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März, 2018

  1. Sud. Nr. 84 – „Fermentus Doppelalt“

    März 28, 2018 by Heiko

    Obwohl ich ein gutes Alt sehr gerne mag, war nur eines meiner vielen Biere bisher ein Alt und das ist schon ein paar Jahre her. Als ich im Dezember 2015 mit Marco zusammen in Hamburg bei Olli Wesseloh in seiner Brauerei waren, hatte er ein besonderes Fass an den Hahn gehängt. Ein Grünhopfen Sticke, das er zusammen mit der Brauerei Uerige in Düsseldorf gebraut hatte. Etwas später kam das dann unter dem Namen „Jrön“ in den wunderschönen, langhalsigen 0,33l Uerige Bügelflaschen auf den Markt. Ein verdammt leckeres Bier mit frischer, grüner Note. Das klassische Sticke wird 2x pro Jahr von der Brauerei Uerige eingebraut. (Es gibt im Übrigen auch noch ein Doppelsticke.). Es ist etwas stärker als das klassische Altbier und gilt als eine „Referenz“ in diesem Stilsegment.

    Grünhopfen habe ich nicht zur Hand, aber auf ein stickeähnliches Bier hatte ich dann große Lust. Hmm, etwas Extravagantes probieren?? … dachte ich mir kurzzeitig in einem Anflug von Übermotivation.

    • Gestopft mit Bitterhopfen?
    • Ein Tripelsticke mit 20°Plato?
    • Ein Kräutersticke mit Thymian?
    • Oder vielleicht ein ausgefrorenes Eissticke?

    Naja manchmal muss man dann auch die Kirche im (Düssel)Dorf lassen. Daher habe ich mich für klassische Hopfen (Magnum und Perle), 15°Plato und eine bewährte Hefe entschieden, die ich auch „damals“ bei meinem Schumacher Alt Klon eingesetzt habe.

    Zwei Sachen noch …

    Größtenteils besteht die Schüttung aber aus den Basismalzen Pilsener und Wiener Malz. Hier sind schön die beiden Spezialmalze zu sehen, die im Altbier zum zusätzlich zum Einsatz kommen. Oben sehen wir das fein gemahlene Röstmalz, das (richtig dosiert) dem Altbier seine kupferbraune Farbe und sein leichtes Röstaroma verleiht. Es sieht aus wie gemahlener Kaffee und hat auch geruchlich einige gewisse Ähnlichkeit.

    Unten sieht man ein geschrotetes Karamellmalz und zwar CaraRed. Ein „mitteldunkles“ Malz, das den fuchsig-roten Farbton des Altbiers noch etwas mehr betonen soll. Farblich ist es etwas intensiver als Münchener Malz, geschmacklich trägt es zur Vollmundigkeit bei.

    Ausserdem: Wie bereits beim Einbau befürchtet, hat der Lüfter meine Abzugsanlage die 100° heißen Dämpfe nicht sehr lange ausgehalten. Ich habe mal geschaut. Es war recht genau 1 Jahr und ca. 15 Sude.

    Der Lüfter ist eigentlich für Bäder gemacht, um die dunstige, feuchte Luft nach dem Duschen aus dem Raum zu leiten. Die hat wenn’s hoch nicht mal 30°C. Das Ergebnis sah dann so aus. Aufgrund des verbogenen Rahmens hat sich der Küfter festgefressen. Der Motor selbst ist noch intakt. Als Sofortmaßnahme habe ich die Ventilatorblätter mit einem Teppichmesser rundherum um 3-4 Millimeter gekürzt, so dass sie wieder freigängig drehbar sind. Das schafft kurzfristig Abhilfe, aber das Ding ist abgängig und für diesen Zweck wie erwartet nicht dauergaft ausgelegt. Hier muss eine andere Lösung her …

     

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  2. Sud Nr. 83 – „Fermentus Callista Saison“

    März 28, 2018 by Heiko

    Mein erster Brauchversuch mit der (relativ) neuen Hopfenzüchtung Callista aus Hüll in der Hallertau. „Relativ“, weil es den Hopfen bereits in der zweiten (oder sogar dritten) Ernte auf dem breiten Markt gibt. Am Anfang kommt mal als „krümelverwertender“ Hobbybrauer, der am Ende der Nahrungskette steht, an neue Züchtungen natürlich erst gar nicht ran. Seit einigen Jahren werden sowohl erfolgreiche „ausländische“ Hopfen (maßgeblich aus dem pazifischen Nordwesten der USA) auch bei uns in Deutschland kultiviert, als auch neue Züchtungen entwickelt. Die wachsende Nachfrage nach fruchtigen Hopfen macht’s gleichzeitig möglich und nötig, dass man neben den Traditionellen Hopfensorten wie Mittelfrüher, Tradition, Perle oder Hersbrucker nun auch Hopfensorten züchtet und auf den Markt bringt, an die vermutlich noch vor 10-15 Jahren in der bayerischen Idylle nicht zu denken gewesen wäre. Zu den klassischen kräutrigen, grasigen, blumigen und würzigen Aromen gesellen sich Zitrusfrüchte, Blaubeeren, Pinie, Melisse, Birne, Aprikose und viele mehr. Ist doch toll und wertet sowohl den Rohstoff als auch die daraus entstehenden Produkte auf.

    Callista ist neben (Hüll Melon, Mandarina Bavaria oder Ariana) einer dieser „neuen“ Hopfen. Die Bayerische Landesanstalt für Landwirtschaft, bzw. deren Institut für Pflanzenbau und Pflanzenzüchtung (das Hopfenforschungszentrum Hüll) schreibt folgendes über seine Züchtung:

    https://www.lfl.bayern.de/mam/cms07/ipz/dateien/hopfen_callista_eigenschaften.pdf

    Künstlerisch und wissenschaftlich wertvolle Netzdiagramme mit bunten Linien, aparten Zacken und blumigen Beschriftungen zieren die Hopfensteckbriefe. Man hat manchmal das Gefühl, eher ein Speiseeis als ein Hopfensorte beschrieben zu bekommen. Naja, jedes Gewerk hat seinen Sprech und letztendlich ist es gut, dass es diese Orientierungen gibt. Als solche sehe ich sie letztendlich an und bin immer gut damit gefahren.

    Ich habe bereits einige Single Hop Biere mit Callista verkosten können. Sie zeigen ein ums andere Mal, dass an einem Bier mehr als nur der Hopfen „gut“ sein muss. Nehmen wir beispielsweise das Mad Callista von Craftwerk (im Übrigen der Craftbier Spielplatz der Bitburger Gruppe) ein Session Lager mit Callista gehopft. Das Ergebnis hat mich leider ein wenig gelangweilt. Das mag zwar in diesem Fall maßgeblich an dem Leichtbier-Charakter als am Callista Hopfen liegen, aber das war leider nix. Sessionbiere sind dem künstlichen Hype, den man versucht hat zu konstruieren nicht gerecht geworden. Anders sieht es da beim Single Hop IPA (SHIPA) der Kehrwieder Brauerei aus. Ein wundervolles IPA mit tollen Aromen. Oli Wesselohs bewährtes „Basis-IPA“, dieses Mal veredelt mit Callista. Wie schon gesagt … ein weiteres wunderschönes IPA seiner Reihe.

    Um aber wirklich mitreden zu können, muss ich das aber natürlich auch selbst mal ausprobieren. Als Basis habe ich mich für ein beglisches Saison entschieden. Nur gehopft mit Callista und obendrein noch dezent gestopft, um wirklich viele Aspekte der möglichen Bandbreite herauszukitzeln.

    Wieder mal gleichermaßen überrascht wie beängstigt hat die eingesetzte Hefe, die „Belle Saison„. Man muss ich das bei der Hefe so vorstellen wie mit Knabbrsachen und Partygästen. Stellt man auf den Tisch je eine Schale Nüsschen, Haselnüsse und Paranüsse. Dann futtern die Gäste zuerst die fertigen, gerösteten und gesalzenen Nüsse weg. Die hungrigen oder gierigen machen sich danach noch die Mühe und schälen sich die Erdnüsse. Um danach noch die steinharten Paranüsse zu knacken muss man hoch motiviert oder unfassbar gefräßig sein. So ist das auch mit der Hefe. Die Nusssorten sind die Zuckersorten und die Hefe ist der Partygast. Manche Hefesorten hören nach den Ein- und Zweifachzuckern (Dextrose, Maltose , Glucose) auf. D.h. der sogenannte Vergärungsgrad ist eher niedrig. Manche Hefesorten gehen danach noch mehr oder weniger die längerkettigen Zuckermoleküle. Je nachdem wie komplex die Zucker dann werden steigen nach und nach die Hefen aus.

    Im Falle der „Belle Saison“ kann man mit an Sicherheit grenzender Wahrscheinlichkeit von einer „Essstörung“ sprechen. Sie ist so ziemlich der gierigste und gefräßigste Partygast, den man sich vorstellen kann. Vergärungsgrade von 99% sind hier keine Seltenheit. Man hat das Gefühl, wenn man ein Nackensteak ins Gärfass werfen würde, wäre selbst das nicht sicher vor ihr. Ein Effekt, der dadurch entsteht ist, dass aus relativ gemäßigten Stammwürzewerten, Biere mit überdurchschnittlich hohen Alkoholwerten entstehen. Im Falle meines Callista-Saisons startete die Hefe bei einer Stammwürze von 13,3°Plato und erreichte einen (scheinbaren) Endvergärungsrgrad von besagten 99%. Das macht einen Alkoholgehalt von rund 7,1%. Das Fatale daran ist, dass man dies meist nicht schmeckt, da die belgischen Aromafacetten und die hellen Malze das Bier erfrischend leicht anmuten lassen.

    Seit der 1. Märzwoche ist die Hälfte des Saisons nun im 9 Liter NC-Keg und die andere Hälfte in altbewährten 0,5 Liter Flaschen.

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  3. Hübsch soll’s (endlich wieder) aussehen.

    März 28, 2018 by Heiko

    Nachdem ich das Labeln der Flaschen 2017 sträflich vernachlässigt habe, soll das 2018 (wenn möglich) wieder anders werden. Für die Produktion der letzten Zeit habe ich wieder Etiketten erstellt und mich neulich mal zwei Stunden eingeschlossen.

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