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Sud Nr. 29 Rotbier und Sud. Nr. 30 Schumacher Alt „Clone“

16. November 2014 by Heiko

Am 15.11. war es das letzte Mal für die Open Air Saison 2014 soweit. Ein abschließender Doppelsud mit einem untergärigen Rotbier und einem Düsseldorfer Alt.
Außerdem auch dieses Mal eine Premiere. Der neue „dezente“ Ablasshahn an der 70 Liter Sudpfanne feierte Premiere.

Dieser mag sicherlich auf den ersten Blick etwas überdimensioniert daherkommen. (Jesco hat ihn „dicke Berta“ und „Wotan“ genannt), aber wenn da 50 Liter dickflüssige Maische problemlos durchlaufen sollen, dann darf’s dann doch ein bisschen „mehr sein“. Die Arbeitserleichterung ist enorm. Statt mühsames und umständliches Umschöpfen einfach Ventil auf, 10 Sekunden und fertig. Hier gibt’s nochmal die Einzelteilliste vor der Schweißarbeit zu sehen.

So sieht der aktuelle Aufbau der Anlage aus:

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Links: Thermoport beim Läutern von Sud 1, Mitte: Einkocher zum Erhitzen des Nachguss‘, Rechts: Sudkessel mit Rühwerk beim Maischen von Sud 2

Nun aber zu den Bieren. Ein Rotbier ist ein alter Bierstil, der ursprünglich in Franken kreiert und gebraut wurde, allerdings heute in der Bierlandschaft nicht (mehr) sonderlich verbreitet sind. Es handelt sich um ein untergäriges Bier, das mit stärker gedarrten Gerstenmalzen eingebraut wird, die dem Bier eine rotbraune Farbe und einen malzigen Charakter verliehen. Deutsche Edelhopfen geben dem Bier eine aromatische Note. Ich finde es hat Ähnlichkeit mit einem Ur-Märzen, allerdings bis auf das Hopfenaroma, das beim Märzen fast gänzlich fehlt. Das kommt hier etwas mehr zur Geltung. Bei uns darf’s ja sowieso immer ein bisschen Hopfen mehr sein.

Das Düsseldorfer Alt wird eine „Hommage“ an die leckeren Biere der Schumacher Brauerei in Düsseldorf. Ein Kollege aus dem Hobbybrauerforum hat an einem „Schumacher Clone“ Rezept getüftelt, das hier zu finden ist. Das habe ich mir als Vorlage genommen, um unsere Version zu brauen.

Eine Besonderheit gibt’s noch. Wir haben deutsche Hopfen aus der 2013er Ernete verwendet. Da der Sommer und somit die Ernte 2013 eher schlecht waren, haben die meisten Hopfensorten eine deutlich geringere Menge an Alphasäuren und Aromaölen. Dadurch erhöhen sich die notwenigen Mengen deutlich und es kommt dann schon mal sowas hier zustande.

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1/2 Pfund Hopfen ist schon mal eine Ansage.

Hier noch die Rezepte wie immer:

Rezept „Fermentus Rotbier“

Ausschlagmenge: 45l
Stammwürze: 12.9°P
Alkohol: 5.3%vol
Bittere: 29IBU
Farbe: 20EBC

Schüttung:
6600g Pilsner Malz (75%)
1500g RedX (17%)
700g Melanoidinmalz (8%)
0g Caramelmalz Amber (0%)

Wasser:
Hauptguss: 30l
Nachguss: 27l

Maische:
8800g Schüttung Einmaischen in 30 Liter Wasser mit 45°C.
Aufheizen auf 55°C. 10 Minuten Rast.
Aufheizen auf 62°C. 60 Minuten Rast.
Aufheizen auf 66°C. 15 Minuten Rast.
Aufheizen auf 72°C. 15 Minuten Rast.
Aufheizen auf 78°C.
Abmaischen wenn Jodnormal

Hopfen:
20g Perle Pellets 7%a zur Vorderwürze, 90min Kochen
30g Perle Pellets 7%a 75min Kochen
25g Saphir Pellets 2.9%a 40min Kochen
20g Saazer Pellets 3%a 15min Kochen
20g Saphir Pellets 2.9%a in den Whirlpool
20g Perle Pellets 7%a in den Whirlpool
20g Saazer Pellets 3%a in den Whirlpool

Hefe:
Licher Brauereihefe

und

Rezept „Fermentus Shoemaker Tribute“

Ausschlagmenge: 23l
Stammwürze: 13.7°P
Alkohol: 5.2%vol
Bittere: 41IBU
Farbe: 42EBC

Schüttung:
3000g Münchner Malz Typ I (58%)
1600g Wiener Malz (31%)
500g Caramelmalz dunkel Typ I (10%)
40g Röstmalz Spezial Typ II (1%)

Wasser:
Hauptguss: 21l
Nachguss: 10.3l

Maische:
5140g Schüttung Einmaischen in 21 Liter Wasser mit 57°C. 10 Minuten Rast.
Aufheizen auf 63°C. 60 Minuten Rast.
Aufheizen auf 73°C. 20 Minuten Rast.
Aufheizen auf 78°C. 5 Minuten Rast.
Abmaischen wenn Jodnormal

Hopfen:
50g Hallertauer Mittelfrüher Pellets 3%a zur Vorderwürze, 90min Kochen
30g Tettnanger Pellets 6%a 70min Kochen
15g Tettnanger Pellets 6%a 10min Kochen

Hefe:
Brewferm Top, Gärung bei 20°C

Kommentar:
Röstmalz erst nach Ende der Maltoserast hinzufügen!

UPDATE:

Abfüllen am 06.12.2014


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