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Januar, 2016

  1. Sud Nr. 50 – Fermentus „Forgotten Oak Imperial Amber Ale“

    Januar 19, 2016 by Heiko

    Am 16.01. hab ich das Braujahr 2016 und damit ereignisreiche Brauwochen eingeläutet. Die Zollanmeldung für 2016 ist geschehen und ich konnte euphorisch an den Sudkessel gehen. Als erstes stand ein Bier auf der Agenda, das ich schon seit einiger Zeit vor mir herschiebe und nun endlich dazu gekommen bin. „Forgotten Oak Imperial Amber Ale“ klingt auf jeden Fall ziemlich bedeutungsschwanger!

    Wie so häufig bei meinen Bieren setzt sich der Name aus den einzelnen Aspekten des Biers zusammen. Ein Amber Ale ist ein Bier, das der BJCP in der 2015er Version in der Kategorie „19. Amber and Brown American Beer“ definiert hat. (Siehe Seite 34 im PDF.)

    Der Präfix Imperial wird häufig vorangestellt, wenn man zum Ausdruck bringen möchte, dass es sich um ein Bier mit (deutlich) erhöhtem Alkoholgehalt handelt. Hierfür wird gerne auch der Begriff „Double“ verwendet. Ursprünglich entstammt die Namensbeigabe „Imperial“  (im Sinne von „kaiserlich“) einem besonders starken Stout,  das im 18. Jahrhundert in England als Geschenk für die russische Zarin Katharina die Große gebraut wurde. Bei den angestrebten 18° Plato Stammwürze und zu erwartenden ca. 7,5% Alkohol hat es die Namenszusatz auf jeden Fall verdient.

    Forgotten Oak ist im Endeffekt eine etwas romantische Beschreibung dafür, dass ich vorhabe nach Abschluss der Hauptgärung das Bier 100 Tage auf Eichenholzchips zu „vergessen“, also zu lagern. Die Chips werde ich zuvor in einen milden Speyside Sherry Cask Scotch Whiskey einlegen. Nach den 100 Tagen (also rechnerisch ca. Anfang Mai ) werde ich das Bier dann von den Holzchips abziehen und mit frischer Hefe zur Nachgärung in Flaschen abfüllen. Aufgrund des erhöhten Alkoholgehalts von rund 7,5% darf das Bier dann weitere 4-5 Monate reifen und im Herbst wird’s dann spannend.

    Da ich mit der kleinen 10 Liter Sudpfanne arbeiten wollte, aber für eine so hohe Stammwürze verhältnismäßig viel Malz benötige musste ich sehr dick einmaischen. Das Malz zu Wasser Verhältnis betrug nur ca. 2:1. Normalerweise liegt das je nach Bierstil eher bei 3:1 bis 3,5:1. Das Ergebnis sah dann zu Beginn eher aus wie Porridge statt wie Maische. Der Löffel stand auf jeden Fall mal wie eine Eins.

    dickmaische

    Ich hatte vor dem Schroten das Malz konditioniert (also leicht befeuchtet und kurz quellen lassen) , um die Intaktheit der Spelzen nach dem Schroten zu verbessern. Das hatte zu Folge, dass viele Körner zwar aufgebrochen waren, aber der Mehlkörper im Korn nicht optimal  mit Flüssigkeit in Berührung kam. Da nun noch mehr Malz und weniger Flüssigkeit vorhanden waren, hab ich mir mit dieser Kombination an diesem Tag keinen Gefallen getan. Auf jeden Fall musste ich beide Rasten (Maltoserast rast 45 auf 70 Minuten und Verzuckerungsrast 30 auf 45 Minten) verlängern und deutlich mehr rühren als sonst, um den tapferen Enyzmen die Chance zu geben, die Stärke in Zucker umzuwandeln.

    Letztendlich war die Maische dann doch jodnormal und das Läutern ging gewohnt problemlos. Durch das Abfüllen meiner 2. Auflage des Magnificent Seven Robust Porter hatte ich direkt eine großzügige Menge Erntehefe (Wyeast 1318 London Ale III) und konnte diese am 17.01. morgens auf die 18,5° Plato loslassen. Die Alkoholtoleranz dieser Hefe liegt bei rund 10%, insofern kann da nix passieren.

    Die hochvitale Hefe hat dann direkt nach ca. 2 Stunden losgelegt und ging innerhalb kurzer Zeit ab wie die Hölle. Ich hatte ca. 8 Liter Würze im 10 Liter Eimer und somit 20% Steigraum für die Kräusen. Da die Gärung aber so heftig eingesetzt hat, hat es mir den ganzen Schmodder durch den Gärspund gedrückt. Das ist zwar ne ordentliche Sauerei, aber nicht weiter tragisch.

    hefe_ueberlauf

    Nachdem ersten heftigen Schub hab ich dann den ganzen Dreck beseitigt und einen neuen sauberen Gärspund aufgesetzt.

    Wenn das Jungbier auf die Eichenholzchips kommt, geht’s hier weiter …

    UPDATE vom 06.02.2016

    Der Restextrakt lag nach 3 Wochen Hauptgärung bei 4,7°Plato und somit bei rechnerischen 7,8% vol. Alkohol. Wie geplant habe ich die Eichenholzchips, die ich 3 Wochen in einem Speyside Sherry Cask Whisky eingelegt hatte, abtropfen lassen und in einem Säckchen verschnürt. Das habe ich dann in einem  gereinigten Behälter vorgelegt und das Jungbier draufgeschlaucht. So darf es nun zunächst reifen und gemächlich die Holz- und Whiskyaromen aus dem Eichenholz auslaugen.

     

    Wenn das Bier in Flaschen abgefüllt wird geht’s hier weiter …

    UPDATE vom 16.05.2016

    Nach 100 Tagen auf den Eichenholzchips habe ich heute das Imperial Amber Ale abgefüllt. Das Bier duftet wirklich sehr intensiv. Es riecht nach Trockenobst, Holz, Alkoholaromen, Vanille, Sherry. Wow, bin sehr gespannt. Die Holzchips haben für eine weitere Zufärbung  gesorgt und ein sattes dunkelbraun erzeugt. Bin gespannt wie es später im Glas gegen das Licht gehalten ausschaut. Im Eimer wirken die Biere wegen der großen Menge meist viel dunkler und blickdichter als später im Glas, wenn mehr Licht die Flüssigkeit durchdringen kann.

    Bei ca. 8% Alkohol und 100 Tagen auf dem Holz dürften die Reste der WYEAST 1318 London Ale III Hefe unter Umständen das Zeitliche gesegnet haben. Zumindest sind die Überlebenden Hefezellen vermutlich alles andere als vital. Ich habe daher mit einer Prise frischer Nottingham Hefe nachgeholfen, um die Nachgärung nicht zu einem Drama in 5 Akten werden zu lassen. Die frische Hefe sollte den Zucker zur Karbonisierung gut und zügig verarbeiten können. Das ist die Ausbeute: Ca. 7,5 Liter Imperial Oak Aged Amber Ale.

    katsen

    Die Eichenholzchips habe ich getrocknet. Die werden demnächst für ein paar Spareribs oder ähnliches in der Glut des Smokers landen, um ein letztes Mal die Aromen entfalten zu können.

    chips

    Nachtrag: Die Eichenholzchips sind kurze Zeit später wie geplant für ein paar Spareribs verwertet worden. Auf der linken Seite sind die Chips auf der Kohle als Räucherholz zu sehen. Yummy.

    Grill_Holzchips

    Hier das Rezept:

    Ausschlagmenge: 8l
    Stammwürze: 18.1°P
    Alkohol: 7.6%vol
    Bittere: 31IBU
    Farbe: 29EBC

    Schüttung:
    1250g Wiener Malz (40%)
    1000g Pilsner Malz (32%)
    400g Münchner Malz Typ II (13%)
    140g Karamellmalz Hell (4%)
    100g Karamellmalz Rot (3%)
    100g Haferflocken (3%)
    100g Eichenrauch-Weizenmalz (3%)
    20g Karamellmalz Aroma (1%)
    4g Röstmalz Spezial Typ II (<1%)

    Zusätze:

    Wasser:
    Hauptguss: 7l
    Nachguss: 7l

    Maische:
    3074g Schüttung Einmaischen in 7.5 Liter Wasser mit 56°C ergibt 55°C. 10 Minuten Rast.
    Aufheizen auf 63°C. 45 Minuten Rast.
    Aufheizen auf 73°C. 30 Minuten Rast.
    Aufheizen auf 78°C.
    Abmaischen wenn Jodnormal

    Hopfen:
    6g Northern Brewer Pellets 9.4%a zur Vorderwürze, 70min Kochen
    7g Tettnanger Pellets 4%a 45min Kochen
    7g Tettnanger Pellets 4%a 10min Kochen
    7g Hallertauer Tradition Pellets 4.5%a 10min Kochen

    Hefe:
    WYEAST 1318 London Ale III, Gärung bei 20.5°C


  2. Rezeptfindung „White Stout“ – Ein Paradoxon im Sudkessel – Update vom 08.05.2016

    Januar 14, 2016 by Heiko

    Rezeptfindung – Teil I (Januar 2016)

    Marco hat mir schon seit einiger Zeit den Floh ins Ohr gesetzt, ein White Stout zu brauen. Das war zu anfangs eher ein Witz, weil es an sich ein begriffliches Paradoxon ist. Ein helles Bier dunkel zu machen scheint vergleichsweise einfach, aber ein schwarzes Bier hell zu machen? Klingt erstmal (mit Hausmitteln) unmöglich?

    Ich hatte schon ein paar Male darauf rumgedacht, aber es zunächst wieder zurückgestellt. Dann kam Marco mit diesem Link um die Ecke:
    http://www.eckraus.com/blog/homebrew-mash-up-recipes

    Da hat sich jemand mit dem Thema befasst und einen Rezeptansatz ausgearbeitet. Entscheidend für das Ergebnis ist die Malzschüttung und der Versuch, die Aromakomponenten eines tiefschwarzen Bieres in einem helles Bier zu transferieren. Ein klassisches Stout erhält seine dunkle Farbe und seine röstige Note durch einen Anteil geröstete Gerste wie diese hier. Diese wird aus unvermälzter Gerste hergestellt und gibt einen typisch röstigen bis zuweilen brenzligen und röstbitteren Geschmack (je nach Dosierung). Hmm, wie soll man eine solche essentielle Zutat ersetzen? Das ist beinahe so wie vegetarische Schweinshaxe zu entwickeln.

    Nun ja. Das o.g. Rezept arbeitet mit folgender Schüttung für 5 Gallonen (ca. 19 Liter Biermenge):

    • 11 lbs Maris Otter
    • 1 lb Munich
    • 12 oz. Crystal 40
    • 12 oz. Un-malted Wheat
    • 10 oz. Flaked Oats
    • 10 oz. Flaked Barley

     

    Ich übersetze sowohl Mengenangaben, als auch Malze zunächst mal ins Deutsche:

    • 5kg Maris Otter Malz
    • 450g Münchner Malz Typ II
    • 340g Karamellmalz Dunkel Typ I
    • 340g Weizenflocken/Weizenrohfrucht
    • 280g Haferflocken
    • 280g Gerstenflocken

     

    Hmm, wenn ich mir das so anschaue, dann ist das auf den ersten Blick nicht so wirklich „white“. Das Crystal 40 bzw. Karamellmalz Dunkel Typ I hat ungefähr 100 EBC, das Münchener ca. 25 EBC. In der Summe komme ich auf ca. 20 EBC. Das sähe dann ca. so aus:

    Fermentus Triple Hop IPA

    Fermentus Triple Hop IPA (ca. 18-20 EBC)

    Das ist zwar ein Hingucker, aber dann wohl eher ein Amber Stout. Schon mal nicht schlecht, aber da muss man nochmal ran. Ich habe dann das Rezept in mehreren Schritten etwas verändert.

    Das Marris Otter bleibt unberührt. Ein tolles und aromatisches englisches Basismalz. Top geeignet für ein Stout. Das Münchner Malt Typ II (23 EBC) wollte ich zunächst gegen Münchner Typ I (15 EBC) austauschen, aber das birgt bei ca. 5% Schüttung kein Riesenpotential. Anders ist es beim Crystal 40 bzw. Karamellmalz Dunkel Typ I. Das würde ich gegen den Karamellmalz Dunkel mit lediglich 25 statt 100 EBC ersetzen. Das verschiebt den EBC Wert des Bieres auf ca. 12 EBC. Das sähe dann farblich in etwas so aus:

     

    BU_Glas

    Böhmisches Urquell (ca. 12 EBC)

    Schon besser, aber das geht natürlich etwas zu Lasten des Malzkörpers, da das helle Karamellmalz aufgrund seiner niedrigeren Darrtemperatur weniger intensiv ist. Daher werde ich den Schüttungsanteil um 50% von insgesamt 5% auf ca. 7% erhöhen an der Gesamtschüttung erhöhen.

    Weiterhin erzeugt der Röstgerstenanteil im Stout auch leicht rauchige Rauchnoten. Man könnte versuchen, diese zu simulieren, indem man einen geringen Anteil Rauchmalz verwendet. Die Schüttung, die zum Einsatz kommen soll, sieht dann so aus. Bereits heruntergerechnet auf eine Ausschlagmenge von ca. 8 Liter.

    • 71% Maris Otter Malt (1700 g)
    • 6% Münchner Malz Typ II (150 g)
    • 7% Karamellmalz Hell (150 g)
    • 5% Weizenflocken (110 g)
    • 4% Haferflocken (100 g)
    • 4% Gerstenflocken (100 g)
    • 4% Rauchmalz (60 g)

     

    Das liest sich zwar soweit gut, aber lässt natürlich die Frage aufkommen: „Wo sollen denn da die für ein Stout typischen Röstaromen herkommen“? Hier empfiehlt der Autor o.g. Artikels:

    adding 8 oz. of whole (not ground) coffee beans to the secondary fermenter

    Also ungefähr 220 Gramm ungemahlene Kaffeebohnen  auf 19 Liter Bier nach der Hauptgärung „stopfen“. Das soll Röstaromen aus den Bohnen lösen, ohne eine übermäßige Färbung zu verursachen. Klingt für mich nach einem praktikablen Ansatz. Um nicht direkt während dem Brauprozess diesen Versuch zu starten habe ich mich für eine vorgelagerte Versuchsreihe entschieden. Hier der Aufbau.

    Ansätze:

    • Wenn man aus ungemahlenen Kaffeebohnen Röstaromen durch Jungbier extrahieren kann, geht das dann auch mit ungemahlenem Röstmalz ohne eine übermäßige Färbung zu bewirken?
    • Wie wirkt sich ein Heißauszug mit ungemahlenen Kaffeebohnen und mit ungemahlenen Röstmalz aus?

     

    Hierzu habe ich vier Schraubgläser vorbereit und diese inkl. Deckel abgekocht und desinfiziert. Für zwei Gläser habe ich ein 7% alkoholische Lösung aus 70% Lebensmittelethanol (sog. Primasprit) und abgekochtem Wasser vorbereit. Für die anderen beiden Gläser auf 90°C abgekühltes abgekochtes Wasser. In jedem Glas sind 400ml Flüssigkeit.

    glaeser

    1. Glas A = 5 Gramm ungemahlene Kaffebohnen auf 7%iges Wasser-Alkohol-Gemisch
    2. Glas B = 8 Gramm ungemahlene Kaffebohnen auf 90°heißes Wasser
    3. Glas C= Gramm ungemahlenes Röstmalz auf 7%iges Wasser-Alkohol-Gemisch
    4. Glas D = Gramm ungemahlenes Röstmalz auf auf 90°heißes Wasser

     

    Ziel ist es, die Probe zu ermitteln, die sensorisch die deutlichste Röstnote bei geringstmöglicher Zufärbung erzeugt. Die Kaffeebohnen in den linken beiden Gläsern schwimmen im Vergleich zum Röstmalz oben unter dem Deckel und sind daher nicht zu sehen.

    24 Stunden später

    Was als Zwischenfazit schon festgestellt werden kann ist, dass das ungemahlene Röstmalz deutlich zuviel Farbe abgibt. Hätte ich mir denken können. Jetzt habe ich den Beweis dafür. Die beiden Kaffeeproben entsprechen optisch schon mal eher dem gewünschten Ergebnis. Die Probe mit 90°C heißem Wasser hat augenscheinlich mehr Farbe aus den Bohnen gelöst als die 7%ige Alkohollösung. Die Bohnen sind zudem auf den Boden gesunken. Eine Geruchs- und Geschmacksprüfung fand heute nicht statt, weil ich keine potentiellen Keime in die Gläser bringen wollte. Das werde ich vermutlich nach 72 Stunden versuchen.

    48 Stunden später

    Nach weiteren 24 Stunden ist festzustellen, dass sich die Färbung in den Gläsern nicht mehr wahrnehmbar geändert hat. Ich werde weitere 24 Stunden abwarten und dann morgen nach insgesamt drei Tagen die Proben filtern und eine abschließende optische, geruchliche und geschmackliche Prüfung und vor Allem Gegenüberstellung vornehmen.

    72 Stunden später

    Auch nach weiteren 24 Stunden hat es keine weitere Zufärbung mehr gegen. Das war beinahe zu erwarten. Bezüglich der Färbung ist also keine Veränderung nach 24 Stunden Kontaktzeit mehr zu befürchten. Das trifft natürlich noch keine Aussage über die Aromaextraktion. Das muss man nochmal gesondert untersuchen, wenn man die Entwicklung entlang der Dauer beurteilen möchte.

    Tag_3

    Nach Ende der 72 Stunden war klar, dass nur Ansatz 3 oder 4 in Frage kommen. Hier nochmal die Gegenüberstellung der beiden Proben. Der Versuch mit heißem Wasser ergab eine goldgelbe, apfelsaftähnliche Farbe, während der Extrakt mit Hilfe der 7%igen Ethanollösung eher hell-/strohgelb geworden ist. Bzgl. der Zufärbung müsste ich mir bei beiden Proben keine Sorgen machen.

    vergleich

    Verfahrenstechnisch wäre der Einsatz der beiden Ansätze im Brauprozess natürlich grundverschieden. Der Extrakt mit heißem Wasser würde sich anbieten, um den Haupt- und Nachguss im Vorfeld anzusetzen und dann damit zu brauen. Das Extraktionsverfahren (im Jungier) käme dem Stopfen mit Hopfen nach Ende der Hauptgärung gleich.

    Vielleicht ist eine Kombination aus beiden Verfahren das Mittel der Wahl. Brauwasser 24 Stunden vor dem Brautag mit 90°C heißem Wasser und Kaffeebohnen ansetzen. Dann brauen und vergären. Dann eine sensorische Probe des Jungbiers und mit Bohnen „nachstopfen“, je nachdem, wie zufrieden man mit dem Ergebnis nach Ende der Hauptgärung ist. Herauszufinden wäre noch der Aspeket der „Keimbelastung“ von gerösteten Kaffeebohnen direkt aus der Packung. Wäre dumm, wenn dadaurch andere Mikroorganismen der Hefe die Zügel aus der Hand nehmen und das Bier verderben.

    Aber nun noch zur Sensorik. Ich habe die beiden Proben miteinander verglichen.

    vergleich2

    Die rechte Probe – der Extrakt mit heißem Wasser – riecht dezent röstig. Der Geruch erinnert an kalten Kaffee vom Vortrag. Geschmacklich ist in der Tat typischer Kaffeegeschmack zu erkennen, allerdings auf allen Ebenen sehr „dünn“, eher zurückhalten und ohne Röstbittere.

    Die linke Probe – der Ethanol Extrakt – wird natürlich durch die alkoholaromatische Note dominiert. Dennoch ist auch hier eine Note nach kalten Kaffee vom Vortrag zu erkennen. Aber etwas dezenter würde ich sagen. Das würde sich mit der Farbintensität decken. Geschmacklich kommt auch hier etwas weniger raus.

    Eine Besonderheit ist noch zu erwähnen. Auf beiden Proben ist ein leicht öliger Film zu sehen.

    oelige_oberflaeche

     

    Ich nehme an, dass es sich dabei um Kaffeebohnenfett bzw. Öl handelt. Kaffeebohnen enthalten (je nach Sorte) mehr oder weniger natürliche Öle. Falls man zuhause einen Kaffeevollautomaten oder eine Kaffeemühle besitzt, dann kann man das feststellen, indem man ganze Bohnen in der Hand hin und her reibt. Dann bildet sich ein fettiger Film auf den Handflächen. Das ist fürs Brauen eher abträglich, da Fette die Oberflächenspannung im fertigen Bier herabsetzen. Das hätte zur Folge, dass die Schaumbläschen zerplatzen und der Schaum schnell in sich zusammen fällt.

    Folgende Ergebnisse kann ich für die Planung eines White Stout mitnehmen:

    1. Der Einsatz von ganzen Kaffeebohnen scheint ein gangbarer Weg zu sein, Röstnoten in ein helles Bier zu bringen
    2. Ich sollte Bohnen mit niedrigen Ölgehalt und dunkler Röstung besorgen und ggfs. versuchen, die Bohnenoberflächen mit Ethanol zu entfetten.
    3. Das Brauwasser wird als Kaffeauszug mit heißem Wasser angesetzt
    4. Dieser Kaffeauszug sollte aus dem Ansatzbehälter unter dem Fettfilm abgezogen werden, um das Öl abzutrennen. (Ähnlich diesem Prinzip)
    5. Die Dosis kann und sollte um 25%  erhöht werden, um die Röstaromen zu intensivieren
    6. Nach der Hauptgärung sollte man das Jungbier Brauen sensorisch prüfen und bei Bedarf mit Bohnen nachstopfen

     

    Rezeptfindung – Teil II (März 2016)

    Am 16.04. soll das White Stout gebraut werden und die Rezeptfindung geht in die nächste Runde.

    Folgende Aromen sind gewünscht, können jedoch nicht durch Röst- und Chocolatemalze erzeugt werden.

    1. Kaffee-/Röstaromen
    2. Schokolade
    3. Rauch
    4. Lakritz

     

    Folgende Substitute sollen für die Erzeugung der Aromen verwendet werden:

    1. Kaffeebohnen
    2. Kakaobohnen/weiße Schokolade
    3. Buchenrauchmalz
    4. Süßholz

     

    Für das Thema Kaffeebohnen habe ich ja bereits Versuche zur Aromaextraktion durchgeführt. Im nächsten Schritt geht es um die Schokoladenaromen.

    Kakaobohnen
    Gestern habe ich im Fair Trade Regal beim lokalen Enzelhändler „Davert Kakao Nibs“ entdeckt. Es handelt sich um 100% reinen, rohen Kakaobohnenbruch mit einem Fettanteil von 57%.

    kakako_schokolade

    Um analog zu den Kaffeebohnen den Kakaogeschmack zu extrahieren, ohne eine spürbare Farbveränderung zu erzielen, habe ich wieder drei Extraktionsversuche mit unterschiedlichen Dosierungen angesetzt.
    Die Proben bestehen aus jeweils 350ml heißes Wasser mit 95°, 90° und 85°C und 3 Gramm 5 Gramm und 6 Gramm (entspricht ca. 9 Gramm, 15 Gramm bzw. 18 Gramm pro Liter hochgerechnet) Kakaobohnenstücke. Nach 24 Stunden wird auch hier die Aromaextraktion und die Zufärbung beurteilt.

    kakaoproben

    Schokolade
    Darüber hinaus habe ich eine Tafel weiße Schokolade besorgt, die ohne Zugabe zusätzlicher Aromen hergestellt wurde. Jaja ich weiß, „weiße Schokolade“ ist keine echte Schokolade. Dennoch enthält sie Kakaobutter, die noch einen nicht unerheblichen Teil der Aromen enthalten und darüber hinaus liebe ich das Zeug. Beim enthaltenen Zucker dürfte es sich Saccharose handeln, den die Hefe später verstoffwechseln wird. Bei den Eiweißen handelt sich um Proteine aus dem Milchpulver. Größtenteils dürfte das wohl Casein sein. Einen Teil werden möglicherweise die Proteasen beim Maischen zerlegen, ein Teil wird erhalten bleiben. Aber vielleicht liege ich hier mit meiner Mittelstufen Chemie falsch und die Proteasen im Malz können nur die pflanzlichen Eiweissstoffe aus dem Malz zerlegen. Zu guter Letzt ist noch eine bisschen Vanilleextrakt enthalten. Ich glaube das macht sich ganz gut in einem „White Stout“.
    Um mich der geplanten Dosierung anzunähern, habe ich eine Mischung aus 4 Liter kochendem Wasser und 40 Gramm (entspricht 10g/Liter) weißer Schokolade angesetzt. Diese werde ich  dann ebenfalls nach 24 Stunden prüfen, um die Aromaextraktion zu beurteilen.

    Fett vs. Wasser / Wasser vs. Fett
    Sowohl der Rohkakao, als auch die Schokolade enthalten Fette. Diese wirken sich wie bereits bei den Kaffeebohnen beschrieben negativ auf den Schaum des Bieres aus. Um bei angemessener Aromaausbeute den Ölgehalt bestmöglich zu reduzieren, versuche ich mir chemischen Eigenschaften des Fett-Wasser Gemischs zu Nutze zu machen.

    In beiden Fällen nehme ich an, dass die gelösten Fette auf der Oberfläche der Flüssigkeit aufschwimmen werden und der wässrige Bestandteil mit Hilfe eines Ablasshahns langsam darunter abgezogen werden kann.

    Wasser und Fette sind zunächst grundsätzlich nicht mischbare Flüssigkeiten. Bei mechanischer Durchmischung schließen sich die Fetttröpfchen nach und nach zu immer größeren Verbunden zusammen und steigen aufgrund der geringeren Dichte nach oben. Das Gemisch hat dabei das Bestreben, eine möglichst kleine Grenzfläche zu bilden. Dadurch entsteht eine klare Grenzschicht zwischen wässriger Lösung und der Fettschicht.

    In der Lebensmittelindustrie werden für Produkte wie Mayonnaise, Margarine, etc. Emulgatoren eingesetzt, die dafür sorgen, dass die Grenzflächenspannung herabgesetzt wird und sich feine(re) Feetröpfchen bilden. Diese sorgen für eine augenscheinlich feinere Durchmischung der Stoffe und bilden so eine Emulsion. Hierfür werden sogenannte in der Lebensmittelindustrie häufig Emulgatoren in Form von Lecithinen eingesetzt. In der Schokolade ist Sonnenblumenlecithine  enthalten. (Hätte z.B. auch Sojalecithin sein können). Das Lecithin sorgt dafür, dass die Fette aus der Kakaobutter mit den wässrigen Bestandteilen der Scholokade emulgiert bleiben. Die Schokolade ist ein Öl-Wasser (also mehr Fett als Wasser) Gemisch. Durch das Auflösen in Wasser wird es zum Wasser-Öl (also mehr Wasser als Fett) Gemisch und der enthaltene Emulgator wird (ebenfalls) starkt verdünnt und seine Wirkung stark verringert.

    Im Idealfall bildet sich auch hier ein öliger Film auf der Oberfläche, so dass ich auch hier die wässrigen Bestandteile durch einen Auslasshahn von unten abziehen kann.

    Ergebnisse 24 Stunden später:

    Das Kakaoaroma in der 18g pro Liter Probe war erwartungsgemäß am intensivsten, allerdings durchaus ausbaufähig. Daher würde ich die Dosis für den ausstehenden Gesamttest um 30-40% erhöhen und zudem die groben Kakaobohnensplitter mit dem Mörser ein bisschen zerkleinern. Das vergrößert die Oberfläche und verbessert die Auslaugung. Die Zufärbung durch die Kakaobohnen würde ich als gering beschreiben. Bohnen und gelöste Trübstoffe setzen sich gut am Boden ab.

    Die Fette der weißen Schokolade haben sich wie erwartet auf der Oberfläche abgesetzt. Die Flüssigkeit darunter ist durch das enthaltene Milchpulver und auch die Eiweißbestandteile erwartungsgemäß leicht milchig getrübt. Geschmacklich entsteht der Eindruck, dass lediglich durch Aufbrühen mit heißem Wasser nicht ausreichend Aromen aus der Schokolade gelöst werden. Die Kontaktzeit mit kochendem Wasser sollte also verlängert werden. Auch die Dosis kann bedenkenlos von 10g pro Liter auf 20g pro Liter verdoppelt werden.

    Rezeptfindung – Teil III (April 2016)

    Aus den Teilergebnissen hab ich am 03.04.2016 einen „kummulierten“ Test gemacht. Unter diesen Bedingungen soll das Gußwasser für den Brautag gewonnen werden, um damit das White Stout zu brauen. Für diesen Versuch habe ich alle bisherigen Einzelaromakomponenten zusammengebracht, um einen skalierten Test in kleinem Maßstab durchzuführen:

    Wassermenge = 2 Liter

    Zugaben für eine Kochzeit (100°C) von 20 Minuten:

    • 1 g / Liter Süßholz (=2 g)
    • 20 g / Liter weiße Schokolade (=40 g)

     

    schoko_kochtopf

    Die Schokolade hat sich in die Einzelteile zerlegt. Das Eiweiß ist denatutriert und die Kakaobutterbestandteile schwimmen als Tröpfchen auf der Oberfläche.

    Nach Ende der Kochzeit umfüllen in Kunststoffeimer (mit Auslasshahn), in den

    • 25g pro Liter ganze Kaffeebohnen (=50g)
    • 25g pro Liter grob gemörserte Kakaobohnen (=50g)

    vorgelegt wurden.

    kaffee_kakao_eimer

     

    Ergebnisse 24 Stunden später:

    Das Ergebnis hat gezeigt, dass die Dosierung der Kaffeenoten ein zufriedenstellendes Ergebnis liefert. Aromatisch, aber nicht übertrieben nach kaltem Kaffee. Die Kakaobohnen sind deutlich zu schmecken, aber die Zufärbung ist zu intensiv. Auf das zusätzliche Zerstoßen der Kakaobohnensplitter sollte man daher besser verzichten und auch die Dosierung um 20% reduzieren. Die Weiße Schokolade ist aromatisch nur unterschwellig wahrnehmbar. Das ist aber in Ordnung so. (Ggfs. kann man optional noch mit einer frischen Vanilleschote arbeiten.). Das Süßholz ging völlig unter. Dies Dosierung kann daher verdoppelt werden.

    Rezeptfindung – Teil IV (Mai 2016)

    Das Ergebnisse des letzten Tests haben mich optimistisch, aber noch nicht ganz zufrieden zurückgelassen. Ich habe daher die angedachten Zutaten und ihre Dosierung nochmal überdacht.

    Kaffeebohnen:

    Einsatz: ja, Dosierung: 25g pro Liter, Zeitpunkt: Wasseraufbereitung

    Kakaobohnen:

    Einsatz: ja, Dosierung: 20g pro Liter , Zeitpunkt: Wasseraufbereitung

    Weiße Schokolade:

    Einsatz: ??, Dosierung ??, Zeitpunkt: Wasseraufbereitung

    Süßholz:

    Einsatz: ja, Dosierung: > 1g pro Liter , Zeitpunkt: Kochen

    Rauchmalz:

    Einsatz: ja, Dosierung 60g auf 7 Liter Hauptguss, Zeitpunkt: Maischen

    Vor Allem der Einsatz der weißen Schokolade führte bisher nicht zu einem befriedigenden Ergebnis. Kakaoaromen konnte ich in zufriedenstellendem Maße aus den Kakaobohnensplittern lösen. D.h. diese Komponente muss ich aus dem nicht mehr unbedingt aus dem Kakaobutteranteil der weißen Schokolade extrahieren. Die Hauptaromakomponte weißer Schokolade ist neben Kakabutter und Milch (bzw. Vollmichpulver) in der Regel Vanilleextrakt. Daher habe ich einen zusätzlichen Versuch angesetzt, in dem die weiße Schokolade durch echte Vanille ersetzt habe.

    Hier also die angepasste Versuchszusammensetzung:

    Wassermenge = 2 Liter

    Zugaben für eine Kochzeit (100°C) von 20 Minuten:

    2 g / Liter Süßholz (=4 g) => Verdopplung im Vergleich zum letzten Versuch
    1 g / Liter Vanille (entspricht in etwa einer 1/2 Vanilleschote Schale und Mark)

    Vorgelegt im Kunststoffeimer:
    25g pro Liter ganze Kaffeebohnen (=50g)
    20g pro Liter Kakaobohnensplitter (=40g)

    ws_zutaten

    Kaffee, Kakao, Süßholz, Vanille

    24 Stunden später:
    Aromatisch ist das Ergebnis jetzt richtig gut. Kaffee, Kakao und Vanille kommen gleichermaßen durch. Das Süßholz dezent. Farblich driftet es bei diesen Dosierungen leider deutlich in den rötlichen Bereich.

    red

    Durch die zu erwartende Zufärbung der Malze beim Brauen wird es wohl doch ein „Amber Stout“ werden. Aber „appearance follows taste“, d.h. der Geschmack geht vor. Der Brautag kann zeitnah starten.

    UPDATE

    Gebraut wurde das Bier am 28.05.2016. Den Bericht gibt’s hier.


  3. Flaschenspülmaschine

    Januar 14, 2016 by Heiko

    Brauen heißt Bauen … nächster Akt. 🙂

    Das nervige Flaschenschrubben geht mir schon seit langem gewaltig auf den Sack. Einweichen, bürsten, nachspülen und das alles knieend vor der Badewanne. Wenn insgesamt 60 Liter abgefüllt werden wie z.B. hier, dann heißt das 120 Flaschen in gekrümmter Haltung einzeln in einer gefühlten Ewigkeit zu schrubben. Da hatte ich nicht länger Bock drauf. Bereits im Sommer hatte ich bei Ebay Kleinanzeigen für 30,00 € eine alte Spülmaschine in Bad Nauheim entdeckt und gekauft.

    Die Innenkörbe (oben und unten) habe ich herausgenommen und den Auslassstutzen für das Spülwasser vermessen – 28mm Innendurchmessser. Inspiriert durch die kreative Arbeit einiger Hobbybrauerkollegen habe ich mich dann ans Reißbrett gesetzt und ein Muster für ein Netz aus Kupferrohren entworfen, dass eine gleichmäßige Verteilung des Spülwasser auf insgesamt 20 Ausgänge verteilt. Der Plan sah dann zu anfangs so zunächst so aus. Erstmal ein Muster entwerfen und die notwendigen Teile ermitteln. Ein paar Einzelteile zum Ausprobieren hatte ich mir vorher im Baumarkt besorgt.

    Foto 20.12.15, 09 25 43

    Daraus habe ich eine Materialliste zusammengestellt und bin erneut in den Baumarkt gefahren.

    Material

    • Kuperrohr 12mm AD (4 x 2m)
    • Lötfittinge Kupfer 90° 12mm ID
    • Lötfittinge Kupfer T-Stück 12mm ID
    • Kuperkappen zum Löten 12mm
    • Reduzierstück 28mm – 15mm
    • Reduzierstück 15mm -12mm
    • Weichlot
    • Weichlötpaste

    Gesamtkosten ca. 100 Euro

    Einen Kupferrohrschneider konnte ich auftreiben. Zusätzlich habe ich mir im Baumarkt noch einen Lötbrenner mitgenommen. Kann man immer brauchen und die nächste Crème Brûlée ist damit auch gesichert. 😉

    Gelötet hatte ich vorher noch nicht, aber 15 Minuten googeln und 2 Youtube Videos später habe ich mich an das Thema Weichlöten herangewagt. Zunächst habe ich die Kuperrohre anhand meiner Zeichnung auf Maß geschnitten, bereit gelegt und schon mal lose zusammengesteckt, um zu sehen, ob das alles passt wie gewünscht. Unverlötet natürlich ein bisschen wackelig, aber auf den Blick okay.

    Als nächstes habe ich die Einzelarme verlötet, d.h. die Rohrenden mit Stahlwolle blank geputzt, mit Lötpaste bestrichen, in die Fittinge gesteckt und ausgerichtet. Danach Lötbrenner angeworfen, die Schnittstelle erhitzt bis das in der Lötpaste enthaltene Flussmittel silbrig wird und sich deutlich verflüssigt. Dann einfach kurz den Lötdraht an die Schnittstelle halten und der Kapillareffekt zieht das Lot in den Spalt. Hmm, ging relativ einfach finde ich. Nimmt man ein bischen zuviel Lot gibt’s nen unschönen Tropfen an der Schnittstelle. Aber naja, bin ja kein Installateur und muss ja auch keinen Schönheitspreis gewinnen. Insgesamt habe ich ca. 3/4 Stunde gelötet. Das Schneiden im Vorfeld war wesentlich nerviger.

    Danach mussten noch die Kupferkappen auf die Sprührohre. Um einen Sprühkopf zu erhalten mussten dann noch jeweils drei 1mm Löcher in die Kappen gebohrt werden.

    Das fertige „Kupergeweih“ sah dann so aus. Bedingt durch die Tatsache, dass ich kein Reduzierstück gefunden habe, dass direkt von 28mm (Maschinenauslass) auf 12mm „Geweihauslass“ geht musste ich eine weitere Muffe dazwischen löten. Dadurch ist das Geweih nun rund 8 cm über dem Auslass. Für zusätzliche Stabilität habe ich noch vier variable Edelstahlstangen mit Rohrhaltern an den vier Ecken befestigt. Damit steht der Einsatz stabil in der Maschine und ist bereit für die Jungfernfahrt.

     

     


  4. Sud Nr. 49 – Fermentus „Magnificent Seven Robust Porter (II)“

    Januar 13, 2016 by Heiko

    Das Magnificent Seven Robust Porter war eines der Biere, die bisher in der breiten Masse am meisten Zustimmung eingeheimst haben. Sowohl beim privaten Biertasting im Frühjahr 2015 (dort wurde es das Beste von insgesamt sieben Bieren), als auch bei anderen Hobbybrauern und sogar bei Oliver Wesseloh, der das Porter im Dezember in Hamburg probiert hat gab’s Anerkennung dafür.
    Daher habe ich eine zweite Charge aufgelegt, um zu schauen, ob das Ergebnis reproduzierbar ist und dem ersten entspricht. Natürlich habe ich das gleiche Rezept verwendet, aber beim Hobbybrauen gibt es so viele kleine sich verändernde Variablen:

    • Letztes Mal waren es 22 Liter Ausschlagmenge, dieses Mal nur (geplante) 8 Liter.
    • Letztes Mal hatte ich eine Hefestarter aus einer Packung Flüssighefe für 22 Liter Bier angesetzt, dieses Mal habe ich die Flüssighefe ohne Starter direkt in 8 Liter Würze gegeben.
    • Letztes Mal hatte ich als letzte Hopfengabe Spalter Select verwendet, dieses Mal noch ein bisschen Tettnanger „übrig“ gehabt.
    • Letztes Mal habe ich noch in Friedberg mit dem dortigen Wasser gebraut, dieses Mal in Reichelsheim.
    • Letztes Mal ist das Bier im Zimmer bei ca. 21°C vergoren, dieses Mal lag die Temperatur im Braukeller knapp unter 20 Grad.
    • Letztes Mal lag die Sudhausausbeute bei knapp 70% und 15,1°Plato Stammwürze, dieses Mal waren es nur rund 63% und 14,7°Plato

    Das klingt alles nicht sehr dramatisch und wahrscheinlich ist es das auch nicht. Wir werden sehen…