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Posts Tagged ‘Brautag’

  1. Sud Nr. 26 – Fermentus Strong Kitchen Pale Ale

    September 30, 2014 by Heiko

    Da es für Testrezepte und Experimente nicht immer gleich 25 oder 50 Liter Bier sein sollen (wäre schließlich schade drum, wenn’s letztendlich nicht schmeckt), habe ich am letzten Wochenende zusätzlich noch die 6-8 Liter Klasse eröffnet.

    Dazu habe ich einen zusätzlichen 10 Liter Edelstahltopf als Sudpfanne gekauft. Als Läuterbottich kommt für die angepeilte Ausschlagmenge „der doppelte OBI“ (in anderer Form auch doppelter Oskar genannt) zum Einsatz.

    Doppelter OBI? Das Prinzip besteht aus 2 ineinander gestaffelten lebensmittelechten Kunstoffeimern. Den Boden des oben sitzenden Eimers habe ich mit einem 3mm Bohrer wie einen Sieb durchlöchert, so dass die Würze in den unteren Eimer tropfen kann.

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    Dem unteren habe ich einen 1/2 Zoll Auslaufhahn spendiert, so dass die Würze letztendlich ablaufen kann. Zusätzlich noch mit 2 Spanngurten eine zugeschnitte Isomatte als Wärmedämmung um den Eimer gewickelt und fertig ist der Billo-Mini-Läuterbottich für meine kleinen Küchensude.


    Zum Testen der Anlage und zum Verwerten übriggebliebener Malzreste der letzten Sude, habe ich ein unspektakuläres „Strong Kitchen Pale Ale“ eingebraut.

    Hier der Bericht eines entspannten Küchenbrautags in Bildern.

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    Hier noch das Rezept:

    Ausschlagmenge: 7l
    Stammwürze: 15,5°P
    Alkohol: 6.5vol
    Bittere: 30IBU
    Farbe: 17EBC

    Schüttung:
    1600g Pale Ale Malz (84%)
    100g Caramelmalz Amber (5%)
    100g Caramelmalz Hell (5%)
    50g Münchner Malz Typ I (3%)
    50g Sauermalz (3%)

    Wasser:
    Hauptguss: 7.5l
    Nachguss: 4.0l

    Maische:
    1900g Schüttung Einmaischen in 7.5 Liter Wasser mit 59°C.
    Aufheizen auf 57°C. 10 Minuten Rast.
    Aufheizen auf 63°C. 45 Minuten Rast.
    Aufheizen auf 72°C. 30 Minuten Rast.
    Aufheizen auf 78°C. 5 Minuten Rast.
    Abmaischen wenn Jodnormal

    Hopfen:
    5g Willamette Pellets 6.2%a zur Vorderwürze, 80min Kochen
    3g Willamette Pellets 6.2%a 30min Kochen
    5g Cascade Pellets 7%a 15min Kochen
    15g Willamette Pellets 6.2%a in den Whirlpool

    Hefe:
    Fermentis Safale US-05, Gärung bei 19°C

    [UPADTE vom 12.10.2014]
    Nachdem die Hauptgärung nach einer Woche nahezu zum Erliegen gekommen war, habe ich das Jungbier am 04.10. noch mit 2g/Liter Willamette zusätzlich (für knapp 1 Woche) gestopft und heute mit einem Restextrakt von ca. 3,5°Plato abgefüllt.

     

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  2. Sud Nr. 24 Norddeutsches Helles und Sud Nr. 25 Roter Baron (II)

    Juli 10, 2014 by Heiko

    Am 05. Juli haben wir wieder einen Doppelsud gemacht. Eigentlich mittlerweile nichts Spektakuläres. Dennoch gibt’s eigentlich bei jedem Brautag dann doch immer wieder was neues. Während wir bislang ja nur von ca. Dezember bis März untergärig brauen konnten, haben wir uns vor Kurzem einen geräumigen Gärkühlschrank und ein externes Thermostat angeschafft. D.h. wir können nun auch bei sommerlichen Temperaturen optimale und konstante Temperaturen von 9 – 11°C während der Gärung gewährleisten.

    Der Kühlschrank ist ein Standard „billo“ 08/15 Kühlschrank aus irgendeinem Internetshop. Ca. 140cm hoch, weiß, … wie man sich halt nen Kühlschrank vorstellt. Einlegeböden raus. 70 Liter Fass rein, fertig!

    Das Thermostat ist dieses hier. Es wird einfach zwischen Verbraucher und Stromversorgung gesteckt, überwacht die Temperatur und schaltet aus bzw. ein … ganz banal.

    Die Gärung läuft (Stand 10.07.) und ich bin guter Dinge, dass das hinhaut.

    Die Neuauflage des „Roten Baron“ haben wir für eine längere Lagerzeit auserkoren. Im Mai 2014 haben wir eine 14 Monate alte Probeflasche unseres ersten Roten Barons aus dem Februar 2013 verkostet, die bei mir im Keller gelagert hat. Das Ergebnis war wirklich großartig und deswegen wandern 2 Kästen davon bis zum Frühling 2015 in den Keller.

    Hier noch die Rezepte:

    1. Norddeutsches Helles

    Ausschlagmenge: 45l
    Stammwürze: 12.6°P
    Alkohol: 5.1%vol
    Bittere: 30IBU
    Farbe: 9EBC

    Schüttung:
    4000g Pilsner Malz (47%)
    2000g Wiener Malz (24%)
    2000g Pale Ale Malz (24%)
    500g Caramelmalz Pils (6%)

    Wasser:
    Hauptguss: 32l
    Nachguss: 25.5l

    Maische:
    8500g Schüttung Einmaischen in 32 Liter Wasser mit 57°C ergibt 56°C. 10 Minuten Rast. 
    Aufheizen auf 63°C. 35 Minuten Rast. 
    Aufheizen auf 72°C. 30 Minuten Rast. 
    Aufheizen auf 78°C. 0 Minuten Rast. 
    Abmaischen wenn Jodnormal

    Hopfen:
    30g Hallertauer Tradition Pellets 7%a 60min Kochen
    50g Saazer Pellets 3%a 45min Kochen
    50g Saazer Pellets 3%a 15min Kochen
    50g Saazer Pellets 3%a in den Whirlpool

    Hefe:
    Fermentis Saflager W-34/70, Gärung bei 11°C

    2, Roter Baron (II)

    Ausschlagmenge: 24l
    Stammwürze: 12.6°P
    Alkohol: 5.3%vol
    Bittere: 26IBU
    Farbe: 24EBC

    Schüttung:
    3600g Wiener Malz (77%)
    460g Melanoidinmalz (10%)
    400g Caramelmalz Rot (9%)
    240g Pilsner Malz (5%)

    Wasser:
    Hauptguss: 16l
    Nachguss: 16.5l

    Maische:
    4700g Schüttung Einmaischen in 16 Liter Wasser mit 40°C. 
    Aufheizen auf 50°C. 15 Minuten Rast. 
    Aufheizen auf 62°C. 30 Minuten Rast. 
    Aufheizen auf 72°C. 35 Minuten Rast. 
    Aufheizen auf 78°C. 0 Minuten Rast. 
    Abmaischen wenn Jodnormal

    Hopfen:
    20g Cascade Pellets 6.3%a 60min Kochen
    7g Cascade Pellets 6.3%a 30min Kochen
    25g Cascade Pellets 6.3%a 5min Kochen

    Hefe:
    Fermentis Safale S-04, Gärung bei 19.5°C

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  3. Sud Nr. 21 – Fermentus Bruder Joseph (Neuauflage)

    Mai 1, 2014 by Heiko

    Am Samstag, den 19. April haben Steuart, Jesco und Johannes ihren ersten eigenen Sud gebraut. (Sie werden so schnell erwachsen!)

    Ich mir natürlich nicht nehmen lassen, dabei zu sein und habe parallel eine (modifizierte) Neuauflage meines Klosterbiers „Bruder Joseph“ gebraut.

    Hier noch das Rezept:

    Rezept „Fermentus Bruder Joseph II“

    Ausschlagmenge: 21l
    Stammwürze: 13°P
    Alkohol: 5.3%vol
    Bittere: 27IBU
    Farbe: 25EBC

    Schüttung:
    2100g Wiener Malz (49%)
    2000g Münchner Malz Typ II (47%)
    200g Caramelmalz Rot (5%)

    Wasser:
    Hauptguss: 17l
    Nachguss: 14l

    Maische:
    4300g Schüttung Einmaischen in 17 Liter Wasser mit 38°C. 5 Minuten Rast.
    Aufheizen auf 50°C. 40 Minuten Rast.
    Aufheizen auf 64°C. 30 Minuten Rast.
    Aufheizen auf 72°C. 30 Minuten Rast.
    Abmaischen wenn Jodnormal

    Hopfen:
    18g Tettnanger Pellets 6%a 75min Kochen
    18g Spalter Select Pellets 6%a 20min Kochen
    20g Spalter Select Pellets 6%a in den Whirlpool

    Hefe:
    Danstar Nottingham Ale, Gärung bei 17°C

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  4. Sud Nr. 20 Fermentus Black Pearl Dark IPA

    April 10, 2014 by Heiko

    Am 01.04. habe ich die 2014er Balkon Brausaison eingeläute(r)t. 😉

    Seit einiger Zeit gibt es einen neuen Bierstil. Das sogenannte Cascadian Dark Ale. Landläufig auch gerne mal nicht ganz korrekt als „Black IPA“ bezeichnet, da das P ja für Pale steht und daher eigentlich den Gegenpol zu Black oder Dark darstellt. Naja sei’s drum. Ein Cascadian Dark Ale ist bis auf besagte Farbverwirrung dem IPA sehr ähnlich. Denn bis auf den Zusatz von Röst- bzw. Farbmalz ist es im Wesentlichen ein klassisches IPA.

    Hohe IBU Zahl, „Dry Hopping (Hopfenstopfen)“, amerikanische Ale Hefe, ca. 6,5 bis 8,0% Alkoholgehalt … und eben eine angemessene Menge Röstmalz, um das Bier „blickdicht“ zu machen.

    Naja meine Interpretation findet Ihr am Ende des Beitrags als Rezept.

    Hier ein paar Impressionen von einem sonnigen Brautag auf dem Balkon.


    Hier noch das Rezept:

    Rezept „Fermentus Black Pearl Dark IPA“ (Cascadian Dark Ale)

    Ausschlagmenge: 24l
    Stammwürze: 16°P
    Alkohol: 6.9%vol
    Bittere: 66IBU
    Farbe: 72EBC

    Schüttung:
    5000g Maris Otter Malt (84%)
    500g Münchner Malz Typ II (8%)
    250g Caramelmalz dunkel Typ II (4%)
    170g Röstmalz Spezial Typ II (3%) [Erst 30min vor dem Abmaischen hinzufügen!]

    Wasser:
    Hauptguss: 20l
    Nachguss: 13l

    Maische:
    5920g Schüttung Einmaischen in 20 Liter Wasser mit 69°C ergibt 67°C. 60 Minuten Rast.
    Abmaischen wenn Jodnormal bei 78°C

    Hopfen:
    17g Hallertauer Magnum Pellets 11%a 70min Kochen
    21g Citra Pellets 12.5%a 60min Kochen
    20g Amarillo Pellets 8.7%a 25min Kochen
    15g Cascade Pellets 6.3%a 15min Kochen
    15g Cascade Pellets 6.3%a 0min Kochen
    30g Cascade Pellets 6.3%a 7 Tage Stopfen
    30g Amarillo Pellets 8.7%a 7 Tage Stopfen
    30g Citra Pellets 12.5%a 7 Tage Stopfen

    Hefe:
    Fermentis Safale US-05, Gärung bei 19.5°C

    Kommentar:
    Inspiration: hier

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  5. Sud Nr. 19 Fermentus Böhmisches Urquell

    März 3, 2014 by Heiko

    Am Sonntag, den 02. März habe ich mir vorgenommen, zum ersten Mal ein (für mich) neues Maischeverfahren auszuprobieren und damit das Terrain sich einstellender Routine zu verlassen. Bei dem besagtem Maischeverfahren handelt es sich um das Dekoktionsverfahren, genauer gesagt in meinem Fall um das Zweimaischeverfahren. Die verschiedenen Temperaturstufen in denen die enzymatischen Aktivitäten ablaufen, werden in diesem Fall nicht über aktives Erhitzen der Maische erreicht, sondern durch das Zubrühen von entnommenen und erhitzten Maischeauszügen erreicht. Soviel vielleicht zur kurzen Erklärung. Eine genauere Erläuterung ist hier zu finden.

    Das Verfahren dauert grundsätzlich länger als das Infusionsverfahren, da mehr Einzelschritte benötigt werden, die den Maischprozess deutlich verlängern.

    In der Theorie entnimmt  man einen Teil der Maische, erwärmt diese in Teilschritten in einem separaten Kochtopf und kocht diese letztendliche (je nach Rezeptur) ca. 10-20 Minuten.

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    Kochen der Teilmaische (Dickmaische)

    Währenddessen verbleibt die Bottichmaische (Hauptmaische) in einem isolierten Thermobehälter. Nach Abschluss des Kochens wird nun die Teilmaische zurück in die Bottichmaische gegeben. Durch das Zubrühen der heißen Kochmaische (hmmm… ganz schön oft das Wort „Maische“ merke ich gerade … naja muss wohl so sein) erhöht sich nun die Temperatur der wieder zusammengeführten Gesamtmaische. Dadurch wird die nächsthöhere Rasttemperaturstufe erreicht. Dieser Arbeitsschritt kann je nach Verfahren 1, 2 oder 3-mal durchgeführt werden. Bei meinem Rezept für ein Pilsener böhmischer Art habe ich mich für ein Zweimaischeverfahren entschieden. Das Läutern und das Hopfenkochen erfolgen dann wie immer. Soviel zur Theorie …

    … in der Praxis erwies sich vor Allem die Mengenbestimmung der Teilmaische(n) als tricky, so dass die Bottichmaische nach der Rückführung der Teilmaische statt der gewünschten Zieltemperatur, doch z.T. deutlich darunter lag. (Ich habe das Ganze zwar anhand eines Mischkreuzrechners ermittelt aber die mangelnde Erfahrung hat’s dann wohl trotzdem etwas erschwert.)

    Bei der ersten Stufe landete ich statt bei 62°C nur bei rund 60°C. Die fehlenden 2°C habe ich dann mit einem Teil des Nachgusses kompensiert, den ich auf 100°C gebracht habe.

    Bei der zweiten Stufe lag ich dann leider deutlich drunter. Statt der gewünschten 72°C landete ich bei nur 68°C und entschloss mich dann die Maische komplett zurück in die Sudpfanne zu geben, um die letzte Raststufe durch Erhitzen zu erreichen. Nach einer noch leicht bläulichen Jodprobe nach 10 Minuten war die Maische nach knapp 20 Minuten dann letztendlich jodneutral.

    Als Ursache für die Abweichungen habe drei Gründe identifiziert:

    • Zu geringe Berechnung der Menge(n) der Teilmaische(n), vor Allem in der zweiten Stufe
    • Zwischenzeitlicher Wärmeverlust der Bottichmaische durch Öffnen des Thermobehälters
    • Berechnung des Temperaturmischkreuzes mit knapp 98°C (besser wohl 95°C)

     

    Die Dauer des gesamten Maischevorgangs betrug rund 4,5 Stunden und war somit doppelt so lange, wie ich sonst (im Durchschnitt) für eine dreistufige Infusion benötige.

    Bier wird’s auf jeden Fall werden und der grundlegende Dekoktionsprozess hat ja soweit funktioniert, was mich positiv stimmt. Außerdem wäre die Anschaffung eines zusätzlichen 10 Liter Topfes für das Kochen der Teilmaischen sinnvoll. Ich denke ich probiere das irgendwann (mit ansteigender Lernkurve) nochmal aus. 🙂

    UPDATE

    Abgefüllt am 23. März 2014: ~19 Liter in Flaschen. Die Farbe ist goldgelb und kommt der Anmutung von Pilsener Urquell wirklich sehr nahe. Das Verkosten der Spindelprobe ergab einen kernigen, würzigen und hopfigen Eindruck. Bin optimistisch …

    Rezept in Kurzform:

    Rezept „Fermentus Böhmisches Urquell“

    Ausschlagmenge: 20l
    Stammwürze: 13.3°P
    Alkohol: 5.6%vol
    Bittere: 32IBU
    Farbe: 12EBC

    Schüttung:
    4000g Pilsner Malz Böhmisch (95%)
    100g Caramelmalz Amber (2%)
    100g Sauermalz (2%)

    Wasser:
    Hauptguss: 19.5l
    Nachguss: 8l

    Maische:
    4200g Schüttung Einmaischen in 12.5 Liter Wasser mit 35°C. 15 Minuten Rast.
    7 Liter Wasser mit 98°C zugeben ergibt 55°C. 10 Minuten Rast.
    Dekoktion mit 3.6 Liter Dickmaische ergibt 62°C. 40 Minuten Rast.
    Dekoktion mit 6.1 Liter Dickmaische ergibt 72°C. 15 Minuten Rast.
    Abmaischen wenn Jodnormal

    Hopfen:
    30g Saazer Pellets 3.1%a zur Vorderwürze, 90min Kochen
    40g Saazer Pellets 3.1%a 60min Kochen
    30g Saazer Pellets 3.1%a 5min Kochen

    Hefe:
    Craft Series M84 Bohemian Lager Fermentis W34/70, Gärung bei 12°C

    Kommentar:
    Inspiration: hier

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  6. Sud Nr. 9 – Mein erstes IPA

    Oktober 20, 2013 by Heiko

    Nach langem Warten habe ich heute (am 19.10.2013) endlich mein erstes IPA (India Pale Ale) gebraut und dabei einige neue Dinge ausprobiert. IPAs werden momentan in der Craftbeer Szene sehr gehypt und Biertrinker mit ausgeprägter Vorliebe für herbe und hopfenaromatische Biere lieben diesen Bierstil. Dazu werde ich das Bier zum ersten Mal „hopfenstopfen„, wenn die Hauptgärung (die noch läuft) abgeschlossen ist.
    Statt der üblichen Rasten im aufsteigenden Infusionverfahren habe ich zudem eine Kombirast bei 67°C eingelegt. Das ist ein Verfahren wie es u.A. in den USA sehr beliebt ist.

    Update vom 30.10.2013

    Heute habe ich nach (fast) abgeschlossener Hauptgärung mit 90 g Cascade Hopfen (entspricht knapp 4 Gramm/Liter) gestopft. Dazu habe ich die Hopfenpellets auf 4 Portionen aufgeteilt und in Teefilterbeutel abgefüllt. Die Beutel habe ich mit einer gereinigten Edelstahlkette beschwert und in einem zweiten Gäreimer vorgelegt. Anschließend habe ich das Jungbier aus dem ersten Gäreimer umgeschlaucht. Der Hopfen darf nun rund 10 Tage im Jungier ziehen, bevor ich das IPA dann in Flaschen abfülle.

    Hier das Rezept:

    Fermentus IPA

    Ausschlagmenge: 24l
    Stammwürze: 14.7°P
    Alkohol: 6.2%vol
    Bittere: 55 IBU
    Farbe: 15 EBC

    Schüttung:
    4000g Pale Ale Malz (74%)
    500g Münchner Malz Typ II (9%)
    300g Caramelmalz Hell (6%)
    300g Caramelmalz Pils (6%)
    300g Sauermalz (6%)

    Wasser:
    Hauptguss: 20l
    Nachguss: 14l

    Maische:
    5400g Schüttung Einmaischen in 20 Liter Wasser mit 71°C ergibt 67°C. 60 Minuten Rast.
    Abmaischen wenn Jodnormal

    Hopfen:
    15g Citra 14.2%a zur Vorderwürze, 90min Kochen (20 IBU, 36%)
    10g Amarillo 9.5%a 60min Kochen (10 IBU, 18%)
    10g Amarillo 9.5%a 45min Kochen (9 IBU, 16%)
    10g Amarillo 9.5%a 20min Kochen (8 IBU, 15%)
    10g Citra 14.2%a 5min Kochen (8 IBU, 15%)
    90g Cascade 7.4%a 9-10 Tage Stopfen nach Hauptgärung

    Hefe:
    WYEAST 1056 American Ale, Gärung bei 19°C

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