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Sud Nr. 71 „Fermentus Wiener Lager“ und Sud Nr. 72 „Fermentus Strong Bohemian Pilsener“

5. Juni 2017 by Heiko

Nach langer Zeit stand endlich mal wieder ein Untergäriges auf dem Plan und dann gleich zwei Klassiker. Ein Wiener Lager (=Neuland für mich) und ein Böhmisches (Stark)Pils. Marco und ich haben wieder unsere beiden Braumeister nebeneinander gestellt. Das sieht immer sehr putzig aus, wenn der Kleine neben dem Großen steht. Irgendwann muss ich nochmal jemand mit nem 50er Braumeister auftreiben.

Das Wiener Lager ist der wohl beliebteste und auch repräsentativste Bierstil Österreichs. Wer über Wiener Lager spricht muss zwangsläufig über Anton Dreher sprechen. Anton Dreher gilt als der Begründer der Herstellung von Lagerbieren.

Er erkannte, dass für untergärige Biere, eine Technik, die aus Bayern stammte, entsprechende Kühlung und Lagerung entscheidend waren. Anton Dreher legte große Keller, gefüllt mit Natureis an, um sein Bier zu kühlen. Bis 1841 braute Anton Dreher in Schwechat obergäriges Kaiserbier, bis er 1840/41 ein helles untergäriges Lagerbier, das Schwechater Lagerbier, entwickelte, das er zunächst als Märzenbier bezeichnete. Dieser Biertyp erfreute sich bald größter Beliebtheit in Wien und später auch weltweit.

Quelle: https://de.wikipedia.org/wiki/Anton_Dreher_senior

Das Wiener Lager zeichnet sich durch seine feinen Malzaromen und seinen vollen Körper aus. Hopfenbittere und -Aromen spielen eine untergeordnete Rolle. Das Bier ist dunkelgolden bis bernsteinfarben und glanzfein. Es hat einen klar strukturierten untergärigen Charakter. Es gibt keine Fruchtester- oder Butteraromen.

Das Böhmische Pilsener würde man klassischer Weise mit einem Zwei- oder Dreimaischeverfahren brauen. Aber Dekoktionen sind mit dem Braumeister nicht möglich und so haben wir uns dem gebeugt und eine klassische aufsteigende Infusion vorgenommen. Stilecht kommt böhmisches Malz (eigentlich müsste es genau genommen sogar Tennenmalz sein) und tschechischer Saazer Hopfen zum Einsatz. Unsere Version wird aber etwas stärker. Das „Strong“ vor dem Namen muss man sich natürlich verdienen.

Als Verkostungshighlight gab es dieses Mal das Beard Bier von Rogue. Wie erwartet ist da natürlich mehr Folklore dran als geschmackliche Überraschungen. Hefe bleibt Hefe. Egal ob aus dem Bart eines Brauers, aus einer Hefebank oder eine wilde Flughefe. Klar erzeugen die natürlich unterschiedliche Aromen und gehören (ggf.) zu unterschiedlichen Stämmen, aber da ist schlicht und ergreifend nix „Ekliges“ dran. Folklore und Marketing eben. Ach ja, probiert haben wir es natürlich. Es schmeckt wie ein würziges Pale Ale, leicht säuerliche Noten, erfrischend, leicht fruchtig und ein bisschen was „Wildes“ hat’s dann doch. Kann aber auch Einbildung sein.

Praktischerweise passen ein 20- und ein 10-Liter-Sud ziemlich akkurat gemeinsam in den Kühlschrank. Das extern Thermostat, das ich dazwischen geschaltet habe regelt die Temperatur genau auf 9-10°C und bietet somit optimale untergärige Bedingungen für die Lagerhefe.

 

Hier noch die Rezepte

Wiener Lager

Ausschlagmenge: 20l
Stammwürze: 12.4°P
Alkohol: 5%vol
Bittere: 26IBU
Farbe: 15EBC

Schüttung:
3300g Wiener Malz (66%)
1200g Münchner Malz Typ I (24%)
500g Pilsner Malz (10%)

Zusätze:

Wasser:
Hauptguss: 23l
Nachguss: 6.2l

Maische:
5000g Schüttung Einmaischen in 23 Liter Wasser mit 60°C ergibt 57°C. 10 Minuten Rast.
Aufheizen auf 63°C. 30 Minuten Rast.
Aufheizen auf 71°C. 30 Minuten Rast.
Aufheizen auf 76°C. 10 Minuten Rast.
Abmaischen wenn Jodnormal

Hopfen:
20g Styrian Goldings Pellets 3.6%α zur Vorderwürze, 80min Kochen
25g Styrian Goldings Pellets 3.6%α 70min Kochen
20g Saazer Pellets 3.6%α 5min Kochen

Hefe:
Brewferm Lager, Gärung bei 10°C

Strong Bohemian Pilsener

Ausschlagmenge: 10l
Stammwürze: 15°P
Alkohol: 6.2%vol
Bittere: 34IBU
Farbe: 9EBC

Schüttung:
2600g Pilsner Malz Böhmisch (96%)
100g Karamellmalz Hell (4%)

Zusätze:

Wasser:
Hauptguss: 13l
Nachguss: 1.4l

Maische:
2700g Schüttung Einmaischen in 13 Liter Wasser mit 60°C ergibt 55°C. 10 Minuten Rast.
Aufheizen auf 62°C. 45 Minuten Rast.
Aufheizen auf 71°C. 25 Minuten Rast.
Aufheizen auf 78°C. 10 Minuten Rast.
Abmaischen wenn Jodnormal

Hopfen:
20g Saazer Pellets 2.7%α zur Vorderwürze, 80min Kochen
30g Saazer Pellets 2.7%α 70min Kochen
12g Saazer Pellets 2.7%α 0min Kochen

Hefe:
Brewferm Lager, Gärung bei 10°C

 

 

 


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