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Sud Nr. 66 „Fermentus Obergäriges Märzen“

9. Januar 2017 by Heiko

Nach fast 3monatiger Pause konnte ich das neue Jahr erfreulicherweise und endlich mit einem Brautag beginnen. Das habe ich sehr vermisst. Außerdem habe ich dieses Mal im Braukeller gebraut. Klingt eigentlich logisch, aber bisher hatte ich keine Chance, die Brüden (Dämpfe) abzuleiten. Deswegen gab‘s ein paar Neuerungen. Ich schätze mal der heutige Beitrag wird für diejenigen wohl etwas zäh sein, die kein exponiertes Detailinteresse an den Themen haben.

(Fake) Märzen oder ein obergäriges Untergäriges

Dieses Mal stand die obergärige Variante eines Märzens auf dem Plan. Dieser Bierstil ist eigentlich per Definition untergärig, insofern ist das erstmal paradox. Die Zusammensetzung der Schüttung habe ich mir hier im Rezept von Michael abgeschaut.

Also es soll hier ein obergäriges Bier gebraut werden, das in seinen Eigenschaften einem untergärigen Bier sehr nahe kommt. Dies soll grundsätzlich durch die Wahl einer neutrale vergärende Hefe erreicht werden. Diese wird zudem bei für Ihre Verhältnisse niedrigen Temperaturen eingesetzt. Dadurch soll ein klar strukturiertes Bier ohne merkbare Fruchtaromen (Fruchtester) entstehen, die beispielsweise viele Pale Ales auszeichnen. Viele Hefen sind bekannt für die Produktion bestimmter Ester und somit ihr charakteristisches Profil erhalten. Dieses Profil variiert (neben anderen Faktoren wie Anzahl der vitalen Hefezellen, Menge der verfügbaren Nährstoffe, Zuckerzusammensetzung der Würze, etc.) wiederrum mit der vorherrschenden Gärtemperatur. Jede Hefe hat dabei einen Temperaturbereich und ein Temperaturoptimum, in dem die Hefezellen am leistungsfähigsten sind. Grundsätzlich kann man stark vereinfacht sagen, dass die Hefen am unteren Ende des Temperaturbereichs weniger und am oberen Bereich mehr Aromaprodukte (aber mitunter auch unterwünsche Gärnebenprodukte) erzeugen. Die sorgen dann beim Konsumieren für die Wahrnehmung von Fehlgeschmäckern oder führen zu einer verstärkten Kopfschmerzneigung am Folgetag durch ungewollt entstandene Begleitalkohole. Durch die Vergärung im niedrigen Wirkungsbereich der Hefe bekommt das Bier einen lagerähnlichen Charakter und vor Allem der Malzkörper, aber auch die Hopfung können besser in den Vordergrund treten.

Eine beliebte Hefesorten, die für ihr neutrales Profil bekannt ist die Nottingham Hefe. Dies kann man durch eine kühle Gärführung noch positiv beeinflussen und das habe ich in diesem Fall versucht.

„Einmal absaugen bitte!“

Als technische Neuerung habe ich einen Prototyp für eine Absauganlage erprobt, damit der Keller nicht zur finnischen Sauna und anschließend zur Schimmelhöhle wird. Eigentlich wollte ich diese Anlage nach dem Prinzip einer Strahlpumpe umzusetzen, um den notwendigen Lüfter nicht direkt den heißen Dämpfen auszusetzen. Das könnte nämlich die zu erwartenden Lebensdauer deutlich verringern. Aber die ersten Tests mit disem Prinzip waren unbefriedigend (was wohl mehr an einigen Details meiner Konstruktion, als am Prinzip selbst lag) und daher habe ich mich zunächst dagegen entschieden und doch den direkten Weg gewählt, nämlich den Lüfter (ziehend) im Abzugsrohr zu positionieren. Dazu wird auf die Brüdenhaube ein Flexschlauch gesteckt, der über eine 90° Biegung in ein DN110 HT Rohr führt, in dem ein Feuchtraum Lüfter (saugend) montiert ist und die Abluft nach draußen führt. Dazu habe ich eine OSB Platte in Fensterinnengröße zurecht geschnitten, das bei geöffnetem Fenster in die Öffnung eingepasst wird. Es gibt einen Ausgang für die Abluft und einen weiteren für frische Zuluft von außen, für die ein zweiter Lüfter sorgt. Zusätzlich habe ich noch eine kleine Acrylglasplatte als Sichtfenster eingebaut, um den herausgeleiteten Dampf direkt beobachten zu können.

 

Ein Testlauf mit kochendem Wasser im Speidel Braumeister verlief erfolgreich. Der Brautag konnte also beginnen.

Experimentelles Maischeschema

Mein ursprüngliches Maischeschema war eigentlich traditionell und eher unspektakulär. Seit längerem habe ich allerdings einen Thread im Hobbybrauerformum verfolgt, in dem es (u.A.) darum ging, wie der Maischeprozess strukturiert sein müsste, um eine bestmögliche Erzeugung vergärbarer Zucker zu erreichen. Dies würde den Vergärungsgrad steigern und das fertige Bier trockener bzw. schlanker machen. Ob das dann noch der klassischen Erwartungshaltung eines Märzen stand halten kann, weiß ich nicht. Auf jeden Fall unterstützt es den schlanken Charakter eines Lagerbieres, den ich ja versuche vorzutäuschen. Hinsichtlich des Körpers des Bieres baue ich auf den Einsatz des Wiener und des Münchener Malzes, sowie der kleinen Portion CaraHell.

Das Schema sieht wie folgt aus:

57°C. 5 Minuten Rast.
Aufheizen auf 62°C. 15 Minuten Rast.
Aufheizen auf 65°C. 20 Minuten Rast.
Aufheizen auf 67°C. 25 Minuten Rast.
Aufheizen auf 69°C. 10 Minuten Rast.
Aufheizen auf 72°C. 20 Minuten Rast.
Aufheizen auf 78°C.

Quelle: http://hobbybrauer.de/forum/viewtopic.php?p=177854#p177854

Das Maischen an sich verlief relativ unspektakulär. Das Schrot hatte ich sehr grob durch die Mühle laufen lassen, da sich sowohl der Hersteller, als auch andere Nutzer einig sind, dass dies zur besten Ausbeute führt. Ich war zunächst skeptisch, da in meinen Augen doch ein nicht unerheblicher Anteil nicht aufgebrochener Malzkörner zu erkennen war. Dennoch habe ich das Schrot so eingemaischt. Auf Hilfsmittel wie Distanzrohre oder das manuelle Drehen des Malzrohr während des Maischens habe ich bewusst verzichtet, um herauszufinden, was der Braumeister mit diesem Verfahren für eine Ausbeute liefern kann. Für die Berechnungen angenommen habe ich vorsichtige 55%. Dies hätte bedeutet, 20 Liter Ausschlagwürze mit 13,2°Plato bei 5,3kg Malzschüttung. Nach dem Läutern waren es dann rund 26 Liter Würze. Gemessen habe ich zu diesem Zeitpunkt nicht, da die “Pfanne voll“ Menge erst sukzessiv durch das Nachgießen des Nachlaufs aus dem abtropfenden Malzrohr zustande kam. Bei einer angenommenen Verdampfungsrate von 15%/Stunde, einer Kochzeit von 80 Minuten und einem Flüssigkeitsverlust im Hopfentreber von ca. 1 Liter habe ich mit 20 Liter Ausschlag gerechnet. Tatsächlich wurden es dann 22,5 Liter Ausschlagmenge mit 13,5°Plato Stammwürze. Dies entspricht einer Sudhausausbeute von 64% und einer Verdampfungsrate von nur 7,3%/Stunde. Das heißt das Absaugsystem hat die Verdampfungsrate unerwartet verringert. Ich nehme an, die Lüfterleistung war so stark, dass die heiße Dampfglocke über der kochenden Würzeoberfläche so stark abgezogen wurde, dass es zu einer Temperaturabsenkung der Würze kam und dadurch kein wallendes Kochen zustande kommen konnte. Das verringerte die Verdampfungsrate und es blieb mehr Würze als geplant in der Sudpfanne. Das muss ich analysieren und nochmal an die Blaupause zurück. Ich bin gespannt, wie sich dies auswirkt. Möglicherweise wurde dadurch auch die Austreibung unerwünschter Malzinhaltstoffe negativ beeinflusst und das Ausfällen der Eiweiße gehemmt. Wenn das Bier nachher also trüb ist und nach gekochtem Gemüse riecht, dann ist’s in die Hose gegangen. Durch die überraschenderweise gesteigerte Ausbeute, was mit der Absaugung nichts zu tun hat ist die Würze trotz größerer Ausschlagmenge dennoch fast genau bei der Zielstammwürze gelandet. Allerdings wird sich nun die Bitterkeit etwas verringern, da diese für 20 Liter berechnet war. Die wird nämlich von 29 auf ca. 25 IBU sinken habe ich überschlagen. Aber das darf’s bei einem (Fake) Märzen auch gerne sein. Das ist kein Beinbruch.

Arschkalt hier!

Angestellt, habe ich die Würze dann bei ca. 16° Temperatur und die Würze dann weiter auf 13°C abgekühlt. Nach rund 12 Stunden ist die Nottingham Hefe gemächlich angekommen und die Kräusen sind im Gäreimer zu sehen. Im Gärspund ist allerdings kein exzessives Blubbern zu vernehmen. Wie auch, den Hefezellen ist einfach kalt. Sie machen zwar ihren Job, nur eben langsam. Wer arbeitet schließlich schon gerne draußen, wenn‘s arschkalt ist.

UPDATE vom 08.01.2016

Trotz Durschnittstemperaturen von 14°C hat die Nottingham Hefe die 13,5°Plato kompromisslos auf 2,7°Plato vergoren und einen scheinbaren Vergärungsrad von 80% erreicht. Das erstaunt mich dann doch und zeigt wie robust die Hefe ist. Ach ja, gemssen hab ich mit meinem gewonnen Easy Dens. 🙂

Der Geruch nach einer Woche ist vielsversprechend, klar und lagerähnlich, einen Hauch Schwefel und Diacetyl nehme ich war.Ich lasse das Jungbier nun eine weitere Woche bei ca. 19°C stehen.

to be continued …


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