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  1. Fermentus „Altdeutsches Helles“

    März 21, 2014 by Heiko

    Gebraut: 01.12.2013

    Abgefüllt: 09.12.2013

    Stammwürze: 13,9%

    Alkoholgehalt: 5,5% Vol.

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  2. Fermentus „Das kleine Schwarze“

    März 14, 2014 by Heiko

    Gebraut: 07.12.2013

    Abgefüllt: 27.12.2013

    Stammwürze: 12,9%

    Alkoholgehalt: 4,9% Vol.

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  3. Fermentus Märzen

    März 9, 2014 by Heiko

    Gebraut: 04.01.2014

    Abgefüllt: 16.01.2014

    Stammwürze: 13,1%

    Alkoholgehalt: 5,2% Vol.

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  4. Sud Nr. 19 Fermentus Böhmisches Urquell

    März 3, 2014 by Heiko

    Am Sonntag, den 02. März habe ich mir vorgenommen, zum ersten Mal ein (für mich) neues Maischeverfahren auszuprobieren und damit das Terrain sich einstellender Routine zu verlassen. Bei dem besagtem Maischeverfahren handelt es sich um das Dekoktionsverfahren, genauer gesagt in meinem Fall um das Zweimaischeverfahren. Die verschiedenen Temperaturstufen in denen die enzymatischen Aktivitäten ablaufen, werden in diesem Fall nicht über aktives Erhitzen der Maische erreicht, sondern durch das Zubrühen von entnommenen und erhitzten Maischeauszügen erreicht. Soviel vielleicht zur kurzen Erklärung. Eine genauere Erläuterung ist hier zu finden.

    Das Verfahren dauert grundsätzlich länger als das Infusionsverfahren, da mehr Einzelschritte benötigt werden, die den Maischprozess deutlich verlängern.

    In der Theorie entnimmt  man einen Teil der Maische, erwärmt diese in Teilschritten in einem separaten Kochtopf und kocht diese letztendliche (je nach Rezeptur) ca. 10-20 Minuten.

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    Kochen der Teilmaische (Dickmaische)

    Währenddessen verbleibt die Bottichmaische (Hauptmaische) in einem isolierten Thermobehälter. Nach Abschluss des Kochens wird nun die Teilmaische zurück in die Bottichmaische gegeben. Durch das Zubrühen der heißen Kochmaische (hmmm… ganz schön oft das Wort „Maische“ merke ich gerade … naja muss wohl so sein) erhöht sich nun die Temperatur der wieder zusammengeführten Gesamtmaische. Dadurch wird die nächsthöhere Rasttemperaturstufe erreicht. Dieser Arbeitsschritt kann je nach Verfahren 1, 2 oder 3-mal durchgeführt werden. Bei meinem Rezept für ein Pilsener böhmischer Art habe ich mich für ein Zweimaischeverfahren entschieden. Das Läutern und das Hopfenkochen erfolgen dann wie immer. Soviel zur Theorie …

    … in der Praxis erwies sich vor Allem die Mengenbestimmung der Teilmaische(n) als tricky, so dass die Bottichmaische nach der Rückführung der Teilmaische statt der gewünschten Zieltemperatur, doch z.T. deutlich darunter lag. (Ich habe das Ganze zwar anhand eines Mischkreuzrechners ermittelt aber die mangelnde Erfahrung hat’s dann wohl trotzdem etwas erschwert.)

    Bei der ersten Stufe landete ich statt bei 62°C nur bei rund 60°C. Die fehlenden 2°C habe ich dann mit einem Teil des Nachgusses kompensiert, den ich auf 100°C gebracht habe.

    Bei der zweiten Stufe lag ich dann leider deutlich drunter. Statt der gewünschten 72°C landete ich bei nur 68°C und entschloss mich dann die Maische komplett zurück in die Sudpfanne zu geben, um die letzte Raststufe durch Erhitzen zu erreichen. Nach einer noch leicht bläulichen Jodprobe nach 10 Minuten war die Maische nach knapp 20 Minuten dann letztendlich jodneutral.

    Als Ursache für die Abweichungen habe drei Gründe identifiziert:

    • Zu geringe Berechnung der Menge(n) der Teilmaische(n), vor Allem in der zweiten Stufe
    • Zwischenzeitlicher Wärmeverlust der Bottichmaische durch Öffnen des Thermobehälters
    • Berechnung des Temperaturmischkreuzes mit knapp 98°C (besser wohl 95°C)

     

    Die Dauer des gesamten Maischevorgangs betrug rund 4,5 Stunden und war somit doppelt so lange, wie ich sonst (im Durchschnitt) für eine dreistufige Infusion benötige.

    Bier wird’s auf jeden Fall werden und der grundlegende Dekoktionsprozess hat ja soweit funktioniert, was mich positiv stimmt. Außerdem wäre die Anschaffung eines zusätzlichen 10 Liter Topfes für das Kochen der Teilmaischen sinnvoll. Ich denke ich probiere das irgendwann (mit ansteigender Lernkurve) nochmal aus. 🙂

    UPDATE

    Abgefüllt am 23. März 2014: ~19 Liter in Flaschen. Die Farbe ist goldgelb und kommt der Anmutung von Pilsener Urquell wirklich sehr nahe. Das Verkosten der Spindelprobe ergab einen kernigen, würzigen und hopfigen Eindruck. Bin optimistisch …

    Rezept in Kurzform:

    Rezept „Fermentus Böhmisches Urquell“

    Ausschlagmenge: 20l
    Stammwürze: 13.3°P
    Alkohol: 5.6%vol
    Bittere: 32IBU
    Farbe: 12EBC

    Schüttung:
    4000g Pilsner Malz Böhmisch (95%)
    100g Caramelmalz Amber (2%)
    100g Sauermalz (2%)

    Wasser:
    Hauptguss: 19.5l
    Nachguss: 8l

    Maische:
    4200g Schüttung Einmaischen in 12.5 Liter Wasser mit 35°C. 15 Minuten Rast.
    7 Liter Wasser mit 98°C zugeben ergibt 55°C. 10 Minuten Rast.
    Dekoktion mit 3.6 Liter Dickmaische ergibt 62°C. 40 Minuten Rast.
    Dekoktion mit 6.1 Liter Dickmaische ergibt 72°C. 15 Minuten Rast.
    Abmaischen wenn Jodnormal

    Hopfen:
    30g Saazer Pellets 3.1%a zur Vorderwürze, 90min Kochen
    40g Saazer Pellets 3.1%a 60min Kochen
    30g Saazer Pellets 3.1%a 5min Kochen

    Hefe:
    Craft Series M84 Bohemian Lager Fermentis W34/70, Gärung bei 12°C

    Kommentar:
    Inspiration: hier

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  5. „Das braut sich was zusammen …“

    Februar 22, 2014 by Heiko

    In den letzten 3 Monaten war ich fleißig. Die Grillsaison kann beginnen …

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  6. Fermentus Triple Hop IPA

    Februar 22, 2014 by Heiko

    Gebraut: 19.10.2013

    Abgefüllt: 13.11.2013

    Stammwürze: 14,7%

    Alkoholgehalt: 6,3% Vol.

     

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  7. Sud Nr. 18 – Fermentus Amarillo Weizenbock

    Februar 15, 2014 by Heiko

    Am Samstag, den 01. Februar waren Steuart, Jesco und Johannes bei mir zuhause, um mir beim Brauen über die Schulter zu schauen. (Eigentlich habe ich ihnen über die Schulter geschaut. Ich hab echt kaum nen Finger gerührt an diesem Tag. ;))
    Die Jungs haben auch vor, eine Hobbybrauerkarriere zu starten und wollten mal schauen, wie das bei mir so abläuft.

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    Als Neuerung gab’s dieses Mal die neue Walzenmühle und die dazugehörige „Deckel-Eimer-Trichter-Akkuschrauber“ Konstruktion, die ich gebaut habe.
    Mit der Küchenmaschine und dem Steinmahlwerk habe ich für 5kg Malz rund 90 Minuten gebraucht und dabei den Lärmpegel eines Propellerflugzeugs ertragen müssen.
    Die neue Malzmühle schafft (angetrieben durch den Akkuschrauber) die gleiche Menge Malz in ca. 3-4 Minuten. 🙂 Also … zwei Daumen hoch!

    Für die Jungs hab ich mir ein Rezept für einen Weizenbock rausgesucht. Etwas stärker mit ca. 6,5%, moderat gehopft mit amerikanischem Amarillohopfen, vergoren durch die Wyest 3068 Weizenbierhefe, von der ich eine Phiole von Basti bekommen habe.Um genügen aktive Hefe aus der kleinen Dosis zu erhalten, habe ich bereits Anfang der Woche einen Starter aus aufgetauter Würze und verdünntem Malzbier angesetzt.War auch mein erstes Mal, hoffentlich wird’s was.

    [UPDATE]
    Nee, is leider nix geworden. Der Starter roch Sonntagmorgen nicht „vertrauenswürdig“ … irgendwie leicht säuerlich, so dass ich kurzerhand am Sonntagnachmittag noch die „Danstar Munich Wheat“ Trockenhefe besorgt habe, um auf Nummer sicher zu gehen.
    [/UPDATE]

    Hier ein paar Eindrücke vom Brautag und das Rezept:

    Fermentus „Amarillo Weizenbock“

    Ausschlagmenge: 23l
    Stammwürze: 15.6°P
    Alkohol: 6.6%vol
    Bittere: 18IBU
    Farbe: 13EBC

    Schüttung:
    2350g Weizenmalz hell (44%)
    1200g Wiener Malz (22%)
    900g Münchner Malz Typ I (17%)
    900g Pilsner Malz (17%)

    Wasser:
    Hauptguss: 20l
    Nachguss: 11l

    Maische:
    5350g Schüttung Einmaischen in 20 Liter Wasser mit 48°C ergibt 45°C. 10 Minuten Rast.
    Aufheizen auf 56°C. 10 Minuten Rast.
    Aufheizen auf 64°C. 40 Minuten Rast.
    Aufheizen auf 72°C. 30 Minuten Rast.
    Aufheizen auf 78°C. 5 Minuten Rast.
    Abmaischen wenn Jodnormal

    Hopfen:
    12g Amarillo Pellets 9.1%a 70min Kochen
    12g Amarillo Pellets 9.1%a 5min Kochen

    Hefe:
    WYEAST 3068 Weihenstephan Weizen, Gärung bei 22°C
    Danstar Munich Wheat, Gärung bei 22°C

    Inspiration:
    http://www.maischemalzundmehr.de/index.php?id=318&inhaltmitte=recipe

    UPDATE 14.03.2014

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  8. Sud Nr. 17 – Fermentus „Dr. Jekyll & Mr. Hyde“ IPA

    Februar 2, 2014 by Heiko

    Am 18. Januar habe ich mein zweites IPA gebraut. Da ich noch einige 2012er Hopfen im Tiefkühlfach habe, konnte ich dabei in die Vollen gehen. Ich habe überlegt, das Jungbier nach der Hauptgärung zu teilen und die beiden Hälften getrennt voneinander mit zwei unterschiedlichen Hopfen zu stopfen.

    Der ausgeglichene „Dr.  Jekyll“ bekommt 3 Gramm pro Liter blumig-beerigen Willamette Stopfhopfen und der animalische „Mr. Hyde“ bekommt 5 Gramm harzig-würzigen Simcoe pro Liter. Das Basisbier an sich wurde mit Belma Dolden auf „milde“ 51 IBU eingebraut, so dass die Stopfhopfen ein (für ein IPA)  moderates Fundament vorgefunden haben.

    Darüber hinaus habe ich zum ersten Mal mit ganzen Dolden gebraut, bisher kamen ja immer Pellets zu Einsatz. Hier gibt’s noch ein paar Bilder vom Brautag und vom Stopfen. Dies mal hab ich mich eher auf Nahaufnahmen beschränkt.

    … und ich darf ganz herzlich Braukäfer „Hank“ vorstellen, der seit November in unsere Küche überwintert und der sich hier mit Wonne an einem Stärkekrümel labt. 🙂

     

    Update 02. Februar 2014

    Seit vorgestern stehen Dr. Jekyll und Mr. Hyde gestopft (für ca. 8-10 Tage) in meinem Arbeitszimmer.

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  9. Hobbybrauer Stammtisch Januar 2014

    Januar 12, 2014 by Heiko

    Am 11.01.2014 habe ich zum ersten Mal seit ich braue zum Hobbybrauerstammtisch nach Neuweilnau geschafft. Rund 20 Gleichgesinnte haben sich getroffen und ihre Schätzchen zum verkosten und tauschen mitgebracht. Ich habe mein Pumkin-Ginger Ale, mein Triple Hop IPA und den Winterdoppelbock im Gepäck gehabt. Prima Leute, eine sehr spannende Runde, großartige Biere bei denen ich nach dem 25. aufgehört habe zu zählen, …

    Auch ein paar Mitbringsel zum Verkosten für die nächsten Wochen habe ich mit auf die Heimreise nehmen können. 🙂

    Hier 3 kleine Eindrücke:

    Danke an Udo für die Bilder 1 & 3

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  10. Sud Nr. 16 – Fermentus Märzen

    Januar 12, 2014 by Heiko

    Am 05. Januar habe ich den Startschuss für das Braujahr 2014 gegeben. Da die Temperaturen im Keller gerade günstig für untergäriges Vergären sind und ich frisch geernete UG Brauereihefe aus der Licher Brauerei zur Hand habe, habe ich mich an mein erstes Märzen gewagt. Leider kam während der Vermehrungsphase der Hefe ein leichter Temeparaturanstieg, so dass rund 2 Tage eher 13-14°C statt 10-11°C herrschten. Mal sehen wie sich das auf den Geschmack auswirken wird.

    Hier wie immer das Rezept:

    Rezept „Fermentus Märzen“

    Ausschlagmenge: 22l
    Stammwürze: 13,4°P
    Alkohol: 5.3%vol
    Bittere: 28IBU
    Farbe: 18EBC

    Schüttung:
    2250g Wiener Malz (54%)
    1500g Pilsner Malz (36%)
    300g Münchner Malz Typ II (7%)
    150g Caramelmalz dunkel Typ II (4%)

    Wasser:
    Hauptguss: 16,5l
    Nachguss: 12,5l

    Maische:
    4200g Schüttung Einmaischen in 16.4 Liter Wasser mit 56°C ergibt 55°C. 10 Minuten Rast.
    Aufheizen auf 63°C. 45 Minuten Rast.
    Aufheizen auf 73°C. 45 Minuten Rast.
    Aufheizen auf 78°C.
    Abmaischen wenn Jodnormal

    Hopfen:
    5g Hallertauer Magnum Pellets 14.8%a 70min Kochen
    12g Tettnanger Pellets 6%a 35min Kochen
    12g Hallertauer Tradition Pellets 7%a 20min Kochen
    5g Simcoe Pellets 11.7%a 5min Kochen

    Hefe:
    Licher Brauerei, Gärung bei 11-12°C

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