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Sud Nr. 37 „Flämischer Hammer – Belgian Style IPA“ und Sud Nr.38 „Cervesa Aurum – Güldenes Starkbier“

17. März 2015 by Heiko

Normalerweise stand am letzten Samstag ein West Coast IPA und ein Belgian Blonde Ale auf dem Plan. Der Doppelsud Brautag ist auch ohne Zwischenfälle verlaufen. Bis zum nächsten Morgen … (Der Beitragstitel lässt vielleicht schon vermuten was passiert ist.)
Für das Belgische Blonde (77% Pilsener Malz, 12% Münchener Malz, 11% Haushaltszucker mit 16° Plato, 12 EBC, 38 IBU mit Perle, Saphir und East Kent Goldings) hatte ich die Safbrew Abbaye Hefe heraus gesucht. Eine Trockenhefe für Belgische Abteibiere mit hohem Vergärungsgrad. Für das Westcoast IPA (70% Pale Ale Malz, 10% Münchener Malz, 10% Haferflocken, 10% Caramell Malz mit 16° Plato, 15 EBC, 60 IBU mit Citra und Comet) habe ich mir die bewährte US-05 Trockenhefe ausgesucht, mit der ich schon eine gute IPAs hinbekommen habe.

Bis zum nächsten Morgen standen dann die beiden Gärbehälter zum Abkühlen im Arbeitszimmer. Ich habe die Hefen getrennt voneinander rehydriert. Die leeren Päckchen habe ich noch zur Unterscheidung vor die Gefäße gelegt, um es dann letztendlich doch noch zu verhonken.!? Genau … ich habe die amerikanische Hefe in die belgische Würze gekippt! F**k! Letztendlich blieb mir keine Alternative, als die Abbaye Hefe dann auch noch in die andere Würze zu kippen. Die Idee vom belgischen Blonden und dem amerikanischen India Pale Ale ist damit auf jeden Fall vom Tisch. Doch was wird dabei rauskommen?

Naja das IPA, bleibt von der Malzschüttung und der Hopfung  natürlich ein IPA. Allerdings wird das dann kein American West Coast IPA (so wie es z.B. in Kalifornien gebraut wird), sondern wohl eher eine „Belgian Style IPA“ mit Aromakomponenten eines Belgischen Abteibieres und wegen des zu erwartenden hohen Vergärungsgrades wohl eher ein Alkoholgehalt von ca. 7,3% haben. Zumindest ist der Stil keine neue Kreation. Letztens hatte ich z.B. das „Raging Bitch Belgian Style IPA“ von Flying Dog getrunken. Im Übrigen ganz lecker, wenn auch nicht überragend wie ich finde.
Auch die New Belgium Brewery aus Columbia hat mit Ihrem „Belgo IPA“ ein solches im Programm. Naja auf jeden Fall spannend.

Hmmm und „das andere“? Die Malzschüttung ist recht unkomplex. Hier hätte der Aromaeffekt ganz klar bei der Hefe gelegen. Die Hopfung ist mit 38 IBU recht herb und drei feine Aromahopfensorten sind drin. Die hätten als Counterpart zum hohen Alkoholgehalt von ca. 7% und vor Allem zu den Hefearomen wirken sollen. Die US-05 vergärt nicht ganz so hoch, sondern wird prognostisch bei 6,7 + x Prozent landen. Hier böte sich ggf. an moderat mit einem fruchtigen Hopfen zu stopfen, aber vielleicht lasse ich auch’s einfach so. Weiß ich noch nicht. Das wird dann ein erstmal einfach ein etwas stärkeres „Obergäriges Helles“ oder auch „Pale Ale“ für die Anglophilen. Durch den hohen Anteil an Pilsener Malz mit einem Schuss Münchener wird es leicht golden daherkommen. Golden … da greif ich dann doch mal tief in die Latinumkiste und fertig ist das „Cervesa Aurum – Güldenes Starkbier“. Wie sagt man doch so schön: „Viele Biere werden am Etikettierer gemacht!“ und so ist’s auch in diesem Fall. „Highway 1 West Coast IPA“ & „Gouden Vlaanderen Belgian Blonde Ale“ verschwinden auf jeden Fall erst mal wieder in der Pipeline.

Hier noch die Rezepte:

Rezept „Fermentus Highway 1 Westcoast IPA“
Rezept „Fermentus Flämischer Hammer – Belgian Style IPA“ 

Ausschlagmenge: 32l
Stammwürze: 16.3°P
Alkohol: 7%vol
Bittere: 60IBU
Farbe: 15EBC

Schüttung:
5700g Pale Ale Malz (70%)
770g Münchner Malz Typ II (9%)
770g Haferflocken (9%)
410g Caramelmalz Pils (5%)
410g Caramelmalz Hell (5%)
140g Sauermalz (2%)

Wasser:
Hauptguss: 26l
Nachguss: 19l

Maische:
8200g Schüttung Einmaischen in 26 Liter Wasser mit 70°C ergibt 67°C. 70 Minuten Rast.
Abmaischen wenn Jodnormal

Hopfen:
12g Citra Pellets 14.2%a zur Vorderwürze, 90min Kochen
18g Citra Pellets 14.2%a 70min Kochen
30g Comet (USA) Pellets 8.8%a 45min Kochen
20g Comet (USA) Pellets 8.8%a 10min Kochen
20g Comet (USA) Pellets 8.8%a in den Whirlpool
80g Comet (USA) Pellets 8.8%a 6 Tage Stopfen
60g Citra Pellets 14.2%a 6 Tage Stopfen

Hefe:
Fermentis Safale US-05 Safbrew Abbaye, Gärung bei 19°C

Rezept „Fermentus Gouden Vlaanderen (Goldenes Flandern)“
Rezept „Fermentus Cervesa Aurum – Güldenes Starkbier“

Ausschlagmenge: 24l
Stammwürze: 15.5°P
Alkohol: 7%vol
Bittere: 38IBU
Farbe: 11EBC

Schüttung:
4400g Pilsner Malz (76%)
650g Münchner Malz Typ II (11%)
650g Haushaltszucker (11%)
110g Sauermalz (2%)

Wasser:
Hauptguss: 18l
Nachguss: 15.1l

Maische:
3550g Schüttung Einmaischen in 18 Liter Wasser mit 63°C ergibt 55°C. 10 Minuten Rast.
Aufheizen auf 63°C. 45 Minuten Rast.
Aufheizen auf 72°C. 30 Minuten Rast.
Aufheizen auf 78°C. 10 Minuten Rast.
Abmaischen wenn Jodnormal

Hopfen:
16g Perle Pellets 7%a zur Vorderwürze, 70min Kochen
32g Saphir Pellets 3.3%a 60min Kochen
22g East Kent Golding Pellets 5.5%a 15min Kochen
55g Saphir Pellets 3.3%a 0min Kochen

Hefe:
Fermentis Safbrew Abbaye US-05, Gärung bei 19°C

UPDATE vom 05.04.2015

Das Belgian Style IPA habe ich wie geplant mit 3g/Liter Comet und 2g/Liter Citra für 10 Tage gestopft. Das folgende Bild zeigt schön, wie die Stopfbeutel (=Einweg-Teefilter) beim Umschlauchen des Jungbiers in ein zweites Fass langsam sichtbar werden. Die gepressten Hopfenpellets haben sich aufgelöst, vollgesaugt und aufgebläht. Deswegen empfiehlt es sich immer die Filter nur 35-40% mit Pellets zu befüllen, da diese sonst während des Stopfens aufplatzen können.

Stopfhopfen

Stopfhopfenbeutel im Belgian Style IPA

 

Das Jungbier darf nun noch eine Woche stehen, um sich noch etwas zu klären, bevor es dann in Flaschen abgefüllt wird.

Danach habe ich kurzfristig entschlossen das „Cervesa Aurum“ auch noch moderat zu stopfen. 2g/Liter feiner deutscher Saphir Aromahopfen und 1g/Liter amerikanischer Cascade dürfen nun nochmal 6 Tage im Jungbier ziehen bis dann auch dieses Bier in Flaschen abgefüllt werden kann.

Frischer Stopfhopfen

Die frischen Stopfhopfensäckchen für das Cervesa Aurum vor dem Umschlauchen des Jungbiers

 

 


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