RSS Feed

Sud Nr. 40 – Fermentus Grätzer

7. Juli 2015 by Heiko

Ein Brautag am heißesten Tag des Jahres

rueckblickLetzten Samstag habe ich zusammen mit Marco (entgegen jeglichen gesunden Menschenverstands) bei fast 40°C im Schatten unser seit längerem geplantes polnisches Grätzer gebraut. Während der deutsche Standard-Pils- oder Weizenbiertrinker bereits beim Hören der  Bierstile „India Pale Ale“, „Belgian Triple“ oder „Russian Imperial Stout“ aussteigt, wird sich sogar manch bewanderter Biertrinker fragen:

„WTF ist ein Grätzer? Klingt eher wie eine juckende parasitäre Hautkrankheit.!?“

Grätzer …

… ist zunächst vereinfacht gesagt ein leichtes helles Weizenbier mit Raucharoma. Darunter kann man sich schon mal etwas mehr vorstellen.

Der Bierstil geht zurück auf ein regionales Bier, das in und um die (heute) polnische Stadt Grodzisk Wielkopolski (zu Deutsch „Grätz“) bereits vor rund 700 Jahren gebraut wurde und der Stadt überregionale Bekanntheit verlieh.
Es wurde traditionell mit einer niedrigen Stammwürze (also sehr leicht) eingebraut, so dass das fertige Bier lediglich 2-3 Volumenprozent Alkohol hatte. Zum Einsatz kam über Eichenholz geräuchertes Weizenmalz, das dem Bier eine deutliche rauchige Note verlieh. Ferner wurde damals (wohl vorwiegend aus verfahrenstechnischen Gründen) über Weidenrinde geläutert. Dies brachte neben zusätzlichen Bitterstoffen, auch aus der Rinde gelöste Acetylsalicylsäure ins Bier. Wir kennen Acetylsalicylsäure (ASS) als Hauptwirkstoff von Aspirin. Das Bier war somit zum einen leicht und bekömmlich und hatte darüber hinaus neben seiner isotonischen Zusammensetzung auch eine durchblutungsfördernde und leicht schmerzstillende Wirkung. Daher wurde es wohl auch damals von den Ärzten als gesundheitsförderlicher Trunk empfohlen.

Nach mehr und weniger großen Schwankungen über die Jahrhunderte erreichte das Grätzer seinen Beliebtheitszenit wohl ca. 1890 bis 1910. Danach nahm die Bedeutung und auch die Nachfrage nach dem Grätzer Bier sukzessiv ab. Dies und mündet in den 1960er Jahren in der Schließung der letzten traditionellen Grätzer Brauerei. Durch die Renaissance handgemachter Biere und nicht zuletzt auch durch den Hobbybrauer Boom in den letzten Jahren, werden viele historische Bierstile wiederentdeckt. So auch das Grätzer. Marco brachte mich auf die Idee, gemeinsam einen solchen Versuch zu starten.

Pionierarbeit haben bereits zwei andere Hobbybrauer (Rene und Moritz) hier geleistet. Moritz hat zusätzlich einen tollen Artikel („Grätzer selbstgebraut“) für das Braumagazin geschrieben und Jürgen Knoke hat darüber hinaus in der selben Ausgabe den historischen Bierstil beleuchtet, siehe hier.

Maßgeblich Angelehnt an diese Erfahrungen und ein paar Recherchen habe ich letztendlich das folgende Rezept zusammengestellt:

Rezept:

Ausschlagmenge: 20l
Stammwürze: 8.6°P
Alkohol: 3.0%vol
Bittere: 22IBU
Farbe: 6EBC

Schüttung:
1800g Eichenrauch-Weizenmalz (100%)

Wasser:
Hauptguss: 16l
Nachguss: 10l

Maische:
1800g Schüttung Einmaischen in 3.5 Liter Wasser mit 38°C. 30 Minuten Rast.
1.7 Liter Wasser mit 95°C zugeben ergibt 52°C. 40 Minuten Rast.
5.9 Liter Wasser mit 95°C zugeben ergibt 72°C. 30 Minuten Rast.
4.5 Liter Wasser mit 95°C zugeben ergibt 78°C. 0 Minuten Rast.
Abmaischen wenn Jodnormal

Hopfen:
25g Polnischer Lubelski 3.6%a 65min Kochen
25g Polnischer Lubelski 3.6%a 10min Kochen

Hefe:
Fermentis Safbrew S-33 und Fermentis Safbrew T-58, Gärung bei 16°C

Warum zwei Hefen?

Die S-33 Hefe ist für einen niedrigen Vergärungsgrad bekannt. D.h. einen Teil der in der Würze enthaltenen Zuckerarten kann Sie nicht verstoffwechseln. Mit ihr habe ich die Würze am 05.07. bei 16°C angestellt. Die Gärung kam nach ca. 8 Stunden an und durfte zunächst 48 Stunden arbeiten. Danach war der Extraktgehalt von ursprünglich 8,3° auf 3,5° Plato von der Hefe vergoren.

s33_t58

Zu diesem Zeitpunkt habe ich das entstehende Jungbier zusätzlich mit frischer T-58 Hefe geimpft. Die T-58 Hefe hat einen höheren Endvergärungsgrad als die S-33. D.h. die T-58 Hefe kann auch Zuckerarten in Alkohol umwandeln, die die S-33 liegen lässt. Dies führt dazu, dass das Geschmacksprofil der ersten Hefe erhalten bleibt. aber dennoch ein (für die S-33) untypischer höherer Vergärungsgrad erzielt werden kann.

Der Brautag

Neben den unmenschlichen Temperaturen lief der Brautag (erwartet) unkonventionell ab und war zu großen Teilen durch Improvisation geprägt. Bei dem von uns eingesetzten Verfahren handelte es sich um eine aufsteigende Infusion als Bottichmaische. Das bedeutet, dass der Maischevorgang in einem isolierten Thermobehälter stattfindet und die Temperatursteigerungen nicht durch aktives Erhitzen der Maische mit einem Kocher, sondern durch Zubrühen von heißem Wasser erreicht werden.

Soweit die Theorie. In der Praxis haben die geplanten Mischverhältnisse nicht genau hingehauen und wir landeten verlässlich und reproduzierbar unterhalb der gewünschten Zieltemperatur. Zu Beginn haben wir das durch zusätzliches heißes Wasser kompensiert. Gegen Ende mussten wir dann durch Entnahme einer Dünnmaische aus dem Maischebottich, die wir dann erhitzt und wieder zugebrüht haben, arbeiten. Wir haben also der letzten Raststufe durch eine zusätzliche Dekoktion auf die Sprünge geholfen. Alles in allem etwas hektisch und improvisiert, aber im Großen und Ganzen haben wir mit z.T. deutlich verlängerten Rastzeiten dann doch irgendwie das geplante Maischeprogramm durchgezogen.

Läutern

Durch den Einsatz von 100% Weizenmalz versprach das Läutern katastrophal zu werden. Weshalb? Weizen ist ein spelzenloses Getreide, d.h. im Vegleich zu Gerstenmalz besitzt es keine Kornhäute um den Stärkekörper. Diese Kornhäute sind die Spelzen und diejenigen, die beim Läutern die eigentliche Filterfunktion übernehmen. Dadurch ist bei 100% Weizenschüttungen eine pampig-schleimige Maische zu erwarten, die ein miserables Filterverhalten hat. Einige andere Hobbybrauer haben bereits mit der Zugabe von Reis- oder Dinkelspelzen als Läuterhilfe experimentiert. Zweitere schwimmen allerdings oben auf, so dass kein Absetzen und somit kein Filtereffekt zustande kommt. Daher habe ich am Vorabend 1kg Gerstenmalz in einem Kochtopf  gemaischt und „Treber produziert“. Die entstandene Würze habe ich als Nahrung für zukünftige Hefestarter eingefroren und die ausgelaugten Gerstenspelzen haben wir zum Läutern in die Weizenmaische gegeben. Und siehe da … das Läutern lief reibungslos ohne Abbrüche, Aufhacken des Treberkuchens oder ähnliches.

Trotz unfallfreiem Läutern und mehrmaligem Aufgießen der trüben Vorderwürze habe ich noch nie eine so trübe und grau-gelbliche Brühe beim Brauen gesehen. Dreckiges Putzwasser war eine von vielen Assoziationen, die wir angesichts dieser trüben Suppe hatten.

Truebe Würze

Sinkender Würzestand mit Hopfen Trubkegel

Aber naja. Unsere Hoffnung ruht auf der „Hausenblase“. Aber dazu gleich mehr.

Mit etwas geringerer Ausschlagmenge, aber dennoch ganz zufrieden haben wir das „Putzwasser“ dann auf den Gaskocher gestellt. Bei ca. 50°C + x Außentemperatur in der Sonne war das Aufheizen der Würze und das wallende Kochen ein Kinderspiel. Zwei Gaben polnischer Lubelski Hopfen und 80 Minuten später waren dann ca. 12 Liter Würze im Gäreimer.

Ach ja … die Hausenblase

Beim Brauen der traditionellen Rezepte muss es wohl den Brauern ähnlich ergangen sein und auch deren Würze sah wohl eher wie eine milchige Plörre aus. Schon damals wusste man vermutlich, dass das Protein Kollagen eine klärende Wirkung auf trübstoffhaltige Flüssigkeiten hat. Kollagen geht Verbindungen mit in Flüssigkeiten gelösten Gerbstoffen ein. Diese Verbindungen sind schwerer als die umgebende Flüssigkeit. und sinken daher zu Boden. Auf dem Weg dorthin werden zusätzliche Trübstoffe „mitgenommen“ und die Flüssigkeit erfährt eine deutliche Klärung.

Die „Hausenblase“ selbst ist die Schwimmblase des Hausenfischs. Der Hausen ist besser bekannt als „Beluga Stör“ und eher für seinen exklusiven Rogen den Belugakaviar berühmt. Wie auch immer … die Hausenblase besteht zum Großteil aus natürlichem Kollagen und erfüllt daher das Anforderungsprofil für unser Einsatzgebiet. Diese gibt es neutral und lebensmittelrein aufbereitet im Fachhandel für Weinbau.

„Klingt irgendwie ekelhaft“ werden die meisten jetzt wohl sagen. Ein dünnes Weizen, dass nach Räucherschinken und Fisch schmeckt. Naja weit gefehlt. Klär- und Filtermittel sind im Weinbau und beim Bierbrauen Usus und man kann selten von Glück sagen, dass (wie hier) natürliche Stoffe zum Einsatz kommen. Wer den Marketing Mythos „Reinheitsgebot“ mal entzaubern möchte kann z.B. mal hier nachlesen, oder hier schauen, was alles ins gute Industriebier rein darf, um immer noch nach dem Reinheitsgebot gebraut zu sein. Als der fürsorgliche Herzog Wilhelm IV von Bayern 1516 an das Reinheitsgebot dachte, hat er mitnichten an Schönungsmittel wie Polyvinylpyprrolidon, asbestbasierte Filtrationsmittel oder an mit Hilfe von Methylenchlorid oder Trichloräthylen gelöste Hopfenextrakte, wie sie heute in fast jedem industriell auf die Spitze getriebenen Brauprozess zur Anwendung kommen, gedacht. Aber das soll hier gar nicht weiter thematisiert werden. Ich fasse zusammen. Trübes Jungbier + Hausenblase = Klares Jungbier.

UPDATE vom 18.07.2015

Nach der Zugabe von 2 Gramm Hausenblasepulver auf 13 Liter Jungbier habe ich eine Probe entnommen und in ein Glasfläschchen gefüllt.  5 Tage Geduld bewirken dies hier. Schon erstaunlich:

vorher_nachher

Vorher – Nachher

Besondere Erwähnung …

… verdienen die ausgefallenen Biere, die Marco zur Verkostung an unserem Brautag mitgebracht hat. Ich führe sie mal hier auf:

Brauerei: Against the Grain
Bier: Kamen Knuddeln – Dark Sour Ale
Herkunft: Louisville, Kentucky, USA
Link: Klick

Brauerei: Port Brewing
Bier: Shark Attack – Double Red Ale
Herkunft: San Marcos, California, USA
Link: Klick

Brauerei: Brasserie Lepers
Bier: L’Angelus Bière de Froment – Bière de Garde
Herkunft: La Chapelle-d’Armentières, Frankreich
Link: Klick oder Klick

Brauerei: Buddelship Hamburg
Bier: Spider Monkey – Coffee IPA
Herkunft: Hamburg, Deutschland
Link: Klick oder Klick

Brauerei: Westbrook Brewing Co.
Bier: Lichtenhainer – Pale Sour Smokey Wheat Ale
Herkunft: Mount Pleasant, South Carolina, USA
Link: Klick

Jedes für sich verdammt spannend, wenn auch nicht in jedem Fall im überschwänglich positiven Sinne. So fanden z.B. nur wenige Schlucke des Lichtenhainers den Weg in unsere durstigen Kehlen. 😉 Marco hat den Bierstil nochmal beim BJCP nachgeschlagen und fand folgende Beschreibung:

„Smoke and sour is an unusual combination that is not for everyone“

Wie wahr, wie wahr. 😉


Keine Kommentare »

No comments yet.

Schreibe einen Kommentar

Deine E-Mail-Adresse wird nicht veröffentlicht. Erforderliche Felder sind mit * markiert.