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Posts Tagged ‘Saazer’

  1. Sud Nr. 71 „Fermentus Wiener Lager“ und Sud Nr. 72 „Fermentus Strong Bohemian Pilsener“

    Juni 5, 2017 by Heiko

    Nach langer Zeit stand endlich mal wieder ein Untergäriges auf dem Plan und dann gleich zwei Klassiker. Ein Wiener Lager (=Neuland für mich) und ein Böhmisches (Stark)Pils. Marco und ich haben wieder unsere beiden Braumeister nebeneinander gestellt. Das sieht immer sehr putzig aus, wenn der Kleine neben dem Großen steht. Irgendwann muss ich nochmal jemand mit nem 50er Braumeister auftreiben.

    Das Wiener Lager ist der wohl beliebteste und auch repräsentativste Bierstil Österreichs. Wer über Wiener Lager spricht muss zwangsläufig über Anton Dreher sprechen. Anton Dreher gilt als der Begründer der Herstellung von Lagerbieren.

    Er erkannte, dass für untergärige Biere, eine Technik, die aus Bayern stammte, entsprechende Kühlung und Lagerung entscheidend waren. Anton Dreher legte große Keller, gefüllt mit Natureis an, um sein Bier zu kühlen. Bis 1841 braute Anton Dreher in Schwechat obergäriges Kaiserbier, bis er 1840/41 ein helles untergäriges Lagerbier, das Schwechater Lagerbier, entwickelte, das er zunächst als Märzenbier bezeichnete. Dieser Biertyp erfreute sich bald größter Beliebtheit in Wien und später auch weltweit.

    Quelle: https://de.wikipedia.org/wiki/Anton_Dreher_senior

    Das Wiener Lager zeichnet sich durch seine feinen Malzaromen und seinen vollen Körper aus. Hopfenbittere und -Aromen spielen eine untergeordnete Rolle. Das Bier ist dunkelgolden bis bernsteinfarben und glanzfein. Es hat einen klar strukturierten untergärigen Charakter. Es gibt keine Fruchtester- oder Butteraromen.

    Das Böhmische Pilsener würde man klassischer Weise mit einem Zwei- oder Dreimaischeverfahren brauen. Aber Dekoktionen sind mit dem Braumeister nicht möglich und so haben wir uns dem gebeugt und eine klassische aufsteigende Infusion vorgenommen. Stilecht kommt böhmisches Malz (eigentlich müsste es genau genommen sogar Tennenmalz sein) und tschechischer Saazer Hopfen zum Einsatz. Unsere Version wird aber etwas stärker. Das „Strong“ vor dem Namen muss man sich natürlich verdienen.

    Als Verkostungshighlight gab es dieses Mal das Beard Bier von Rogue. Wie erwartet ist da natürlich mehr Folklore dran als geschmackliche Überraschungen. Hefe bleibt Hefe. Egal ob aus dem Bart eines Brauers, aus einer Hefebank oder eine wilde Flughefe. Klar erzeugen die natürlich unterschiedliche Aromen und gehören (ggf.) zu unterschiedlichen Stämmen, aber da ist schlicht und ergreifend nix „Ekliges“ dran. Folklore und Marketing eben. Ach ja, probiert haben wir es natürlich. Es schmeckt wie ein würziges Pale Ale, leicht säuerliche Noten, erfrischend, leicht fruchtig und ein bisschen was „Wildes“ hat’s dann doch. Kann aber auch Einbildung sein.

    Praktischerweise passen ein 20- und ein 10-Liter-Sud ziemlich akkurat gemeinsam in den Kühlschrank. Das extern Thermostat, das ich dazwischen geschaltet habe regelt die Temperatur genau auf 9-10°C und bietet somit optimale untergärige Bedingungen für die Lagerhefe.

     

    Hier noch die Rezepte

    Wiener Lager

    Ausschlagmenge: 20l
    Stammwürze: 12.4°P
    Alkohol: 5%vol
    Bittere: 26IBU
    Farbe: 15EBC

    Schüttung:
    3300g Wiener Malz (66%)
    1200g Münchner Malz Typ I (24%)
    500g Pilsner Malz (10%)

    Zusätze:

    Wasser:
    Hauptguss: 23l
    Nachguss: 6.2l

    Maische:
    5000g Schüttung Einmaischen in 23 Liter Wasser mit 60°C ergibt 57°C. 10 Minuten Rast.
    Aufheizen auf 63°C. 30 Minuten Rast.
    Aufheizen auf 71°C. 30 Minuten Rast.
    Aufheizen auf 76°C. 10 Minuten Rast.
    Abmaischen wenn Jodnormal

    Hopfen:
    20g Styrian Goldings Pellets 3.6%α zur Vorderwürze, 80min Kochen
    25g Styrian Goldings Pellets 3.6%α 70min Kochen
    20g Saazer Pellets 3.6%α 5min Kochen

    Hefe:
    Brewferm Lager, Gärung bei 10°C

    Strong Bohemian Pilsener

    Ausschlagmenge: 10l
    Stammwürze: 15°P
    Alkohol: 6.2%vol
    Bittere: 34IBU
    Farbe: 9EBC

    Schüttung:
    2600g Pilsner Malz Böhmisch (96%)
    100g Karamellmalz Hell (4%)

    Zusätze:

    Wasser:
    Hauptguss: 13l
    Nachguss: 1.4l

    Maische:
    2700g Schüttung Einmaischen in 13 Liter Wasser mit 60°C ergibt 55°C. 10 Minuten Rast.
    Aufheizen auf 62°C. 45 Minuten Rast.
    Aufheizen auf 71°C. 25 Minuten Rast.
    Aufheizen auf 78°C. 10 Minuten Rast.
    Abmaischen wenn Jodnormal

    Hopfen:
    20g Saazer Pellets 2.7%α zur Vorderwürze, 80min Kochen
    30g Saazer Pellets 2.7%α 70min Kochen
    12g Saazer Pellets 2.7%α 0min Kochen

    Hefe:
    Brewferm Lager, Gärung bei 10°C

     

     

     

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  2. Sud Nr. 66 „Fermentus Obergäriges Märzen“

    Januar 9, 2017 by Heiko

    Nach fast 3monatiger Pause konnte ich das neue Jahr erfreulicherweise und endlich mit einem Brautag beginnen. Das habe ich sehr vermisst. Außerdem habe ich dieses Mal im Braukeller gebraut. Klingt eigentlich logisch, aber bisher hatte ich keine Chance, die Brüden (Dämpfe) abzuleiten. Deswegen gab‘s ein paar Neuerungen. Ich schätze mal der heutige Beitrag wird für diejenigen wohl etwas zäh sein, die kein exponiertes Detailinteresse an den Themen haben.

    (Fake) Märzen oder ein obergäriges Untergäriges

    Dieses Mal stand die obergärige Variante eines Märzens auf dem Plan. Dieser Bierstil ist eigentlich per Definition untergärig, insofern ist das erstmal paradox. Die Zusammensetzung der Schüttung habe ich mir hier im Rezept von Michael abgeschaut.

    Also es soll hier ein obergäriges Bier gebraut werden, das in seinen Eigenschaften einem untergärigen Bier sehr nahe kommt. Dies soll grundsätzlich durch die Wahl einer neutrale vergärende Hefe erreicht werden. Diese wird zudem bei für Ihre Verhältnisse niedrigen Temperaturen eingesetzt. Dadurch soll ein klar strukturiertes Bier ohne merkbare Fruchtaromen (Fruchtester) entstehen, die beispielsweise viele Pale Ales auszeichnen. Viele Hefen sind bekannt für die Produktion bestimmter Ester und somit ihr charakteristisches Profil erhalten. Dieses Profil variiert (neben anderen Faktoren wie Anzahl der vitalen Hefezellen, Menge der verfügbaren Nährstoffe, Zuckerzusammensetzung der Würze, etc.) wiederrum mit der vorherrschenden Gärtemperatur. Jede Hefe hat dabei einen Temperaturbereich und ein Temperaturoptimum, in dem die Hefezellen am leistungsfähigsten sind. Grundsätzlich kann man stark vereinfacht sagen, dass die Hefen am unteren Ende des Temperaturbereichs weniger und am oberen Bereich mehr Aromaprodukte (aber mitunter auch unterwünsche Gärnebenprodukte) erzeugen. Die sorgen dann beim Konsumieren für die Wahrnehmung von Fehlgeschmäckern oder führen zu einer verstärkten Kopfschmerzneigung am Folgetag durch ungewollt entstandene Begleitalkohole. Durch die Vergärung im niedrigen Wirkungsbereich der Hefe bekommt das Bier einen lagerähnlichen Charakter und vor Allem der Malzkörper, aber auch die Hopfung können besser in den Vordergrund treten.

    Eine beliebte Hefesorten, die für ihr neutrales Profil bekannt ist die Nottingham Hefe. Dies kann man durch eine kühle Gärführung noch positiv beeinflussen und das habe ich in diesem Fall versucht.

    „Einmal absaugen bitte!“

    Als technische Neuerung habe ich einen Prototyp für eine Absauganlage erprobt, damit der Keller nicht zur finnischen Sauna und anschließend zur Schimmelhöhle wird. Eigentlich wollte ich diese Anlage nach dem Prinzip einer Strahlpumpe umzusetzen, um den notwendigen Lüfter nicht direkt den heißen Dämpfen auszusetzen. Das könnte nämlich die zu erwartenden Lebensdauer deutlich verringern. Aber die ersten Tests mit disem Prinzip waren unbefriedigend (was wohl mehr an einigen Details meiner Konstruktion, als am Prinzip selbst lag) und daher habe ich mich zunächst dagegen entschieden und doch den direkten Weg gewählt, nämlich den Lüfter (ziehend) im Abzugsrohr zu positionieren. Dazu wird auf die Brüdenhaube ein Flexschlauch gesteckt, der über eine 90° Biegung in ein DN110 HT Rohr führt, in dem ein Feuchtraum Lüfter (saugend) montiert ist und die Abluft nach draußen führt. Dazu habe ich eine OSB Platte in Fensterinnengröße zurecht geschnitten, das bei geöffnetem Fenster in die Öffnung eingepasst wird. Es gibt einen Ausgang für die Abluft und einen weiteren für frische Zuluft von außen, für die ein zweiter Lüfter sorgt. Zusätzlich habe ich noch eine kleine Acrylglasplatte als Sichtfenster eingebaut, um den herausgeleiteten Dampf direkt beobachten zu können.

     

    Ein Testlauf mit kochendem Wasser im Speidel Braumeister verlief erfolgreich. Der Brautag konnte also beginnen.

    Experimentelles Maischeschema

    Mein ursprüngliches Maischeschema war eigentlich traditionell und eher unspektakulär. Seit längerem habe ich allerdings einen Thread im Hobbybrauerformum verfolgt, in dem es (u.A.) darum ging, wie der Maischeprozess strukturiert sein müsste, um eine bestmögliche Erzeugung vergärbarer Zucker zu erreichen. Dies würde den Vergärungsgrad steigern und das fertige Bier trockener bzw. schlanker machen. Ob das dann noch der klassischen Erwartungshaltung eines Märzen stand halten kann, weiß ich nicht. Auf jeden Fall unterstützt es den schlanken Charakter eines Lagerbieres, den ich ja versuche vorzutäuschen. Hinsichtlich des Körpers des Bieres baue ich auf den Einsatz des Wiener und des Münchener Malzes, sowie der kleinen Portion CaraHell.

    Das Schema sieht wie folgt aus:

    57°C. 5 Minuten Rast.
    Aufheizen auf 62°C. 15 Minuten Rast.
    Aufheizen auf 65°C. 20 Minuten Rast.
    Aufheizen auf 67°C. 25 Minuten Rast.
    Aufheizen auf 69°C. 10 Minuten Rast.
    Aufheizen auf 72°C. 20 Minuten Rast.
    Aufheizen auf 78°C.

    Quelle: http://hobbybrauer.de/forum/viewtopic.php?p=177854#p177854

    Das Maischen an sich verlief relativ unspektakulär. Das Schrot hatte ich sehr grob durch die Mühle laufen lassen, da sich sowohl der Hersteller, als auch andere Nutzer einig sind, dass dies zur besten Ausbeute führt. Ich war zunächst skeptisch, da in meinen Augen doch ein nicht unerheblicher Anteil nicht aufgebrochener Malzkörner zu erkennen war. Dennoch habe ich das Schrot so eingemaischt. Auf Hilfsmittel wie Distanzrohre oder das manuelle Drehen des Malzrohr während des Maischens habe ich bewusst verzichtet, um herauszufinden, was der Braumeister mit diesem Verfahren für eine Ausbeute liefern kann. Für die Berechnungen angenommen habe ich vorsichtige 55%. Dies hätte bedeutet, 20 Liter Ausschlagwürze mit 13,2°Plato bei 5,3kg Malzschüttung. Nach dem Läutern waren es dann rund 26 Liter Würze. Gemessen habe ich zu diesem Zeitpunkt nicht, da die “Pfanne voll“ Menge erst sukzessiv durch das Nachgießen des Nachlaufs aus dem abtropfenden Malzrohr zustande kam. Bei einer angenommenen Verdampfungsrate von 15%/Stunde, einer Kochzeit von 80 Minuten und einem Flüssigkeitsverlust im Hopfentreber von ca. 1 Liter habe ich mit 20 Liter Ausschlag gerechnet. Tatsächlich wurden es dann 22,5 Liter Ausschlagmenge mit 13,5°Plato Stammwürze. Dies entspricht einer Sudhausausbeute von 64% und einer Verdampfungsrate von nur 7,3%/Stunde. Das heißt das Absaugsystem hat die Verdampfungsrate unerwartet verringert. Ich nehme an, die Lüfterleistung war so stark, dass die heiße Dampfglocke über der kochenden Würzeoberfläche so stark abgezogen wurde, dass es zu einer Temperaturabsenkung der Würze kam und dadurch kein wallendes Kochen zustande kommen konnte. Das verringerte die Verdampfungsrate und es blieb mehr Würze als geplant in der Sudpfanne. Das muss ich analysieren und nochmal an die Blaupause zurück. Ich bin gespannt, wie sich dies auswirkt. Möglicherweise wurde dadurch auch die Austreibung unerwünschter Malzinhaltstoffe negativ beeinflusst und das Ausfällen der Eiweiße gehemmt. Wenn das Bier nachher also trüb ist und nach gekochtem Gemüse riecht, dann ist’s in die Hose gegangen. Durch die überraschenderweise gesteigerte Ausbeute, was mit der Absaugung nichts zu tun hat ist die Würze trotz größerer Ausschlagmenge dennoch fast genau bei der Zielstammwürze gelandet. Allerdings wird sich nun die Bitterkeit etwas verringern, da diese für 20 Liter berechnet war. Die wird nämlich von 29 auf ca. 25 IBU sinken habe ich überschlagen. Aber das darf’s bei einem (Fake) Märzen auch gerne sein. Das ist kein Beinbruch.

    Arschkalt hier!

    Angestellt, habe ich die Würze dann bei ca. 16° Temperatur und die Würze dann weiter auf 13°C abgekühlt. Nach rund 12 Stunden ist die Nottingham Hefe gemächlich angekommen und die Kräusen sind im Gäreimer zu sehen. Im Gärspund ist allerdings kein exzessives Blubbern zu vernehmen. Wie auch, den Hefezellen ist einfach kalt. Sie machen zwar ihren Job, nur eben langsam. Wer arbeitet schließlich schon gerne draußen, wenn‘s arschkalt ist.

    UPDATE vom 08.01.2016

    Trotz Durschnittstemperaturen von 14°C hat die Nottingham Hefe die 13,5°Plato kompromisslos auf 2,7°Plato vergoren und einen scheinbaren Vergärungsrad von 80% erreicht. Das erstaunt mich dann doch und zeigt wie robust die Hefe ist. Ach ja, gemssen hab ich mit meinem gewonnen Easy Dens. 🙂

    Der Geruch nach einer Woche ist vielsversprechend, klar und lagerähnlich, einen Hauch Schwefel und Diacetyl nehme ich war.Ich lasse das Jungbier nun eine weitere Woche bei ca. 19°C stehen.

    to be continued …

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  3. Sud Nr. 42 – Fermentus Pilsener

    August 12, 2015 by Heiko

    Nach einigen Experimenten hatte ich mal wieder Lust auf ein bodenständiges Deutsches Pilsener. Ganz ohne „Experimente“ geht’s dann aber doch nicht.

    Für ein gutes und sortenreines Pilsener ist für viele Brauer das Brauwasser die wichtigste Variable im Spiel. Während die meisten obergärigen Biere ungeplante „Nebengeräusche“ im Bier relativ einfach als gewollt verkaufen können bzw. es meist niemandem auffallen würde, lässt ein Pils da relativ wenig Spielraum für Fehler.

    Dies liegt zum einen daran, dass der deutsche Biertrinker das Pils seit langem als Lieblingsbier auserkoren hat und somit konkrete Vorstellungen hat, wie ein gutes Deutsches Pils schmecken muss. Zum anderen liegt es daran, dass ein Pils ein extrem „fehlerintoleranter“ Bierstil ist. Das heißt, eine ungewollte Fruchtigkeit, ein übertriebener Körper oder eine unausgewogene Bittere sind einfach nicht sortentypisch.

    Beim Pilsbrauen hat die geeignete Zusammensetzung des Brauwassers einen sehr hohen Anteil am Geschmack des fertigen Bieres. Hmm, Wasser? Es kommt aus der Leitung, ist (im Idealfall) durchsichtig und der Gesetzgeber sorgt dafür, dass keine bösen Dinge drin sind. So sieht Otto-Normalverbraucher Wasser.

    Der Bierbrauer schaut mit anderen „Augen“ auf das gute alte H2O. Welche Restalkalität hat es? Welcher Gehalt bestimmter Salze liegt vor? Wie ist das Verhältnis von Karbonathärte zur Nichtkarbonathärte?

    Um diesen Fragen auf die Spur zu kommen erfragt man am besten beim regionalen Wasserversorger zunächst die Messdaten für das örtliche Trinkwasser. Dies ist gesetzlich geregelt und muss transparent vorgehalten werden.

    Im Internet gibt es Rechentools (meist auf Hobbybrauerseiten), die man nutzen kann, um anhand der lokalen Wasserwerte die Eignung für bestimmte Bierstile herauszufinden. Die Menge der enthaltenen Salze und deren Verhältnis zu einander spielen dabei eine entscheidende Rolle. Hier in die Tiefe zu gehen würde zum einen den Rahmen sprengen und zum anderen haben das schon andere viel besser gemacht als ich es könnte.

    Andreas Staudt hat in der Frühjahr 2015 Ausgabe des Braumagazins einen guten Artikel („Von der Wasseranalyse zum Brauwasser„) geschrieben.

    Den kann ich nur empfehlen, wenn man sich etwas tiefer in die Materie einlesen möchte. Ich versuche hier relativ dicht an Oberfläche zu bleiben und es pragmatisch zu formulieren. Um mit dem lokalen Wasser brauen zu können gibt es grundsätzlich 2 bzw. 3 Möglichkeiten.

    1. Biere brauen, die zum lokalen Wasserprofil passen oder
    2. Wasser aufbereiten oder
    3. Wasser aus anderen Quellen „importieren“

     

    Variante 1. und 2. (in begrenztem Maße) habe ich schon gemacht und nun entschieden, Möglichkeit 3 auszuprobieren.

    Unter Hobbybrauern wird ein tschechisches Mineralwasser als Tipp gehandelt, das in Deutschland unter dem Namen Purania u.A. bei Real und Edeka vertrieben wird. Die 5 Liter Flasche kostet einen Euro. Viel wichtiger als die Bezugsquelle ist jedoch die eigentliche Quelle. Die liegt nämlich in Tschechien weist eine sehr niedrige und (fürs Brauen) günstige Mineralienzusammensetzung auf. Für die überarbeitete Neuauflage eines Deutschen Pilseners habe ich 60 Liter Purania besorgt, um es als Brauwasser für Haupt- und Nachguss zu verwenden.

    Außerdem kommt noch ein kleiner Zutatenkniff zum Einsatz, für den Reinheitsgebotfanatiker wohl verächtlich vor mir auf den Boden spucken würden. Ich nehme eine kleine Dosis Reisflocken und Weizenmalz zu Hilfe. („Steinigt ihn! Er hat Jehova gesagt!“)

    Okay mal die Reinheitsfolklore beiseite. Diese drei Zugaben haben folgenden Effekt.
    Der Reis unterstreicht den Hopfen und sorgt für einen schlanken Körper.
    Das Weizenmalz stabilisiert den Schaum und gibt einen dezenten Beitrag zu Vollmundigkeit.

    Die Anteile liegen bei jeweils 3-5% womit über 90% der Schüttung aus Pilsener Malz bestehen. Damit ging’s dann ins Rennen.

    Ansonsten würde ich das Rezept als klassisch bezeichnen:

    Rezept „Fermentus Norddeutsches Pilsener“

    Ausschlagmenge: 44l
    Stammwürze: 11.9°P
    Alkohol: 4.9%vol
    Bittere: 30IBU
    Farbe: 7EBC

    Schüttung:
    7100g Pilsner Malz (91%)
    400g Reisflocken (5%)
    300g Weizenmalz hell (4%)

    Zusätze:

    Wasser:
    Hauptguss: 30l
    Nachguss: 30l

    Maische:
    7800g Schüttung Einmaischen in 30 Liter Wasser mit 56°C. 10 Minuten Rast.
    Aufheizen auf 62°C. 45 Minuten Rast.
    Aufheizen auf 72°C. 20 Minuten Rast.
    Abmaischen bei 78°C wenn Jodnormal

    Hopfen:
    80g Saazer Pellets 4.1%a 65min Kochen (20 IBU, 67%)
    100g Saphir Pellets 2.9%a 10min Kochen (10 IBU, 33%)

    Hefe:
    Licher Brauerei, Gärung bei 10°C

    UPDATE 06.12.2015

    Ich habe das Pils nun seit einigen Wochen aus der Kaltreifung und mittlerweile etikettiert. Von den drei bisherigen Pilsversuchen ist dieses das bisher beste Ergebnis geworden. Es ist sehr weich und die Bittere nicht zu hart betont. Das tschechische Wasser werde ich auf jeden Fall für den nächsten Versuch nochmal verwenden, bevor ich mich dann irgendwann selbst noch tiefer mit der Brauwasseraufbereitung beschäftigen werde.

    pilsener_etikettiert

     

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  4. Sud Nr. 29 Rotbier und Sud. Nr. 30 Schumacher Alt „Clone“

    November 16, 2014 by Heiko

    Am 15.11. war es das letzte Mal für die Open Air Saison 2014 soweit. Ein abschließender Doppelsud mit einem untergärigen Rotbier und einem Düsseldorfer Alt.
    Außerdem auch dieses Mal eine Premiere. Der neue „dezente“ Ablasshahn an der 70 Liter Sudpfanne feierte Premiere.

    Dieser mag sicherlich auf den ersten Blick etwas überdimensioniert daherkommen. (Jesco hat ihn „dicke Berta“ und „Wotan“ genannt), aber wenn da 50 Liter dickflüssige Maische problemlos durchlaufen sollen, dann darf’s dann doch ein bisschen „mehr sein“. Die Arbeitserleichterung ist enorm. Statt mühsames und umständliches Umschöpfen einfach Ventil auf, 10 Sekunden und fertig. Hier gibt’s nochmal die Einzelteilliste vor der Schweißarbeit zu sehen.

    So sieht der aktuelle Aufbau der Anlage aus:

    04

    Links: Thermoport beim Läutern von Sud 1, Mitte: Einkocher zum Erhitzen des Nachguss‘, Rechts: Sudkessel mit Rühwerk beim Maischen von Sud 2

    Nun aber zu den Bieren. Ein Rotbier ist ein alter Bierstil, der ursprünglich in Franken kreiert und gebraut wurde, allerdings heute in der Bierlandschaft nicht (mehr) sonderlich verbreitet sind. Es handelt sich um ein untergäriges Bier, das mit stärker gedarrten Gerstenmalzen eingebraut wird, die dem Bier eine rotbraune Farbe und einen malzigen Charakter verliehen. Deutsche Edelhopfen geben dem Bier eine aromatische Note. Ich finde es hat Ähnlichkeit mit einem Ur-Märzen, allerdings bis auf das Hopfenaroma, das beim Märzen fast gänzlich fehlt. Das kommt hier etwas mehr zur Geltung. Bei uns darf’s ja sowieso immer ein bisschen Hopfen mehr sein.

    Das Düsseldorfer Alt wird eine „Hommage“ an die leckeren Biere der Schumacher Brauerei in Düsseldorf. Ein Kollege aus dem Hobbybrauerforum hat an einem „Schumacher Clone“ Rezept getüftelt, das hier zu finden ist. Das habe ich mir als Vorlage genommen, um unsere Version zu brauen.

    Eine Besonderheit gibt’s noch. Wir haben deutsche Hopfen aus der 2013er Ernete verwendet. Da der Sommer und somit die Ernte 2013 eher schlecht waren, haben die meisten Hopfensorten eine deutlich geringere Menge an Alphasäuren und Aromaölen. Dadurch erhöhen sich die notwenigen Mengen deutlich und es kommt dann schon mal sowas hier zustande.

    05

    1/2 Pfund Hopfen ist schon mal eine Ansage.

    Hier noch die Rezepte wie immer:

    Rezept „Fermentus Rotbier“

    Ausschlagmenge: 45l
    Stammwürze: 12.9°P
    Alkohol: 5.3%vol
    Bittere: 29IBU
    Farbe: 20EBC

    Schüttung:
    6600g Pilsner Malz (75%)
    1500g RedX (17%)
    700g Melanoidinmalz (8%)
    0g Caramelmalz Amber (0%)

    Wasser:
    Hauptguss: 30l
    Nachguss: 27l

    Maische:
    8800g Schüttung Einmaischen in 30 Liter Wasser mit 45°C.
    Aufheizen auf 55°C. 10 Minuten Rast.
    Aufheizen auf 62°C. 60 Minuten Rast.
    Aufheizen auf 66°C. 15 Minuten Rast.
    Aufheizen auf 72°C. 15 Minuten Rast.
    Aufheizen auf 78°C.
    Abmaischen wenn Jodnormal

    Hopfen:
    20g Perle Pellets 7%a zur Vorderwürze, 90min Kochen
    30g Perle Pellets 7%a 75min Kochen
    25g Saphir Pellets 2.9%a 40min Kochen
    20g Saazer Pellets 3%a 15min Kochen
    20g Saphir Pellets 2.9%a in den Whirlpool
    20g Perle Pellets 7%a in den Whirlpool
    20g Saazer Pellets 3%a in den Whirlpool

    Hefe:
    Licher Brauereihefe

    und

    Rezept „Fermentus Shoemaker Tribute“

    Ausschlagmenge: 23l
    Stammwürze: 13.7°P
    Alkohol: 5.2%vol
    Bittere: 41IBU
    Farbe: 42EBC

    Schüttung:
    3000g Münchner Malz Typ I (58%)
    1600g Wiener Malz (31%)
    500g Caramelmalz dunkel Typ I (10%)
    40g Röstmalz Spezial Typ II (1%)

    Wasser:
    Hauptguss: 21l
    Nachguss: 10.3l

    Maische:
    5140g Schüttung Einmaischen in 21 Liter Wasser mit 57°C. 10 Minuten Rast.
    Aufheizen auf 63°C. 60 Minuten Rast.
    Aufheizen auf 73°C. 20 Minuten Rast.
    Aufheizen auf 78°C. 5 Minuten Rast.
    Abmaischen wenn Jodnormal

    Hopfen:
    50g Hallertauer Mittelfrüher Pellets 3%a zur Vorderwürze, 90min Kochen
    30g Tettnanger Pellets 6%a 70min Kochen
    15g Tettnanger Pellets 6%a 10min Kochen

    Hefe:
    Brewferm Top, Gärung bei 20°C

    Kommentar:
    Röstmalz erst nach Ende der Maltoserast hinzufügen!

    UPDATE:

    Abfüllen am 06.12.2014

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  5. Sud Nr. 24 Norddeutsches Helles und Sud Nr. 25 Roter Baron (II)

    Juli 10, 2014 by Heiko

    Am 05. Juli haben wir wieder einen Doppelsud gemacht. Eigentlich mittlerweile nichts Spektakuläres. Dennoch gibt’s eigentlich bei jedem Brautag dann doch immer wieder was neues. Während wir bislang ja nur von ca. Dezember bis März untergärig brauen konnten, haben wir uns vor Kurzem einen geräumigen Gärkühlschrank und ein externes Thermostat angeschafft. D.h. wir können nun auch bei sommerlichen Temperaturen optimale und konstante Temperaturen von 9 – 11°C während der Gärung gewährleisten.

    Der Kühlschrank ist ein Standard „billo“ 08/15 Kühlschrank aus irgendeinem Internetshop. Ca. 140cm hoch, weiß, … wie man sich halt nen Kühlschrank vorstellt. Einlegeböden raus. 70 Liter Fass rein, fertig!

    Das Thermostat ist dieses hier. Es wird einfach zwischen Verbraucher und Stromversorgung gesteckt, überwacht die Temperatur und schaltet aus bzw. ein … ganz banal.

    Die Gärung läuft (Stand 10.07.) und ich bin guter Dinge, dass das hinhaut.

    Die Neuauflage des „Roten Baron“ haben wir für eine längere Lagerzeit auserkoren. Im Mai 2014 haben wir eine 14 Monate alte Probeflasche unseres ersten Roten Barons aus dem Februar 2013 verkostet, die bei mir im Keller gelagert hat. Das Ergebnis war wirklich großartig und deswegen wandern 2 Kästen davon bis zum Frühling 2015 in den Keller.

    Hier noch die Rezepte:

    1. Norddeutsches Helles

    Ausschlagmenge: 45l
    Stammwürze: 12.6°P
    Alkohol: 5.1%vol
    Bittere: 30IBU
    Farbe: 9EBC

    Schüttung:
    4000g Pilsner Malz (47%)
    2000g Wiener Malz (24%)
    2000g Pale Ale Malz (24%)
    500g Caramelmalz Pils (6%)

    Wasser:
    Hauptguss: 32l
    Nachguss: 25.5l

    Maische:
    8500g Schüttung Einmaischen in 32 Liter Wasser mit 57°C ergibt 56°C. 10 Minuten Rast. 
    Aufheizen auf 63°C. 35 Minuten Rast. 
    Aufheizen auf 72°C. 30 Minuten Rast. 
    Aufheizen auf 78°C. 0 Minuten Rast. 
    Abmaischen wenn Jodnormal

    Hopfen:
    30g Hallertauer Tradition Pellets 7%a 60min Kochen
    50g Saazer Pellets 3%a 45min Kochen
    50g Saazer Pellets 3%a 15min Kochen
    50g Saazer Pellets 3%a in den Whirlpool

    Hefe:
    Fermentis Saflager W-34/70, Gärung bei 11°C

    2, Roter Baron (II)

    Ausschlagmenge: 24l
    Stammwürze: 12.6°P
    Alkohol: 5.3%vol
    Bittere: 26IBU
    Farbe: 24EBC

    Schüttung:
    3600g Wiener Malz (77%)
    460g Melanoidinmalz (10%)
    400g Caramelmalz Rot (9%)
    240g Pilsner Malz (5%)

    Wasser:
    Hauptguss: 16l
    Nachguss: 16.5l

    Maische:
    4700g Schüttung Einmaischen in 16 Liter Wasser mit 40°C. 
    Aufheizen auf 50°C. 15 Minuten Rast. 
    Aufheizen auf 62°C. 30 Minuten Rast. 
    Aufheizen auf 72°C. 35 Minuten Rast. 
    Aufheizen auf 78°C. 0 Minuten Rast. 
    Abmaischen wenn Jodnormal

    Hopfen:
    20g Cascade Pellets 6.3%a 60min Kochen
    7g Cascade Pellets 6.3%a 30min Kochen
    25g Cascade Pellets 6.3%a 5min Kochen

    Hefe:
    Fermentis Safale S-04, Gärung bei 19.5°C

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  6. Fermentus Böhmisches Urquell

    Juni 2, 2014 by Heiko

    Gebraut: 02.03.2014

    Abgefüllt: 23.03.2014

    Stammwürze: 13,3%

    Alkoholgehalt: 5,4% Vol.

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  7. Fermentus Pilsener (II)

    Juni 2, 2014 by Heiko

    Gebraut: 06.12.2013

    Abgefüllt: 20.12.2013

    Stammwürze: 12,3%

    Alkoholgehalt: 4,9% Vol.

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  8. Sud Nr. 19 Fermentus Böhmisches Urquell

    März 3, 2014 by Heiko

    Am Sonntag, den 02. März habe ich mir vorgenommen, zum ersten Mal ein (für mich) neues Maischeverfahren auszuprobieren und damit das Terrain sich einstellender Routine zu verlassen. Bei dem besagtem Maischeverfahren handelt es sich um das Dekoktionsverfahren, genauer gesagt in meinem Fall um das Zweimaischeverfahren. Die verschiedenen Temperaturstufen in denen die enzymatischen Aktivitäten ablaufen, werden in diesem Fall nicht über aktives Erhitzen der Maische erreicht, sondern durch das Zubrühen von entnommenen und erhitzten Maischeauszügen erreicht. Soviel vielleicht zur kurzen Erklärung. Eine genauere Erläuterung ist hier zu finden.

    Das Verfahren dauert grundsätzlich länger als das Infusionsverfahren, da mehr Einzelschritte benötigt werden, die den Maischprozess deutlich verlängern.

    In der Theorie entnimmt  man einen Teil der Maische, erwärmt diese in Teilschritten in einem separaten Kochtopf und kocht diese letztendliche (je nach Rezeptur) ca. 10-20 Minuten.

    IMG_6960

    Kochen der Teilmaische (Dickmaische)

    Währenddessen verbleibt die Bottichmaische (Hauptmaische) in einem isolierten Thermobehälter. Nach Abschluss des Kochens wird nun die Teilmaische zurück in die Bottichmaische gegeben. Durch das Zubrühen der heißen Kochmaische (hmmm… ganz schön oft das Wort „Maische“ merke ich gerade … naja muss wohl so sein) erhöht sich nun die Temperatur der wieder zusammengeführten Gesamtmaische. Dadurch wird die nächsthöhere Rasttemperaturstufe erreicht. Dieser Arbeitsschritt kann je nach Verfahren 1, 2 oder 3-mal durchgeführt werden. Bei meinem Rezept für ein Pilsener böhmischer Art habe ich mich für ein Zweimaischeverfahren entschieden. Das Läutern und das Hopfenkochen erfolgen dann wie immer. Soviel zur Theorie …

    … in der Praxis erwies sich vor Allem die Mengenbestimmung der Teilmaische(n) als tricky, so dass die Bottichmaische nach der Rückführung der Teilmaische statt der gewünschten Zieltemperatur, doch z.T. deutlich darunter lag. (Ich habe das Ganze zwar anhand eines Mischkreuzrechners ermittelt aber die mangelnde Erfahrung hat’s dann wohl trotzdem etwas erschwert.)

    Bei der ersten Stufe landete ich statt bei 62°C nur bei rund 60°C. Die fehlenden 2°C habe ich dann mit einem Teil des Nachgusses kompensiert, den ich auf 100°C gebracht habe.

    Bei der zweiten Stufe lag ich dann leider deutlich drunter. Statt der gewünschten 72°C landete ich bei nur 68°C und entschloss mich dann die Maische komplett zurück in die Sudpfanne zu geben, um die letzte Raststufe durch Erhitzen zu erreichen. Nach einer noch leicht bläulichen Jodprobe nach 10 Minuten war die Maische nach knapp 20 Minuten dann letztendlich jodneutral.

    Als Ursache für die Abweichungen habe drei Gründe identifiziert:

    • Zu geringe Berechnung der Menge(n) der Teilmaische(n), vor Allem in der zweiten Stufe
    • Zwischenzeitlicher Wärmeverlust der Bottichmaische durch Öffnen des Thermobehälters
    • Berechnung des Temperaturmischkreuzes mit knapp 98°C (besser wohl 95°C)

     

    Die Dauer des gesamten Maischevorgangs betrug rund 4,5 Stunden und war somit doppelt so lange, wie ich sonst (im Durchschnitt) für eine dreistufige Infusion benötige.

    Bier wird’s auf jeden Fall werden und der grundlegende Dekoktionsprozess hat ja soweit funktioniert, was mich positiv stimmt. Außerdem wäre die Anschaffung eines zusätzlichen 10 Liter Topfes für das Kochen der Teilmaischen sinnvoll. Ich denke ich probiere das irgendwann (mit ansteigender Lernkurve) nochmal aus. 🙂

    UPDATE

    Abgefüllt am 23. März 2014: ~19 Liter in Flaschen. Die Farbe ist goldgelb und kommt der Anmutung von Pilsener Urquell wirklich sehr nahe. Das Verkosten der Spindelprobe ergab einen kernigen, würzigen und hopfigen Eindruck. Bin optimistisch …

    Rezept in Kurzform:

    Rezept „Fermentus Böhmisches Urquell“

    Ausschlagmenge: 20l
    Stammwürze: 13.3°P
    Alkohol: 5.6%vol
    Bittere: 32IBU
    Farbe: 12EBC

    Schüttung:
    4000g Pilsner Malz Böhmisch (95%)
    100g Caramelmalz Amber (2%)
    100g Sauermalz (2%)

    Wasser:
    Hauptguss: 19.5l
    Nachguss: 8l

    Maische:
    4200g Schüttung Einmaischen in 12.5 Liter Wasser mit 35°C. 15 Minuten Rast.
    7 Liter Wasser mit 98°C zugeben ergibt 55°C. 10 Minuten Rast.
    Dekoktion mit 3.6 Liter Dickmaische ergibt 62°C. 40 Minuten Rast.
    Dekoktion mit 6.1 Liter Dickmaische ergibt 72°C. 15 Minuten Rast.
    Abmaischen wenn Jodnormal

    Hopfen:
    30g Saazer Pellets 3.1%a zur Vorderwürze, 90min Kochen
    40g Saazer Pellets 3.1%a 60min Kochen
    30g Saazer Pellets 3.1%a 5min Kochen

    Hefe:
    Craft Series M84 Bohemian Lager Fermentis W34/70, Gärung bei 12°C

    Kommentar:
    Inspiration: hier

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  9. Sud Nr. 13 Pilsener & Sud Nr.14 Schwarzbier

    Dezember 8, 2013 by Heiko

    Nachdem der Doppelsud am 20.08. so gut gelaufen ist, haben wir uns am Nikolaustag an den nächsten Doppelpack gewagt. Schnee, 2°C, ein Outdoor Brautag für harte Jungs. 😉

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    Der Nikolaus bringt den ersten Schee … zumindest ein bisschen

    Wir nutzen die kalten Termperaturen und können endlich wieder untergärig arbeiten. Dieses Mal steht die Neuauflage unseres Pils auf dem Plan … und ein Schwarzbier.

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    Der Sudkessel mit Rührwerk, isoliert und abgedeckt … gerade mitten in der Maltoserast

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    Magnum und Saazer fürs Pils … Perle, Tettnanger und Hallertauer Mittelfrüh fürs Schwarzbier

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    Um die Temparatur im Unterstand zumindest ein bisschen zu erhöhen, gibt’s ein knisterndes Feuerchen.

    IMG_4800

    Durch die Wärme kommen unzählige „Besucher“ aus ihren Ritzen und Löchern … auch er hier

    Die Vorgänge sind mittlerweile Routine geworden und nach knapp 11 Stunden stehen die beiden Gärbehälter dann im kühlen Keller. Hier sind’s am kältesten Ort rund 10°C, ideal für die untergärige Gärung.

    Dietmar Joseph (Braumeister von der Licher Brauerei) war erneut so nett und hat uns frische Reinzuchthefe abgefüllt. Nun heißt’s wieder geduldig sein.

    Hier noch die Rezepte:

    Fermentus Pilsener

    Ausschlagmenge: 43l
    Stammwürze: 12.3°P
    Alkohol: 4.9%vol
    Bittere: 45IBU
    Farbe: 7EBC

    Schüttung:
    8200g Pilsner Malz (100%)

    Wasser:
    Hauptguss: 34l
    Nachguss: 24l

    Maische:
    8200g Schüttung Einmaischen in 34 Liter Wasser mit 53°C ergibt 50°C.
    Aufheizen auf 56°C. 10 Minuten Rast.
    Aufheizen auf 63°C. 35 Minuten Rast.
    Aufheizen auf 72°C. 30 Minuten Rast.
    Abmaischen wenn Jodnormal

    Hopfen:
    38g Hallertauer Magnum Pellets 14.8%a 70min Kochen (34 IBU, 74%)
    45g Saazer Pellets 3%a 35min Kochen (7 IBU, 15%)
    45g Saazer Pellets 3%a 5min Kochen (3 IBU, 7%)
    30g Saazer Pellets 3%a zur Vorderwürze, 0min Kochen (1 IBU, 2%)
    30g Saazer Pellets 3%a in den Whirlpool (1 IBU, 2%)

    Hefe:
    Licher Brauerei, Gärung bei 10°C

     

    Fermentus „Das kleine Schwarze“

    Ausschlagmenge: 22l
    Stammwürze: 12.9°P
    Alkohol: 5,2%vol
    Bittere: 30IBU
    Farbe: 68EBC

    Schüttung:
    2000g Pilsner Malz (45%)
    1300g Wiener Malz (29%)
    500g Münchner Malz Typ II (11%)
    500g Melanoidinmalz (11%)
    150g Röstmalz Spezial Typ II (3%)

    Wasser:
    Hauptguss: 20l
    Nachguss: 12l

    Maische:
    4450g Schüttung Einmaischen in 20 Liter Wasser mit 44°C ergibt 42°C.
    Aufheizen auf 57°C. 15 Minuten Rast.
    Aufheizen auf 63°C. 30 Minuten Rast.
    Aufheizen auf 72°C. 30 Minuten Rast.
    Abmaischen wenn Jodnormal

    Hopfen:
    8g Perle Pellets 10%a 70min Kochen (9 IBU, 31%)
    8g Perle Pellets 10%a 30min Kochen (7 IBU, 24%)
    10g Hallertauer Mittelfrüher Pellets 8%a 20min Kochen (6 IBU, 21%)
    10g Hallertauer Mittelfrüher Pellets 8%a 5min Kochen (4 IBU, 14%)
    17g Tettnanger Pellets 4.4%a zur Vorderwürze, 0min Kochen (3 IBU, 10%)

    Hefe:
    Licher Brauerei, Gärung bei 10°C

     

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  10. Sud Nr. 3 – Untergäriges Kellerbier

    März 31, 2013 by Heiko

    Nachdem mich ein Grippe 1,5 Wochen außer Gefecht gesetzt hatte, hatte ich am Ostersonntag den „Sudkessel“ bei mir zuhause angeschmissen. Auf dem Plan stand ein Kellerbier. Normalerweise wollte ich obergärig bei Zimmertemperatur vergären. Aber wenn’s draussen schon so sch****kalt ist und vorerst auch noch bleiben soll, dann dachte ich mir, dem muss man dem auch was gutes abgewinnen. Ich entschied mich daher die Kellertemperatur von 11°C zu nutzen und untergärige Hefe zu verwenden. Also hatte ich das Maischeschema etwas umgestellt und mich für die W34/70 (UG) Hefe statt die S-04 (OG) entschieden.

    Hier das Rezept für diejenigen, die es interessiert:

    Daten:

    Hefe: untergärig
    Stammwürze: 14,4 %
    Hopfenbittere: 40 EBU
    Bierfarbe: 10 EBC
    Alkohol: ~5,7 Vol. %

    Schüttung:

    Pilsner Malz 3,8kg (70 %)
    Weizenmalz 1kg (19%)
    Wiener Malz 0,6kg (11 %)

    Güsse:

    HG: ~20 Liter
    NG: ~18 Liter

    Maischschema:

    Einmaischen 50°C.
    54°C. 10 Minuten Rast
    64°C. 60 Minuten Rast
    72°C. 35 Minuten Rast
    Abmaischen wenn jodnormal bei 78°C

    Hopfenkochen:

    Hopfenkochen 90min, Cascade (7%), Saazer (3%)
    Saazer (Vorderwürze): 12 g
    Cascade (Vorderwürze): 6 g
    Saazer: 6 g, 90 min
    Cascade: 6 g, 90 min
    Saazer: 6 g, 20 min
    Saazer: 18 g, 10 min
    Cascade : 6 g, 10 min
    Saazer: 6 g, 0 min

    Hefe:

    w34/70

    Gärtemperatur:

    11°C

    Das Ursprungsrezpt ist dies hier. Ich habe es wie gesagt etwas abgewandelt.

    Und hier der Brautag in Bildern:

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