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Posts Tagged ‘IPA’

  1. Sud Nr. 70 – „Fermentus Belgian IPA“

    Juni 5, 2017 by Heiko

    Der Vergärungsgrad und das Geschmacksprofil der Mangrove Jacks Belgian Triple Hefe haben mich so begeistert, dass ich es zu schade gefunden hätte die geernete Hefe in den Ausguss zu schütten. Ferner haben sich im Gefrierfach viele Reste toller Hopfen angesammelt, die feine Stopfaromen versprechen. Lange Rede kurzer Sinn … Bilder sagen mehr als 1000 Worte.

    Das Rezept:

    Ausschlagmenge: 19l
    Stammwürze: 15.4°P
    Alkohol: 6.8%vol
    Bittere: 59IBU
    Farbe: 15EBC

    Schüttung:
    2000g Wiener Malz (37%)
    2000g Maris Otter Malt (37%)
    500g Haferflocken (9%)
    300g Karamellmalz Belgisch (6%)
    300g Münchner Malz Typ II (6%)
    250g Rauchmalz (5%)

    Zusätze:
    10g Koriander (10min Kochen)

    Wasser:
    Hauptguss: 23l
    Nachguss: 4.5l

    Maische:
    5350g Schüttung Einmaischen in 23 Liter Wasser mit 70°C ergibt 67°C. 70 Minuten Rast.
    Aufheizen auf 0°C. 78 Minuten Rast.
    Abmaischen wenn Jodnormal

    Hopfen:
    25g Yellow Sub Pellets 6%α zur Vorderwürze, 90min Kochen
    25g Yellow Sub Pellets 6%α 70min Kochen
    20g Amarillo Pellets 8.9%α 5min Kochen
    20g Cascade Pellets 6.8%α 5min Kochen

    1. Runde
    30g Cascade Pellets 6.8%α 6 Tage Stopfen
    70g Comet (USA) Pellets 10%α 6 Tage Stopfen

    2. Runde
    40g Simcoe Pellets 12.9%α 6 Tage Stopfen
    30g Amarillo Pellets 8.9%α 6 Tage Stopfen
    10g Comet (USA) Pellets 10%α 6 Tage Stopfen

    Hefe:
    Craft Series M31 Belgian Tripel, Gärung bei 23°C


  2. Sud Nr. 63 – Transatlantic White IPA

    August 28, 2016 by Heiko

    Nach dem Brautag des Witbiers am letzten Wochenende konnte ich das Jungbier bereits diese Woche abfüllen, da die Hefe wie ein Panzer durch die Würze planiert ist. Bereits nach 24 Stunden war Ruhe im Gärröhrchen und bereits nach 2 Tagen war scheinbar der Endvergärungsgrad erreicht. Der Restextrakt änderte sich für weitere 5 Tage nicht mehr.

    Da es sehr schade gewesen wäre, die vitale Hefe zu verwerfen und ich ohnehin schon länger ein White IPA brauen wollte, habe ich beschlossen, dies  kurzerhand zu tun. Ein White IPA ist ein Hybrid aus einen belgischen Witbier und einem amerikanischen India Pale Ale (IPA).

    Hier sind zwei gute (englischsprachige) Artikel zum Stil „White IPA“:

     

    Nachdem der letzte Brautag noch bei Nieselregen im überdachten Kellerabgang stattfinden musste, war das Wetter dieses Mal perfekt für ein Sommerbrautag.

    summ

    Während der Speidel Braumeister durch die Rasten manövrierte, hab ich mich in den aufblasbaren Pool gelegt. Ich hatte schon „anstrengendere“ Brautage muss ich sagen.

    Auch dieses Mal habe ich Weizenrohfrucht verwendet, nur wesentlich feiner gemahlen, um die Ausbeute zu verbessern. Das rohe getrocknete Weizenkorn ist wirklich steinhart. Daher habe ich die elektrische Getreidemühle mit dem Steinmahlwerk verwendet, um die Körner relativ fein zu zerkleinern. Auch die wit-typischen Gewürze waren wieder am Start, dieses Mal ergänzt durch eine Prise Anis und Fenchel.

    zut

    Neben der höheren Stammwürze ist vor Allem der großzügige Hopfeneinsatz der maßgebliche Unterschied (im Vergleich zum Witbier) bei diesem Bierstil, wie man aus der folgenden Gegenüberstellung entnehmen kann.

    Hier nochmal zum Vergleich:

    Wit White IPA
    Stammwürze  ca. 11-15°Plato  ca. 14-17°Plato
    Alkohol  ca. 5-7% vol.  ca. 5,5-7,5% vol.
    Bitterkeit  <= 10 IBU  ca. 40-70 IBU
    Farbe  4-6 EBC  8-14 EBC

     

    Quelle: http://www.bjcp.org/docs/2015_Guidelines_Beer.pdf

    Hier das Rezept:

    Rezept „Fermentus White IPA“

    Ausschlagmenge: 15l
    Stammwürze: 16.6°P
    Alkohol: 6.7%vol
    Bittere: 50IBU
    Farbe: 9EBC

    Schüttung:
    1800g Pilsner Malz (36%)
    1400g Pale Ale Malz (28%)
    600g Weizenflocken (12%)
    500g Reisflocken (10%)
    400g Karamellmalz Pils (8%)
    150g Sauermalz (3%)
    150g Haushaltszucker (3%)

    Zusätze:
    9g Orangenschale (10min Kochen)
    6g Koriander (5min Kochen)
    1,5g Fenchel (5min Kochen)
    1,5g Anis (5min Kochen)

    Wasser:
    Hauptguss: 20l
    Nachguss: 1.5l

    Maische:
    5000g Schüttung Einmaischen in 20 Liter Wasser mit 51°C ergibt 50°C. 10 Minuten Rast.
    Aufheizen auf 55°C. 20 Minuten Rast.
    Aufheizen auf 67°C. 80 Minuten Rast.
    Abmaischen bei 78°C wenn Jodnormal

    Hopfen:
    5g Columbus Pellets 15.5%α zur Vorderwürze, 90min Kochen
    5g Chinook Pellets 12.9%α 30min Kochen
    5g Falconers Flight Pellets 9.1%α 30min Kochen
    5g Yellow Sub Pellets 6%α 30min Kochen
    8g Falconers Flight Pellets 9.1%α 10min Kochen
    10g Chinook Pellets 12.9%α 10min Kochen
    8g Yellow Sub Pellets 6%α 10min Kochen
    30g Yellow Sub Pellets 6%α 6 Tage Stopfen
    30g Falconers Flight Pellets 9.1%α 6 Tage Stopfen
    30g Chinook Pellets 12.9%α 6 Tage Stopfen

    Hefe:
    Craft Series M21 Belgian Wit, Gärung bei 22°C


  3. Sud Nr. 55 „Lupulus Maximus“ (Imperial IPA) und Sud Nr. 56 „Strong Smoked Wheatporter“

    März 8, 2016 by Heiko

    Hopfenverwertung

    Hopfen ist in den einschlägigen Hobbybrauershops meist in der Konfektionsgröße „100 Gramm“ erhältlich. In einigen Shops gibt es auch größere Gebinde und manchmal auch 50g Packungen. Wie man es dreht und wendet … in der Regel bleiben bei allen Rezepten mehr oder weniger Hopfenreste übrig. Und so ist es beinahe unvermeidlich, dass die Restbestände im Gefrierfach stetig anwachsen. 22 Gramm Cascade hier, 17 Gramm Equinox da, hier doch 30 Gramm Spalter Select, da noch 37 Gramm Northern Brewer.

    Dass man dann regelmäßig Restmengen entsorgen muss, ist beinahe unvermeidlich. Um dem zumindest ein bisschen entgegen zu wirken, bieten sich „Resteverwertungsrezepte“ mit viel Hopfeneinsatz an. Da ich bereits seit längerer Zeit vor hatte, ein doppelt gestopftes Imperial IPA zu brauen, habe ich nach einer Inventur meines Gefrierfachs ein passendes Rezept zusammengestellt.

    Imperial IPA

    Bei Imperial India Pale Ales (auch Double IPAs genannt) werden die beim „normalen“ IPA ohnehin schon im Mittelpunkt stehenden Eigenschaften Stammwürze, Hopfenaroma, Bitterkeit und Alkoholgehalt nochmal verstärkt und hervorgehoben. Das Ergebnis sind buchstäbliche Monster an Aromakomplexität. Biere, die weniger zum Reinschütten, als mehr zum genüsslichen „Sezieren“ geeignet sind. Polarisierend, heftig und mit dem Potential, jeden unbedarften Einsteiger für immer für diesen Bierstil zu vergraulen.

    Knapp 22° Plato. Selbst für Spindel zuviel. Die endet nämlich bei 20° Plato.

    Knapp 22° Plato. Selbst für die Spindel zu viel. Die endet nämlich bei 20° Plato.

    Hier einige berühmte Vertreter , die bei ratebeer.com alle 99 bzw. 100 Punkte (von 100 versteht sich) abgreifen konnten.

     

    Auf der Braukunst Live in München vorletztes Wochenende hatte ich die Chance das Ruination IPA von Stone zu probieren. 8,5% Alkohol und über 100 IBU! Ein wirklich sehr feines Imperial IPA. Leuchtend orange Farbe, Geruch nach Pinie, Orange, Grapefruit, Frühlingsblumen, eine Hopfenbombe, kräftiger Körper, überraschend trocken für die hohe Stammwürze, fette Bitterkeit, deutlich anhaftend.

    Stiltypisch stelle ich mir sowas ähnliches vor. In seiner konkreten Ausprägung allerdings aromatisch mit anderen Schwerpunkten.

    Strong Smoked Wheatporter

    Ein Wheat Porter ist ein Hybrid aus einem Weizenbier und einem Porter. Aus ersterem stammt im Wesentlichen ein Schüttungsanteil Weizenmalz und die eingesetzte Hefe. Der Porter Teil bezieht sich auf die Anteile an Spezialmalzen, die typisch für ein Robust Porter sind.

    Fein gemahlenes Black Malt

    Fein gemahlenes Black Malt

    Das „Smoked“ kommt hinzu, da ich das Weizenmalz durch Eichenrauchweizenmalz ersetzt habe. Das gleiche Malz, das ich beim Brauen des polnischen Grätzers zu 100% eingesetzt habe. Das „Strong“ ergibt sich aus der Tatsache, dass mit knapp 16% Stammwürze und rund 6,6 Volumenprozent Alkohol ein stärkers Bier herauskommen wird. Das ist eigentlich ein typisches Winterbier für Abende am knisternden Kaminfeuer. Schwarz, malzig, rauchig und gehaltvoll, aber auch im sich anbahnenden Frühling wird das ganz gut passen denke ich und ist auf jeden Fall ein heißer Kandidat fürs Angrillen. 😉

    Dekoktion: Kochen der Dickmaische

    Dekoktion: Kochen der Dickmaische

    Induktionsplatte

    Letzte Woche habe ich endlich meinen lange gehegten Plan in die Tat umgesetzt und habe mir eine Gastronomie Induktionsplatte von Hendi zugelegt. Das Teil hat 3500 Watt Leistung, ist in 100W Stufen regelbar und kein Vergleich zum Ceranfeld des Küchenherds. Da ich in den Wintermonaten nicht (mehr) draussen mit dem Gaskocher braue, wird die Platte u.a. den Kochleistungsengpass beim Indoorbrauen beheben.


    So lassen sich zu einen Doppelsude in der Küche effektiver verzahnen und zum anderen ist die Kochleistung grundsätzlich viel gezielter steuerbar. Ferner ist damit der nächste Schritt getan, perspektivisch im Keller brauen zu können. Dafür muss ich mir aber u.a. noch einige Gedanken zum Thema Dampfabzug machen.

    Nicht nur Hopfenreste sammeln sich im Laufe der Zeit an, auch die Restmengen an Karamell- und Spezialmalze wächst langsam aber stetig. Basismalze wie Pilsener, Wiener, Münchener oder Pale Ale Malz erreichen selten eine lange Lagerzeit, da sie je nach Rezept den Großteil der Schüttungen ausmachen. Bei Sondermalzen ist das etwas anderes. Durch ihre speziellen und varrierenden Aromaprofile und Intensität kommen i.d.R. eher geringe Schüttungsanteile zustande, die je nach Bierstil variieren.

    schuettung

     

    Aus den vorhandenen Lagerbeständen habe ich die folgenden beiden Rezepte erstellt.

    Fermentus Strong Smoked Wheatporter

    Ausschlagmenge: 10l
    Stammwürze: 15.8°P
    Alkohol: 6.6%vol
    Bittere: 24IBU
    Farbe: 71EBC

    Schüttung:
    1400g Eichenrauchweizenmalz (50%)
    600g Münchner Malz Typ II (22%)
    350g Pale Ale Malz (13%)
    150g Karamellmalz dunkel Typ II (5%)
    100g Haferflocken (4%)
    100g Karamellmalz Aroma (4%)
    50g Rauchmalz (2%)
    30g Black Malt (1%)

    Wasser:
    Hauptguss: 7l
    Nachguss: 7.5l

    Maische:
    2780g Schüttung Einmaischen in 7 Liter Wasser mit 65°C ergibt 62°C. 40 Minuten Rast.
    Dekoktion mit 2.5 Liter Dickmaische ergibt 72°C. 20 Minuten Rast.
    Dekoktion mit 2 Liter Dünnmaische ergibt 78°C.
    Abmaischen wenn Jodnormal

    Hopfen:
    8g Northern Brewer Pellets 8%a 70min Kochen
    8g Northern Brewer Pellets 8%a 10min Kochen

    Hefe:
    Erntehefe (Danstar Munich Wheat/Gozdawa Bavarian Wheat) aus Gärung Comet Weizenbock, Gärung bei 20°C

    Fermentus „Lupulus Maximus“ (Imperial IPA)

    Ausschlagmenge: 8l
    Stammwürze: 19.5°P
    Alkohol: 8.6%vol
    Bittere: 101IBU
    Farbe: 27EBC

    Schüttung:
    2200g Maris Otter Malt (71%)
    300g Crystal Malt 40°L (10%)
    300g Haferflocken (10%)
    300g Haushaltszucker (10%)

    Wasser:
    Hauptguss: 9.3l
    Nachguss: 3l

    Maische:
    3100g Schüttung Einmaischen in 9.5 Liter Wasser mit 69°C ergibt 66°C. 60 Minuten Rast.
    Abmaischen wenn Jodnormal

    Hopfen:
    10g Columbus Pellets 15.5%a zur Vorderwürze, 80min Kochen
    10g Simcoe Pellets 12.9%a zur Vorderwürze, 80min Kochen
    7g Citra Pellets 13%a 10min Kochen
    7g Amarillo Pellets 8.9%a 10min Kochen
    7g Chinook Pellets 12.9%a 10min Kochen
    15g Equinox Pellets 13%a 6 Tage Stopfen (1.Runde)
    15g Citra Pellets 12%a 6 Tage Stopfen (1.Runde)
    15g Amarillo Pellets 9.5%a 6 Tage Stopfen (2.Runde)
    15g Fantasia Pellets 12%a 6 Tage Stopfen (2.Runde)
    10g Chinook Pellets 12.5%a 6 Tage Stopfen (2.Runde)

    Hefe:
    Fermentis Safale US-05, Gärung bei 19.5°C


  4. Sud Nr. 53 – Fermentus „Soul Reaper“ India Brown Ale

    Februar 15, 2016 by Heiko

    Das BJCP (Beer Judge Certification Program) veröffentlicht in regelmäßigen Abständen einen Richtlinienkatalog, der beschreibt, wie die vielen verschiedenen Bierstile auf der Welt definiert sind. Dort wird beschrieben, wie die einzelnen Eigenschaften eines Bieres wie Farbe, Geruch, Alkoholgehalt, Bitterkeit, Geschmacksfacetten, etc. zusammengesetzt sein müssen, um ein Bier einem bestimmten Stil zuordnen zu können.

    Das India Pale Ale (IPA) gilt als Galionsfigur der „Craftbeerszene“ und erfreut sich großer Beliebtheit bei Bierenthusiasten. Das hat auch vor dem BJCP nicht Halt gemacht. Gab es in der 2008er Version (Seite 26-28) nur die Unterscheidung zwischen American IPA, English IPA und Imperial IPA, gibt es in der 2015er Version eine eigene Specialty IPA Kategorie:

    • Belgian IPA
    • Black IPA
    • Brown IPA
    • Red IPA
    • Rye IPA
    • White IPA

     

    Die Bezeichnungen Black, Brown und Red IPA sind eigentlich definitorisch unsauber, da das P in IPA bekanntlich für „Pale“ also für hell steht. Ein „schwarzes Helles“ oder ein „braunes Helles“ … naja. Ich finde den Terminus „India Brown Ale“ zutreffender. Aber dahinter steht natürlich der gleiche Bierstil. In besagtem BJCP Styleguide wird ein Brown IPA wie folgt beschrieben:

    Hoppy, bitter, and moderately strong like an American IPA, but with some caramel, chocolate, toffee, and/or dark fruit malt character as in an American Brown Ale. Retaining the dryish finish and lean body that makes IPAs so drinkable, a Brown IPA is a little more flavorful and malty than an American IPA without being sweet or heavy.

    Quelle: http://www.bjcp.org/docs/2015_Guidelines_Beer.pdf (S.39)

    Die ist nur der einleitende Text. Der vollständige Text beschreibt auch Aromaprofil, Erscheinungsbild, Geschmack, Mundgefühl, einige Stilvergleiche sowie die Kennzahlen für Stammwürze, Vergärungsgrad, Farbe, Bitterkeit und Alkoholgehalt.

    Das war dann der Ausgangspunkt für die folgende Rezeptentwicklung:

    Rezept „Fermentus Soul Reaper – India Brown Ale“

    Ausschlagmenge: 20l
    Stammwürze: 15.6°P
    Alkohol: 6.6%vol
    Bittere: 60IBU
    Farbe: 53EBC

    Schüttung:
    3300g Pale Ale Malz (61%)
    1000g Wiener Malz (19%)
    500g Haferflocken (9%)
    270g Special B Malz (5%)
    250g Crystal Malt 40°L (5%)
    80g Chocolate Malt (1%)

    Zusätze:

    Wasser:
    Hauptguss: 20l
    Nachguss: 10l

    Maische:
    5400g Schüttung Einmaischen in 19.3 Liter Wasser mit 70°C ergibt 66°C. 70 Minuten Rast.
    Aufheizen auf 78°C. 0 Minuten Rast.
    Abmaischen wenn Jodnormal

    Hopfen:
    10g Columbus/Tomahawk/Zeus (CTZ) Pellets 15.5%a zur Vorderwürze, 75min Kochen
    10g Simcoe Pellets 13.9%a 60min Kochen
    20g Vanguard Pellets 4.4%a 10min Kochen
    15g Pacific Jade Pellets 14.6%a 10min Kochen
    10g Cascade Pellets 7%a 10min Kochen
    50g Cascade Pellets 5.6%a 5 Tage Stopfen
    50g Vanguard Pellets 4.4%a 5 Tage Stopfen

    Hefe:
    Fermentis Safale US-05, Gärung bei 19.5°C


  5. Sud Nr. 45 Fermentus „Five Grain Red Smoke Ale“ und Sud Nr. 46 „The Manfred German IPA“

    November 2, 2015 by Heiko

    Am Samstag, den 31.10.2015 habe ich zum ersten Mal einen Minidoppelsud auf der kleinen Anlage gebraucht. Mittlerweile braue ich am liebsten in der (knapp) 10 Liter Klasse. Das ist zwar vom Bierausbeutefaktor (gemessen am Arbeitsaufwand) ziemlich ineffizient, aber auf diese Weise kann ich mehr Rezepte und Stile ausprobieren, ohne gleich 25 oder 45 Liter pro Sorte im Keller stehen zu haben. Klingt zwar jetzt für den einen oder anderen irgendwie absurd („Zu viel Bier im Keller?“), aber auch trotz dieser verhältnismäßig kleinen Braumengen habe ich absolut keinen Mangel.  Und das Brauen macht ebenso viel Spaß wie das Verkosten.

    Obendrein ist ja manchmal auch schon das eine oder andere Rezept dabei, dass entweder sehr „experimentell“ (ThaiPA, Pumpkin Ginger Ale“, etc.) oder „masseninkompatibel“ (Black IPA, Scotty McMalt, Grätzer, etc.) ist, so dass man es nicht unbedingt jedem anbieten kann.
    Dieses Mal standen ein „Five Grain Red Smoke Ale“ und ein „German IPA (The Manfred)“ auf dem Todo Zettel.

    Five Grain Red Smoke Ale

    Der Name beschreibt bereits grob, worum es sich hierbei handelt.

    Five Grain

    … weil fünf verschiedene (vermälzte) Getreidesorten zum Einsatz kommen: Hafer-, Roggen-, Weizen-, Dinkel-, und Gerstenmalz. Roggen-, Weizen-, Dinkelmalz sind spelzenlose Getreide, d.h. die Getreidekörner haben im Vergleich zu Gerstenmalz keine umhüllendes Deckblatt. Das kann man schön in den folgenden Abbildungen erkennen.

     

    Dinkel ist zudem eng mit unserem Weizen verwandet, weswegen ich ihn beim Brauen wie Weizenmalz behandle. Trotz optischer Ähnlichkeit unterscheidet sich Roggenmalz hingegen nochmal deutlich. Im Vergleich zu Gersten- oder Weizenmalz ist der Anteil von sogenannten Pentosanen viel höher. Pentosane sind Schleimstoffe (auch „Gummistoffe“ genannt), die die Viskosität der Maische stark erhöhen und je nach Schüttungsanteil ein besonderes Maischeschema erfordern. Diese Pentosane können in einem enzymatischen Prozess durch Aktivierung der malzeigenen Enzyme in einem Temperaturbereich von ca. 35-45°C aufgeschlossen werden. Deswegen hält man bei Bieren mit hohen Roggenanteilen eine sogenannte Pentosan- oder auch Gummirast, um deren Abbau zu fördern und u.A. die spätere Läuterarbeit zu verbessern. Da meine Schüttung, aber nur ca. 5% Roggenmalz enthält, habe ich einfach niedrig eingemaischt und dann langsam bis zur Maltoserast erhitzt. Dabei habe ich zusätzlich auch den Bereich für die Eiweißrast (ca. 54-57°C) durchlaufen.

    Red

    … steht natürlich für die Farbe. Hierzu kommt zusätzlich rotes Karamellmalz, Melanoidin– und Münchener Malz zum Einsatz um eine schönen Kupferton ins Bier zu bringen.

    Smoke

    … steht für den Einsatz von rund 1/3 Rauchmalz in der Schüttung. Hierbei handelt es sich um über Buchenrauch geräuchertes helles Braumalz. Manch einer kennt vielleicht das „Aecht Schlenkerla Rauchbier“ aus Bamberg, wobei es sich hierbei sicherlich um einen der härtesten Vertreter der Rauchbiere handelt. Es schmeckt, als hätte ein Stück Schwarzwälder Schinken im Bierfass überwintert und ist extrem Geschmacksache. Auf jeden Fall habe in letzter Zeit ein bisschen die rauchigen Biere für mich entdeckt. Mein Bier soll eine merkliche, aber dennoch nicht übertriebene Rauchnote bekommen. Den Erfahrungen anderer Hobbybrauer habe ich entnommen, dass es vor Allem auf das Alter des Rauchmalzes ankommt. Frisch vermälzt und in den Handel gebracht, soll das Aroma sehr intensiv sein. Älteres Rauchmalz soll sehr stark nachlassen. Da ich das Malz nicht direkt vom Hersteller beziehe, sondern aus einem Hobbybrauershop ist das Produktionsdatum für mich nicht transparent. Rein sensorisch roch das rohe Malz  zwar rauchig, aber nicht übermäßig intensiv. Bin gespannt.

    Ale

    … zu guter Letzt steht schlicht und ergreifend für ein obergäriges Bier (engl. Ale). Hierzu kommt die Nottingham Hefe zum Einsatz.

    „The Manfred“ German IPA

    Einige IPAs habe ich bereits gebraut und war in der Regel auch ganz zufrieden damit. Neben der deutlichen Bitterkeit spielen hierbei vor Allem die intensiven Stopfhopfearomen eine Rolle. Hierzu kommen meinst fruchtige (überwiegend amerikanische) Hopfensorten zum Einsatz. Mein Ziel war es, lediglich auf deutsche Hopfenzüchtungen zurückzugreifen und zu schauen wie diese in einem IPA zur Geltung kommen. Die Brauerei Camba Bavaria hat bereits ein solches (im Übrigen sehr leckeres) German IPA auf dem Markt.

    Als Hopfensorten habe ich mir T’N’T, Hallertauer Tradition, Saphir und Fantasia ausgesucht. Ersteren und Letzteren habe ich im Frühjahr als Probepackungen vom deutschen Hopfenanbieter Barth-Haas zur Verfügung gestellt bekommen. Gestopft wird nach der Hauptgärung mit 5g/Liter Saphir. Stopfen mit deutschem Aromahopfen ist auch neu für mich. Bin gespannt und denke der Saphirhopfen ist dafür gut geeignet.

    Aber nun zum Brautag:

    So ein Doppelsud, auch wenn’s nur 2x 8 Liter werden sollen ist dann doch ein wenig anstrengend muss ich sagen. Ich habe im Vorfeld dafür gesorgt, dass ich alle Equipmentbestandteile doppelt habe … bis auf einen Läuterbottich. Damit hätte ich dann zwar alles direkt parallel machen können, aber darauf habe ich bewusst verzichtet. Da hätte man z.T. dann doch vier Hände gleichzeitig gebraucht und den Stress wollte ich mir dann doch nicht antun. Dann verwechselt man doch mal schnell Sud 1 und Sud 2 und der Plan ist dann schnell dahin.

    equipment

    So habe ich zweiten Sud leicht zeitversetzt angesetzt, so dass ich die beiden Sude gut verzahnen konnte. Zunächst habe ich das Five Grain Red Smoke Ale in Kessel 1 eingemaischt und das Maischeschema wie geplant durchgezogen. Zum Abmaischen habe ich dann das Malzschrot des German IPA in Kessel 2 eingemaischt und dann mit dem Läutern von Sud 1 begonnen. Das ging ganz gut.

    maischen

    Links: Einmaischen des Malzschrots für das German IPA, rechts: Maische des Five Grain Red Smoke Ale kurz vor dem Abmaischen,

    Auch wenn der Ablauf sehr straff und ein bisschen anstrengend war, ist der Brautag ohne besondere Vorkommnisse abgelaufen und nach insgesamt ca. 8 Stunden standen die beiden Sude in Ihren Eimern zum abkühlen. Mit der folgenreichen Hefeverwechslung im Hinterkopf, habe ich dann am Morgen des Folgetages mit absoluter Konzentration die beiden abgekühlten Würzen mit der Nottingham (Five Grain …) und US-05 angestellt.

    Bei all der Konzentration auf die Hefe habe ich dann beim Umschlauchen des IPA vergessen, den Hahn am „Zieleimer“ zuzudrehen. Das resultierte dann in einer klebrigen Pfütze auf dem Fußboden und kostete mich einen knappen 3/4 Liter Würze. Ich glaube, offene Hähne sind neben gebrochenen Spindeln die „beliebstesten“ Dummheiten beim Brauen. 

    Hier noch die Rezepte.

    Rezept „Fermentus The Manfred German IPA“

    Ausschlagmenge: 8l
    Stammwürze: 15.8°P
    Alkohol: 6.8%vol
    Bittere: 48IBU
    Farbe: 16EBC

    Schüttung:
    1650g Pale Ale Malz (71%)
    230g Karamellmalz Hell (10%)
    230g Münchner Malz Typ II (10%)
    230g Haferflocken (10%)

    Zusätze:

    Wasser:
    Hauptguss: 7.3l
    Nachguss: 5.0l

    Maische:
    2340g Schüttung Einmaischen in 7.3 Liter Wasser mit 71°C ergibt 67°C. 90 Minuten Rast.
    Abmaischen wenn Jodnormal

    Hopfen:
    10g TnT Pellets 8.8%a zur Vorderwürze, 80min Kochen
    5g TnT Pellets 8.8%a 60min Kochen
    16g Hallertauer Tradition Pellets 4.5%a 10min Kochen
    20g Saphir Pellets 2.9%a Whirlpool 80°C
    20g Fantasia Pellets 12%a Whirlpool 80°C
    40g Saphir Pellets 2.9%a 7 Tage Stopfen

    Hefe:
    Fermentis Safale US-05, Gärung bei 18°C

    Kommentar:
    Würze nach Kochende und Nachisomerierungszeit mit abgekochtem Wasser auf 80°C abkühlen und dann die Whirlpoolgaben machen. Restalkalität von Hauptguss und Nachguss mit Milchsäure auf 0°DH einstellen

    Rezept „Fermentus Five Grain Red Smoke Ale“

    Ausschlagmenge: 8l
    Stammwürze: 15°P
    Alkohol: 6.2%vol
    Bittere: 26IBU
    Farbe: 26EBC

    Schüttung:
    600g Wiener Malz (29%)
    600g Rauchmalz (29%)
    250g Münchner Malz Typ II (12%)
    100g Karamellmalz Rot (5%)
    100g Melanoidinmalz (5%)
    100g Haferflocken (5%)
    100g Roggenmalz (5%)
    100g Dinkelmalz (5%)
    100g Weizenmalz hell (5%)
    5g Röstmalz Spezial Typ II (0%)

    Wasser:
    Hauptguss: 7l
    Nachguss: 5l

    Maische:
    2055g Schüttung Einmaischen in 6.8 Liter Wasser mit 40°C. 15 Minuten Rast.
    Aufheizen auf 50°C. 5 Minuten Rast.
    Aufheizen auf 62°C. 30 Minuten Rast.
    Aufheizen auf 72°C. 30 Minuten Rast.
    Abmaischen bei 78°C wenn Jodnormal

    Hopfen:
    9g Hallertauer Tradition Pellets 4.5%a 60min Kochen
    10g Hallertauer Tradition Pellets 4.5%a 30min Kochen
    5g Tettnanger Pellets 4.1%a 5min Kochen

    Hefe:
    Danstar Nottingham Ale, Gärung bei 18°C

     


  6. Sud Nr. 37 „Flämischer Hammer – Belgian Style IPA“ und Sud Nr.38 „Cervesa Aurum – Güldenes Starkbier“

    März 17, 2015 by Heiko

    Normalerweise stand am letzten Samstag ein West Coast IPA und ein Belgian Blonde Ale auf dem Plan. Der Doppelsud Brautag ist auch ohne Zwischenfälle verlaufen. Bis zum nächsten Morgen … (Der Beitragstitel lässt vielleicht schon vermuten was passiert ist.)
    Für das Belgische Blonde (77% Pilsener Malz, 12% Münchener Malz, 11% Haushaltszucker mit 16° Plato, 12 EBC, 38 IBU mit Perle, Saphir und East Kent Goldings) hatte ich die Safbrew Abbaye Hefe heraus gesucht. Eine Trockenhefe für Belgische Abteibiere mit hohem Vergärungsgrad. Für das Westcoast IPA (70% Pale Ale Malz, 10% Münchener Malz, 10% Haferflocken, 10% Caramell Malz mit 16° Plato, 15 EBC, 60 IBU mit Citra und Comet) habe ich mir die bewährte US-05 Trockenhefe ausgesucht, mit der ich schon eine gute IPAs hinbekommen habe.

    Bis zum nächsten Morgen standen dann die beiden Gärbehälter zum Abkühlen im Arbeitszimmer. Ich habe die Hefen getrennt voneinander rehydriert. Die leeren Päckchen habe ich noch zur Unterscheidung vor die Gefäße gelegt, um es dann letztendlich doch noch zu verhonken.!? Genau … ich habe die amerikanische Hefe in die belgische Würze gekippt! F**k! Letztendlich blieb mir keine Alternative, als die Abbaye Hefe dann auch noch in die andere Würze zu kippen. Die Idee vom belgischen Blonden und dem amerikanischen India Pale Ale ist damit auf jeden Fall vom Tisch. Doch was wird dabei rauskommen?

    Naja das IPA, bleibt von der Malzschüttung und der Hopfung  natürlich ein IPA. Allerdings wird das dann kein American West Coast IPA (so wie es z.B. in Kalifornien gebraut wird), sondern wohl eher eine „Belgian Style IPA“ mit Aromakomponenten eines Belgischen Abteibieres und wegen des zu erwartenden hohen Vergärungsgrades wohl eher ein Alkoholgehalt von ca. 7,3% haben. Zumindest ist der Stil keine neue Kreation. Letztens hatte ich z.B. das „Raging Bitch Belgian Style IPA“ von Flying Dog getrunken. Im Übrigen ganz lecker, wenn auch nicht überragend wie ich finde.
    Auch die New Belgium Brewery aus Columbia hat mit Ihrem „Belgo IPA“ ein solches im Programm. Naja auf jeden Fall spannend.

    Hmmm und „das andere“? Die Malzschüttung ist recht unkomplex. Hier hätte der Aromaeffekt ganz klar bei der Hefe gelegen. Die Hopfung ist mit 38 IBU recht herb und drei feine Aromahopfensorten sind drin. Die hätten als Counterpart zum hohen Alkoholgehalt von ca. 7% und vor Allem zu den Hefearomen wirken sollen. Die US-05 vergärt nicht ganz so hoch, sondern wird prognostisch bei 6,7 + x Prozent landen. Hier böte sich ggf. an moderat mit einem fruchtigen Hopfen zu stopfen, aber vielleicht lasse ich auch’s einfach so. Weiß ich noch nicht. Das wird dann ein erstmal einfach ein etwas stärkeres „Obergäriges Helles“ oder auch „Pale Ale“ für die Anglophilen. Durch den hohen Anteil an Pilsener Malz mit einem Schuss Münchener wird es leicht golden daherkommen. Golden … da greif ich dann doch mal tief in die Latinumkiste und fertig ist das „Cervesa Aurum – Güldenes Starkbier“. Wie sagt man doch so schön: „Viele Biere werden am Etikettierer gemacht!“ und so ist’s auch in diesem Fall. „Highway 1 West Coast IPA“ & „Gouden Vlaanderen Belgian Blonde Ale“ verschwinden auf jeden Fall erst mal wieder in der Pipeline.

    Hier noch die Rezepte:

    Rezept „Fermentus Highway 1 Westcoast IPA“
    Rezept „Fermentus Flämischer Hammer – Belgian Style IPA“ 

    Ausschlagmenge: 32l
    Stammwürze: 16.3°P
    Alkohol: 7%vol
    Bittere: 60IBU
    Farbe: 15EBC

    Schüttung:
    5700g Pale Ale Malz (70%)
    770g Münchner Malz Typ II (9%)
    770g Haferflocken (9%)
    410g Caramelmalz Pils (5%)
    410g Caramelmalz Hell (5%)
    140g Sauermalz (2%)

    Wasser:
    Hauptguss: 26l
    Nachguss: 19l

    Maische:
    8200g Schüttung Einmaischen in 26 Liter Wasser mit 70°C ergibt 67°C. 70 Minuten Rast.
    Abmaischen wenn Jodnormal

    Hopfen:
    12g Citra Pellets 14.2%a zur Vorderwürze, 90min Kochen
    18g Citra Pellets 14.2%a 70min Kochen
    30g Comet (USA) Pellets 8.8%a 45min Kochen
    20g Comet (USA) Pellets 8.8%a 10min Kochen
    20g Comet (USA) Pellets 8.8%a in den Whirlpool
    80g Comet (USA) Pellets 8.8%a 6 Tage Stopfen
    60g Citra Pellets 14.2%a 6 Tage Stopfen

    Hefe:
    Fermentis Safale US-05 Safbrew Abbaye, Gärung bei 19°C

    Rezept „Fermentus Gouden Vlaanderen (Goldenes Flandern)“
    Rezept „Fermentus Cervesa Aurum – Güldenes Starkbier“

    Ausschlagmenge: 24l
    Stammwürze: 15.5°P
    Alkohol: 7%vol
    Bittere: 38IBU
    Farbe: 11EBC

    Schüttung:
    4400g Pilsner Malz (76%)
    650g Münchner Malz Typ II (11%)
    650g Haushaltszucker (11%)
    110g Sauermalz (2%)

    Wasser:
    Hauptguss: 18l
    Nachguss: 15.1l

    Maische:
    3550g Schüttung Einmaischen in 18 Liter Wasser mit 63°C ergibt 55°C. 10 Minuten Rast.
    Aufheizen auf 63°C. 45 Minuten Rast.
    Aufheizen auf 72°C. 30 Minuten Rast.
    Aufheizen auf 78°C. 10 Minuten Rast.
    Abmaischen wenn Jodnormal

    Hopfen:
    16g Perle Pellets 7%a zur Vorderwürze, 70min Kochen
    32g Saphir Pellets 3.3%a 60min Kochen
    22g East Kent Golding Pellets 5.5%a 15min Kochen
    55g Saphir Pellets 3.3%a 0min Kochen

    Hefe:
    Fermentis Safbrew Abbaye US-05, Gärung bei 19°C

    UPDATE vom 05.04.2015

    Das Belgian Style IPA habe ich wie geplant mit 3g/Liter Comet und 2g/Liter Citra für 10 Tage gestopft. Das folgende Bild zeigt schön, wie die Stopfbeutel (=Einweg-Teefilter) beim Umschlauchen des Jungbiers in ein zweites Fass langsam sichtbar werden. Die gepressten Hopfenpellets haben sich aufgelöst, vollgesaugt und aufgebläht. Deswegen empfiehlt es sich immer die Filter nur 35-40% mit Pellets zu befüllen, da diese sonst während des Stopfens aufplatzen können.

    Stopfhopfen

    Stopfhopfenbeutel im Belgian Style IPA

     

    Das Jungbier darf nun noch eine Woche stehen, um sich noch etwas zu klären, bevor es dann in Flaschen abgefüllt wird.

    Danach habe ich kurzfristig entschlossen das „Cervesa Aurum“ auch noch moderat zu stopfen. 2g/Liter feiner deutscher Saphir Aromahopfen und 1g/Liter amerikanischer Cascade dürfen nun nochmal 6 Tage im Jungbier ziehen bis dann auch dieses Bier in Flaschen abgefüllt werden kann.

    Frischer Stopfhopfen

    Die frischen Stopfhopfensäckchen für das Cervesa Aurum vor dem Umschlauchen des Jungbiers

     

     


  7. Fermentus Comet Single Hop IPA

    März 8, 2015 by Heiko

    Gebraut: 17.12.2014

    Abgefüllt: 01.01.2015

    Stammwürze: 16,0%

    Alkoholgehalt: 6,4% Vol.


  8. Sud Nr. 31 – Fermentus Comet Single Hop IPA

    Januar 2, 2015 by Heiko

    Über eine Sammelbestellung im Hobbybrauerform hatte ich das Glück am 500 Gramm des sehr begehrten „Comet“ Hopfens zu kommen. (Und das zu einem sehr günstigen Preis.) Der Comet soll Blaubeer Aromen erzeugen und eine hohen Anteil an Aromaölen haben. Toll für ein gestopftes India Pale Ale habe ich mir da gleich gedacht. Mein Päckchen traf Anfang Dezember ein, so dass ich am 17.12. (meinem letzten Arbeitstag für dieses Jahr) nochmal das Küchenbrauequipment angeworfen und 8 Liter Comet Single Hop IPA gebraut habe.

    Stu hat parallel seinen Braukessel angeheizt und ein Belgisches Witbier mit Koriander und getrockneten Orangenschalen gebraut. Das werde ich im Sommer auch mal machen.

    Hier das Rezept:

    Ausschlagmenge: 8l
    Stammwürze: 16°P
    Alkohol: 6.3%vol
    Bittere: 55 IBU
    Farbe: 17 EBC

    Schüttung:
    1550g Pale Ale Malz (72%)
    230g Caramelmalz Hell (11%)
    200g Münchner Malz Typ II (9%)
    150g Haferflocken (7%)
    35g Sauermalz (2%)

    Wasser:
    Hauptguss: 8l
    Nachguss: 5l

    Maische:
    2165g Schüttung Einmaischen in 7.7 Liter Wasser mit 73°C ergibt 67°C. 70 Minuten Rast.
    Abmaischen wenn Jodnormal

    Hopfen:
    4g Comet (USA) Pellets 8.8%a zur Vorderwürze, 90min Kochen
    8g Comet (USA) Pellets 8.8%a 70min Kochen
    5g Comet (USA) Pellets 8.8%a 45min Kochen
    5g Comet (USA) Pellets 8.8%a 10min Kochen
    5g Comet (USA) Pellets 8.8%a in den Whirlpool
    40g Comet (USA) Pellets 8.8%a 7 Tage Stopfen

    Hefe:
    Fermentis Safale US-05, Gärung bei 18°C

    UPDATE vom 01.01.2015

    Am 25.12. habe ich dann nochmal mit 5g/Liter Comet für eine 6 Tage hopfengestopft und am 01.01. 7,5 Liter in Flaschen gefüllt. Der Duft war bereits sehr vielversprechend. In 3 Wochen werde ich einen ersten Qualitätscheck machen.

    UPDATE vom 14.01.2015

    Heute habe ich die Comet IPA Flaschen etikettiert. Wie immer mit der guten Milch! Durch das Casein in der Milch wird diese zum natürlichen Kleber und hält bis zum nächsten Wasserbad der Flasche bombenfest. Etikett einpinseln, auftragen, glattziehen, trocknen, abwischen, fertig.


  9. Fermentus „Black Pearl Dark IPA“

    August 21, 2014 by Heiko

    Gebraut: 01.04.2014

    Abgefüllt: 18.04.2014

    Stammwürze: 17,2%

    Alkoholgehalt: 6,7% Vol.


  10. Fermentus „Dr. Jekyll IPA“

    Mai 30, 2014 by Heiko

    Gebraut: 18.01.2014

    Abgefüllt: 11.02.2014

    Stammwürze: 15,2%

    Alkoholgehalt: 6,0% Vol.