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Juni, 2016

  1. Sud Nr. 61 – „Magnificent Seven Robust Porter“ III

    Juni 20, 2016 by Heiko

    Das Magnifizent 7 Robust Porter ist eines meiner leckersten Biere wie ich finde und kam bisher bei allen Verkostern wirklich ausnahmslos gut an. Bei meinem Biertasting 2015 hatte es den ersten Platz im Teilnehmervoting belegt und auch Kreativbrauer und 2013 Biersommelier Weltmeister Oli Wesseloh hat mir im letzten Dezember ein Lob dafür ausgesprochen. (Worauf ich im Übrigen immer noch sehr stolz bin.). Daher habe ich beschlossen Sud Nr. 3 des Porter aufzulegen und das Bier im September beim Camba Bavaria Bierfestival in Gundelfingen zum Wettbewerb einzureichen.

    Dazu habe ich am Samstag meinen optisch wundervollen Braumeister im optisch wenig wundervollen, aber überdachten Kellerabgang aufgebaut.

    braumeister_tisch

    Meine Abluftanlage im Braukeller ist noch nicht fertig und da es immer wieder in Strömen regnete, wollte ich nicht im Garten brauen. Aber das ist ja ohnehin zweitrangig. Viel entscheidender sind nämlich die „Magnificent Seven“, die da wären:

     

    mag_7_malze

    Normalerweise kommt da britisches Marris Otter Pale Ale Malz rein, aber das hatte ich leider nicht auf Lager. Daher habe ich deutsches Weyermann Pale Ale Malz aus Bamberg als Ersatz verwendet. in dem kräftigen und intensiven Porter wird man das vermutlich sowieso nicht unterscheiden können.

    Dies ist inzwischen der vierte Sud in meinem Speidel Braumeister und eine gute Gelegenheit kurz auf die Funktionsweise des Geräts einzugehen. Der Braumeister ist im Gegensatz zu vielen rührwerkbasierten Hobbybraueranlagen eine sogenannte Malzrohranlage. D.h. es handelt sich im wesentlich um zwei ineinander verschachtelte Edelstahl Zylinder durch die mit Hilfe einer Pumpe Flüssigkeit zirkuliert und dabei Stärke aus dem Malzschrot heraus wäscht.

    Schematisch muss man sich das so vorstellen.

    1-5

    Bild 1:
    Der äußere Zylinder Symbolisiert den Speidel Braumeister Kessel.

    Bild 2:
    Das inner Zylinder (das Malzrohr) hat einen geringeren Durchmesser als der Kessel und wird mittig innerhalb des Braumeisters positioniert. Die beiden blauen Kreise symbolisieren ein Ansaugloch (außerhalb des Malzrohrs)  und eine Auslassloch (innerhalb des Malzrohrs) im Kesselboden. Zu diesem Zeitpunkt ist die integrierte Pumpe nicht im Betrieb.

    Bild 3:
    In den unteren Teil des Malzrohrs wird ein Lochblech eingelegt. Zusätzlich gibt es noch ein Feinsieb, das in der Abbildung aber nicht explizit dargestellt wird. Das Blech und das Sieb verhindern, dass Malzschrot nach unten austritt.

    Bild 4:
    In das Malzrohr wird nun das Hauptgusswasser eingefüllt.

    Bild 5:
    In das Hauptgusswasser (das durch die in den Braumeister integrierte Heizung auf Einmaischtemperatur gebracht wurde) wird das Malzschrot gegeben.

    6-10

    Bild 6:
    Malzschrot und Wasser werden zur Maische durchmischt.

    Bild 7:
    Auf die Oberfläche der Maische wird das zweite Lochblech (und das zweite Feinsieb) gelegt und durch eine Arretierstange mit einer Flügelmutter fixiert. Dies ist in der Abbildung nicht explizit dargestellt.

    Bild 8:
    Nun wird die Pumpe in Betrieb genommen und beginnt die Flüssigkeit ausserhalb des Malzrohrs anzusaugen und durch den Auslass innerhlab des Malzrohrs hochzupumpen.

    Bild 9:
    Durch den Pumpendruck steigt das untere Blech nach oben und verdichtet mit sanftem Druck die Maische.

    Bild 10:
    Durch die Zirkulationsströmung wird das Wasser bzw. die Würze durch den Maischekuchen gepumpt und wäscht dadurch sukzessiv die Stärke aus dem Korn. Gleichzeitig arbeiten die Enzyme und spalten die Stärke in Maltose und andere Zuckerarten auf. Die Würze entsteht. Die Würze schwappt über den Rand des Malzrohrs in den Kessel und wird erneut durch das Malz gepumpt.

    Im „Bewegtbild“ sehen Schritt 8 und 10 dann so aus:

     

    Nach dem Ende des Maischens wird dann das Malzrohr aus dem Kessel gehoben und oberhalb des Kesselrands zum Abtropfen eingehängt. Die Nachgüsse können aufgebracht werden und der sonst sehr langwierige Läuterprozess wird erheblich verkürzt. Das Hopfenkochen kann dann sofort im gleichen Kessel beginnen. Ein sehr feines Prinzip.

    Das Brauen an sich verlief problemlos.

    spindeln

    Vor dem Hopfenkochen (links) hatte ich 14,3 % Stammwürze. Nach dem Hopfenkochen (rechts) waren es 15,7° Plato. 15,5° Plato hatte ich angestrebt, also alles im grünen Bereich. Die Würze hatte bereits vor dem Anstellen eine wunderschöne tief schwarze Farbe und einen tollen rästigen und schokoladigen Geruch. Ich freu mich auch dieses Mal wieder sehr auf das Ergebnis.


  2. Sud Nr. 60 – M2 Pale Ale

    Juni 15, 2016 by Heiko

    Ich habe die zeitlich ausgedehnten Brautage zwar immer genossen, aber man musste (vor Allem bei aufwendigen Rezepten) immer zeitig anfangen, um nicht zur Tagesschau noch am Kessel zu stehen oder nicht zumindest noch am Schrubben zu sein. Seit der Speidel Braumeister im Spiel ist, kann man ein Rezept auch gerne an einem bereits angebrochenen Nachmittag durchziehen. Je einfacher das Rezept, desto schneller. Da es am Sonntag fast den ganzen Tag in Ströhöömen geregnet hat, habe ich um 13.00 Uhr kurzerhand beschlossen ein kleines aber (hoffentlich) feines Pale Ale dazwischen zu schieben. Schließlich wartete ja auch noch das verkürzte Malzrohr auf seine erste Bewährungsprobe. „Verkürztes Malzrohr“ bedeutet, dass man im 20 Liter Braumeister auch 10 Liter Sude brauen kann und als „Belohnung“ einen schnuckeligen und handlichen Kasten als Ausschlagmenge hat.

    Hier ist der Unterschied zwischen den beiden Modellen zu sehen. In das kleine Malzrohr passt schlichtweg die Hälfte der Menge an Malz und Wasser und raus kommt die Hälfte der Menge an Bier. Wenn doch nur alle Sachen im Leben so linear und kausal wären.

    Malzrohre

    Das kleine Malzrohr sitzt dann tiefer im Braumeisterkessel und der Füllstand ist wesentlich geringer.

    Aufsicht

    Klingt erstmal unspektakulär, isses auch. Bis zu dem Zeitpunkt, an dem der menschliche Faktor ins Spiel kommt. Statistiken belegen, dass je nach Branche (Luftfahrt, Medizin, etc.) zwischen 80 und 90% der Unglücke durch menschliches Fehlverhalten ausgelöst werden. Okay durch Fehler am Sudkessel fällt jetzt keine 747 vom Himmel und man findet auch keine Gefäßklemme nach 3 Monaten im Unterleib, aber blöd kann‘s im Kleinen dennoch werden.

    Mein konkretes menschliches Versagen bestand darin, dass ich das Malz in den Kessel gekippt habe ohne vorher den Filterboden einzulegen. Das muss man sich so vorstellen, wie wenn man das Kaffeepulver in die gute alte Filtermaschine kippt, ohne vorher einen Kaffeefilter rein getan zu haben. Nach dem „Oh Shit“ Moment und der steigenden Pulsfrequenz folgte das mühselige und ungeplante Saubermachen. Statt einem Löffel Kaffeepulver waren es 2,1 kg Malz und das Wasser war auch schon im Kessel drin und rund 65° heiß. Also die ganze Sch**** aufwendig in Eimer gekippt, grummelnd den Braumeister sauber gemacht um den zweiten Versuch starten zu können. Inzwischen war dann das geschrotete Malz im Wasser gequollen und die ganze Pampe hat sich wie Haferschleim umfüllen lassen.

    Ab dann wurde es wieder entspannt und 3,5 Stunden später waren 9 Liter Würze mit 12,5° Plato im Gäreimer. Hmm, was weiß gar nicht, was ich hätte schreiben sollen, wenn ich das am Anfang nicht verkackt hätte. Naja Fazit ist, dass auch das 10 Liter Malzrohr einwandfrei funktioniert und man auch mal an einem fortgeschrittenen Nachmittag einen kleinen Sud einschieben kann.

    Ach ja … das Bier. Ein sommerliches Pale mit 2 Hopfensorten, die ich beide noch nicht verwendet habe. Mandarina Bavaria und Mistral. Erster wird von der Hälfte der Brauer und (Craft)Biertrinker hochgelobt und von der anderen Hälfte als enttäuschend abgestempelt. Das Mandarina IPA von Alex Himburg vom (ehemaligen) Braukunstkeller ist damit gehopft.

    Wie der Name schon vermuten lässt, ist dies ein Aromahopfen aus Bayern, der Mandarinenaromen erzeugen soll. Diesen Hopfen gibt es seit ungefähr 4-5 Jahren auf dem Markt und er stammt aus dem bayerischen Hüll in der Hallertau.

    Mistral ist eine relativ junge französische Hopfensorte. Im Vergleich zu Deutschland oder den USA ist Frankreich kein traditionelles Hopfenanbauland. Dennoch hat man scheinbar in den letzten Jahren ein paar Chardonnay Reben umgepflügt und Hopfen dafür angebaut. Seit kurzem kommen einige Aromasorten wie Aramis, Strisselspalter oder Triskel hierher. Ersten habe ich im A4 Pale Ale eingesetzt.

    Hier noch das Rezept:

    Ausschlagmenge: 9l
    Stammwürze: 12.1°P
    Alkohol: 5.1%vol
    Bittere: 30IBU
    Farbe: 11EBC

    Schüttung:
    1200g Pale Ale Malz (57%)
    400g Pilsner Malz (19%)
    200g Weizenmalz hell (10%)
    200g Münchner Malz Typ II (10%)
    100g Karamellmalz Hell (5%)

    Wasser:
    Hauptguss: 11l
    Nachguss: 1.5l

    Maische:
    2100g Schüttung Einmaischen in 11 Liter Wasser mit 63°C ergibt 62°C. 20 Minuten Rast.
    Aufheizen auf 67°C. 50 Minuten Rast.
    Abmaischen wenn Jodnormal

    Hopfen:
    8g Mandarina Bavaria Pellets 7.7%a zur Vorderwürze, 75min Kochen
    6g Mandarina Bavaria Pellets 7.7%a 10min Kochen
    6g Mistral Pellets 5.4%a 10min Kochen

    Hefe:
    Fermentis Safale US-05, Gärung bei 19.5°C


  3. Sud Nr. 58 „Pale Stout“ und Sud Nr. 59 „Cabeernet Saisognon“ Saison

    Juni 14, 2016 by Heiko

    Nach vielen Tests im Vorfeld wurde am 28.05. endlich das White Stout gebraut und dabei wie geplant mit Vorsatz gegen das Reinheitsgebot verstoßen. Hmm, von dem Gedanken „White“ habe ich mich nach den letzten Tests im Geiste schon verabschiedet. Wird wohl doch eher ein Amber Stout werden oder sogar noch etwas intensiver. Naja sei’s drum. Ich hab den Namen zumindest von „White“ mal auf „Pale“ Stout geändert. 😉 Wie geplant habe ich 24 Stunden vor dem Brautag das Wasser für den Hauptguss als Extrakt aus ganzen Kaffeebohnen und Kakaosplittern vorbereitet.

    01_kako_kaffee

    Das Ergebnis entsprach aromatisch den Erwartungen und wurde am Brautag als Hauptgusswasser vor dem Einmaischen in den Speidel Braumeister gefüllt.

    02_haptguss

    Okay, das sieht nun alles andere als „White“ oder „Pale“ aus. Denn das hier war in der Tat das Hauptgusswasser, ohne dass dieses bisher mit Malz in Berührung gekommen wäre. Schon sehr dunkel, aber was will man machen. Aromatisch war es auf jeden Fall schon sehr beeindruckend. Damit ging’s dann los.

    Parallel dazu war Marco mit dem kleinen Bruder meines Braumeister 20 am Start, nämlich der 10 Liter Version und ich muss sagen, nebeneinander sehen die schon sehr schick aus.

    03_bm

    In seinem Sudkessel haben wir parallel ein Saison gebraut. Ein Saison ist ein heller belgischer Bierstil. Das Bier wird mit speziellen Saison-Hefen vergoren, die sehr trockene, frische Biere mit dezent säuerlicher Note erzeugen. Ein Saison ist sehr spritzig und erfrischend und hat fruchtige bis würzige Noten. Als Hopfen haben wir uns für „Nelson Sauvin“ entschieden. „Nelson“ ist seit einiger Zeit einer der vielen Trendhopfen und aktuell in allen Shops ausverkauft. Verrückte Welt. Nelson Sauvin erzeugt Trauben und weissweinartig Aromen. Das sollte gut in ein Saison passen. Außerdem haben wir noch eine handvoll getrocknete Bitterorangenschalen dazu genommen. Das sollte sehr gut zum Stil passen.

    05_bitterorange

    Aber zurück zum „Pale Stout“. Wie in den Versuchen herausgekommen ist, haben wir 20 Minuten vor Ende des Hopfenkochens dann noch Süßholz und Vanilleschoten hinzugefügt. Hier sind die Zutaten zu sehen, die ich dann im Küchenmixer fast pulverisiert habe, um eine bestmögliche Auslaugung in der kurzen Kochzeit zu erzielen.

    04_vanille_suessholz

    Also hinsichtlich der Zutatenkosten ist die letztendlich Biermenge eine wirtschaftliche Katastrophe. Alleine für Kakao, Kaffee, Vanille und Süßholz gehen alleine deutlich über 30,- Euro drauf, ohne Malz, Hopfen und Hefe einzurechnen. Aber naja, ist ja ein Experiment und darüber hinaus ja eh „Hobby“.

    16 Liter Ausschlagmenge standen am Ende zu Buche und mit Hilfe des Eintauchkühlers von Marco hatten wir die beiden Sude binnen Minuten von knapp 100°c auf 20°C heruntergekühlt und konnten direkt mit den jeweiligen Hefen anstellen.

    06_kuehlen

    To be continued…