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Posts Tagged ‘Schwarzbier’

  1. Sud Nr. 73 „Fermentus Schwarzbier“ und Sud Nr. 74 „Father Dixons Irish Red Ale“

    Juni 11, 2017 by Heiko

    Weiter geht es mit dem nächsten Doppelsud. Das Schwarzbier war eines meiner ersten Biere aus dem Jahr 2013. Damals fand ich es sehr gelungen, wobei sich in vier Jahren und wachsender Erfahrung die Perspektive auf einige Dinge ändern kann. Parallel gab’s auch eine Premiere – ein Irish Red Ale. Obergäriges habe ich zur Genüge gebraut, auch britische Stile. Ein klassisches Irisches Red Ale allerdings noch nicht. In der Regel kennt man typische industrielle Vertreter wie z.B. das Kilkenny, das man auch gerne mal an gut sortierten Tankstellen findet oder und neben dem Guinness Stout der Platzhirsch in den meisten „Deutschen“ Irish Pubs ist. Hier und da findet man nochmal ein Murphy’s oder auch ein O’Hara’s in unseren Breiten, aber das war es dann meist schon. Wie so viele andere Stile auch hat auch das Irish Red wesentlich mehr zu bieten als die üblichen Verdächtigen.

    Red?

    Die Erzeugung der Farbe eines Bieres kann man sich in etwa so vorstellen. Nimmt man zwei Gläser eines davon voll mit Wasser und das andere  ebenfalls mit Wasser in das der Inhalt einer Tintenpatrone gemischt wurde. Das zweite Glas ist dann tief dunkelblau. Je nachdem wie ich nun in einem dritten Glas das Mischverhältnis der beiden Flüssigkeiten wähle erhalte ich ein theoretisch unendliches Spektrum an Blaustufen. Der Vergleich hinkt etwas, aber bei den Bierfarben ist das vereinfacht gesagt so ähnlich. Im Brauwasser lösen sich die farbgebenden Stoffe aus den Malzen. Das Spektrum läuft hier nicht von durchsichtig zu blau, sondern von hellem strohgelb bis hin zu tiefschwarz. Betrachtet man das Tiefschwarz näher, stellt man fest, dass es kein „Reinschwarz“ ist, sondern eine hohe Konzentration brauner Bestandteile, die für das Auge ab einem gewissen Punkt nur noch als Schwarz wahrnehmbar ist. Stellt man sich nun die Auswahl an Malzen als eine Art Farbpalette á la Bob Ross vor, so kreiert man aus der Auswahl der Mengenanteile der Malze die spätere Bierfarbe.

     

    EBC (Bierfarbskala der „European Brewing Convention“)

    Wie bestimmt man diesen Wert?

    Brauer bestimmen diesen Wert rechnischer anhand der eingesetzten Malze. Um damit rechnen zu können, gibt es Menschen in weißen Laborkitteln, deren Job es ist, die Informationen für diese Rechnungen zu liefern. Dazu nehmen besagte Kittelträger eine Cuvette mit Bier oder Würze und packen diese in ein Spektrophotometer. Dieses Gerät misst das Verhältnis von absorbiertem und transmittiertem („durchgelassenem“) Licht verschiedener Wellenlängen durch die Lösung. Um vergleichbare Werte zu erhalten hat man sich auf eine Wellenlänge von 430nm geeinigt. Je höher die Transmission im Verhältnis zur Absorption, desto geringer ist der EBC Wert und umgekehrt.

    Kann man dadurch die Farbe des Bieres den Geschmack vorhersagen?

    Jein, das funktioniert nur bedingt. In vielen Fällen wird es die Erwartungen ungefähr treffen. Dies ist aber kein Automatismus, sondern eher eine Frage der Wahrscheinlichkeit. Blendet man theoretisch die Aromakomponenten aus, die Hopfen und Hefe erzeugen und fokussiert sich auf die vom Malz erzeugten Aromen, schmecken dann zwei Biere mit 25 EBC automatisch gleich? Das ist natürlich nicht der Fall, da die 25EBC ja aus beliebig vielen Mischungskombinationen zustande kommen können, die neben der Farbgebung auch das Aroma beeinflussen. Eine Mischung aus 99% Pilsener Malz und 1% Röstmalz ergibt ein ebenso einen ungefähren Farbwert von 25EBC wie eine 100% Schüttung aus einem Münchener Malz. Ersteres schmeckt schlank, bedingt malzig mit einer dezenten Röstbittere und ist vereinfacht gesagt ein „gefärbtes Helles“. Zweiteres hat einen ausgeprägten Malzkörper ohne Röstkomponenten. Optisch sind die beiden kaum zu unterscheiden. In der Industrie wird häufig mit sogenanntem Farbebiee gearbeitet. Es ermöglicht z.B. „den Ausgleich produktions- und rohstoffbedingter Farbschwankungen, was insbesondere in der industriellen Großproduktion und im Premiumsegment wichtig ist.“ Zu gut Deutsch, wenn die Qualitässicherung meckert, dass das dunkle Weizen mal zu hell geraten ist, dann geht der Laborant an den Schrank und nimmt die Farbebier Flasche aus dem Schrank und „korrigiert“ das mal. Deklariert werden muss das nicht, da hier sogenannte Substanzgleichheit vorliegt. Denn Farbebier wird industriell aus Malz extrahiert, daher ist mit der Aufschrift „Gerstenmalz“ erledigt.

    Naja, aber zurück zum Irish Red Ale. Das „Red“ kommt nämlich hier nicht alleine durch den Einsatz von Malzen, die im rotbraunen Farbspektrum verortet sind sondern zusätzlich vom Einsatz von Röstmalz oder unvermälzter Röstgerste. Eben diese Röstkomponenten verleihen dem Irish Red seine typische Note, die der BJCP wie folge beschreibt: „Finishes with a light taste of roasted grain, which lends a characteristic dryness to the finish“.

    Hier die Rezepte:

    Rezept „Fermentus Father Dixon’s Irish Red Ale“

    Ausschlagmenge: 20l
    Stammwürze: 12.8°P
    Alkohol: 5.2%vol
    Bittere: 29IBU
    Farbe: 32EBC

    Schüttung:
    1900g Pilsner Malz (39%)
    1900g Pale Ale Malz (39%)
    350g Haferflocken (7%)
    350g Melanoidinmalz (7%)
    300g Karamellmalz Rot (6%)
    50g Röstgerste (1%)

    Wasser:
    Hauptguss: 23l
    Nachguss: 4.5l

    Maische:
    4850g Schüttung Einmaischen in 23 Liter Wasser mit 56°C ergibt 55°C. 5 Minuten Rast.
    Aufheizen auf 66°C. 75 Minuten Rast.
    Aufheizen auf 78°C. 0 Minuten Rast.
    Abmaischen wenn Jodnormal

    Hopfen:
    12g Fuggles Pellets 4.4%α 70min Kochen
    15g Northern Brewer Pellets 8%α 70min Kochen
    15g Fuggles Pellets 4.4%α 10min Kochen

    Hefe:
    WYEAST 1084 Irish Ale, Gärung bei 19°C

    Rezept „Fermentus Schwarzbier“

    Ausschlagmenge: 30l
    Stammwürze: 12.7°P
    Alkohol: 5.2%vol
    Bittere: 32IBU
    Farbe: 70EBC

    Schüttung:
    3000g Pilsner Malz (47%)
    1800g Wiener Malz (28%)
    700g Münchner Malz Typ II (11%)
    700g Melanoidinmalz (11%)
    220g Röstmalz Spezial Typ II (3%)

    Zusätze:

    Wasser:
    Hauptguss: 30l
    Nachguss: 12l

    Maische:
    6420g Schüttung Einmaischen in 30 Liter Wasser mit 44°C ergibt 42°C.
    Aufheizen auf 57°C. 5 Minuten Rast.
    Aufheizen auf 63°C. 30 Minuten Rast.
    Aufheizen auf 72°C. 30 Minuten Rast.
    Abmaischen wenn Jodnormal

    Hopfen:
    25g Perle Pellets 5.2%α 70min Kochen
    30g Tettnanger Pellets 4%α 20min Kochen
    60g Perle Pellets 5.2%α 5min Kochen

    Hefe:
    Licher Brauerei


  2. Fermentus „Black Pearl Dark IPA“

    August 21, 2014 by Heiko

    Gebraut: 01.04.2014

    Abgefüllt: 18.04.2014

    Stammwürze: 17,2%

    Alkoholgehalt: 6,7% Vol.


  3. Ein Jahr Fermentus

    Mai 7, 2014 by Heiko

    Im Januar 2013 habe ich mit Maischebrauen angefangen. Seitdem sind 20 Biere gebraut worden. Das 21. ist gerade in der Nach- und das 22. in der Hauptgärung.

    1_jahr_fermentus_biere

    1_jahr_fermentus_etiketten


  4. Fermentus „Das kleine Schwarze“

    März 14, 2014 by Heiko

    Gebraut: 07.12.2013

    Abgefüllt: 27.12.2013

    Stammwürze: 12,9%

    Alkoholgehalt: 4,9% Vol.


  5. Sud Nr. 13 Pilsener & Sud Nr.14 Schwarzbier

    Dezember 8, 2013 by Heiko

    Nachdem der Doppelsud am 20.08. so gut gelaufen ist, haben wir uns am Nikolaustag an den nächsten Doppelpack gewagt. Schnee, 2°C, ein Outdoor Brautag für harte Jungs. 😉

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    Der Nikolaus bringt den ersten Schee … zumindest ein bisschen

    Wir nutzen die kalten Termperaturen und können endlich wieder untergärig arbeiten. Dieses Mal steht die Neuauflage unseres Pils auf dem Plan … und ein Schwarzbier.

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    Der Sudkessel mit Rührwerk, isoliert und abgedeckt … gerade mitten in der Maltoserast

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    Magnum und Saazer fürs Pils … Perle, Tettnanger und Hallertauer Mittelfrüh fürs Schwarzbier

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    Um die Temparatur im Unterstand zumindest ein bisschen zu erhöhen, gibt’s ein knisterndes Feuerchen.

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    Durch die Wärme kommen unzählige „Besucher“ aus ihren Ritzen und Löchern … auch er hier

    Die Vorgänge sind mittlerweile Routine geworden und nach knapp 11 Stunden stehen die beiden Gärbehälter dann im kühlen Keller. Hier sind’s am kältesten Ort rund 10°C, ideal für die untergärige Gärung.

    Dietmar Joseph (Braumeister von der Licher Brauerei) war erneut so nett und hat uns frische Reinzuchthefe abgefüllt. Nun heißt’s wieder geduldig sein.

    Hier noch die Rezepte:

    Fermentus Pilsener

    Ausschlagmenge: 43l
    Stammwürze: 12.3°P
    Alkohol: 4.9%vol
    Bittere: 45IBU
    Farbe: 7EBC

    Schüttung:
    8200g Pilsner Malz (100%)

    Wasser:
    Hauptguss: 34l
    Nachguss: 24l

    Maische:
    8200g Schüttung Einmaischen in 34 Liter Wasser mit 53°C ergibt 50°C.
    Aufheizen auf 56°C. 10 Minuten Rast.
    Aufheizen auf 63°C. 35 Minuten Rast.
    Aufheizen auf 72°C. 30 Minuten Rast.
    Abmaischen wenn Jodnormal

    Hopfen:
    38g Hallertauer Magnum Pellets 14.8%a 70min Kochen (34 IBU, 74%)
    45g Saazer Pellets 3%a 35min Kochen (7 IBU, 15%)
    45g Saazer Pellets 3%a 5min Kochen (3 IBU, 7%)
    30g Saazer Pellets 3%a zur Vorderwürze, 0min Kochen (1 IBU, 2%)
    30g Saazer Pellets 3%a in den Whirlpool (1 IBU, 2%)

    Hefe:
    Licher Brauerei, Gärung bei 10°C

     

    Fermentus „Das kleine Schwarze“

    Ausschlagmenge: 22l
    Stammwürze: 12.9°P
    Alkohol: 5,2%vol
    Bittere: 30IBU
    Farbe: 68EBC

    Schüttung:
    2000g Pilsner Malz (45%)
    1300g Wiener Malz (29%)
    500g Münchner Malz Typ II (11%)
    500g Melanoidinmalz (11%)
    150g Röstmalz Spezial Typ II (3%)

    Wasser:
    Hauptguss: 20l
    Nachguss: 12l

    Maische:
    4450g Schüttung Einmaischen in 20 Liter Wasser mit 44°C ergibt 42°C.
    Aufheizen auf 57°C. 15 Minuten Rast.
    Aufheizen auf 63°C. 30 Minuten Rast.
    Aufheizen auf 72°C. 30 Minuten Rast.
    Abmaischen wenn Jodnormal

    Hopfen:
    8g Perle Pellets 10%a 70min Kochen (9 IBU, 31%)
    8g Perle Pellets 10%a 30min Kochen (7 IBU, 24%)
    10g Hallertauer Mittelfrüher Pellets 8%a 20min Kochen (6 IBU, 21%)
    10g Hallertauer Mittelfrüher Pellets 8%a 5min Kochen (4 IBU, 14%)
    17g Tettnanger Pellets 4.4%a zur Vorderwürze, 0min Kochen (3 IBU, 10%)

    Hefe:
    Licher Brauerei, Gärung bei 10°C