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Sud Nr. 36 – Fermentus ThaIPA

9. März 2015 by Heiko

Am letzten Samstag habe ich mich mal wieder fernab des Reinheitsgebots begeben und ein ungewöhnliches IPA als Testsud auf meiner „Experimentieranlage“ gebraut. In der Craftbrewer Szene ist es nichts Ungewöhnliches, andere Zutaten ausser Hopfen und Malz zu verwenden. Die Jungs von Mikkeller (Mikkel Borg Bjergsø und Kristian Klarup Kelleraus) aus Dänemark brauen z.B. mit Kaffee, Lakritz, Avocado Blättern, Chili, schwarzen Bohnen und anderen abgefahrenen Zutaten. In ein echtes Belgisches Wit gehören neben unvermälztem Weizen auch Koriandersamen und getrocknete Orangenschalen. In sogenannte Grutbiere gehören allerlei Kräuter wie z.B. Gagel, Schafgarbe, Heidekraut, Beifuß, Rosmarin, Thymian, Lorbeer, Anis, usw.. Insofern sind Biere mit (auf den ersten Blick) unkoventionellen Zuataten bei Weitem nicht so ungewöhnlichen wie sie scheinen. Teilweise liegen ihnen sogar Jahrhunderte alte Traditionen zugrunde.
Aber nun zurück zu meinem IPA. Da die asiatische und im speziellen die thailändische Küche viele aromatische Zutaten zu bieten hat, wollte ich einige davon mal mit einem meiner Sude kombinieren. Herausgekommen ist die Idee für mein „ThaIPA“. Der Name ist natürlich vollkommen fiktiv und nicht wirklich ein Bierstil. Angelehnt ist es an die amerikanischen IPAs mit folgenden Besonderheiten. In der asiatischen Küche ist Reis das wichtigste Basislebensmittel. Daher habe ich mir Reisflocken besorgt und 28% meiner Schüttung durch Reis an Stelle von Pale Ale Malz ersetzt. (Das war vermutlich etwas viel des Guten … dazu später mehr.)
Der Einsatz von Reis in Brauereien ist ebenfalls nicht ungewöhnlich. So enthalten z.B. Heineken, Corona und Desperados anteilig mit Reis (und auch Mais). Grundsätzlich macht der Einsatz von Reis die Biere heller und schlanker.
Für die Hopfung habe ich mich für zwei Sorten entschieden, die neu für mich sind. Pacific Jade ist ein neuseeländischer Hopfen, dem man nachsagt, eine pfeffrig würzige Note zu erzeugen. Das passt doch gut in die thailändische Küche dachte ich mir. Equinox ist eine amerikanische Hopfensorte mit einem sehr hohen Anteil an Aromaölen und er soll nach Guave, Melone, Limette, Papaya und grünen Paprika schmecken. Auch das passt gut dachte ich.
Zustätzlich zu den Hopfengaben habe ich beschlossen, klassische Zutaten aus der Thaiküche zu verwenden. Ingwer, Zitronengrass, Limettenabrieb, Limettenblätter und Koriandersamen.


Ich hatte eigentlich eine gemütlich 70minütige Kombirast angedacht und dabei den Reisanteil brutal unterschätzt. Nach 70 Minuten war die erste Jodprobe noch tiefschwarz. Das Verflüssigen der Reisflocken und das Herauslösen der Reisstärke hat scheinbar sehr (und ich meine wirklich seeehr lange gedauert.) Nach weiteren 30 Minuten war die nächste Probe immer noch blau-schwarz. Erst nach deutlich über zwei Stunden fing die Probe an, allmählich heller zu werden. Letztendlich hat sich die Rast von geplanten 70 Minuten auf 165 Minuten(!) verlängert.

Erst die Vorderwürze, die aus dem Hahn tropfte war dann auch wirklich jodneutral. Zudem hat die Ausbeute gelitten und das hat natürlich meinen Zeitplan etwas aus dem Tritt gebracht. Dafür hat das Läutern lehrbuchmäßig funktioniert. Ich habe dieses Mal eine kleine Modifkation vorgenommen. Bei den letzten Brautagen hatte ich den Ablaufschlauch direkt am Hahn befestigt. Zum Teil stieg Luft durch den Schlauch nach oben und bildete eine Luftblase unter dem Läuterboden. Das verlangsamte den Läuterprozess. Einmal musste ich sogar den Treber komplett aufhacken. Diesen Lufteinschluss habe ich mit der folgenden Konstruktion verhindert. Aufsteigende Luft kann nach oben entweichen und die Würze wird durch den Trichter in den Schlauch geleitet, so dass es keinen übermäßigen Sauerstoffeintrag in die Würze kommt. Das hat sehr gut funktioniert.

Danach konnte ich mir erstmal ein verspätetes Frühstück gönnen. Statt Brez’n gab’s Treberbrot zur Weißwurst. Da zu gab’s eines der letzten Sommerweizen aus 2014, das zwar einwandfrei war, aber seinen Zenit spürbar hinter sich hatte. Weizen muss man „jung“ trinken. Bei Weizenböcken sieht das wieder anders aus.

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Dann ging’s weiter im Plan. Das Läutern lief wie gesagt wie im Lehrbuch. Das 80minütige Hopfenkochen lief dann auch wie immer. 20 Minuten vor Kochende kamen dann die Extrazutaten (bis auf den Koriander) in die Würze. Es roch sofort wie in einer Garküche und erinnerte mich irgendwie an eine Tom kha kai Suppe. Ich bin gespannt, ob das schmeckt oder eher irritiert am Ende.!? Der geröstete und zerstoßene Koriander kam dann 10 Minuten vor Kochende dazu. Durch die Gewürze kamen deutlich zusätzliche Trübstoffe in die Würze, die auch das Filtern später nicht erwischen würde. Ich habe mich daher entschieden eine Prise Irish Moss hinzuzugeben, in der Hoffnung, dass das dadurch ausgefällte Eiweiß einige Trübstoffe mit bindet. Wir werden sehen wie das klappt. Vermutlich wird’s kein sehr klares Bier … zumindest nicht sehr schnell.

In der Vorwoche hatte ich mir einen neuen Filterbeutel bei Amihopfen bestellt. Mein alter „Sputnik“ Filter ist nach über 30 Suden nicht mehr der hübscheste und außerdem habe ich ihn letztens ein wenig mit dem Gasbrenner angekokelt.  Der neue Filter aus Monofilament verspricht leichter zu reinigen zu sein und hat darüber hinaus eine etwas feinere Maschenweite. 8 Liter Auschlagmenge standen letztendlich zu Buche.

Am nächsten morgen durfte dann die altbewährte US-05 Hefe ans Werk. Mit dieser Hefe habe ich sehr gute (IPA) Erfahrungen gemacht. „Never change an winning team!“. Nach der Hauptgärung werde ich noch mit 2g Liter Equinox für 7 Tage stopfen. Nicht wie sonst 4-5 Gramm, weil der Equinox Hopfen wie bereits erwähnt einen sehr hohen Aromaöl Anteil hat (und dieser beim Stopfen von Bedeutung ist) und zum anderen, weil ich die Gewürzaromen nicht mit dem Hopfen erschlagen will. Im Zweifelsfall kann ich immer noch eine zweite Stopfrunde einlegen, wenn ich eine Jungbierprobe nach dem Stopfen zum Probieren gezwickelt habe.


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