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Sud Nr. 55 „Lupulus Maximus“ (Imperial IPA) und Sud Nr. 56 „Strong Smoked Wheatporter“

8. März 2016 by Heiko

Hopfenverwertung

Hopfen ist in den einschlägigen Hobbybrauershops meist in der Konfektionsgröße „100 Gramm“ erhältlich. In einigen Shops gibt es auch größere Gebinde und manchmal auch 50g Packungen. Wie man es dreht und wendet … in der Regel bleiben bei allen Rezepten mehr oder weniger Hopfenreste übrig. Und so ist es beinahe unvermeidlich, dass die Restbestände im Gefrierfach stetig anwachsen. 22 Gramm Cascade hier, 17 Gramm Equinox da, hier doch 30 Gramm Spalter Select, da noch 37 Gramm Northern Brewer.

Dass man dann regelmäßig Restmengen entsorgen muss, ist beinahe unvermeidlich. Um dem zumindest ein bisschen entgegen zu wirken, bieten sich „Resteverwertungsrezepte“ mit viel Hopfeneinsatz an. Da ich bereits seit längerer Zeit vor hatte, ein doppelt gestopftes Imperial IPA zu brauen, habe ich nach einer Inventur meines Gefrierfachs ein passendes Rezept zusammengestellt.

Imperial IPA

Bei Imperial India Pale Ales (auch Double IPAs genannt) werden die beim „normalen“ IPA ohnehin schon im Mittelpunkt stehenden Eigenschaften Stammwürze, Hopfenaroma, Bitterkeit und Alkoholgehalt nochmal verstärkt und hervorgehoben. Das Ergebnis sind buchstäbliche Monster an Aromakomplexität. Biere, die weniger zum Reinschütten, als mehr zum genüsslichen „Sezieren“ geeignet sind. Polarisierend, heftig und mit dem Potential, jeden unbedarften Einsteiger für immer für diesen Bierstil zu vergraulen.

Knapp 22° Plato. Selbst für Spindel zuviel. Die endet nämlich bei 20° Plato.

Knapp 22° Plato. Selbst für die Spindel zu viel. Die endet nämlich bei 20° Plato.

Hier einige berühmte Vertreter , die bei ratebeer.com alle 99 bzw. 100 Punkte (von 100 versteht sich) abgreifen konnten.

 

Auf der Braukunst Live in München vorletztes Wochenende hatte ich die Chance das Ruination IPA von Stone zu probieren. 8,5% Alkohol und über 100 IBU! Ein wirklich sehr feines Imperial IPA. Leuchtend orange Farbe, Geruch nach Pinie, Orange, Grapefruit, Frühlingsblumen, eine Hopfenbombe, kräftiger Körper, überraschend trocken für die hohe Stammwürze, fette Bitterkeit, deutlich anhaftend.

Stiltypisch stelle ich mir sowas ähnliches vor. In seiner konkreten Ausprägung allerdings aromatisch mit anderen Schwerpunkten.

Strong Smoked Wheatporter

Ein Wheat Porter ist ein Hybrid aus einem Weizenbier und einem Porter. Aus ersterem stammt im Wesentlichen ein Schüttungsanteil Weizenmalz und die eingesetzte Hefe. Der Porter Teil bezieht sich auf die Anteile an Spezialmalzen, die typisch für ein Robust Porter sind.

Fein gemahlenes Black Malt

Fein gemahlenes Black Malt

Das „Smoked“ kommt hinzu, da ich das Weizenmalz durch Eichenrauchweizenmalz ersetzt habe. Das gleiche Malz, das ich beim Brauen des polnischen Grätzers zu 100% eingesetzt habe. Das „Strong“ ergibt sich aus der Tatsache, dass mit knapp 16% Stammwürze und rund 6,6 Volumenprozent Alkohol ein stärkers Bier herauskommen wird. Das ist eigentlich ein typisches Winterbier für Abende am knisternden Kaminfeuer. Schwarz, malzig, rauchig und gehaltvoll, aber auch im sich anbahnenden Frühling wird das ganz gut passen denke ich und ist auf jeden Fall ein heißer Kandidat fürs Angrillen. 😉

Dekoktion: Kochen der Dickmaische

Dekoktion: Kochen der Dickmaische

Induktionsplatte

Letzte Woche habe ich endlich meinen lange gehegten Plan in die Tat umgesetzt und habe mir eine Gastronomie Induktionsplatte von Hendi zugelegt. Das Teil hat 3500 Watt Leistung, ist in 100W Stufen regelbar und kein Vergleich zum Ceranfeld des Küchenherds. Da ich in den Wintermonaten nicht (mehr) draussen mit dem Gaskocher braue, wird die Platte u.a. den Kochleistungsengpass beim Indoorbrauen beheben.


So lassen sich zu einen Doppelsude in der Küche effektiver verzahnen und zum anderen ist die Kochleistung grundsätzlich viel gezielter steuerbar. Ferner ist damit der nächste Schritt getan, perspektivisch im Keller brauen zu können. Dafür muss ich mir aber u.a. noch einige Gedanken zum Thema Dampfabzug machen.

Nicht nur Hopfenreste sammeln sich im Laufe der Zeit an, auch die Restmengen an Karamell- und Spezialmalze wächst langsam aber stetig. Basismalze wie Pilsener, Wiener, Münchener oder Pale Ale Malz erreichen selten eine lange Lagerzeit, da sie je nach Rezept den Großteil der Schüttungen ausmachen. Bei Sondermalzen ist das etwas anderes. Durch ihre speziellen und varrierenden Aromaprofile und Intensität kommen i.d.R. eher geringe Schüttungsanteile zustande, die je nach Bierstil variieren.

schuettung

 

Aus den vorhandenen Lagerbeständen habe ich die folgenden beiden Rezepte erstellt.

Fermentus Strong Smoked Wheatporter

Ausschlagmenge: 10l
Stammwürze: 15.8°P
Alkohol: 6.6%vol
Bittere: 24IBU
Farbe: 71EBC

Schüttung:
1400g Eichenrauchweizenmalz (50%)
600g Münchner Malz Typ II (22%)
350g Pale Ale Malz (13%)
150g Karamellmalz dunkel Typ II (5%)
100g Haferflocken (4%)
100g Karamellmalz Aroma (4%)
50g Rauchmalz (2%)
30g Black Malt (1%)

Wasser:
Hauptguss: 7l
Nachguss: 7.5l

Maische:
2780g Schüttung Einmaischen in 7 Liter Wasser mit 65°C ergibt 62°C. 40 Minuten Rast.
Dekoktion mit 2.5 Liter Dickmaische ergibt 72°C. 20 Minuten Rast.
Dekoktion mit 2 Liter Dünnmaische ergibt 78°C.
Abmaischen wenn Jodnormal

Hopfen:
8g Northern Brewer Pellets 8%a 70min Kochen
8g Northern Brewer Pellets 8%a 10min Kochen

Hefe:
Erntehefe (Danstar Munich Wheat/Gozdawa Bavarian Wheat) aus Gärung Comet Weizenbock, Gärung bei 20°C

Fermentus „Lupulus Maximus“ (Imperial IPA)

Ausschlagmenge: 8l
Stammwürze: 19.5°P
Alkohol: 8.6%vol
Bittere: 101IBU
Farbe: 27EBC

Schüttung:
2200g Maris Otter Malt (71%)
300g Crystal Malt 40°L (10%)
300g Haferflocken (10%)
300g Haushaltszucker (10%)

Wasser:
Hauptguss: 9.3l
Nachguss: 3l

Maische:
3100g Schüttung Einmaischen in 9.5 Liter Wasser mit 69°C ergibt 66°C. 60 Minuten Rast.
Abmaischen wenn Jodnormal

Hopfen:
10g Columbus Pellets 15.5%a zur Vorderwürze, 80min Kochen
10g Simcoe Pellets 12.9%a zur Vorderwürze, 80min Kochen
7g Citra Pellets 13%a 10min Kochen
7g Amarillo Pellets 8.9%a 10min Kochen
7g Chinook Pellets 12.9%a 10min Kochen
15g Equinox Pellets 13%a 6 Tage Stopfen (1.Runde)
15g Citra Pellets 12%a 6 Tage Stopfen (1.Runde)
15g Amarillo Pellets 9.5%a 6 Tage Stopfen (2.Runde)
15g Fantasia Pellets 12%a 6 Tage Stopfen (2.Runde)
10g Chinook Pellets 12.5%a 6 Tage Stopfen (2.Runde)

Hefe:
Fermentis Safale US-05, Gärung bei 19.5°C


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