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Februar, 2016

  1. Sud Nr. 53 – Fermentus „Soul Reaper“ India Brown Ale

    Februar 15, 2016 by Heiko

    Das BJCP (Beer Judge Certification Program) veröffentlicht in regelmäßigen Abständen einen Richtlinienkatalog, der beschreibt, wie die vielen verschiedenen Bierstile auf der Welt definiert sind. Dort wird beschrieben, wie die einzelnen Eigenschaften eines Bieres wie Farbe, Geruch, Alkoholgehalt, Bitterkeit, Geschmacksfacetten, etc. zusammengesetzt sein müssen, um ein Bier einem bestimmten Stil zuordnen zu können.

    Das India Pale Ale (IPA) gilt als Galionsfigur der „Craftbeerszene“ und erfreut sich großer Beliebtheit bei Bierenthusiasten. Das hat auch vor dem BJCP nicht Halt gemacht. Gab es in der 2008er Version (Seite 26-28) nur die Unterscheidung zwischen American IPA, English IPA und Imperial IPA, gibt es in der 2015er Version eine eigene Specialty IPA Kategorie:

    • Belgian IPA
    • Black IPA
    • Brown IPA
    • Red IPA
    • Rye IPA
    • White IPA

     

    Die Bezeichnungen Black, Brown und Red IPA sind eigentlich definitorisch unsauber, da das P in IPA bekanntlich für „Pale“ also für hell steht. Ein „schwarzes Helles“ oder ein „braunes Helles“ … naja. Ich finde den Terminus „India Brown Ale“ zutreffender. Aber dahinter steht natürlich der gleiche Bierstil. In besagtem BJCP Styleguide wird ein Brown IPA wie folgt beschrieben:

    Hoppy, bitter, and moderately strong like an American IPA, but with some caramel, chocolate, toffee, and/or dark fruit malt character as in an American Brown Ale. Retaining the dryish finish and lean body that makes IPAs so drinkable, a Brown IPA is a little more flavorful and malty than an American IPA without being sweet or heavy.

    Quelle: http://www.bjcp.org/docs/2015_Guidelines_Beer.pdf (S.39)

    Die ist nur der einleitende Text. Der vollständige Text beschreibt auch Aromaprofil, Erscheinungsbild, Geschmack, Mundgefühl, einige Stilvergleiche sowie die Kennzahlen für Stammwürze, Vergärungsgrad, Farbe, Bitterkeit und Alkoholgehalt.

    Das war dann der Ausgangspunkt für die folgende Rezeptentwicklung:

    Rezept „Fermentus Soul Reaper – India Brown Ale“

    Ausschlagmenge: 20l
    Stammwürze: 15.6°P
    Alkohol: 6.6%vol
    Bittere: 60IBU
    Farbe: 53EBC

    Schüttung:
    3300g Pale Ale Malz (61%)
    1000g Wiener Malz (19%)
    500g Haferflocken (9%)
    270g Special B Malz (5%)
    250g Crystal Malt 40°L (5%)
    80g Chocolate Malt (1%)

    Zusätze:

    Wasser:
    Hauptguss: 20l
    Nachguss: 10l

    Maische:
    5400g Schüttung Einmaischen in 19.3 Liter Wasser mit 70°C ergibt 66°C. 70 Minuten Rast.
    Aufheizen auf 78°C. 0 Minuten Rast.
    Abmaischen wenn Jodnormal

    Hopfen:
    10g Columbus/Tomahawk/Zeus (CTZ) Pellets 15.5%a zur Vorderwürze, 75min Kochen
    10g Simcoe Pellets 13.9%a 60min Kochen
    20g Vanguard Pellets 4.4%a 10min Kochen
    15g Pacific Jade Pellets 14.6%a 10min Kochen
    10g Cascade Pellets 7%a 10min Kochen
    50g Cascade Pellets 5.6%a 5 Tage Stopfen
    50g Vanguard Pellets 4.4%a 5 Tage Stopfen

    Hefe:
    Fermentis Safale US-05, Gärung bei 19.5°C


  2. Sud Nr. 52 – Fermentus Martius (Märzen)

    Februar 2, 2016 by Heiko

    Am Sonntag nach dem Aufstehen habe ich spontan entschieden einen ungeplanten Brautag dazwischen zu schieben. Da ich lange keine (sogenannte) Dekoktion mehr gemacht habe ich mir beim Frühstückskaffee ein Rezept für ein Märzen zusammengestellt. Malz wiegen und Schroten, Equipment in die Küche und los ging‘s. Das letzte Mal nach diesem Verfahren habe ich das Böhmische Urquell (Pils) gebraut. Es unterscheidet sich maßgeblich vom steigenden Aufheiz- oder Infusionsverfahren. So sieht z.B. das Maischeschema eines klassischen Aufheizverfahrens aus:

    Aufsteigende_Infusion

    57°C, 63°C, 73°C, 78°C … alle Stufen durch Aufheizen der Sudpfanne erreicht. (Dargestellt durch die steigenden grünen Diagrammlinien)

    Bei der Dekoktion wird ein Teil der Maische (die sogenannte Kochmaische) entnommen und in einem separaten Topf erhitzt. Nach dem Kochen wird diese Teilmaische wieder zur „Hauptmaische“ hinzugegeben. Auf diese Weise wird durch die Durchmischung der Maischen mit unterschiedlichen Temperaturen die gewünschte Zieltemperatur erreicht. Veranschaulicht sieht das dann so aus:

    dekoktion_63_72

    Temperaturerhöhung von 63°C auf 72° als Dekoktionsschritt

    Dadurch verändert sich die Anmutung des Maischeschema. Die Dekoktionsschritte sind als value Peaks im folgenden Diagramm zu erkennen.

    Zweimaischeverfahren

    Hier sind die einzelnen Schritte kurz beschrieben:

    1. Einmaischen (Zieltemperatur 57°C) 10 Minuten Eiweißrast
    2. Zubrühen von 100°C heißem Wasser bis Temperatur 63°C, 30 Minuten Rast
    3. Entnahme von der ersten Teilmaische, die „Hauptmaische“ verbleibt im Maischebottich
    4. Aufheizen der Teilmaische auf Verzuckerungsrast Temperatur bei 72°C.
    5. Aufheizen der Teilmaische auf Kochtemperatur 100°C
    6. Zubrühen zur Hauptmaische und dadurch Temperaturerhöhung der Gesamtmaische auf 72°C
    7. Verzuckerungsrast der Gesamtmaische bei 72°C
    8. Entnahme der zweiten Teilmaische und erhitzen auf 100°C
    9. Zubrühen zur Hauptmaische und dadurch Temperaturerhöhung der Gesamtmaische au 78°C

     

    Die Mischverhältnisse können mit einfacher Mathematik ausgerechnet werden. Dieser Prozess kann je nach Aufbau des Rezepts ein-, zwei- oder dreimal durchgeführt werden. Dementsprechend spricht man von Ein-, Zwei- oder Dreimaischeverfahren. Ich habe mich für ein Zweimaischeverfahren entschieden.

    Das Verfahren hat viele weitere Aspekte wie z.B. die Unterscheidung zwischen Dünn- und Dickmaische, die Zerstörung der Enzyme in der Kochmaische, Eignung für welche Biertypen, etc.. Moritz hat dazu in der Winterausgabe 2014/15 im Braumagazin eine prima Artikel mit dem Titel „Verkocht und zugebrüht“ geschrieben, den ich nur empfehlen kann. Dort ist alles viel besser in allen Facetten beschrieben und veranschaulicht, als ich es hier könnte. Eine prima Lektüre, die ich nur empfehlen kann.

    Hier das Rezept:

    Ausschlagmenge: 11l
    Stammwürze: 13°P
    Alkohol: 5.4%vol
    Bittere: 28IBU
    Farbe: 15EBC

    Schüttung:
    1400g Wiener Malz (61%)
    550g Pilsner Malz (24%)
    220g Münchner Malz Typ I (10%)
    130g Sauermalz (6%)

    Wasser:
    Hauptguss: 11l
    Nachguss: 5l

    Maische:
    2300g Schüttung Einmaischen in 9.2 Liter Wasser mit 64°C ergibt 57°C. 10 Minuten Rast.
    1.9 Liter Wasser mit 98°C zugeben ergibt 63°C. 30 Minuten Rast.
    Dekoktion mit 3.3 Liter Dickmaische ergibt 72°C. 30 Minuten Rast.
    Dekoktion mit 3 Liter Dünnmaische ergibt 78°C. 0 Minuten Rast.
    Abmaischen wenn Jodnormal

    Hopfen:
    16g Tettnanger Pellets 4%a 60min Kochen
    20g Tettnanger Pellets 4%a 10min Kochen

    Hefe:
    Gozdawa German Lager W35, Gärung bei 13°C

    Kommentar:
    Nachgüsse mit Milchsäure auf Restalkalität 0°dH aufbereiten


  3. Sud Nr. 51 – Fermentus A4 Pale Ale

    Februar 2, 2016 by Heiko

    A4, C4, … was sich anhört wie Papiernormen oder Plastiksprengstoff ist eine Pale Ale Reihe, die ich gestartet habe. Nach dem C4 Pale Ale mit den 4 Hopfensorten Columbus, Cascade, Citra und Chinook waren es dieses Mal 4 „A“ Hopfen, nämlich Ahtanum, Archer, Amarillo und Aramis.

    Aromen: (Quelle: http://www.hopfen-der-welt.de)

    • Ahtanum: blumig, Zitrus, Lemon
    • Archer: blumig, Limone, Pfirsich
    • Amarillo: blumig, Zitrus, Orange
    • Aramis: mild, kräuterig, würzig, leichtes Zitrusaroma

     

    Ich bin bereits am Grübeln, welchen Buchstaben des Aphabets ich als nächstes nehmen werde. Q, X, Y dürften mangels Sortenvielfalt mit diesen Namen wohl ausfallen.

    Vielleicht „E“ mit Enigma, Ella, El Dorado und Equinox?

    Oder „G“ mit Galaxy, Galea, Green Bullet und Glacier?

    Oder „W“ mir Warrior, Willamette, Waimea und Wakatu?

    Die Namen geben zumindest noch einige spannende Kombination her. Ob das dann aromatisch passt, muss man dann mal sehen.

    Hier noch das Rezept:

    Ausschlagmenge: 21l
    Stammwürze: 12.4°P
    Alkohol: 5.1%vol
    Bittere: 29IBU
    Farbe: 13EBC

    Schüttung:
    1800g Pilsner Malz (40%)
    1800g Pale Ale Malz (40%)
    520g Münchner Malz Typ II (11%)
    420g Karamellmalz Hell (9%)

    Zusätze:

    Wasser:
    Hauptguss: 15l
    Nachguss: 15l

    Maische:
    4540g Schüttung Einmaischen in 14 Liter Wasser mit 70°C ergibt 67°C. 60 Minuten Rast.
    Aufheizen auf 78°C. 0 Minuten Rast.
    Abmaischen wenn Jodnormal

    Hopfen:
    13g Amarillo Pellets 8.9%a zur Vorderwürze, 70min Kochen
    12g Aramis Pellets 7.2%a 10min Kochen
    20g Ahtanum Pellets 3.2%a 10min Kochen
    15g Archer Pellets 4.3%a 10min Kochen
    20g Ahtanum Pellets 3.2%a 6 Tage Stopfen
    20g Archer Pellets 4.3%a 6 Tage Stopfen
    10g Aramis Pellets 7.2%a 6 Tage Stopfen

    Hefe:
    Fermentis Safale US-05, Gärung bei 19°C