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Sud Nr. 64 – Fermentus Dunkles Weißbier

25. September 2016 by Heiko

Nach einigen Experimenten und Bieren mit zusätzlichen Zutaten stand an diesem Wochenende ein Klassiker auf dem Plan: Ein dunkles Hefeweizen. Ich sage bewusst Klassiker und verwende nicht den Begriff „Reinheitsgebot“, den genau nach diesem sind Weizenbiere eigentlich per Definition nicht gebraut. Der bayerische Brauerbund sieht das natürlich etwas anders. Gerste, Hopfen und Wasser stehen im RHG von 1516 und von Weizen ist da erstmal nicht die Rede. Die Geschichte, dass man seinerzeit den wertvollen Weizen vor dem Braukessel schützen wollte, um genug davon zum Brotbacken zu haben sei mal nur am Rande erwähnt. Die Bayern sehen dies wie bereits gesagt ein wenig anders.

Der bayerische Brauerbund wäre ja nicht der bayerische Brauerbund, wenn man sich nicht Welt so biegen würde, wie es ins Konzept passt. Sie schreiben …

Beim Reinheitsgebot handelt es sich also eher um ein Verbot, was nicht ins Bier hinein darf, als um eine Verpflichtung, was hinein muss. Da die Verwendung von Weizen jetzt schon seit über 450 Jahren als im Einklang mit dem Bayerischen Reinheitsgebot von 1516 gesehen wird, darf man wohl von einer traditionellen Anerkennung sprechen.

Wie sollte Weizenbier auch nicht dem Sinn des Reinheitsgebotes von 1516 entsprechen, wenn Herzog Wilhelm IV. erst gemeinsam mit seinem Bruder Ludwig X. dieses „Reinheitsgebot“ erlässt und einige Jahre später selbst und ausschließlich den Degenbergern die Weißbierproduktion ausdrücklich gestattet?

Quelle: http://www.bayrisch-bier.de/bier-wissen/geschichte-des-weisbieres

Unabhängig davon wie sensationell ich den Begriff der „traditionellen Anerkennung“ finde („Des moch ma hoit einfoch so lang, bis des a Tradition is.“) ist das wieder mal typisch. An den Stellen, an denen es die eigene Vorgehensweise legitimiert interpretiert man es so wie es einem gerade in die Folklore passt und anderer Stelle nutzt man das Reinheitsgebot als Totschlagkriterium. Jo Himmel Herrgott Sakra!

Hmmm, aber ist genau das nicht das exegetische Urpoblem, also das der Auslegung von (auch gerne mal heiligen) Schriften? Zu interpretieren, was genau „im Sinne“ des Verfassers ist und dies dann als Dogma festzulegen ist schon höchst fragwürdig. Ein sehr aktuelles Thema. Okay es ist eher unwahrscheinlich, dass sich der Huber Johann (64 Jahre, Weißbierbrauer) morgen mit einer C4-Lederhose bestückt auf einem Craftbeerfestival in die Luft sprengt, weil dort ein Belgisches Witbier ausgeschenkt wird und dies sicherlich nicht im „Sinne“ von Herzog Wilhelm IV sein kann. Aber „Bier“ dürfte man bei diesem „obergärigen Biermischgetränk“ (jaja, so müsste das dann heißen) trotzdem nicht auf die Flasche schreiben, geschweige denn es als selbiges in Umlauf bringen. Eine verrückte weiß-blaue Welt ist das manchmal.

Aber sei’s drum. Im Mittelpunkt stand heute ohnehin nicht die Diskussion ums Reinheitsgebot, sondern das leckere dunkle Weißbier, das ich mit meinem Schwiegerpapa als Geburtstagsgeschenk eingebraut habe. Um den Ablauf eines Brautages, Die Arbeitsschritte und die Funktionsweise einer (Hobby)Brauanlage kennenzulernen, blieb der Speidel Braumeister im Keller und meine manuelle Anlage kam mal wieder zum Einsatz. Das heißt Schroten, Heizen, Rühren, Schöpfen, Schütten, Läutern, … alles per Hand, um möglichst viel vom gesamten Prozess kennen lernen zu können.

Zum Frühstück gab‘s traditionell Weißwurst, Brez’n und Weißbier. Und stilecht haben wir die Weißwürste in der Maische gegart. Keine Angst, die haben wir natürlich nicht direkt in den Maischekessel geworfen, sondern vakuumiert, quasi „Weißwurst sous vide“.

weisswurst

Der Brautag hat wirklich viel Spaß gemacht und erst nach der Endreinigung hat es dann angefangen zu regnen. Gambrinus war uns wohlgesonnen und alleine deswegen muss es ein prima Bier werden.

Da die Wahl der Hefe in meinen Augen der wichtigste Aspekt beim Kreieren eines guten Weißbieres ist, habe ich mich entschieden die Hefe der zurecht sehr beliebten Brauerei Schneider zu nutzen. Dazu muss man als Hobbybrauer nicht viele hundert Kilometer bis in bayerische Kehlheim fahren, sondern nur in den gut sortieren Getränkemarkt um die Ecke. Die Brauerei Schneider nutzt nämlich auch zur Flaschengärung ihre Weißbierhefe und pasteurisiert die Flaschen zudem nicht. Das heißt in jungen Schneiderflaschen ist vitale Hefe im Bodensatz der Flasche enthalten und kann mit ein wenig Geschick zum Vergären eines eigenen Weißbieres eingesetzt werden. „Hefe strippen“ nennt das der Hobbybrauer und macht regen Gebrauch davon. Ich konnte Flaschen auftreiben, die nur 4 Wochen seit der Abfüllung lagerten und daraus die Hefe gewinnen. Die Bodenätze von insgesamt fünf Flaschen habe ich dann einige Tage mit einer Würze aus Trockenmalzextrakt angefüttert. Die hat dann letztendlich so heftig losgelegt, dass es seit langem mal wieder die Hochkräusen durch den Gärspund gedrückt hat.

schneider_hefe

Aktive kleine Bastards diese „Schneidersens“.

Hier das Rezept:

Ausschlagmenge: 20l
Stammwürze: 12.5°P
Alkohol: 5%vol
Bittere: 11IBU
Farbe: 40EBC

Schüttung:
2000g Weizenmalz dunkel (46%)
2000g Münchner Malz Typ II (46%)
300g Melanoidinmalz (7%)
30g Röstmalz Spezial Typ II (1%)

Zusätze:

Wasser:
Hauptguss: 16l
Nachguss: 8.9l

Maische:
4330g Schüttung Einmaischen in 16 Liter Wasser mit 54°C. 10 Minuten Rast.
Aufheizen auf 62°C. 35 Minuten Rast.
Aufheizen auf 72°C. 30 Minuten Rast.
Aufheizen auf 78°C. 0 Minuten Rast.
Abmaischen wenn Jodnormal

Hopfen:
15g Tettnanger Pellets 4%α 70min Kochen
10g Tettnanger Pellets 4%α 20min Kochen

Hefe:
Schneider Weisse, Gärung bei 21°C

 


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