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November, 2014

  1. Sud Nr. 29 Rotbier und Sud. Nr. 30 Schumacher Alt „Clone“

    November 16, 2014 by Heiko

    Am 15.11. war es das letzte Mal für die Open Air Saison 2014 soweit. Ein abschließender Doppelsud mit einem untergärigen Rotbier und einem Düsseldorfer Alt.
    Außerdem auch dieses Mal eine Premiere. Der neue „dezente“ Ablasshahn an der 70 Liter Sudpfanne feierte Premiere.

    Dieser mag sicherlich auf den ersten Blick etwas überdimensioniert daherkommen. (Jesco hat ihn „dicke Berta“ und „Wotan“ genannt), aber wenn da 50 Liter dickflüssige Maische problemlos durchlaufen sollen, dann darf’s dann doch ein bisschen „mehr sein“. Die Arbeitserleichterung ist enorm. Statt mühsames und umständliches Umschöpfen einfach Ventil auf, 10 Sekunden und fertig. Hier gibt’s nochmal die Einzelteilliste vor der Schweißarbeit zu sehen.

    So sieht der aktuelle Aufbau der Anlage aus:

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    Links: Thermoport beim Läutern von Sud 1, Mitte: Einkocher zum Erhitzen des Nachguss‘, Rechts: Sudkessel mit Rühwerk beim Maischen von Sud 2

    Nun aber zu den Bieren. Ein Rotbier ist ein alter Bierstil, der ursprünglich in Franken kreiert und gebraut wurde, allerdings heute in der Bierlandschaft nicht (mehr) sonderlich verbreitet sind. Es handelt sich um ein untergäriges Bier, das mit stärker gedarrten Gerstenmalzen eingebraut wird, die dem Bier eine rotbraune Farbe und einen malzigen Charakter verliehen. Deutsche Edelhopfen geben dem Bier eine aromatische Note. Ich finde es hat Ähnlichkeit mit einem Ur-Märzen, allerdings bis auf das Hopfenaroma, das beim Märzen fast gänzlich fehlt. Das kommt hier etwas mehr zur Geltung. Bei uns darf’s ja sowieso immer ein bisschen Hopfen mehr sein.

    Das Düsseldorfer Alt wird eine „Hommage“ an die leckeren Biere der Schumacher Brauerei in Düsseldorf. Ein Kollege aus dem Hobbybrauerforum hat an einem „Schumacher Clone“ Rezept getüftelt, das hier zu finden ist. Das habe ich mir als Vorlage genommen, um unsere Version zu brauen.

    Eine Besonderheit gibt’s noch. Wir haben deutsche Hopfen aus der 2013er Ernete verwendet. Da der Sommer und somit die Ernte 2013 eher schlecht waren, haben die meisten Hopfensorten eine deutlich geringere Menge an Alphasäuren und Aromaölen. Dadurch erhöhen sich die notwenigen Mengen deutlich und es kommt dann schon mal sowas hier zustande.

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    1/2 Pfund Hopfen ist schon mal eine Ansage.

    Hier noch die Rezepte wie immer:

    Rezept „Fermentus Rotbier“

    Ausschlagmenge: 45l
    Stammwürze: 12.9°P
    Alkohol: 5.3%vol
    Bittere: 29IBU
    Farbe: 20EBC

    Schüttung:
    6600g Pilsner Malz (75%)
    1500g RedX (17%)
    700g Melanoidinmalz (8%)
    0g Caramelmalz Amber (0%)

    Wasser:
    Hauptguss: 30l
    Nachguss: 27l

    Maische:
    8800g Schüttung Einmaischen in 30 Liter Wasser mit 45°C.
    Aufheizen auf 55°C. 10 Minuten Rast.
    Aufheizen auf 62°C. 60 Minuten Rast.
    Aufheizen auf 66°C. 15 Minuten Rast.
    Aufheizen auf 72°C. 15 Minuten Rast.
    Aufheizen auf 78°C.
    Abmaischen wenn Jodnormal

    Hopfen:
    20g Perle Pellets 7%a zur Vorderwürze, 90min Kochen
    30g Perle Pellets 7%a 75min Kochen
    25g Saphir Pellets 2.9%a 40min Kochen
    20g Saazer Pellets 3%a 15min Kochen
    20g Saphir Pellets 2.9%a in den Whirlpool
    20g Perle Pellets 7%a in den Whirlpool
    20g Saazer Pellets 3%a in den Whirlpool

    Hefe:
    Licher Brauereihefe

    und

    Rezept „Fermentus Shoemaker Tribute“

    Ausschlagmenge: 23l
    Stammwürze: 13.7°P
    Alkohol: 5.2%vol
    Bittere: 41IBU
    Farbe: 42EBC

    Schüttung:
    3000g Münchner Malz Typ I (58%)
    1600g Wiener Malz (31%)
    500g Caramelmalz dunkel Typ I (10%)
    40g Röstmalz Spezial Typ II (1%)

    Wasser:
    Hauptguss: 21l
    Nachguss: 10.3l

    Maische:
    5140g Schüttung Einmaischen in 21 Liter Wasser mit 57°C. 10 Minuten Rast.
    Aufheizen auf 63°C. 60 Minuten Rast.
    Aufheizen auf 73°C. 20 Minuten Rast.
    Aufheizen auf 78°C. 5 Minuten Rast.
    Abmaischen wenn Jodnormal

    Hopfen:
    50g Hallertauer Mittelfrüher Pellets 3%a zur Vorderwürze, 90min Kochen
    30g Tettnanger Pellets 6%a 70min Kochen
    15g Tettnanger Pellets 6%a 10min Kochen

    Hefe:
    Brewferm Top, Gärung bei 20°C

    Kommentar:
    Röstmalz erst nach Ende der Maltoserast hinzufügen!

    UPDATE:

    Abfüllen am 06.12.2014


  2. Sud Nr. 28 – Fermentus Münchener Helles

    November 9, 2014 by Heiko

    Am 09.11. habe ich einen kleinen, aber feinen (Express-)Küchensud gemacht und 8 Liter Münchener Helles gebraut. Gut 3,5 Stunden und ich war durch.

    Normalerweise sind mir die Münchener Biere (wenn man diese nicht in sommerlicher Urlaubsstimmung, sondern hier bei bei uns aus der Flasche trinkt) etwas zu hopfenarm. Bei diesem Bier handelt es sich um eine Hausaufgabe. Ich habe das Glück am 24.01.2015 an einem Seminar an der Doemens Fachakademie in Gräfelfing bei München teilnehmen zu dürfen. Die Doemens Akademie bildet Brau- und Getränketechnologen, Biersommeliers, etc. aus, hat eine eigene Lehrbrauerei und ein Beratungsinstituts für die Brau-, Getränke-, und Lebensmittelindustrie. Über das Hobbybrauerforum konnte ich einen von 30 begehrten Plätzen für eine Tagesseminar ergattern. Als Hausaufgabe gilt es das erwähnte Münchener Helle. Ziel ist den Bierstil, wie er hier in den sogenannten „Beer Judge Certification Program Guidlines“ definiert wurde hinzubekommen.

    Hier das Rezept mit dem ich versuche, den Kriterien möglichst nahe zu kommen:

    Rezept „Fermentus Münchener Helles“

    Ausschlagmenge: 8l
    Stammwürze: 12.1°P
    Alkohol: 5%vol
    Bittere: 20IBU
    Farbe: 7EBC

    Schüttung:
    1475g Pilsner Malz (97%)
    50g Sauermalz (3%)

    Wasser:
    Hauptguss: 6l
    Nachguss: 5l

    Maische:
    1525g Schüttung Einmaischen in 5.9 Liter Wasser mit 66°C ergibt 57°C. 10 Minuten Rast.
    Aufheizen auf 61°C. 30 Minuten Rast.
    Aufheizen auf 71°C. 45 Minuten Rast.
    Aufheizen auf 78°C. 10 Minuten Rast.
    Abmaischen wenn Jodnormal

    Hopfen (90min):
    5g Tettnanger Pellets 3.7%a zur Vorderwürze, 70min Kochen
    6g Hallertauer Tradition Pellets 7%a 50min Kochen
    1g Tettnanger Pellets 3.7%a 20min Kochen

    Hefe:
    WYEAST 2308 Munich Lager, Gärung bei 11°C