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Posts Tagged ‘obergärig’

  1. Sud Nr. 78 – Der Pfeffer im Roggen/Pepper in the Rye

    Januar 11, 2018 by Heiko

    Mein diesjähriger Betrag für en Hobbybrauerwettwettbewerb der Mainzer Craftbeermesse. Spannende Idee, aber natürlich sehr risikoreich. Aber das war das Needlejuice auch. Ohne Mut zum Risiko und zur Polarisierung hat man bei Wettbewerben sowieso keine Chance.

    Ich habe unterschiedliche Pfeffersorten ausprobiert. Ziel war es, die pfeffrige Aromen heraus zu kitzeln, aber keine Schärfe ins Bier zu bringen. Das hat z.B. bei der Kollaboration zwischen der Brauerei Welde und Alex Himburg („Pepper Pils“) wirklich toll funktioniert. Dort wurde rosa Pfeffer eingesetzt. Eigentlich ist dieser im Vgl. zu schwarzem, grünem und weißem Pfeffer eigentlich gar kein selbiger.

    Ich habe mich nach einigen Tests für Kubebenpfeffer (auch Stielpfeffer genannt) entschieden.  Dieser enthält das klassische „Piperin“ wie schwarzer Pfeffer, aber ist deutlich weniger scharf.

    Mit dem Ergebnis bin ich durchaus zufrieden, allerdings hat es erst Ende Dezember (also ca. 5 Wochen) nach dem Messewettbewerb, die Ausgewogenheit erreicht, die ich mir gewünscht habe. Für das eine Neuauflage gäbe es zudem noch einige Optimierungspotentiale am Rezept.

    Ach ja „Catcher Pepper in the Rye“ … frei nach J.D. Salinger. 😉

    Pepper in the Rye – Roggen Pale Ale mit Kubebenpfeffer

    Ausschlagmenge: 18l
    Stammwürze: 15.6°P
    Alkohol: 6.9%vol
    Bittere: 33IBU
    Farbe: 14EBC

    Schüttung:
    2000g Maris Otter Malt (38%)
    1500g Wiener Malz (29%)
    1000g Roggenmalz (19%)
    500g Rauchmalz (10%)
    200g Karamellmalz Belgisch (4%)

    Zusätze:
    40g  Kubenepfeffer zum Kochende

    Wasser:
    Hauptguss: 23.0l
    Nachguss: 3.0l

    Maische:
    5200g Schüttung Einmaischen in 23.2 Liter Wasser mit 40°C. 30 Minuten Rast.
    Aufheizen auf 67°C. 70 Minuten Rast.
    Aufheizen auf 78°C. 0 Minuten Rast.
    Abmaischen wenn Jodnormal

    Hopfen:
    20g Challenger Pellets 6.1%α 60min Kochen
    20g Challenger Pellets 6.1%α 5min Kochen
    12g Chinook Pellets 12.5%α 5min Kochen

    Hefe:
    Craft Series M31 Belgian Tripel, Gärung bei 23°C


  2. Die Geschichte des Needlejuice

    November 12, 2017 by Heiko

    Als ich am 25.09.2016 Fichtenspitzen in meinen Sudkessel geworfen habe, waren mir die Konsequenzen, die diese Tat haben würde, nicht bewusst.

    Teil I – Das Experiment (09/2016)
    Der Sud (siehe hier)

    Teil II – Der Wettbewerb (11/2016)
    Der Needlejuice setzt sich gegen knapp 40 Konkurrenten beim Hobbybrauerwettbewerb der Mainzer Craftbeermesse durch.

    Das war wirklich nicht leicht. 38 verschiedene Biere wurden zum diesjährigen Hobbybrauerwettbewerb eingereicht und viele…

    Posted by CraftBeerMesse Mainz on Montag, 5. Dezember 2016

    Teil III – Neuauflage Alt vs. Neu (07/2017)

    Für das Hobbybrauerfestival bei Camba Bavaria habe ich geplant, u.A. eine Neuauflage meines prämierten Needlejuices aufzulegen. Da die „alten“ Nadeln vom ersten Sud nur noch für ca. 10 Liter ausreichen, habe ich zusätzliche Fichtenspitzen geerntet und getrocknet. Bereits beim Ernten und Waschen fielauf, dass die neuen Nadeln viel weniger Harz- und viel mehr Zitrusaromen verströmten. Die alten Nadeln stammten aus dem Frühjahr und hatten einen deutlichen Anteil an Knospen. Die neuen wurden im Juli geerntet und die Triebe waren bereits vollständig ausgebildet. Also ein deutlicher Unterschied.
    Ich habe daher beschlossen, den Sud am Kochende zu splitten und zu 50% mit alten und zu 50% mit neuen Nadeln zu verarbeiten. Zudem habe ich dieses Mal die Nadeln nicht einfach in den Sudkessel geworfen, sondern mit Teefiltern gearbeitet. Die Sauerei mit verstopfter Pumpe und Auslasshahn war zu nervig. Die Stammwürze lag dieses Mal aufgrund einer besseren Ausbeute auch etwas höher.

    Das Ergebnis?

    Nach rund 6 Wochen wurde zum ersten Mal probiert. Die Needlejuiceversion mit den alten Nadeln liefert ein fast identisches Ergebnis, wie das Originalbier. So sollte es auch sein. Die Verwendung der Teebeutel stellt also kein Problem dar und reduziert den Reinigungsaufwand erheblich. Der Erntezeitpunkt und die Anteile an harzigen Knospen ist also von noch größerer Bedeutung als bereits ganz zu anfangs vermutet. Die Variante mit den neuen Nadeln liefert ebenfalls ein spannendes Ergebnis, aber eben ein anderes. Der Geruch ist etwas weniger intensiv, harzige Noten fehlen fast vollständig. Dafür kommen die ätherischen Zitrusnoten deutlich raus. Es erinnert fast ein wenig an Latschenkiefern Franzbranntwein, aber bei weitem nicht so penetrant. Auch der Geschmack spiegelt das wieder. Alles in Allem weniger kräftig als das Original, andere Aromaschwerpunkte. Ein gefälliges, leckeres Bier aber zu weit entfernt vom Original, um guten Gewissens als „Needlejuice“ durchzugehen. Interessant. Für das Hobbybrauerfestival bei Camba Bavaria am 16.09. werde ich auf jeden Fall nur die knapp 10 Liter mit den Originalnadeln mitnehmen.

    Teil IV – Needlejuice beim Hobbybrauerfestival bei Camba Bavaria (09/2017)

    Eingereicht zum Wettbewerb, für den sich knapp 100 Hobbybrauer angemeldet haben, habe ich meine Interpretation eines belgischen Tripels. Für das Needlejuice fehlte mir dann doch ein bisschen die Eier muss ich sagen. Hätte ich vielleicht machen sollen.

    Das White IPA, dass „just-in-time“ fertig geworden ist, hat es dann doch nicht in den Ausschank geschafft. Ich hatte mich dagegen entschieden, nachdem wir am Vorabend einen etwas zu scharfen nach Geschmack festgestellt haben. Irritierenderweise ist uns dieser wenige Tage vorher nicht aufgefallen. Vielleicht lagert sich das noch aus. Das White IPA wurde also wieder für die Heimfahrt verstaut.

    Der Needlejuice wurde von einigen Hobbybrauerkollegen schon sehnlichst erwartet und fand auch beim Publikum erstaunlich schnell Zustimmung. „Bist Du der mit dem Fichtenbier?“ hab ich häufig gehört. „Da soll ich mal probieren.“ Das hatte zur Folge, dass ich bereits nach weniger als 2 Stunden „Leider ausverkauft“ auf das Needlejuice Schild schreiben musste. Die Nachfrage wäre doch deutlich größer gewesen.

    Darüber hinaus war es wieder eine wieder eine mega klasse Veranstaltung. Schätzungsweise 150 verschiedene Hobbybrauerbiere auf verdammt hohem Niveau, ein Wiedersehen mit vielen Gesichtern und auch eine Reihe neuer und netter Bekanntschaften.

    Die Rückmeldungen der Verkostung im Wettbewerb und die Anzahl meiner angebrochenen Flaschen besagt, dass es mein Tripel bis ins Finale von immerhin über 80 Bieren geschafft hat. Für das Podest hat es dieses Mal nicht gereicht. Ist aber auch zweitrangig. Tolle Veranstaltung, tolle Biere, tolle Rückmeldungen.

    Info auf der Camba-Seite

    Teil V – 1.500 Liter Needlejuice bei Kuehn Kunz Rosen (09/2017)

    Brauen bei Kuehn Kunz Rosen in Mainz

    WWW, Print und Radio

    Facebook CBM – Messebier brauen

    Facebook KKR – Das Needlejuice ist abgefüllt

    Allgemeine Zeitung Mainz

    Merkurist Mainz

    Wetterauer Zeitung

    Rockland Radio

    Teil VI – Needlejuice für alle auf der Craftbeermesse in Mainz (11/2017)

    Die Messe in Mainz war echt großartig und die Nachfrage nach dem Needlejuice sehr groß. Der Messeshop (in dem es den NJ als Flaschen zu kaufen gab) sagte am Ende der Messe, dass noch nie soviel von einer Biesorte verkauft worden ist. Hehe, da ist man natürlich megahappy.

    Marco und ich haben Freitag und Samstag am Stand verbracht, viele tolle Gespräche geführt und tolles Feedback bekommen. Das Spannenste waren die Gesichter der Besucher, wenn Sie die Nase ins Glas hielten bzw. den ersten Schluck genommen hatten.

     

    Zu guter Letzt habe ich noch diese wunderbare Verkostungsnotiz entdeckt. Danke Dir lieber Markus (den ich persönlich leider nicht kenne) dafür. 🙂

    Das neue „Needle Juice“ von Heiko Müller in Zusammenarbeit mit KUEHNKUNZROSEN in Mainz – unbedingt probieren! Gestern…

    Posted by Markus Mertins on Sonntag, 19. November 2017


  3. Sud Nr. 75 Fermentus „Birra Napolitana“ und Sud Nr. 76 „Belgisches Dubbel“

    August 3, 2017 by Heiko

    Vaddertagsbrauen

    Zum ersten Mal bin ich formal legitimiert, Vatertag auch wirklich als Vater zu verbringen. Das lange Wochenende lädt zudem förmlich zum Brauen ein. Bereust seit fast 2 Jahren schwebt mir ein ungewöhnliches Bier vor, das die meisten wieder nur noch den Kopf schütteln lässt. Die Idee firmiert unter den Namen „Birra Napolitana“ in Anlehnung an „Pasta Napolitana“. Als brauchbare Zutaten habe ich Spaghetti, Tomaten und Basilikum auserkoren. Wie verheiratet man nun ein Bier und ein Pasta-Rezept? Naja die Lösung ist ebenso einfach wie naheliegend und ergibt sich durch die Produkte. Pasta wird aus Hartweizengrieß hergestellt. Also geschälte, geschrotete Rohweizenkörner, die mit Wasser verklebt werden. Die Nudeln sind also nur ein Stärkelieferant wie das Malz, nur ohne enthaltene Enzyme. Tomaten bestehen zu 95% aus Wasser. Zu einem höheren Anteil schafft es da nur die Salatgurke. Also Wasser mit ein „bisschen“ Geschmack. Das heißt die Tomaten kommen einfach püriert dazu. Letztendlich dann noch der Basilikum.

    Kräuter in Bieren haben grundsätzlich eine lange Tradition. Auch nachdem Hopfen als die Pflanze der Wahl auserkoren wurde, gibt es weiter Kräuter- und Gewürzbiere. Zudem wird Basilikum auch in anderen vermeintlich artfremden Produkten wie Smoothies, Speiseeis oder Bonbons eingesetzt. Insofern alles halb so wild, wie es auf den ersten Blick klingt. Das Basilikum kommt also in die kochende Würze und das zu einem späten Zeitpunkt, damit die ätherischen Öle nicht durch den Kochprozess ausgetrieben werden, sondern eher ziehen wie ein Teebeutel im heißen Wasser.

    Auf Basis eines normalen Pale Ales kam dann dieses Rezept zustande:

    Rezept „Fermentus Birra Napolitana“ (Gewürz-, Kräuter- und Gemüsebier)
    Bier mit Tomaten, Pasta und Basilikum

    Ausschlagmenge: 9l
    Stammwürze: 13.4°P
    Alkohol: 5.5%vol
    Bittere: 32IBU
    Farbe: 12EBC

    Schüttung:
    2000g Pale Ale Malz
    450g Spaghetti
    150g Karamellmalz Rot

    Extrazutaten:
    400g Tomaten

    Wasser:
    Hauptguss: 11.5l
    Nachguss: 1.5l

    Maische:
    2600g Schüttung Einmaischen in 11.5 Liter Wasser mit 57°C. 45 Minuten Rast.
    Aufheizen auf 67°C. 120 Minuten Rast.
    Aufheizen auf 78°C. 0 Minuten Rast.
    Abmaischen wenn Jodnormal

    Hopfen:
    8g Mistral Pellets 5.4%α zur Vorderwürze, 80min Kochen
    10g Mistral Pellets 5.4%α 15min Kochen
    15g Mistral Pellets 5.4%α 5min Kochen

    Hefe:
    Danstar Nottingham Ale, Gärung bei 20°C

    Kommentar:
    Nudel sehr weich kochen und zerdrücken, zum Einmaischen samt wasser dazu geben.
    400g aromatische Tomaten waschen und, pürieren und mit Einmaischen.
    Blätter des Basilikum Bundes abtrennen, gründlich waschen grob zerreisen hacken.
    In Hopfennetz zum Flameout in die Würze geben für die Nachismomerisierung.

    Und so sah das dann zunächst aus …

    Vorgesehen hatte ich die Umsetzung im Speidel Braumeister. Leider hat sich die Befürchtung bestätigt, dass die verkochten und pürierten Nudeln die Maische in eine klebrige Puddingmasse verwandelt und das Malzrohr verstopft haben wie ein Klohäuschen nach einer Woche Oktoberfest. Also „try … and error“. Als Plan B musste dann die manuelle Methode zum Einsatz kommen. D.h. Kochtopf, Induktionsplatte und rühren, rühren, rühren. Es hat einen Moment gedauert, bis die Enzyme aus dem Malz die Stärke aus den gekochten Spaghetti aufgespalten haben, aber letztendlich war die Maische dann doch jodneutral. Ab dann ist es bis auf die Basilikumzugabe eigentlich eher ein Standardprozess gewesen. Ein bisschen kochen, ein bisschen auf die Uhr schauen und ein bisschen Hopfen in die kochende Würze geben.

    Ein chinesisches Sprichwort sagt: „Der Mann, der den Berg abtrug, war derselbe, der damit angefangen hatte, kleine Steine wegzutragen.“ Dieses Sprichwort muss Marco verinnerlicht haben, als er zum Ende des Kochens das Basilikumsäckchen mit der Geduld eines Zen Buddhisten 15 Minuten gleichmäßig lang auf und ab bewegte.

    Sollte das Bier großartig werden, dann ist dies sicherlich ausschließlich und zweifelsfrei diesem nie vorher da gewesenen Beispiel an Geduld und Akribie zu verdanken.

    Ach ja war noch was? Oh ja stimmt. Ein Belgisches Dubbel, das parallel zum „Birra Napolitana“ im großen Kessel gebraut wurde und mit dessen Spektakularitätsfaktor leider nicht mithalten konnte. Lecker wird’s bestimmt trotzdem.

    Rezept „Fermentus Dubbel“ (Belgisches Dubbel)

    Ausschlagmenge: 40l
    Stammwürze: 14.6°P
    Alkohol: 6.7%vol
    Bittere: 24IBU
    Farbe: 29EBC

    Schüttung:
    3000g Pale Ale Malz
    2000g Weizenmalz hell
    1500g Wiener Malz
    1000g Klostermalz
    500g Rohrzucker, braun
    500g Pilsner Malz
    300g Karamellmalz Amber
    100g Karamellmalz Belgisch
    40g Black Malt

    Zusätze:
    25g Koriander (10min Kochen)

    Wasser:
    Hauptguss: 35.4l
    Nachguss: 18.7l

    Maische:
    8940g Schüttung Einmaischen in 35.4 Liter Wasser mit 64°C ergibt 63°C. 40 Minuten Rast.
    Aufheizen auf 72°C. 20 Minuten Rast.
    Aufheizen auf 78°C. 0 Minuten Rast.
    Abmaischen wenn Jodnormal

    Hopfen:
    15g Herkules Pellets 17%α zur Vorderwürze, 90min Kochen (14 IBU, 58%)
    25g Styrian Goldings Pellets 3.6%α 5min Kochen (3 IBU, 13%)
    80g Hallertauer Mittelfrüher Pellets 3.2%α 5min Kochen (7 IBU, 29%)

    Hefe:
    Craft Series M31 Belgian Tripel, Gärung bei 23°C

     


  4. Sud Nr. 68 – „Gouden Slok Belgian Triple“

    März 15, 2017 by Heiko

    Ein Tripel ist grundsätzlich ein belgisches Starkbier, das häufig neben Reinheitsgebot konformen Zutaten (Wasser, Gerstenmalz, Hopfen) auch weitere Bestandteile wie unvermälztes Getreide (Rohfrucht) oder Gewürze (z.B. Koriander) enthalten kann. Zudem werden gerne verschiedene Varianten Zuckersirup eingesetzt. Der Sirup enthält neben Wasser als ausschließlich natürlichen Rübenzucker, also Saccharose, aus der auch unser Haushaltszucker besteht. Das Besondere hierbei liegt vielmehr in der Sirupzubereitung. Durch Variation der Schmelz-  bzw. Kochtemperatur wird der Karamellisierungsgrad und dadurch die Farbe und Geschmack des Sirups bestimmt. Das beginnt bei dezenten Karamelltönen und geht über Aromen von Trockenobst und gebrannte Mandeln bis zu hin zu Noten von frisch geröstetem Kaffee.

    Das Farbspektrum geht dabei von neutral (also reines helles Zuckersirup, über golden, bernstein, kupfer, kastanienbraun bis hin zu fast schwarz anmutenden Sirupsorten. Ein Tripel zeichnet sich neben seinem Alkoholgehalt, seinem Gewürznoten, den fruchtigen Estern auch durch seine goldene Farbe aus. Daher kommt der goldene Kandissirup zum Einsatz. Die zugegebene Menge beträgt 16 Unzen, also umgerechnet rund 450g Zuckersirup. Den wird die Hefe später annährend vollständig vergären und den Vergärungsgrad nach oben treiben.

    Hier das Rezept:

    Ausschlagmenge: 20l
    Stammwürze: 16.5°P
    Alkohol: 8,0%vol
    Bittere: 28IBU
    Farbe: 9EBC

    Schüttung:
    4400g Pilsner Malz (79%)
    500g Weizenflocken (9%)
    450g Kandissirup Hell (8%)
    250g Haferflocken (4%)

    Zusätze:
    10g Koriander (10min Kochen)
    10g Orangenschale (10min Kochen)

    Wasser:
    Hauptguss: 23l
    Nachguss: 3.5l

    Maische:
    5600g Schüttung Einmaischen in 23 Liter Wasser mit 57°C. 5 Minuten Rast.
    Aufheizen auf 63°C. 30 Minuten Rast.
    Aufheizen auf 67°C. 10 Minuten Rast.
    Aufheizen auf 72°C. 30 Minuten Rast.
    Aufheizen auf 78°C. 0 Minuten Rast.
    Abmaischen wenn Jodnormal

    Hopfen:
    5g Herkules Pellets 17.4%α 70min Kochen (10 IBU, 36%)
    12g Northern Brewer Pellets 9.4%α 40min Kochen (12 IBU, 43%)
    10g Northern Brewer Pellets 9.4%α 10min Kochen (6 IBU, 21%)

    Hefe:
    Craft Series M31 Belgian Tripel, Gärung bei 23°C


  5. Sud Nr. 67 „Southern Promise Pale Ale“

    März 1, 2017 by Heiko

    Die Bestände sind inzwischen fast zur Neige gegangen, da ich seit September nur zweimal die Möglichkeit hatte zu brauen. Neben dem Obergärigen Märzen vom 01.01.2017 habe ich am 29.01.2017 den Braumeister für ein Pale Ale mit südafrikanischem Hopfen („Southern Promise“) angeworfen. Ich habe gesehen, dass es den inzwischen auch zu bestellen gibt. Ich hatte das 100gr Päckchen über einen anderen Hobbybrauer direkt aus Südafrika bezogen. Auch dieses Mal habe ich wieder 20 Liter angepeilt, um 10 Liter zu einem „Southern Promise Single Hop Pale“ zu verarbeiten und die anderen 10 Liter erneut mit Hopfen zu stopfen.

    Das Basisrezept die 20 Liter Würze bzw. Jungbier sind identisch. Eine Hälfte wird nach Ende der Hauptgärung und der ersten Kalthopfungsrunde mit „Southern Promise“ abgefüllt. Die zweite Hälfte bekommt eine zusätzliche Stopfrunde mit Comet und Willamette spendiert. Entweder wird das eine Aromabombe oder eine Enttäuschung.

    Hier das Rezept:

    Ausschlagmenge: 20l
    Stammwürze: 13.7°P
    Alkohol: 5.6%vol
    Bittere: 40IBU
    Farbe: 16EBC

    Schüttung:
    1300g Maris Otter Malt (25%)
    1300g Wiener Malz (25%)
    1200g Pilsner Malz (24%)
    1000g Münchner Malz Typ II (20%)
    300g Karamellmalz Hell (6%)

    Wasser:
    Hauptguss: 23l
    Nachguss: 4l

    Maische:
    5100g Schüttung Einmaischen in 22.9 Liter Wasser mit 57°C.
    Aufheizen auf 62°C. 20 Minuten Rast.
    Aufheizen auf 67°C. 20 Minuten Rast.
    Aufheizen auf 69°C. 10 Minuten Rast.
    Aufheizen auf 72°C. 15 Minuten Rast.
    Aufheizen auf 78°C.
    Abmaischen wenn Jodnormal

    Hopfen:
    15g Columbus/Tomahawk/Zeus (CTZ) Pellets 15.5%α 70min Kochen (30 IBU, 75%)
    15g Southern Promise Pellets 11.2%α 5min Kochen (10 IBU, 25%)
    85g Southern Promise Pellets 11.2%α 6 Tage Stopfen

    Hefe:
    Lallemand BRY-97 American Westcoast, Gärung bei 19°C

    Außerdem kam die modifizierte Abluftanlage zum Einsatz. Dieses Mal lief auch der Koch- bzw. Verdunstungsvorgang wie erwartet und die Würze kochte wallend. Auf der Außenseite wurde eine ordentliche Menge Dampf abgeführt wie man sehen kann.

     

    Folgende Optimierungen muss ich am Abluftsystem noch vornehmen:

    • Saubere (tropffreie) Befestigung des Übergangs von der Brüdenhaube zum Abluftrohr bzw. –schlauch
    • Möglichkeit zur Hopfengabe, ohne dass das die heiße Brüdenhaube hochgehoben werden muss
    • Bessere Lösung für das empfindliche (leicht verbeulende) Aluflexrohr finden
    • Ableitungsvorrichtung für Brüdenkondensatz entwickeln
    • Halte- und Hebevorrichtung für Brüdenhaube entwicklen (Wand- oder Deckenmontage?)

  6. Sud Nr. 66 „Fermentus Obergäriges Märzen“

    Januar 9, 2017 by Heiko

    Nach fast 3monatiger Pause konnte ich das neue Jahr erfreulicherweise und endlich mit einem Brautag beginnen. Das habe ich sehr vermisst. Außerdem habe ich dieses Mal im Braukeller gebraut. Klingt eigentlich logisch, aber bisher hatte ich keine Chance, die Brüden (Dämpfe) abzuleiten. Deswegen gab‘s ein paar Neuerungen. Ich schätze mal der heutige Beitrag wird für diejenigen wohl etwas zäh sein, die kein exponiertes Detailinteresse an den Themen haben.

    (Fake) Märzen oder ein obergäriges Untergäriges

    Dieses Mal stand die obergärige Variante eines Märzens auf dem Plan. Dieser Bierstil ist eigentlich per Definition untergärig, insofern ist das erstmal paradox. Die Zusammensetzung der Schüttung habe ich mir hier im Rezept von Michael abgeschaut.

    Also es soll hier ein obergäriges Bier gebraut werden, das in seinen Eigenschaften einem untergärigen Bier sehr nahe kommt. Dies soll grundsätzlich durch die Wahl einer neutrale vergärende Hefe erreicht werden. Diese wird zudem bei für Ihre Verhältnisse niedrigen Temperaturen eingesetzt. Dadurch soll ein klar strukturiertes Bier ohne merkbare Fruchtaromen (Fruchtester) entstehen, die beispielsweise viele Pale Ales auszeichnen. Viele Hefen sind bekannt für die Produktion bestimmter Ester und somit ihr charakteristisches Profil erhalten. Dieses Profil variiert (neben anderen Faktoren wie Anzahl der vitalen Hefezellen, Menge der verfügbaren Nährstoffe, Zuckerzusammensetzung der Würze, etc.) wiederrum mit der vorherrschenden Gärtemperatur. Jede Hefe hat dabei einen Temperaturbereich und ein Temperaturoptimum, in dem die Hefezellen am leistungsfähigsten sind. Grundsätzlich kann man stark vereinfacht sagen, dass die Hefen am unteren Ende des Temperaturbereichs weniger und am oberen Bereich mehr Aromaprodukte (aber mitunter auch unterwünsche Gärnebenprodukte) erzeugen. Die sorgen dann beim Konsumieren für die Wahrnehmung von Fehlgeschmäckern oder führen zu einer verstärkten Kopfschmerzneigung am Folgetag durch ungewollt entstandene Begleitalkohole. Durch die Vergärung im niedrigen Wirkungsbereich der Hefe bekommt das Bier einen lagerähnlichen Charakter und vor Allem der Malzkörper, aber auch die Hopfung können besser in den Vordergrund treten.

    Eine beliebte Hefesorten, die für ihr neutrales Profil bekannt ist die Nottingham Hefe. Dies kann man durch eine kühle Gärführung noch positiv beeinflussen und das habe ich in diesem Fall versucht.

    „Einmal absaugen bitte!“

    Als technische Neuerung habe ich einen Prototyp für eine Absauganlage erprobt, damit der Keller nicht zur finnischen Sauna und anschließend zur Schimmelhöhle wird. Eigentlich wollte ich diese Anlage nach dem Prinzip einer Strahlpumpe umzusetzen, um den notwendigen Lüfter nicht direkt den heißen Dämpfen auszusetzen. Das könnte nämlich die zu erwartenden Lebensdauer deutlich verringern. Aber die ersten Tests mit disem Prinzip waren unbefriedigend (was wohl mehr an einigen Details meiner Konstruktion, als am Prinzip selbst lag) und daher habe ich mich zunächst dagegen entschieden und doch den direkten Weg gewählt, nämlich den Lüfter (ziehend) im Abzugsrohr zu positionieren. Dazu wird auf die Brüdenhaube ein Flexschlauch gesteckt, der über eine 90° Biegung in ein DN110 HT Rohr führt, in dem ein Feuchtraum Lüfter (saugend) montiert ist und die Abluft nach draußen führt. Dazu habe ich eine OSB Platte in Fensterinnengröße zurecht geschnitten, das bei geöffnetem Fenster in die Öffnung eingepasst wird. Es gibt einen Ausgang für die Abluft und einen weiteren für frische Zuluft von außen, für die ein zweiter Lüfter sorgt. Zusätzlich habe ich noch eine kleine Acrylglasplatte als Sichtfenster eingebaut, um den herausgeleiteten Dampf direkt beobachten zu können.

     

    Ein Testlauf mit kochendem Wasser im Speidel Braumeister verlief erfolgreich. Der Brautag konnte also beginnen.

    Experimentelles Maischeschema

    Mein ursprüngliches Maischeschema war eigentlich traditionell und eher unspektakulär. Seit längerem habe ich allerdings einen Thread im Hobbybrauerformum verfolgt, in dem es (u.A.) darum ging, wie der Maischeprozess strukturiert sein müsste, um eine bestmögliche Erzeugung vergärbarer Zucker zu erreichen. Dies würde den Vergärungsgrad steigern und das fertige Bier trockener bzw. schlanker machen. Ob das dann noch der klassischen Erwartungshaltung eines Märzen stand halten kann, weiß ich nicht. Auf jeden Fall unterstützt es den schlanken Charakter eines Lagerbieres, den ich ja versuche vorzutäuschen. Hinsichtlich des Körpers des Bieres baue ich auf den Einsatz des Wiener und des Münchener Malzes, sowie der kleinen Portion CaraHell.

    Das Schema sieht wie folgt aus:

    57°C. 5 Minuten Rast.
    Aufheizen auf 62°C. 15 Minuten Rast.
    Aufheizen auf 65°C. 20 Minuten Rast.
    Aufheizen auf 67°C. 25 Minuten Rast.
    Aufheizen auf 69°C. 10 Minuten Rast.
    Aufheizen auf 72°C. 20 Minuten Rast.
    Aufheizen auf 78°C.

    Quelle: http://hobbybrauer.de/forum/viewtopic.php?p=177854#p177854

    Das Maischen an sich verlief relativ unspektakulär. Das Schrot hatte ich sehr grob durch die Mühle laufen lassen, da sich sowohl der Hersteller, als auch andere Nutzer einig sind, dass dies zur besten Ausbeute führt. Ich war zunächst skeptisch, da in meinen Augen doch ein nicht unerheblicher Anteil nicht aufgebrochener Malzkörner zu erkennen war. Dennoch habe ich das Schrot so eingemaischt. Auf Hilfsmittel wie Distanzrohre oder das manuelle Drehen des Malzrohr während des Maischens habe ich bewusst verzichtet, um herauszufinden, was der Braumeister mit diesem Verfahren für eine Ausbeute liefern kann. Für die Berechnungen angenommen habe ich vorsichtige 55%. Dies hätte bedeutet, 20 Liter Ausschlagwürze mit 13,2°Plato bei 5,3kg Malzschüttung. Nach dem Läutern waren es dann rund 26 Liter Würze. Gemessen habe ich zu diesem Zeitpunkt nicht, da die “Pfanne voll“ Menge erst sukzessiv durch das Nachgießen des Nachlaufs aus dem abtropfenden Malzrohr zustande kam. Bei einer angenommenen Verdampfungsrate von 15%/Stunde, einer Kochzeit von 80 Minuten und einem Flüssigkeitsverlust im Hopfentreber von ca. 1 Liter habe ich mit 20 Liter Ausschlag gerechnet. Tatsächlich wurden es dann 22,5 Liter Ausschlagmenge mit 13,5°Plato Stammwürze. Dies entspricht einer Sudhausausbeute von 64% und einer Verdampfungsrate von nur 7,3%/Stunde. Das heißt das Absaugsystem hat die Verdampfungsrate unerwartet verringert. Ich nehme an, die Lüfterleistung war so stark, dass die heiße Dampfglocke über der kochenden Würzeoberfläche so stark abgezogen wurde, dass es zu einer Temperaturabsenkung der Würze kam und dadurch kein wallendes Kochen zustande kommen konnte. Das verringerte die Verdampfungsrate und es blieb mehr Würze als geplant in der Sudpfanne. Das muss ich analysieren und nochmal an die Blaupause zurück. Ich bin gespannt, wie sich dies auswirkt. Möglicherweise wurde dadurch auch die Austreibung unerwünschter Malzinhaltstoffe negativ beeinflusst und das Ausfällen der Eiweiße gehemmt. Wenn das Bier nachher also trüb ist und nach gekochtem Gemüse riecht, dann ist’s in die Hose gegangen. Durch die überraschenderweise gesteigerte Ausbeute, was mit der Absaugung nichts zu tun hat ist die Würze trotz größerer Ausschlagmenge dennoch fast genau bei der Zielstammwürze gelandet. Allerdings wird sich nun die Bitterkeit etwas verringern, da diese für 20 Liter berechnet war. Die wird nämlich von 29 auf ca. 25 IBU sinken habe ich überschlagen. Aber das darf’s bei einem (Fake) Märzen auch gerne sein. Das ist kein Beinbruch.

    Arschkalt hier!

    Angestellt, habe ich die Würze dann bei ca. 16° Temperatur und die Würze dann weiter auf 13°C abgekühlt. Nach rund 12 Stunden ist die Nottingham Hefe gemächlich angekommen und die Kräusen sind im Gäreimer zu sehen. Im Gärspund ist allerdings kein exzessives Blubbern zu vernehmen. Wie auch, den Hefezellen ist einfach kalt. Sie machen zwar ihren Job, nur eben langsam. Wer arbeitet schließlich schon gerne draußen, wenn‘s arschkalt ist.

    UPDATE vom 08.01.2016

    Trotz Durschnittstemperaturen von 14°C hat die Nottingham Hefe die 13,5°Plato kompromisslos auf 2,7°Plato vergoren und einen scheinbaren Vergärungsrad von 80% erreicht. Das erstaunt mich dann doch und zeigt wie robust die Hefe ist. Ach ja, gemssen hab ich mit meinem gewonnen Easy Dens. 🙂

    Der Geruch nach einer Woche ist vielsversprechend, klar und lagerähnlich, einen Hauch Schwefel und Diacetyl nehme ich war.Ich lasse das Jungbier nun eine weitere Woche bei ca. 19°C stehen.

    to be continued …


  7. Sud Nr. 65 „Needlejuice“ Pale Ale und Sud Nr. 66 „Cascadian Meadow“ Pale Ale

    Oktober 3, 2016 by Heiko

    Am 25. und 26.11. findet in Mainz die 2. Craftbeermesse statt. Auch dieses Jahr wird es wieder einen Hobbybrauerwettbewerb geben. Nachdem ich im Vorjahr gemäß der Vorgabe „Dunkles Winterbier“ mein Charming Chocolate Lager eingereicht habe, lautet das diesjährige Motto „Pale Ale Plus“. Das Plus steht für eine Extrazutat wie Früchte oder Gewürze. Da ich aktuell kein Interesse an Experimenten mit Früchten habe, sollte es eher in die würzige Richtung gehen. Zutaten wie Koriander, Rosmarin, Zitronengras, Ingwer, etc. sind beim Brauen mit Gewürzen nichts allzu besonders mehr. Nach wie vor z.T. exotisch für den Standard Biertrinkergaumen, aber nicht wirklich ungewöhnlich. Um im Zweifelsfall aus zwei Bieren wählen zu können habe ich mich für ein Basis Pale Ale Rezept entschieden, um diese Würze dann zu teilen und zu zwei Bieren auszubauen. Das Basisrezept zum Herstellen von 20 Liter Bierwürze sieht wie folgt aus

    Schüttung:
    2200g Wiener Malz (46%)
    2200g Maris Otter Malt (46%)
    180g Karamellmalz Pils (4%)
    120g Rauchmalz (3%)
    100g Karamellmalz Belgisch (2%)

    Maische:
    4800g Schüttung Einmaischen in 22 Liter Wasser mit 57°C.
    Aufheizen auf 67°C. 70 Minuten Rast.
    Aufheizen auf 78°C.
    Abmaischen wenn Jodnormal

    Die Würze habe ich dann in zwei Teilsude geteilt. Für die erste Hälfte habe ich mir überlegt, ein Bier mit Fichtenspitzen zu brauen, das das traumhafte Aroma eines sommerlichen Nadelwaldes verströmt. Es soll dann natürlich nicht schmecken wie eine Rheumasalbe oder ein Saunaaufguss, sondern dezent würzig und harzig. Zur Komposition des Gesamtgeschmacks habe ich mich für zwei Hopfensorten entschieden, die für Ihre harzigen Töne nach Kiefer und Pinie bekannt sind, nämlich Chinook und Simcoe. In der Summe mit 37 Bittereinheiten und knapp 14°Plato Stammwürze (=knapp 6° Alkohol) kann ich mir das gut vorstellen.

    Getrockene Fichtenspitzen (Knospen und Nadeln)

    Für die zweite Hälfte der Würze habe ich mich für Heublumen Aroma entschieden. Das Bier soll dezent nach einer spätsommerlichen Almwiese duften und darüber hinaus frische, blumige Zitrusnoten haben. Letzteres soll durch Cascade Hopfen entstehen. Cascade war einer der ersten „Hype-Hopfensorten“  als vor ca. 3 Jahren die Craftbeerwelle gestartet ist. Beinahe jeder hatte ein Pale Ale oder IPA mit Cascade am Start. Auch in Weizebieren und allerlei anderen Stilen fand man diese Hopfensorte. Wie es mit Trends so ist, kamen dann schnell nacheinander andere Sorten wie Amarillo, Citra, Centennial, Comet, Nelson Sauvin, etc. Ich finde das Cascade Aroma nach wie vor klasse und habe mich für ein persönliches Revival entschieden. Für das Heuraroma habe ich mich gegen das Sammeln von Heu auf den Wiesen in meiner Region entschieden. Bei uns wird sehr intensive Landwirtschaft betrieben und da ist die Jauche des Bauern von nebenan vermutlich noch das kleinste Problem. Ich habe mich daher für Bio Heublumen aus einem Onlineshop entschieden.

    Getrocknete Heublumen

    In beiden Fällen habe ich die Zutaten zum Ende des Hopfenkochens in die Sudpfanne gegeben und während der Nachisomerisierungszeit ca. 15 Minuten in der Würze ziehen lassen und dann abgeseiht.

    Das Aroma des Fichtensuds war zunächst kräftig, aber nicht unangenehm … wenn man den Geruch von Fichtenwäldern mag natürlich. Das Heu war im Sudkessel deutlich zu riechen, aber in der abgekühlten Würze eher unauffällig. Ich bin gespannt, ob die Biere ggf. in den Ausguss müssen. Spannend finde ich das was mich erwartet allemal.

    UPDATE vom 17.12.2016

    Tja, was soll ich sagen … es ist eingetreten womit ich niemals gerechnet hätte. Das Fichten Pale Ale hat sich gegen knapp 40 andere Hobbybrauerbier durchgesetzt und den Wettbewerb in Mainz gewonnen!

    Hier die Rückmeldung vom Veranstalter:

    Hallo Heiko,

    herzlichen Glückwunsch, du hast den Mainzer Hobbybrauerwettbewerb gewonnen.

    Dein Needlejuice hat die komplette Jury überzeugt.
    Ein wirklich gelungenes, kreatives und ausgewogenes Bier mit tollem Aroma. Der deutliche Fichtengeruch harmoniert sehr gut mit den leichten Zitrusfrucht- und Ananasaromen. Der schlanke Körper, die spritzige Rezenz und die leichte Bittere sind hervorragend ausbalanciert.
    Wir waren wirklich alle begeistert von deinem Bier. Wir prüfen momentan noch die Möglichkeit, es für die nächste CraftBeerMesse brauen zu lassen. Sobald sich etwas konkretes ergibt, würde ich auf dich zukommen. Bis dahin viel Spaß mit deinem EasyDens von Anton Paar. Müsste bis spätestens Mittwoch bei dir eintreffen.

    Noch mal Gratulation zu deinem wirklich tollen Bier

    Die Meldung bei Facebook dazu gibt hier.

    Tja, was soll ich sagen. Ich bin mega happy und freue mich über den Sieg und über das Easy Dens Messgerät von Anton Paar, das gleich beim nächsten Sud zum Einsatz kommen wird.


  8. Sud Nr. 64 – Fermentus Dunkles Weißbier

    September 25, 2016 by Heiko

    Nach einigen Experimenten und Bieren mit zusätzlichen Zutaten stand an diesem Wochenende ein Klassiker auf dem Plan: Ein dunkles Hefeweizen. Ich sage bewusst Klassiker und verwende nicht den Begriff „Reinheitsgebot“, den genau nach diesem sind Weizenbiere eigentlich per Definition nicht gebraut. Der bayerische Brauerbund sieht das natürlich etwas anders. Gerste, Hopfen und Wasser stehen im RHG von 1516 und von Weizen ist da erstmal nicht die Rede. Die Geschichte, dass man seinerzeit den wertvollen Weizen vor dem Braukessel schützen wollte, um genug davon zum Brotbacken zu haben sei mal nur am Rande erwähnt. Die Bayern sehen dies wie bereits gesagt ein wenig anders.

    Der bayerische Brauerbund wäre ja nicht der bayerische Brauerbund, wenn man sich nicht Welt so biegen würde, wie es ins Konzept passt. Sie schreiben …

    Beim Reinheitsgebot handelt es sich also eher um ein Verbot, was nicht ins Bier hinein darf, als um eine Verpflichtung, was hinein muss. Da die Verwendung von Weizen jetzt schon seit über 450 Jahren als im Einklang mit dem Bayerischen Reinheitsgebot von 1516 gesehen wird, darf man wohl von einer traditionellen Anerkennung sprechen.

    Wie sollte Weizenbier auch nicht dem Sinn des Reinheitsgebotes von 1516 entsprechen, wenn Herzog Wilhelm IV. erst gemeinsam mit seinem Bruder Ludwig X. dieses „Reinheitsgebot“ erlässt und einige Jahre später selbst und ausschließlich den Degenbergern die Weißbierproduktion ausdrücklich gestattet?

    Quelle: http://www.bayrisch-bier.de/bier-wissen/geschichte-des-weisbieres

    Unabhängig davon wie sensationell ich den Begriff der „traditionellen Anerkennung“ finde („Des moch ma hoit einfoch so lang, bis des a Tradition is.“) ist das wieder mal typisch. An den Stellen, an denen es die eigene Vorgehensweise legitimiert interpretiert man es so wie es einem gerade in die Folklore passt und anderer Stelle nutzt man das Reinheitsgebot als Totschlagkriterium. Jo Himmel Herrgott Sakra!

    Hmmm, aber ist genau das nicht das exegetische Urpoblem, also das der Auslegung von (auch gerne mal heiligen) Schriften? Zu interpretieren, was genau „im Sinne“ des Verfassers ist und dies dann als Dogma festzulegen ist schon höchst fragwürdig. Ein sehr aktuelles Thema. Okay es ist eher unwahrscheinlich, dass sich der Huber Johann (64 Jahre, Weißbierbrauer) morgen mit einer C4-Lederhose bestückt auf einem Craftbeerfestival in die Luft sprengt, weil dort ein Belgisches Witbier ausgeschenkt wird und dies sicherlich nicht im „Sinne“ von Herzog Wilhelm IV sein kann. Aber „Bier“ dürfte man bei diesem „obergärigen Biermischgetränk“ (jaja, so müsste das dann heißen) trotzdem nicht auf die Flasche schreiben, geschweige denn es als selbiges in Umlauf bringen. Eine verrückte weiß-blaue Welt ist das manchmal.

    Aber sei’s drum. Im Mittelpunkt stand heute ohnehin nicht die Diskussion ums Reinheitsgebot, sondern das leckere dunkle Weißbier, das ich mit meinem Schwiegerpapa als Geburtstagsgeschenk eingebraut habe. Um den Ablauf eines Brautages, Die Arbeitsschritte und die Funktionsweise einer (Hobby)Brauanlage kennenzulernen, blieb der Speidel Braumeister im Keller und meine manuelle Anlage kam mal wieder zum Einsatz. Das heißt Schroten, Heizen, Rühren, Schöpfen, Schütten, Läutern, … alles per Hand, um möglichst viel vom gesamten Prozess kennen lernen zu können.

    Zum Frühstück gab‘s traditionell Weißwurst, Brez’n und Weißbier. Und stilecht haben wir die Weißwürste in der Maische gegart. Keine Angst, die haben wir natürlich nicht direkt in den Maischekessel geworfen, sondern vakuumiert, quasi „Weißwurst sous vide“.

    weisswurst

    Der Brautag hat wirklich viel Spaß gemacht und erst nach der Endreinigung hat es dann angefangen zu regnen. Gambrinus war uns wohlgesonnen und alleine deswegen muss es ein prima Bier werden.

    Da die Wahl der Hefe in meinen Augen der wichtigste Aspekt beim Kreieren eines guten Weißbieres ist, habe ich mich entschieden die Hefe der zurecht sehr beliebten Brauerei Schneider zu nutzen. Dazu muss man als Hobbybrauer nicht viele hundert Kilometer bis in bayerische Kehlheim fahren, sondern nur in den gut sortieren Getränkemarkt um die Ecke. Die Brauerei Schneider nutzt nämlich auch zur Flaschengärung ihre Weißbierhefe und pasteurisiert die Flaschen zudem nicht. Das heißt in jungen Schneiderflaschen ist vitale Hefe im Bodensatz der Flasche enthalten und kann mit ein wenig Geschick zum Vergären eines eigenen Weißbieres eingesetzt werden. „Hefe strippen“ nennt das der Hobbybrauer und macht regen Gebrauch davon. Ich konnte Flaschen auftreiben, die nur 4 Wochen seit der Abfüllung lagerten und daraus die Hefe gewinnen. Die Bodenätze von insgesamt fünf Flaschen habe ich dann einige Tage mit einer Würze aus Trockenmalzextrakt angefüttert. Die hat dann letztendlich so heftig losgelegt, dass es seit langem mal wieder die Hochkräusen durch den Gärspund gedrückt hat.

    schneider_hefe

    Aktive kleine Bastards diese „Schneidersens“.

    Hier das Rezept:

    Ausschlagmenge: 20l
    Stammwürze: 12.5°P
    Alkohol: 5%vol
    Bittere: 11IBU
    Farbe: 40EBC

    Schüttung:
    2000g Weizenmalz dunkel (46%)
    2000g Münchner Malz Typ II (46%)
    300g Melanoidinmalz (7%)
    30g Röstmalz Spezial Typ II (1%)

    Zusätze:

    Wasser:
    Hauptguss: 16l
    Nachguss: 8.9l

    Maische:
    4330g Schüttung Einmaischen in 16 Liter Wasser mit 54°C. 10 Minuten Rast.
    Aufheizen auf 62°C. 35 Minuten Rast.
    Aufheizen auf 72°C. 30 Minuten Rast.
    Aufheizen auf 78°C. 0 Minuten Rast.
    Abmaischen wenn Jodnormal

    Hopfen:
    15g Tettnanger Pellets 4%α 70min Kochen
    10g Tettnanger Pellets 4%α 20min Kochen

    Hefe:
    Schneider Weisse, Gärung bei 21°C

     


  9. Sud Nr. 63 – Transatlantic White IPA

    August 28, 2016 by Heiko

    Nach dem Brautag des Witbiers am letzten Wochenende konnte ich das Jungbier bereits diese Woche abfüllen, da die Hefe wie ein Panzer durch die Würze planiert ist. Bereits nach 24 Stunden war Ruhe im Gärröhrchen und bereits nach 2 Tagen war scheinbar der Endvergärungsgrad erreicht. Der Restextrakt änderte sich für weitere 5 Tage nicht mehr.

    Da es sehr schade gewesen wäre, die vitale Hefe zu verwerfen und ich ohnehin schon länger ein White IPA brauen wollte, habe ich beschlossen, dies  kurzerhand zu tun. Ein White IPA ist ein Hybrid aus einen belgischen Witbier und einem amerikanischen India Pale Ale (IPA).

    Hier sind zwei gute (englischsprachige) Artikel zum Stil „White IPA“:

     

    Nachdem der letzte Brautag noch bei Nieselregen im überdachten Kellerabgang stattfinden musste, war das Wetter dieses Mal perfekt für ein Sommerbrautag.

    summ

    Während der Speidel Braumeister durch die Rasten manövrierte, hab ich mich in den aufblasbaren Pool gelegt. Ich hatte schon „anstrengendere“ Brautage muss ich sagen.

    Auch dieses Mal habe ich Weizenrohfrucht verwendet, nur wesentlich feiner gemahlen, um die Ausbeute zu verbessern. Das rohe getrocknete Weizenkorn ist wirklich steinhart. Daher habe ich die elektrische Getreidemühle mit dem Steinmahlwerk verwendet, um die Körner relativ fein zu zerkleinern. Auch die wit-typischen Gewürze waren wieder am Start, dieses Mal ergänzt durch eine Prise Anis und Fenchel.

    zut

    Neben der höheren Stammwürze ist vor Allem der großzügige Hopfeneinsatz der maßgebliche Unterschied (im Vergleich zum Witbier) bei diesem Bierstil, wie man aus der folgenden Gegenüberstellung entnehmen kann.

    Hier nochmal zum Vergleich:

    Wit White IPA
    Stammwürze  ca. 11-15°Plato  ca. 14-17°Plato
    Alkohol  ca. 5-7% vol.  ca. 5,5-7,5% vol.
    Bitterkeit  <= 10 IBU  ca. 40-70 IBU
    Farbe  4-6 EBC  8-14 EBC

     

    Quelle: http://www.bjcp.org/docs/2015_Guidelines_Beer.pdf

    Hier das Rezept:

    Rezept „Fermentus White IPA“

    Ausschlagmenge: 15l
    Stammwürze: 16.6°P
    Alkohol: 6.7%vol
    Bittere: 50IBU
    Farbe: 9EBC

    Schüttung:
    1800g Pilsner Malz (36%)
    1400g Pale Ale Malz (28%)
    600g Weizenflocken (12%)
    500g Reisflocken (10%)
    400g Karamellmalz Pils (8%)
    150g Sauermalz (3%)
    150g Haushaltszucker (3%)

    Zusätze:
    9g Orangenschale (10min Kochen)
    6g Koriander (5min Kochen)
    1,5g Fenchel (5min Kochen)
    1,5g Anis (5min Kochen)

    Wasser:
    Hauptguss: 20l
    Nachguss: 1.5l

    Maische:
    5000g Schüttung Einmaischen in 20 Liter Wasser mit 51°C ergibt 50°C. 10 Minuten Rast.
    Aufheizen auf 55°C. 20 Minuten Rast.
    Aufheizen auf 67°C. 80 Minuten Rast.
    Abmaischen bei 78°C wenn Jodnormal

    Hopfen:
    5g Columbus Pellets 15.5%α zur Vorderwürze, 90min Kochen
    5g Chinook Pellets 12.9%α 30min Kochen
    5g Falconers Flight Pellets 9.1%α 30min Kochen
    5g Yellow Sub Pellets 6%α 30min Kochen
    8g Falconers Flight Pellets 9.1%α 10min Kochen
    10g Chinook Pellets 12.9%α 10min Kochen
    8g Yellow Sub Pellets 6%α 10min Kochen
    30g Yellow Sub Pellets 6%α 6 Tage Stopfen
    30g Falconers Flight Pellets 9.1%α 6 Tage Stopfen
    30g Chinook Pellets 12.9%α 6 Tage Stopfen

    Hefe:
    Craft Series M21 Belgian Wit, Gärung bei 22°C


  10. Sud Nr. 62 – „Thekla Wit“

    August 21, 2016 by Heiko

    Seit Monaten, ja Jahren, schiebe ich immer und immer wieder meinen Plan nach hinten, endlich mal ein Original Belgisches Witbier zu brauen. Nach 2monatiger Brauabstinenz und mit viel Kribbeln in den Fingern habe ich am Sonntag endlich den Braumeister „entstaubt“ und mich motiviert ans Werk gemacht. Die Vorfreude wurde durch das Wetter ein wenig getrübt und der Gartenbrautag musste zu einem Kellertreppenbrautag umgeplant werden. Die ganze Woche waren es 28°C und auch die kommende Woche soll’s hochsommerlich werden, aber ausgerechnet Samstag und Sonntag war leider mehr als bescheiden. Aber das konnte meine Vorfreude nicht trüben.

    Wat? Wit?

    Ein Witbier ist ein belgischer Weizenbierstil, der sich insbesondere durch seine helle strohgelbe Farbe und den dezenten Einsatz von Koriander und Orangenschalen kennzeichnet.

    organgenschalen

    Sieht zwar aus wie trockene Brotkrümel, sind aber getrocknete Orangenschalen.

    koriander

    Geröstete und zerstoßene indische Koriandersamen … duften herrlich.

    Die eindimsionalen Reinheitsgebotfanatiker schalten jetzt bitte ab und die Bierenthusiasten dürfen weiterlesen.

    Rohfrucht und Enzyme

    In einem Witbier kommt neben klassischen Braumalzen anteilig auch „Weizenrohfrucht“ zum Einsatz. Dabei handelt es sich ganz schlicht um unvermälztes Getreide. Im rohen Korn sind keine aktiven Enzyme enthalten. Diese sind für den Brauprozess allerdings von essentieller Bedeutung und werden erst durch das Mälzen im Korn gebildet. Maßgeblich sind hier die Alpha- und Beta-Amylase, die die Stärke (also ein Polysaccharid = Mehrfachzucker) im Korn zu kurzkettigen Zuckermolekülen aufspalten. Unter diesen Enyzymen sind zudem Proteasen zum Aufspalten von Eiweißverbindungen, Cellulasen zum Abbau von Cellulose und noch einige andere. D.h. eine Maische aus 100% Rohgetreide würde nie zu einer süßen Bierwürze werden. Bei diesem Rezept ist dies natürlich nicht der Fall, da die Enzyme im ebenfalls verwendeten Gerstenmalz in der Lage sind, die Stärke aus dem unvermälzten Weizenkorn mit zu verstoffwechseln, so dass auch hier am Ende eine Bierwürze steht, in der keine Stärke mehr (mit Hobbybrauerhilfsmitteln) nachgewiesen werden kann.

    Aber warum macht man das überhaupt? Nun, unvermälzter Weizen ist sehr hell und die Geschmacksintensität eher gering. Dadurch entstehen helle, schlanke Biere. Die schlanke Grundstruktur des Bieres schafft Entfaltungsspielräume für die Aromen, die durch den Einsatz der Gewürze und der eingesetzten belgischen Hefe ins Spiel kommen. Zudem erzeugen die Eiweißverbindungen im rohen Korn einen schönen stabilen Schaum und geben dem Bier Textur.
    Und nur um dem vorzubeugen: Ein Wit schmeckt nicht wie ein Kräutersud, der wie Omma’s Fußsalbe müffelt. Die Gewürze erzeugen ein frisches Zitrusaroma (ja, auch der Koriander) und das Bier bekommt eine hohe „Drinkability“, wie man schön im Neuhochdeutschen sagen würde.

    Kommerzielle Vertreter

    Wer mal ein kommerzielles Witbier probieren möchte, findet im gut sortieren Handel gerne man diese Version der belgischen Brauerei von Hoegaarden. Das findet man inzwischen nicht selten im Getränkemarkt um die Ecke. Oder auch das „Witte“ von La Trappe gibt’s gerne mal bei Edeka oder REWE im Bierregal, wobei es bessere Vertreter gibt – finde ich zumindest. Auch die Köstritzer Brauerei hatte in seinen Editionsbieren mal ein Wit am Start. Ebenfalls ganz okay, aber mir nicht authentisch genug. Oder er oder sie kommt einfach in 6 Wochen bei mir vorbei und probiert mal meine Version.

    Das Brauen an sich war recht entspannt, aber die Sudhausbeute war sehr sehr schlecht. Mit 60% Ausbeute hatte ich geplant, die in 10 Liter mit 12,6° Plato resultieren sollten. Letztendlich waren das dann nur knapp 9 Liter und nur 54% Ausbeute. Ich denke der hohe Rohfruchtanteil und die mangelnde Erfahrung damit waren die Ursache dafür.

    Und ja … der Biername?

    Der ist meine persönliche, nicht ganz ernst gemeinte Hommage an Thekla Carola Wied Wit. Nicht weil ich „Ich heirate eine Familie“ so geil fand, sondern eher weil ich dem schlechten Wortspiel nicht widerstehen konnte.

    Hier mein Rezept:

    Rezept „Fermentus Thekla Wit“

    Ausschlagmenge: 10l
    Stammwürze: 12.6°P
    Alkohol: 5.1%vol
    Bittere: 17IBU
    Farbe: 7EBC

    Schüttung:
    1200g Pilsner Malz (52%)
    900g Weizenflocken (39%)
    100g Karamellmalz Pils (4%)
    100g Sauermalz (4%)

    Zusätze:
    6g Orangenschale (10min Kochen)
    4g Koriander (5min Kochen)

    Wasser:
    Hauptguss: 12l
    Nachguss: 3l

    Maische:
    2300g Schüttung Einmaischen in 12 Liter Wasser mit 51°C ergibt 50°C. 10 Minuten Rast.
    Aufheizen auf 55°C. 20 Minuten Rast.
    Aufheizen auf 62°C. 35 Minuten Rast.
    Aufheizen auf 72°C. 25 Minuten Rast.
    Abmaischen bei 78°C  wenn Jodnormal

    Hopfen:
    3g Herkules Pellets 17.3%α 70min Kochen
    5g Tettnanger Pellets 4.1%α 10min Kochen

    Hefe:
    Craft Series M21 Belgian Wit, Gärung bei 22°C

    Inspiriert durch: http://www.maischemalzundmehr.de/index.php?id=178&inhaltmitte=recipe