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Posts Tagged ‘Tettnanger’

  1. Sud Nr. 64 – Fermentus Dunkles Weißbier

    September 25, 2016 by Heiko

    Nach einigen Experimenten und Bieren mit zusätzlichen Zutaten stand an diesem Wochenende ein Klassiker auf dem Plan: Ein dunkles Hefeweizen. Ich sage bewusst Klassiker und verwende nicht den Begriff „Reinheitsgebot“, den genau nach diesem sind Weizenbiere eigentlich per Definition nicht gebraut. Der bayerische Brauerbund sieht das natürlich etwas anders. Gerste, Hopfen und Wasser stehen im RHG von 1516 und von Weizen ist da erstmal nicht die Rede. Die Geschichte, dass man seinerzeit den wertvollen Weizen vor dem Braukessel schützen wollte, um genug davon zum Brotbacken zu haben sei mal nur am Rande erwähnt. Die Bayern sehen dies wie bereits gesagt ein wenig anders.

    Der bayerische Brauerbund wäre ja nicht der bayerische Brauerbund, wenn man sich nicht Welt so biegen würde, wie es ins Konzept passt. Sie schreiben …

    Beim Reinheitsgebot handelt es sich also eher um ein Verbot, was nicht ins Bier hinein darf, als um eine Verpflichtung, was hinein muss. Da die Verwendung von Weizen jetzt schon seit über 450 Jahren als im Einklang mit dem Bayerischen Reinheitsgebot von 1516 gesehen wird, darf man wohl von einer traditionellen Anerkennung sprechen.

    Wie sollte Weizenbier auch nicht dem Sinn des Reinheitsgebotes von 1516 entsprechen, wenn Herzog Wilhelm IV. erst gemeinsam mit seinem Bruder Ludwig X. dieses „Reinheitsgebot“ erlässt und einige Jahre später selbst und ausschließlich den Degenbergern die Weißbierproduktion ausdrücklich gestattet?

    Quelle: http://www.bayrisch-bier.de/bier-wissen/geschichte-des-weisbieres

    Unabhängig davon wie sensationell ich den Begriff der „traditionellen Anerkennung“ finde („Des moch ma hoit einfoch so lang, bis des a Tradition is.“) ist das wieder mal typisch. An den Stellen, an denen es die eigene Vorgehensweise legitimiert interpretiert man es so wie es einem gerade in die Folklore passt und anderer Stelle nutzt man das Reinheitsgebot als Totschlagkriterium. Jo Himmel Herrgott Sakra!

    Hmmm, aber ist genau das nicht das exegetische Urpoblem, also das der Auslegung von (auch gerne mal heiligen) Schriften? Zu interpretieren, was genau „im Sinne“ des Verfassers ist und dies dann als Dogma festzulegen ist schon höchst fragwürdig. Ein sehr aktuelles Thema. Okay es ist eher unwahrscheinlich, dass sich der Huber Johann (64 Jahre, Weißbierbrauer) morgen mit einer C4-Lederhose bestückt auf einem Craftbeerfestival in die Luft sprengt, weil dort ein Belgisches Witbier ausgeschenkt wird und dies sicherlich nicht im „Sinne“ von Herzog Wilhelm IV sein kann. Aber „Bier“ dürfte man bei diesem „obergärigen Biermischgetränk“ (jaja, so müsste das dann heißen) trotzdem nicht auf die Flasche schreiben, geschweige denn es als selbiges in Umlauf bringen. Eine verrückte weiß-blaue Welt ist das manchmal.

    Aber sei’s drum. Im Mittelpunkt stand heute ohnehin nicht die Diskussion ums Reinheitsgebot, sondern das leckere dunkle Weißbier, das ich mit meinem Schwiegerpapa als Geburtstagsgeschenk eingebraut habe. Um den Ablauf eines Brautages, Die Arbeitsschritte und die Funktionsweise einer (Hobby)Brauanlage kennenzulernen, blieb der Speidel Braumeister im Keller und meine manuelle Anlage kam mal wieder zum Einsatz. Das heißt Schroten, Heizen, Rühren, Schöpfen, Schütten, Läutern, … alles per Hand, um möglichst viel vom gesamten Prozess kennen lernen zu können.

    Zum Frühstück gab‘s traditionell Weißwurst, Brez’n und Weißbier. Und stilecht haben wir die Weißwürste in der Maische gegart. Keine Angst, die haben wir natürlich nicht direkt in den Maischekessel geworfen, sondern vakuumiert, quasi „Weißwurst sous vide“.

    weisswurst

    Der Brautag hat wirklich viel Spaß gemacht und erst nach der Endreinigung hat es dann angefangen zu regnen. Gambrinus war uns wohlgesonnen und alleine deswegen muss es ein prima Bier werden.

    Da die Wahl der Hefe in meinen Augen der wichtigste Aspekt beim Kreieren eines guten Weißbieres ist, habe ich mich entschieden die Hefe der zurecht sehr beliebten Brauerei Schneider zu nutzen. Dazu muss man als Hobbybrauer nicht viele hundert Kilometer bis in bayerische Kehlheim fahren, sondern nur in den gut sortieren Getränkemarkt um die Ecke. Die Brauerei Schneider nutzt nämlich auch zur Flaschengärung ihre Weißbierhefe und pasteurisiert die Flaschen zudem nicht. Das heißt in jungen Schneiderflaschen ist vitale Hefe im Bodensatz der Flasche enthalten und kann mit ein wenig Geschick zum Vergären eines eigenen Weißbieres eingesetzt werden. „Hefe strippen“ nennt das der Hobbybrauer und macht regen Gebrauch davon. Ich konnte Flaschen auftreiben, die nur 4 Wochen seit der Abfüllung lagerten und daraus die Hefe gewinnen. Die Bodenätze von insgesamt fünf Flaschen habe ich dann einige Tage mit einer Würze aus Trockenmalzextrakt angefüttert. Die hat dann letztendlich so heftig losgelegt, dass es seit langem mal wieder die Hochkräusen durch den Gärspund gedrückt hat.

    schneider_hefe

    Aktive kleine Bastards diese „Schneidersens“.

    Hier das Rezept:

    Ausschlagmenge: 20l
    Stammwürze: 12.5°P
    Alkohol: 5%vol
    Bittere: 11IBU
    Farbe: 40EBC

    Schüttung:
    2000g Weizenmalz dunkel (46%)
    2000g Münchner Malz Typ II (46%)
    300g Melanoidinmalz (7%)
    30g Röstmalz Spezial Typ II (1%)

    Zusätze:

    Wasser:
    Hauptguss: 16l
    Nachguss: 8.9l

    Maische:
    4330g Schüttung Einmaischen in 16 Liter Wasser mit 54°C. 10 Minuten Rast.
    Aufheizen auf 62°C. 35 Minuten Rast.
    Aufheizen auf 72°C. 30 Minuten Rast.
    Aufheizen auf 78°C. 0 Minuten Rast.
    Abmaischen wenn Jodnormal

    Hopfen:
    15g Tettnanger Pellets 4%α 70min Kochen
    10g Tettnanger Pellets 4%α 20min Kochen

    Hefe:
    Schneider Weisse, Gärung bei 21°C

     


  2. Sud Nr. 62 – „Thekla Wit“

    August 21, 2016 by Heiko

    Seit Monaten, ja Jahren, schiebe ich immer und immer wieder meinen Plan nach hinten, endlich mal ein Original Belgisches Witbier zu brauen. Nach 2monatiger Brauabstinenz und mit viel Kribbeln in den Fingern habe ich am Sonntag endlich den Braumeister „entstaubt“ und mich motiviert ans Werk gemacht. Die Vorfreude wurde durch das Wetter ein wenig getrübt und der Gartenbrautag musste zu einem Kellertreppenbrautag umgeplant werden. Die ganze Woche waren es 28°C und auch die kommende Woche soll’s hochsommerlich werden, aber ausgerechnet Samstag und Sonntag war leider mehr als bescheiden. Aber das konnte meine Vorfreude nicht trüben.

    Wat? Wit?

    Ein Witbier ist ein belgischer Weizenbierstil, der sich insbesondere durch seine helle strohgelbe Farbe und den dezenten Einsatz von Koriander und Orangenschalen kennzeichnet.

    organgenschalen

    Sieht zwar aus wie trockene Brotkrümel, sind aber getrocknete Orangenschalen.

    koriander

    Geröstete und zerstoßene indische Koriandersamen … duften herrlich.

    Die eindimsionalen Reinheitsgebotfanatiker schalten jetzt bitte ab und die Bierenthusiasten dürfen weiterlesen.

    Rohfrucht und Enzyme

    In einem Witbier kommt neben klassischen Braumalzen anteilig auch „Weizenrohfrucht“ zum Einsatz. Dabei handelt es sich ganz schlicht um unvermälztes Getreide. Im rohen Korn sind keine aktiven Enzyme enthalten. Diese sind für den Brauprozess allerdings von essentieller Bedeutung und werden erst durch das Mälzen im Korn gebildet. Maßgeblich sind hier die Alpha- und Beta-Amylase, die die Stärke (also ein Polysaccharid = Mehrfachzucker) im Korn zu kurzkettigen Zuckermolekülen aufspalten. Unter diesen Enyzymen sind zudem Proteasen zum Aufspalten von Eiweißverbindungen, Cellulasen zum Abbau von Cellulose und noch einige andere. D.h. eine Maische aus 100% Rohgetreide würde nie zu einer süßen Bierwürze werden. Bei diesem Rezept ist dies natürlich nicht der Fall, da die Enzyme im ebenfalls verwendeten Gerstenmalz in der Lage sind, die Stärke aus dem unvermälzten Weizenkorn mit zu verstoffwechseln, so dass auch hier am Ende eine Bierwürze steht, in der keine Stärke mehr (mit Hobbybrauerhilfsmitteln) nachgewiesen werden kann.

    Aber warum macht man das überhaupt? Nun, unvermälzter Weizen ist sehr hell und die Geschmacksintensität eher gering. Dadurch entstehen helle, schlanke Biere. Die schlanke Grundstruktur des Bieres schafft Entfaltungsspielräume für die Aromen, die durch den Einsatz der Gewürze und der eingesetzten belgischen Hefe ins Spiel kommen. Zudem erzeugen die Eiweißverbindungen im rohen Korn einen schönen stabilen Schaum und geben dem Bier Textur.
    Und nur um dem vorzubeugen: Ein Wit schmeckt nicht wie ein Kräutersud, der wie Omma’s Fußsalbe müffelt. Die Gewürze erzeugen ein frisches Zitrusaroma (ja, auch der Koriander) und das Bier bekommt eine hohe „Drinkability“, wie man schön im Neuhochdeutschen sagen würde.

    Kommerzielle Vertreter

    Wer mal ein kommerzielles Witbier probieren möchte, findet im gut sortieren Handel gerne man diese Version der belgischen Brauerei von Hoegaarden. Das findet man inzwischen nicht selten im Getränkemarkt um die Ecke. Oder auch das „Witte“ von La Trappe gibt’s gerne mal bei Edeka oder REWE im Bierregal, wobei es bessere Vertreter gibt – finde ich zumindest. Auch die Köstritzer Brauerei hatte in seinen Editionsbieren mal ein Wit am Start. Ebenfalls ganz okay, aber mir nicht authentisch genug. Oder er oder sie kommt einfach in 6 Wochen bei mir vorbei und probiert mal meine Version.

    Das Brauen an sich war recht entspannt, aber die Sudhausbeute war sehr sehr schlecht. Mit 60% Ausbeute hatte ich geplant, die in 10 Liter mit 12,6° Plato resultieren sollten. Letztendlich waren das dann nur knapp 9 Liter und nur 54% Ausbeute. Ich denke der hohe Rohfruchtanteil und die mangelnde Erfahrung damit waren die Ursache dafür.

    Und ja … der Biername?

    Der ist meine persönliche, nicht ganz ernst gemeinte Hommage an Thekla Carola Wied Wit. Nicht weil ich „Ich heirate eine Familie“ so geil fand, sondern eher weil ich dem schlechten Wortspiel nicht widerstehen konnte.

    Hier mein Rezept:

    Rezept „Fermentus Thekla Wit“

    Ausschlagmenge: 10l
    Stammwürze: 12.6°P
    Alkohol: 5.1%vol
    Bittere: 17IBU
    Farbe: 7EBC

    Schüttung:
    1200g Pilsner Malz (52%)
    900g Weizenflocken (39%)
    100g Karamellmalz Pils (4%)
    100g Sauermalz (4%)

    Zusätze:
    6g Orangenschale (10min Kochen)
    4g Koriander (5min Kochen)

    Wasser:
    Hauptguss: 12l
    Nachguss: 3l

    Maische:
    2300g Schüttung Einmaischen in 12 Liter Wasser mit 51°C ergibt 50°C. 10 Minuten Rast.
    Aufheizen auf 55°C. 20 Minuten Rast.
    Aufheizen auf 62°C. 35 Minuten Rast.
    Aufheizen auf 72°C. 25 Minuten Rast.
    Abmaischen bei 78°C  wenn Jodnormal

    Hopfen:
    3g Herkules Pellets 17.3%α 70min Kochen
    5g Tettnanger Pellets 4.1%α 10min Kochen

    Hefe:
    Craft Series M21 Belgian Wit, Gärung bei 22°C

    Inspiriert durch: http://www.maischemalzundmehr.de/index.php?id=178&inhaltmitte=recipe


  3. Sud Nr. 57 – „Max Musterbier“ Obergäriges Helles

    Mai 16, 2016 by Heiko

    Gestern habe ich meinen neuen Braumeister 20 von Speidel eingeweiht. Zum Anlass habe ich 20 Liter schlichtes und süffiges obergäriges Helles ausgewählt, das im Juli an der Geburtstagsfeier meiner Schwiegermama ausgeschenkt werden soll. Also keine Hopfen- oder Platoorgie, keine Nischen- oder Randgruppenbiere, keine Experimente. Einfach ein sommerliches, grillfleisch- und massenkompatibles obergäriges Helles. „Max Musterbier“ eben. 😉

    Aber neben dem Bier war ja an diesem Brautag ein anderer Hauptdarsteller im Fokus. Der Premierensud auf dem Speidel Braumeister hat wirklich richtig Spaß gemacht. Angesichts der großen Ungewissheit, wie effizient die Sudhausausbeute sein wird, habe ich bei der Rezeptplanung sehr konservativ kalkuliert. Auf meine anderen Anlagen und bei normal bis mittelstarken Biere lande ich im Durchschnitt bei knapp 70%. Für den Anfang habe ich dann mal vorsichtig mit 55% für den ersten Sud im Braumeister geplant, aber auch schon mal ein paar Tipps aus dem Hobbybrauerforum zusammengesucht. Am effektivsten erschien mir dabei im Vorfeld, das Malzrohr alle 15 Minuten um 90° zu drehen.

    bm_15052016-(7)

    Das Malzrohr im Braumeister mit eingefülltem Malzschrot.

    Dazu muss man wissen, dass das Gerät das Brauwasser bzw. die Würze zirkulierend durch ein Rohr pumpt in dem sich die verdichtete Malzsschicht befindet. Also ähnlich einer Siebträgermaschine zur Kaffeezubereitung, allerdings mit wesentlich niedrigerem Druck. Um nun die Stärkeauswaschung aus dem Malz zu verbessern, dreht man das Malzrohr gelegentlich und zwingt dadurch die Würze, andere Wege durch die Malzsschicht zu nehmen. Dies verhindert, dass sich Bereiche bilden, aus denen bis zum Ende des Maischevorgangs Stärkenester bleiben, die nicht wie geplant ausgewaschen werden.

    bm_15052016-(10)

    Der Speidel Braumeister pumpt die Würze von unten durch das Malzrohr, bis diese überschwappt und wieder nach unten in den Kreislauf zurück fliesst.

    Nach Ende des Maischens und dem Aufbringen der Nachgüsse zeichnete sich bereits ab, dass die Ausbeute besser als die veranschlagten 55% sein würden. Das Hopfenkochen übernimmt dann wieder der Braumeister und gibt ein Signal, wenn eine Hopfengabe fällig ist. Im Endeffekt genau wie früher, nur dass ich nicht mehrere Töpfe brauche oder die Maischepfanne schrubben muss, um dann die Würze darin zu kochen. Ausserdem brauche ich keine zusätzliche Heizquelle wie einen Hockerkocher oder die Induktionsplatte.


    Es duftet so herrlich nach feinem Hopfen. Schade, dass man das jetzt nicht riechen kann.

    Nach dem Hopfenkochen und -seihen waren es dann ca. 21,5 Liter mit 12,5° Plato statt lediglich 19 Liter. Das entspricht einer Ausbeute von rund 62%. Das ist absolut zufriedenstellend für den ersten Versuch.

    Hier noch einige Bilder vom Brautag:

    Und hier noch das Rezept:

    Rezept „Obergäriges Helles (Braumeister)“ (Blonde Ale)

    Ausschlagmenge: 21l
    Stammwürze: 12.5°P
    Alkohol: 5.1%vol
    Bittere: 25IBU
    Farbe: 10EBC

    Schüttung:
    2000g Pilsner Malz Böhmisch (43%)
    1300g Wiener Malz (28%)
    600g Pilsner Malz (13%)
    500g Weizenmalz hell (11%)
    300g Münchner Malz Typ II (6%)

    Zusätze:

    Wasser:
    Hauptguss: 23l
    Nachguss: 5,5l

    Maische:
    4700g Schüttung Einmaischen in 14.1 Liter Wasser mit 58°C ergibt 57°C. 5 Minuten Rast.
    Aufheizen auf 62°C. 30 Minuten Rast.
    Aufheizen auf 66°C. 15 Minuten Rast.
    Aufheizen auf 72°C. 15 Minuten Rast.
    Abmaischen bei 78°C wenn Jodnormal

    Hopfen:
    8g Columbus/Tomahawk/Zeus (CTZ) Pellets 15.5%a 80min Kochen (16 IBU, 67%)
    28g Tettnanger Pellets 4.1%a 10min Kochen (9 IBU, 33%)

    Hefe:
    Danstar Nottingham Ale, Gärung bei 19.5°C

     


  4. Sud Nr. 52 – Fermentus Martius (Märzen)

    Februar 2, 2016 by Heiko

    Am Sonntag nach dem Aufstehen habe ich spontan entschieden einen ungeplanten Brautag dazwischen zu schieben. Da ich lange keine (sogenannte) Dekoktion mehr gemacht habe ich mir beim Frühstückskaffee ein Rezept für ein Märzen zusammengestellt. Malz wiegen und Schroten, Equipment in die Küche und los ging‘s. Das letzte Mal nach diesem Verfahren habe ich das Böhmische Urquell (Pils) gebraut. Es unterscheidet sich maßgeblich vom steigenden Aufheiz- oder Infusionsverfahren. So sieht z.B. das Maischeschema eines klassischen Aufheizverfahrens aus:

    Aufsteigende_Infusion

    57°C, 63°C, 73°C, 78°C … alle Stufen durch Aufheizen der Sudpfanne erreicht. (Dargestellt durch die steigenden grünen Diagrammlinien)

    Bei der Dekoktion wird ein Teil der Maische (die sogenannte Kochmaische) entnommen und in einem separaten Topf erhitzt. Nach dem Kochen wird diese Teilmaische wieder zur „Hauptmaische“ hinzugegeben. Auf diese Weise wird durch die Durchmischung der Maischen mit unterschiedlichen Temperaturen die gewünschte Zieltemperatur erreicht. Veranschaulicht sieht das dann so aus:

    dekoktion_63_72

    Temperaturerhöhung von 63°C auf 72° als Dekoktionsschritt

    Dadurch verändert sich die Anmutung des Maischeschema. Die Dekoktionsschritte sind als value Peaks im folgenden Diagramm zu erkennen.

    Zweimaischeverfahren

    Hier sind die einzelnen Schritte kurz beschrieben:

    1. Einmaischen (Zieltemperatur 57°C) 10 Minuten Eiweißrast
    2. Zubrühen von 100°C heißem Wasser bis Temperatur 63°C, 30 Minuten Rast
    3. Entnahme von der ersten Teilmaische, die „Hauptmaische“ verbleibt im Maischebottich
    4. Aufheizen der Teilmaische auf Verzuckerungsrast Temperatur bei 72°C.
    5. Aufheizen der Teilmaische auf Kochtemperatur 100°C
    6. Zubrühen zur Hauptmaische und dadurch Temperaturerhöhung der Gesamtmaische auf 72°C
    7. Verzuckerungsrast der Gesamtmaische bei 72°C
    8. Entnahme der zweiten Teilmaische und erhitzen auf 100°C
    9. Zubrühen zur Hauptmaische und dadurch Temperaturerhöhung der Gesamtmaische au 78°C

     

    Die Mischverhältnisse können mit einfacher Mathematik ausgerechnet werden. Dieser Prozess kann je nach Aufbau des Rezepts ein-, zwei- oder dreimal durchgeführt werden. Dementsprechend spricht man von Ein-, Zwei- oder Dreimaischeverfahren. Ich habe mich für ein Zweimaischeverfahren entschieden.

    Das Verfahren hat viele weitere Aspekte wie z.B. die Unterscheidung zwischen Dünn- und Dickmaische, die Zerstörung der Enzyme in der Kochmaische, Eignung für welche Biertypen, etc.. Moritz hat dazu in der Winterausgabe 2014/15 im Braumagazin eine prima Artikel mit dem Titel „Verkocht und zugebrüht“ geschrieben, den ich nur empfehlen kann. Dort ist alles viel besser in allen Facetten beschrieben und veranschaulicht, als ich es hier könnte. Eine prima Lektüre, die ich nur empfehlen kann.

    Hier das Rezept:

    Ausschlagmenge: 11l
    Stammwürze: 13°P
    Alkohol: 5.4%vol
    Bittere: 28IBU
    Farbe: 15EBC

    Schüttung:
    1400g Wiener Malz (61%)
    550g Pilsner Malz (24%)
    220g Münchner Malz Typ I (10%)
    130g Sauermalz (6%)

    Wasser:
    Hauptguss: 11l
    Nachguss: 5l

    Maische:
    2300g Schüttung Einmaischen in 9.2 Liter Wasser mit 64°C ergibt 57°C. 10 Minuten Rast.
    1.9 Liter Wasser mit 98°C zugeben ergibt 63°C. 30 Minuten Rast.
    Dekoktion mit 3.3 Liter Dickmaische ergibt 72°C. 30 Minuten Rast.
    Dekoktion mit 3 Liter Dünnmaische ergibt 78°C. 0 Minuten Rast.
    Abmaischen wenn Jodnormal

    Hopfen:
    16g Tettnanger Pellets 4%a 60min Kochen
    20g Tettnanger Pellets 4%a 10min Kochen

    Hefe:
    Gozdawa German Lager W35, Gärung bei 13°C

    Kommentar:
    Nachgüsse mit Milchsäure auf Restalkalität 0°dH aufbereiten


  5. Sud Nr. 50 – Fermentus „Forgotten Oak Imperial Amber Ale“

    Januar 19, 2016 by Heiko

    Am 16.01. hab ich das Braujahr 2016 und damit ereignisreiche Brauwochen eingeläutet. Die Zollanmeldung für 2016 ist geschehen und ich konnte euphorisch an den Sudkessel gehen. Als erstes stand ein Bier auf der Agenda, das ich schon seit einiger Zeit vor mir herschiebe und nun endlich dazu gekommen bin. „Forgotten Oak Imperial Amber Ale“ klingt auf jeden Fall ziemlich bedeutungsschwanger!

    Wie so häufig bei meinen Bieren setzt sich der Name aus den einzelnen Aspekten des Biers zusammen. Ein Amber Ale ist ein Bier, das der BJCP in der 2015er Version in der Kategorie „19. Amber and Brown American Beer“ definiert hat. (Siehe Seite 34 im PDF.)

    Der Präfix Imperial wird häufig vorangestellt, wenn man zum Ausdruck bringen möchte, dass es sich um ein Bier mit (deutlich) erhöhtem Alkoholgehalt handelt. Hierfür wird gerne auch der Begriff „Double“ verwendet. Ursprünglich entstammt die Namensbeigabe „Imperial“  (im Sinne von „kaiserlich“) einem besonders starken Stout,  das im 18. Jahrhundert in England als Geschenk für die russische Zarin Katharina die Große gebraut wurde. Bei den angestrebten 18° Plato Stammwürze und zu erwartenden ca. 7,5% Alkohol hat es die Namenszusatz auf jeden Fall verdient.

    Forgotten Oak ist im Endeffekt eine etwas romantische Beschreibung dafür, dass ich vorhabe nach Abschluss der Hauptgärung das Bier 100 Tage auf Eichenholzchips zu „vergessen“, also zu lagern. Die Chips werde ich zuvor in einen milden Speyside Sherry Cask Scotch Whiskey einlegen. Nach den 100 Tagen (also rechnerisch ca. Anfang Mai ) werde ich das Bier dann von den Holzchips abziehen und mit frischer Hefe zur Nachgärung in Flaschen abfüllen. Aufgrund des erhöhten Alkoholgehalts von rund 7,5% darf das Bier dann weitere 4-5 Monate reifen und im Herbst wird’s dann spannend.

    Da ich mit der kleinen 10 Liter Sudpfanne arbeiten wollte, aber für eine so hohe Stammwürze verhältnismäßig viel Malz benötige musste ich sehr dick einmaischen. Das Malz zu Wasser Verhältnis betrug nur ca. 2:1. Normalerweise liegt das je nach Bierstil eher bei 3:1 bis 3,5:1. Das Ergebnis sah dann zu Beginn eher aus wie Porridge statt wie Maische. Der Löffel stand auf jeden Fall mal wie eine Eins.

    dickmaische

    Ich hatte vor dem Schroten das Malz konditioniert (also leicht befeuchtet und kurz quellen lassen) , um die Intaktheit der Spelzen nach dem Schroten zu verbessern. Das hatte zu Folge, dass viele Körner zwar aufgebrochen waren, aber der Mehlkörper im Korn nicht optimal  mit Flüssigkeit in Berührung kam. Da nun noch mehr Malz und weniger Flüssigkeit vorhanden waren, hab ich mir mit dieser Kombination an diesem Tag keinen Gefallen getan. Auf jeden Fall musste ich beide Rasten (Maltoserast rast 45 auf 70 Minuten und Verzuckerungsrast 30 auf 45 Minten) verlängern und deutlich mehr rühren als sonst, um den tapferen Enyzmen die Chance zu geben, die Stärke in Zucker umzuwandeln.

    Letztendlich war die Maische dann doch jodnormal und das Läutern ging gewohnt problemlos. Durch das Abfüllen meiner 2. Auflage des Magnificent Seven Robust Porter hatte ich direkt eine großzügige Menge Erntehefe (Wyeast 1318 London Ale III) und konnte diese am 17.01. morgens auf die 18,5° Plato loslassen. Die Alkoholtoleranz dieser Hefe liegt bei rund 10%, insofern kann da nix passieren.

    Die hochvitale Hefe hat dann direkt nach ca. 2 Stunden losgelegt und ging innerhalb kurzer Zeit ab wie die Hölle. Ich hatte ca. 8 Liter Würze im 10 Liter Eimer und somit 20% Steigraum für die Kräusen. Da die Gärung aber so heftig eingesetzt hat, hat es mir den ganzen Schmodder durch den Gärspund gedrückt. Das ist zwar ne ordentliche Sauerei, aber nicht weiter tragisch.

    hefe_ueberlauf

    Nachdem ersten heftigen Schub hab ich dann den ganzen Dreck beseitigt und einen neuen sauberen Gärspund aufgesetzt.

    Wenn das Jungbier auf die Eichenholzchips kommt, geht’s hier weiter …

    UPDATE vom 06.02.2016

    Der Restextrakt lag nach 3 Wochen Hauptgärung bei 4,7°Plato und somit bei rechnerischen 7,8% vol. Alkohol. Wie geplant habe ich die Eichenholzchips, die ich 3 Wochen in einem Speyside Sherry Cask Whisky eingelegt hatte, abtropfen lassen und in einem Säckchen verschnürt. Das habe ich dann in einem  gereinigten Behälter vorgelegt und das Jungbier draufgeschlaucht. So darf es nun zunächst reifen und gemächlich die Holz- und Whiskyaromen aus dem Eichenholz auslaugen.

     

    Wenn das Bier in Flaschen abgefüllt wird geht’s hier weiter …

    UPDATE vom 16.05.2016

    Nach 100 Tagen auf den Eichenholzchips habe ich heute das Imperial Amber Ale abgefüllt. Das Bier duftet wirklich sehr intensiv. Es riecht nach Trockenobst, Holz, Alkoholaromen, Vanille, Sherry. Wow, bin sehr gespannt. Die Holzchips haben für eine weitere Zufärbung  gesorgt und ein sattes dunkelbraun erzeugt. Bin gespannt wie es später im Glas gegen das Licht gehalten ausschaut. Im Eimer wirken die Biere wegen der großen Menge meist viel dunkler und blickdichter als später im Glas, wenn mehr Licht die Flüssigkeit durchdringen kann.

    Bei ca. 8% Alkohol und 100 Tagen auf dem Holz dürften die Reste der WYEAST 1318 London Ale III Hefe unter Umständen das Zeitliche gesegnet haben. Zumindest sind die Überlebenden Hefezellen vermutlich alles andere als vital. Ich habe daher mit einer Prise frischer Nottingham Hefe nachgeholfen, um die Nachgärung nicht zu einem Drama in 5 Akten werden zu lassen. Die frische Hefe sollte den Zucker zur Karbonisierung gut und zügig verarbeiten können. Das ist die Ausbeute: Ca. 7,5 Liter Imperial Oak Aged Amber Ale.

    katsen

    Die Eichenholzchips habe ich getrocknet. Die werden demnächst für ein paar Spareribs oder ähnliches in der Glut des Smokers landen, um ein letztes Mal die Aromen entfalten zu können.

    chips

    Nachtrag: Die Eichenholzchips sind kurze Zeit später wie geplant für ein paar Spareribs verwertet worden. Auf der linken Seite sind die Chips auf der Kohle als Räucherholz zu sehen. Yummy.

    Grill_Holzchips

    Hier das Rezept:

    Ausschlagmenge: 8l
    Stammwürze: 18.1°P
    Alkohol: 7.6%vol
    Bittere: 31IBU
    Farbe: 29EBC

    Schüttung:
    1250g Wiener Malz (40%)
    1000g Pilsner Malz (32%)
    400g Münchner Malz Typ II (13%)
    140g Karamellmalz Hell (4%)
    100g Karamellmalz Rot (3%)
    100g Haferflocken (3%)
    100g Eichenrauch-Weizenmalz (3%)
    20g Karamellmalz Aroma (1%)
    4g Röstmalz Spezial Typ II (<1%)

    Zusätze:

    Wasser:
    Hauptguss: 7l
    Nachguss: 7l

    Maische:
    3074g Schüttung Einmaischen in 7.5 Liter Wasser mit 56°C ergibt 55°C. 10 Minuten Rast.
    Aufheizen auf 63°C. 45 Minuten Rast.
    Aufheizen auf 73°C. 30 Minuten Rast.
    Aufheizen auf 78°C.
    Abmaischen wenn Jodnormal

    Hopfen:
    6g Northern Brewer Pellets 9.4%a zur Vorderwürze, 70min Kochen
    7g Tettnanger Pellets 4%a 45min Kochen
    7g Tettnanger Pellets 4%a 10min Kochen
    7g Hallertauer Tradition Pellets 4.5%a 10min Kochen

    Hefe:
    WYEAST 1318 London Ale III, Gärung bei 20.5°C


  6. Sud Nr. 49 – Fermentus „Magnificent Seven Robust Porter (II)“

    Januar 13, 2016 by Heiko

    Das Magnificent Seven Robust Porter war eines der Biere, die bisher in der breiten Masse am meisten Zustimmung eingeheimst haben. Sowohl beim privaten Biertasting im Frühjahr 2015 (dort wurde es das Beste von insgesamt sieben Bieren), als auch bei anderen Hobbybrauern und sogar bei Oliver Wesseloh, der das Porter im Dezember in Hamburg probiert hat gab’s Anerkennung dafür.
    Daher habe ich eine zweite Charge aufgelegt, um zu schauen, ob das Ergebnis reproduzierbar ist und dem ersten entspricht. Natürlich habe ich das gleiche Rezept verwendet, aber beim Hobbybrauen gibt es so viele kleine sich verändernde Variablen:

    • Letztes Mal waren es 22 Liter Ausschlagmenge, dieses Mal nur (geplante) 8 Liter.
    • Letztes Mal hatte ich eine Hefestarter aus einer Packung Flüssighefe für 22 Liter Bier angesetzt, dieses Mal habe ich die Flüssighefe ohne Starter direkt in 8 Liter Würze gegeben.
    • Letztes Mal hatte ich als letzte Hopfengabe Spalter Select verwendet, dieses Mal noch ein bisschen Tettnanger „übrig“ gehabt.
    • Letztes Mal habe ich noch in Friedberg mit dem dortigen Wasser gebraut, dieses Mal in Reichelsheim.
    • Letztes Mal ist das Bier im Zimmer bei ca. 21°C vergoren, dieses Mal lag die Temperatur im Braukeller knapp unter 20 Grad.
    • Letztes Mal lag die Sudhausausbeute bei knapp 70% und 15,1°Plato Stammwürze, dieses Mal waren es nur rund 63% und 14,7°Plato

    Das klingt alles nicht sehr dramatisch und wahrscheinlich ist es das auch nicht. Wir werden sehen…


  7. Sud Nr. 41 – Fermentus Easy Summer Wheat

    August 3, 2015 by Heiko

    Es muss ja nicht immer ein „ThaiPA“ ein „Belgisches IPA“ oder ein „Grätzer“ sein. Manchmal tut’s auch ein ehrliches Weizenbier als Durstlöscher für den Sommer. Am 25.07. habe ich daher endlich mal wieder mit Stu und Jesco einen (Weizen)Brautag eingelegt. 42 Liter „Easy Summer Wheat“ (50:50) für Stu und mich. Bei Jesco gab’s Weizen als Geschenk für seine Hochzeitsgäste.

    anlage

    Nach dem Hopfenseihen haben wir den Sud in zwei verschiedene Gäreimer aufgeteilt. Stu vergärt seine Hälfte zuhause mit der Wyeast 3068 und ich mit der Wyeast 3638. In ca. 5-6 Wochen vergleichen wir dann die Ergebnisse.

    Hier das Rezept:

    Rezept „Fermentus Easy Summer Wheat“

    Ausschlagmenge: 42l (bzw. 2 x 21l)
    Stammwürze: 11.9°P
    Alkohol: 4.8%vol
    Bittere: 13IBU
    Farbe: 10EBC

    Schüttung:
    3900g Weizenmalz hell (49%)
    2200g Pilsner Malz (28%)
    1100g Wiener Malz (14%)
    350g Caramelmalz Pils (4%)
    200g Melanoidinmalz (3%)
    150g Münchner Malz Typ I (2%)

    Wasser:
    Hauptguss: 28l
    Nachguss: 28l

    Maische:
    7900g Schüttung Einmaischen in 27.3 Liter Wasser mit 44°C ergibt 43°C. 15 Minuten Rast.
    Aufheizen auf 63°C. 30 Minuten Rast.
    Aufheizen auf 72°C. 30 Minuten Rast.
    Aufheizen auf 78°C. 5 Minuten Rast.
    Abmaischen wenn Jodnormal

    Hopfen:
    28g Tettnanger Pellets 4%a 70min Kochen (7 IBU, 54%)
    20g Cascade Pellets 7%a 15min Kochen (6 IBU, 46%)

    Hefe:
    WYEAST 3638 Bavarian Wheat, Gärung bei 21°C


  8. Sud Nr. 29 Rotbier und Sud. Nr. 30 Schumacher Alt „Clone“

    November 16, 2014 by Heiko

    Am 15.11. war es das letzte Mal für die Open Air Saison 2014 soweit. Ein abschließender Doppelsud mit einem untergärigen Rotbier und einem Düsseldorfer Alt.
    Außerdem auch dieses Mal eine Premiere. Der neue „dezente“ Ablasshahn an der 70 Liter Sudpfanne feierte Premiere.

    Dieser mag sicherlich auf den ersten Blick etwas überdimensioniert daherkommen. (Jesco hat ihn „dicke Berta“ und „Wotan“ genannt), aber wenn da 50 Liter dickflüssige Maische problemlos durchlaufen sollen, dann darf’s dann doch ein bisschen „mehr sein“. Die Arbeitserleichterung ist enorm. Statt mühsames und umständliches Umschöpfen einfach Ventil auf, 10 Sekunden und fertig. Hier gibt’s nochmal die Einzelteilliste vor der Schweißarbeit zu sehen.

    So sieht der aktuelle Aufbau der Anlage aus:

    04

    Links: Thermoport beim Läutern von Sud 1, Mitte: Einkocher zum Erhitzen des Nachguss‘, Rechts: Sudkessel mit Rühwerk beim Maischen von Sud 2

    Nun aber zu den Bieren. Ein Rotbier ist ein alter Bierstil, der ursprünglich in Franken kreiert und gebraut wurde, allerdings heute in der Bierlandschaft nicht (mehr) sonderlich verbreitet sind. Es handelt sich um ein untergäriges Bier, das mit stärker gedarrten Gerstenmalzen eingebraut wird, die dem Bier eine rotbraune Farbe und einen malzigen Charakter verliehen. Deutsche Edelhopfen geben dem Bier eine aromatische Note. Ich finde es hat Ähnlichkeit mit einem Ur-Märzen, allerdings bis auf das Hopfenaroma, das beim Märzen fast gänzlich fehlt. Das kommt hier etwas mehr zur Geltung. Bei uns darf’s ja sowieso immer ein bisschen Hopfen mehr sein.

    Das Düsseldorfer Alt wird eine „Hommage“ an die leckeren Biere der Schumacher Brauerei in Düsseldorf. Ein Kollege aus dem Hobbybrauerforum hat an einem „Schumacher Clone“ Rezept getüftelt, das hier zu finden ist. Das habe ich mir als Vorlage genommen, um unsere Version zu brauen.

    Eine Besonderheit gibt’s noch. Wir haben deutsche Hopfen aus der 2013er Ernete verwendet. Da der Sommer und somit die Ernte 2013 eher schlecht waren, haben die meisten Hopfensorten eine deutlich geringere Menge an Alphasäuren und Aromaölen. Dadurch erhöhen sich die notwenigen Mengen deutlich und es kommt dann schon mal sowas hier zustande.

    05

    1/2 Pfund Hopfen ist schon mal eine Ansage.

    Hier noch die Rezepte wie immer:

    Rezept „Fermentus Rotbier“

    Ausschlagmenge: 45l
    Stammwürze: 12.9°P
    Alkohol: 5.3%vol
    Bittere: 29IBU
    Farbe: 20EBC

    Schüttung:
    6600g Pilsner Malz (75%)
    1500g RedX (17%)
    700g Melanoidinmalz (8%)
    0g Caramelmalz Amber (0%)

    Wasser:
    Hauptguss: 30l
    Nachguss: 27l

    Maische:
    8800g Schüttung Einmaischen in 30 Liter Wasser mit 45°C.
    Aufheizen auf 55°C. 10 Minuten Rast.
    Aufheizen auf 62°C. 60 Minuten Rast.
    Aufheizen auf 66°C. 15 Minuten Rast.
    Aufheizen auf 72°C. 15 Minuten Rast.
    Aufheizen auf 78°C.
    Abmaischen wenn Jodnormal

    Hopfen:
    20g Perle Pellets 7%a zur Vorderwürze, 90min Kochen
    30g Perle Pellets 7%a 75min Kochen
    25g Saphir Pellets 2.9%a 40min Kochen
    20g Saazer Pellets 3%a 15min Kochen
    20g Saphir Pellets 2.9%a in den Whirlpool
    20g Perle Pellets 7%a in den Whirlpool
    20g Saazer Pellets 3%a in den Whirlpool

    Hefe:
    Licher Brauereihefe

    und

    Rezept „Fermentus Shoemaker Tribute“

    Ausschlagmenge: 23l
    Stammwürze: 13.7°P
    Alkohol: 5.2%vol
    Bittere: 41IBU
    Farbe: 42EBC

    Schüttung:
    3000g Münchner Malz Typ I (58%)
    1600g Wiener Malz (31%)
    500g Caramelmalz dunkel Typ I (10%)
    40g Röstmalz Spezial Typ II (1%)

    Wasser:
    Hauptguss: 21l
    Nachguss: 10.3l

    Maische:
    5140g Schüttung Einmaischen in 21 Liter Wasser mit 57°C. 10 Minuten Rast.
    Aufheizen auf 63°C. 60 Minuten Rast.
    Aufheizen auf 73°C. 20 Minuten Rast.
    Aufheizen auf 78°C. 5 Minuten Rast.
    Abmaischen wenn Jodnormal

    Hopfen:
    50g Hallertauer Mittelfrüher Pellets 3%a zur Vorderwürze, 90min Kochen
    30g Tettnanger Pellets 6%a 70min Kochen
    15g Tettnanger Pellets 6%a 10min Kochen

    Hefe:
    Brewferm Top, Gärung bei 20°C

    Kommentar:
    Röstmalz erst nach Ende der Maltoserast hinzufügen!

    UPDATE:

    Abfüllen am 06.12.2014


  9. Sud Nr. 28 – Fermentus Münchener Helles

    November 9, 2014 by Heiko

    Am 09.11. habe ich einen kleinen, aber feinen (Express-)Küchensud gemacht und 8 Liter Münchener Helles gebraut. Gut 3,5 Stunden und ich war durch.

    Normalerweise sind mir die Münchener Biere (wenn man diese nicht in sommerlicher Urlaubsstimmung, sondern hier bei bei uns aus der Flasche trinkt) etwas zu hopfenarm. Bei diesem Bier handelt es sich um eine Hausaufgabe. Ich habe das Glück am 24.01.2015 an einem Seminar an der Doemens Fachakademie in Gräfelfing bei München teilnehmen zu dürfen. Die Doemens Akademie bildet Brau- und Getränketechnologen, Biersommeliers, etc. aus, hat eine eigene Lehrbrauerei und ein Beratungsinstituts für die Brau-, Getränke-, und Lebensmittelindustrie. Über das Hobbybrauerforum konnte ich einen von 30 begehrten Plätzen für eine Tagesseminar ergattern. Als Hausaufgabe gilt es das erwähnte Münchener Helle. Ziel ist den Bierstil, wie er hier in den sogenannten „Beer Judge Certification Program Guidlines“ definiert wurde hinzubekommen.

    Hier das Rezept mit dem ich versuche, den Kriterien möglichst nahe zu kommen:

    Rezept „Fermentus Münchener Helles“

    Ausschlagmenge: 8l
    Stammwürze: 12.1°P
    Alkohol: 5%vol
    Bittere: 20IBU
    Farbe: 7EBC

    Schüttung:
    1475g Pilsner Malz (97%)
    50g Sauermalz (3%)

    Wasser:
    Hauptguss: 6l
    Nachguss: 5l

    Maische:
    1525g Schüttung Einmaischen in 5.9 Liter Wasser mit 66°C ergibt 57°C. 10 Minuten Rast.
    Aufheizen auf 61°C. 30 Minuten Rast.
    Aufheizen auf 71°C. 45 Minuten Rast.
    Aufheizen auf 78°C. 10 Minuten Rast.
    Abmaischen wenn Jodnormal

    Hopfen (90min):
    5g Tettnanger Pellets 3.7%a zur Vorderwürze, 70min Kochen
    6g Hallertauer Tradition Pellets 7%a 50min Kochen
    1g Tettnanger Pellets 3.7%a 20min Kochen

    Hefe:
    WYEAST 2308 Munich Lager, Gärung bei 11°C


  10. Fermentus Bruder Joseph II

    Oktober 2, 2014 by Heiko

    Gebraut: 19.05.2014

    Abgefüllt: 29.05.2014

    Stammwürze: 13,0%

    Alkoholgehalt: 5,1% Vol.