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‘Brautag’ Category

  1. Sud. Nr. 84 – „Fermentus Doppelalt“

    März 28, 2018 by Heiko

    Obwohl ich ein gutes Alt sehr gerne mag, war nur eines meiner vielen Biere bisher ein Alt und das ist schon ein paar Jahre her. Als ich im Dezember 2015 mit Marco zusammen in Hamburg bei Olli Wesseloh in seiner Brauerei waren, hatte er ein besonderes Fass an den Hahn gehängt. Ein Grünhopfen Sticke, das er zusammen mit der Brauerei Uerige in Düsseldorf gebraut hatte. Etwas später kam das dann unter dem Namen „Jrön“ in den wunderschönen, langhalsigen 0,33l Uerige Bügelflaschen auf den Markt. Ein verdammt leckeres Bier mit frischer, grüner Note. Das klassische Sticke wird 2x pro Jahr von der Brauerei Uerige eingebraut. (Es gibt im Übrigen auch noch ein Doppelsticke.). Es ist etwas stärker als das klassische Altbier und gilt als eine „Referenz“ in diesem Stilsegment.

    Grünhopfen habe ich nicht zur Hand, aber auf ein stickeähnliches Bier hatte ich dann große Lust. Hmm, etwas Extravagantes probieren?? … dachte ich mir kurzzeitig in einem Anflug von Übermotivation.

    • Gestopft mit Bitterhopfen?
    • Ein Tripelsticke mit 20°Plato?
    • Ein Kräutersticke mit Thymian?
    • Oder vielleicht ein ausgefrorenes Eissticke?

    Naja manchmal muss man dann auch die Kirche im (Düssel)Dorf lassen. Daher habe ich mich für klassische Hopfen (Magnum und Perle), 15°Plato und eine bewährte Hefe entschieden, die ich auch „damals“ bei meinem Schumacher Alt Klon eingesetzt habe.

    Zwei Sachen noch …

    Größtenteils besteht die Schüttung aber aus den Basismalzen Pilsener und Wiener Malz. Hier sind schön die beiden Spezialmalze zu sehen, die im Altbier zum zusätzlich zum Einsatz kommen. Oben sehen wir das fein gemahlene Röstmalz, das (richtig dosiert) dem Altbier seine kupferbraune Farbe und sein leichtes Röstaroma verleiht. Es sieht aus wie gemahlener Kaffee und hat auch geruchlich einige gewisse Ähnlichkeit.

    Unten sieht man ein geschrotetes Karamellmalz und zwar CaraRed. Ein „mitteldunkles“ Malz, das den fuchsig-roten Farbton des Altbiers noch etwas mehr betonen soll. Farblich ist es etwas intensiver als Münchener Malz, geschmacklich trägt es zur Vollmundigkeit bei.

    Ausserdem: Wie bereits beim Einbau befürchtet, hat der Lüfter meine Abzugsanlage die 100° heißen Dämpfe nicht sehr lange ausgehalten. Ich habe mal geschaut. Es war recht genau 1 Jahr und ca. 15 Sude.

    Der Lüfter ist eigentlich für Bäder gemacht, um die dunstige, feuchte Luft nach dem Duschen aus dem Raum zu leiten. Die hat wenn’s hoch nicht mal 30°C. Das Ergebnis sah dann so aus. Aufgrund des verbogenen Rahmens hat sich der Küfter festgefressen. Der Motor selbst ist noch intakt. Als Sofortmaßnahme habe ich die Ventilatorblätter mit einem Teppichmesser rundherum um 3-4 Millimeter gekürzt, so dass sie wieder freigängig drehbar sind. Das schafft kurzfristig Abhilfe, aber das Ding ist abgängig und für diesen Zweck wie erwartet nicht dauergaft ausgelegt. Hier muss eine andere Lösung her …

     


  2. Sud Nr. 83 – „Fermentus Callista Saison“

    März 28, 2018 by Heiko

    Mein erster Brauchversuch mit der (relativ) neuen Hopfenzüchtung Callista aus Hüll in der Hallertau. „Relativ“, weil es den Hopfen bereits in der zweiten (oder sogar dritten) Ernte auf dem breiten Markt gibt. Am Anfang kommt mal als „krümelverwertender“ Hobbybrauer, der am Ende der Nahrungskette steht, an neue Züchtungen natürlich erst gar nicht ran. Seit einigen Jahren werden sowohl erfolgreiche „ausländische“ Hopfen (maßgeblich aus dem pazifischen Nordwesten der USA) auch bei uns in Deutschland kultiviert, als auch neue Züchtungen entwickelt. Die wachsende Nachfrage nach fruchtigen Hopfen macht’s gleichzeitig möglich und nötig, dass man neben den Traditionellen Hopfensorten wie Mittelfrüher, Tradition, Perle oder Hersbrucker nun auch Hopfensorten züchtet und auf den Markt bringt, an die vermutlich noch vor 10-15 Jahren in der bayerischen Idylle nicht zu denken gewesen wäre. Zu den klassischen kräutrigen, grasigen, blumigen und würzigen Aromen gesellen sich Zitrusfrüchte, Blaubeeren, Pinie, Melisse, Birne, Aprikose und viele mehr. Ist doch toll und wertet sowohl den Rohstoff als auch die daraus entstehenden Produkte auf.

    Callista ist neben (Hüll Melon, Mandarina Bavaria oder Ariana) einer dieser „neuen“ Hopfen. Die Bayerische Landesanstalt für Landwirtschaft, bzw. deren Institut für Pflanzenbau und Pflanzenzüchtung (das Hopfenforschungszentrum Hüll) schreibt folgendes über seine Züchtung:

    https://www.lfl.bayern.de/mam/cms07/ipz/dateien/hopfen_callista_eigenschaften.pdf

    Künstlerisch und wissenschaftlich wertvolle Netzdiagramme mit bunten Linien, aparten Zacken und blumigen Beschriftungen zieren die Hopfensteckbriefe. Man hat manchmal das Gefühl, eher ein Speiseeis als ein Hopfensorte beschrieben zu bekommen. Naja, jedes Gewerk hat seinen Sprech und letztendlich ist es gut, dass es diese Orientierungen gibt. Als solche sehe ich sie letztendlich an und bin immer gut damit gefahren.

    Ich habe bereits einige Single Hop Biere mit Callista verkosten können. Sie zeigen ein ums andere Mal, dass an einem Bier mehr als nur der Hopfen „gut“ sein muss. Nehmen wir beispielsweise das Mad Callista von Craftwerk (im Übrigen der Craftbier Spielplatz der Bitburger Gruppe) ein Session Lager mit Callista gehopft. Das Ergebnis hat mich leider ein wenig gelangweilt. Das mag zwar in diesem Fall maßgeblich an dem Leichtbier-Charakter als am Callista Hopfen liegen, aber das war leider nix. Sessionbiere sind dem künstlichen Hype, den man versucht hat zu konstruieren nicht gerecht geworden. Anders sieht es da beim Single Hop IPA (SHIPA) der Kehrwieder Brauerei aus. Ein wundervolles IPA mit tollen Aromen. Oli Wesselohs bewährtes „Basis-IPA“, dieses Mal veredelt mit Callista. Wie schon gesagt … ein weiteres wunderschönes IPA seiner Reihe.

    Um aber wirklich mitreden zu können, muss ich das aber natürlich auch selbst mal ausprobieren. Als Basis habe ich mich für ein beglisches Saison entschieden. Nur gehopft mit Callista und obendrein noch dezent gestopft, um wirklich viele Aspekte der möglichen Bandbreite herauszukitzeln.

    Wieder mal gleichermaßen überrascht wie beängstigt hat die eingesetzte Hefe, die „Belle Saison„. Man muss ich das bei der Hefe so vorstellen wie mit Knabbrsachen und Partygästen. Stellt man auf den Tisch je eine Schale Nüsschen, Haselnüsse und Paranüsse. Dann futtern die Gäste zuerst die fertigen, gerösteten und gesalzenen Nüsse weg. Die hungrigen oder gierigen machen sich danach noch die Mühe und schälen sich die Erdnüsse. Um danach noch die steinharten Paranüsse zu knacken muss man hoch motiviert oder unfassbar gefräßig sein. So ist das auch mit der Hefe. Die Nusssorten sind die Zuckersorten und die Hefe ist der Partygast. Manche Hefesorten hören nach den Ein- und Zweifachzuckern (Dextrose, Maltose , Glucose) auf. D.h. der sogenannte Vergärungsgrad ist eher niedrig. Manche Hefesorten gehen danach noch mehr oder weniger die längerkettigen Zuckermoleküle. Je nachdem wie komplex die Zucker dann werden steigen nach und nach die Hefen aus.

    Im Falle der „Belle Saison“ kann man mit an Sicherheit grenzender Wahrscheinlichkeit von einer „Essstörung“ sprechen. Sie ist so ziemlich der gierigste und gefräßigste Partygast, den man sich vorstellen kann. Vergärungsgrade von 99% sind hier keine Seltenheit. Man hat das Gefühl, wenn man ein Nackensteak ins Gärfass werfen würde, wäre selbst das nicht sicher vor ihr. Ein Effekt, der dadurch entsteht ist, dass aus relativ gemäßigten Stammwürzewerten, Biere mit überdurchschnittlich hohen Alkoholwerten entstehen. Im Falle meines Callista-Saisons startete die Hefe bei einer Stammwürze von 13,3°Plato und erreichte einen (scheinbaren) Endvergärungsrgrad von besagten 99%. Das macht einen Alkoholgehalt von rund 7,1%. Das Fatale daran ist, dass man dies meist nicht schmeckt, da die belgischen Aromafacetten und die hellen Malze das Bier erfrischend leicht anmuten lassen.

    Seit der 1. Märzwoche ist die Hälfte des Saisons nun im 9 Liter NC-Keg und die andere Hälfte in altbewährten 0,5 Liter Flaschen.


  3. Sud Nr. 82 – Rꝋd – Redlight Ale

    Januar 11, 2018 by Heiko

    Als ich neulich das Redlight Ale von BRLO probiert habe, war ich sofort sehr begeistert. Normalerweise bin ich kein „Clone-Bier“ Brauer, aber das hat mich dann sehr neugierig gemacht.

    BRLO macht zudem folgende Angaben um Bier auf Ihrer Website:

    http://www.brlo.de/bier/brlo-redlight-ale/?age-verified=3c2207f70c

    Das ist schon mal eine Menge aus der sich einiges an Rückschlüssen auf die konkrete Zusammensetzung des Rezepts schließen lässt.

    Herleitung:

    50 IBU aus Amarillo und Polaris

    • 8g Polaris Pellets 20%α zur Vorderwürze, 80min Kochen
    • 7g Amarillo Pellets 9.5%α 60min Kochen
    • 7g Amarillo Pellets 9.5%α 5min Kochen
    • 7g Polaris Pellets 20%α 5min Kochen

     

    Hinweis: Ich merke aktuell, dass sich meine Berechnungen auf 40 stat auf 50 Bitterenheien beziehen. Wird daher ungewollt etwas milder. Nobodys perfect.

    22 EBC (angenommen) aus Pilsner Malz, Karamellmalz rot, Karamellmalz dunkel, Weizen hell könnte sich so zusammensetzen.

    • 3900g Pilsner Malz (75%)
    • 500g Weizenmalz hell (10%)
    • 420g Karamellmalz Rot (8%)
    • 350g Karamellmalz dunkel Typ II (7%)

     

    Hier fällt im Besonderen auf, dass der Caramalz Anteil doch verhältnismäßig hoch sein muss, da Pilsener und Weizenmalz keinen wesentlichen Beitrag zur rotbraunen Farbe leisten.

    Der Alkoholgehalt von 5,0 % und der Einsatz der Hefe „Wyeast 1028 London Ale“ lässt einen Rücschluss auf die Stammwürze zu. Bei einem angenommen Vergärungsgrad von 72-74% käme man auf rund 12,8°Plato Stammwürze

    Aktuell ist das Bier noch in der Nachgärung.

    Rezept:

    Ausschlagmenge: 21l
    Stammwürze: 12.6°P
    Alkohol: 5.1%vol
    Bittere: 40IBU
    Farbe: 22EBC

    Schüttung:
    3900g Pilsner Malz (75%)
    500g Weizenmalz hell (10%)
    420g Karamellmalz Rot (8%)
    350g Karamellmalz dunkel Typ II (7%)

    Wasser:
    Hauptguss: 23l
    Nachguss: 4.3l

    Maische:
    5170g Schüttung Einmaischen in 23 Liter Wasser mit 57°C. 5 Minuten Rast.
    Aufheizen auf 62°C. 20 Minuten Rast.
    Aufheizen auf 66°C. 20 Minuten Rast.
    Aufheizen auf 72°C. 20 Minuten Rast.
    Aufheizen auf 78°C. 0 Minuten Rast.
    Abmaischen wenn Jodnormal

    Hopfen:
    8g Polaris Pellets 20%α zur Vorderwürze, 80min Kochen
    7g Amarillo Pellets 9.5%α 60min Kochen
    7g Amarillo Pellets 9.5%α 5min Kochen
    7g Polaris Pellets 20%α 5min Kochen

    Hefe:
    WYEAST 1098 British Ale, Gärung bei 20°C


  4. Sud Nr. 81 – Fränkisches Brotzeitbier

    Januar 11, 2018 by Heiko

    Lange kein untergäriges Bier mehr gebraut … dachte ich mir. Nach Fichtennadeln, Kubebenpfeffer und Zuckerrüben soll(t)en nun mal wieder einige weniger experimentelle Bier folgen. Ziel war ein Bier, das man auch mal auf eine Feier mitnehmen kann, an den Hahn hängt oder in den Kühlschrank stellt und einfach dem unbedarften Fernsehbiertrinker zum Fraß vorwerfen an. Im Neuhochdeutschen heißt das dann, ein Bier mit einer „hohe Drinkability“.

    Irgendas zwischen einem klassischen Märzen, einem bayerischen Hellen und einem süffigen fränkischen Lager. Mild gehopft, vollmundig und mit unaufdringlicher Kohlensäure.

    So soll es sein.

    Ausschlagmenge: 21l
    Stammwürze: 12.4°P
    Alkohol: 5%vol
    Bittere: 24IBU
    Farbe: 18EBC

    Schüttung:
    3500g Wiener Malz (70%)
    1200g Münchner Malz Typ II (24%)
    300g Karamellmalz Hell (6%)

    Wasser:
    Hauptguss: 23l
    Nachguss: 5.9l

    Maische:
    5000g Schüttung Einmaischen in 23 Liter Wasser mit 62°C. 15 Minuten Rast.
    Aufheizen auf 67°C. 20 Minuten Rast.
    Aufheizen auf 72°C. 20 Minuten Rast.
    Aufheizen auf 78°C. 0 Minuten Rast.
    Abmaischen wenn Jodnormal

    Hopfen:
    10g Perle Pellets 9.6%α zur Vorderwürze, 80min Kochen
    10g Perle Pellets 9.6%α 5min Kochen
    30g Crystal Pellets 3.7%α 5min Kochen

    Hefe:
    Craft Series M84 Bohemian Lager, Gärung bei 11°C


  5. Sud Nr. 80 – Wetterauer Rübenbock

    Januar 11, 2018 by Heiko

    Seit bei uns in der Wetterau die Zuckerrübenernte im Gange ist, türmen sich die riesigen Rübenhaufen an den Rändern der Feldwege. Als Kinder auf dem Land haben wir die früher immer kleingeschnipselt und zu Rübensirup gekocht.

    Da passiert im Wesentlichen das gleiche wie bei der Zuckergewinnung aus den Rüben für den Kristallzucker (Saccharose), der in so vielen Lebensmitteln verarbeitet wird oder in unserem Tee oder Kaffee landet.

    Warum also nicht auch mal als Zutat für ein Bier verwenden. Die gelöste Saccharose wird vollständig von der Hefe verstoffwechselt. Ca. 15-20% Zucker enthält so eine Rübe. Das habe ich als grobe Annahme berücksichtigt und knapp 2kg Rüben in mein Rezept eingerechnet.

    Die Idee oder Hoffnung ist, dass das würzig-erdige den Brauprozess und die Gärung überdauert und im späteren Bier erhalten bleibt. Noch konnte ich es nicht rausfinden. Der Bock ist noch in der Nachgärung.

     


  6. Sud Nr. 79 – „Johannes Rau … chbier“

    Januar 11, 2018 by Heiko

    Endlich mal wieder ein Rauchbier seit dem Five Grain Red Smoked Ale. Auch wenn es einige Rauchbier auf dem Markt gibt, fristen diese an sich nach wie vor ein Nischendasein und haben einen festen, aber relativ kleinen Liebhaberkreis. Ich gehöre ganz fest zu diesem Kreis und hab es endlich geschafft, mal wieder ein solches aufzulegen. Der bekanntesten Verteter sind sicherlich die Schenkerla Rauchbiere der Brauerei Heller aus Bamberg.

    Das Rauchmärzen ist sicherlich der Klassiker und eines der „potentesten“ seiner Art. Man hasst es oder man liebt es. Beim saisonalen „Eiche Doppelbock“ würde ich sogar sagen, man „vergöttert“ es oder man hasst es.

    Meine gewagte und unrealistische Hoffnung, dass Rauch das neue IPA werden würde, hat sich natürlich schnell zerstreut. Erstaunlicherweise fahren aktuell alle auf Sauerbiere ab. Damit kann ich wiederum eher weniger anfangen, aber naja. Leben und leben lassen … auch das gibt sich wieder.

    Übertrieben habe ich es mit dem Rauchanteil allerdings nicht. 40% Rauchmalz und 10% getorftes Whiskymalz waren (im Vgl. zu 100% Rauchmalz bei Heller) meine Wahl. Zudem ist es ein Ale und kein Lager geworden. Ergebnis: Ein wundervolles Ale, hell, rauchig, vollmundig, würzig. Ich (persönlich) bin sehr zufrieden.


  7. Sud Nr. 78 – Der Pfeffer im Roggen/Pepper in the Rye

    Januar 11, 2018 by Heiko

    Mein diesjähriger Betrag für en Hobbybrauerwettwettbewerb der Mainzer Craftbeermesse. Spannende Idee, aber natürlich sehr risikoreich. Aber das war das Needlejuice auch. Ohne Mut zum Risiko und zur Polarisierung hat man bei Wettbewerben sowieso keine Chance.

    Ich habe unterschiedliche Pfeffersorten ausprobiert. Ziel war es, die pfeffrige Aromen heraus zu kitzeln, aber keine Schärfe ins Bier zu bringen. Das hat z.B. bei der Kollaboration zwischen der Brauerei Welde und Alex Himburg („Pepper Pils“) wirklich toll funktioniert. Dort wurde rosa Pfeffer eingesetzt. Eigentlich ist dieser im Vgl. zu schwarzem, grünem und weißem Pfeffer eigentlich gar kein selbiger.

    Ich habe mich nach einigen Tests für Kubebenpfeffer (auch Stielpfeffer genannt) entschieden.  Dieser enthält das klassische „Piperin“ wie schwarzer Pfeffer, aber ist deutlich weniger scharf.

    Mit dem Ergebnis bin ich durchaus zufrieden, allerdings hat es erst Ende Dezember (also ca. 5 Wochen) nach dem Messewettbewerb, die Ausgewogenheit erreicht, die ich mir gewünscht habe. Für das eine Neuauflage gäbe es zudem noch einige Optimierungspotentiale am Rezept.

    Ach ja „Catcher Pepper in the Rye“ … frei nach J.D. Salinger. 😉

    Pepper in the Rye – Roggen Pale Ale mit Kubebenpfeffer

    Ausschlagmenge: 18l
    Stammwürze: 15.6°P
    Alkohol: 6.9%vol
    Bittere: 33IBU
    Farbe: 14EBC

    Schüttung:
    2000g Maris Otter Malt (38%)
    1500g Wiener Malz (29%)
    1000g Roggenmalz (19%)
    500g Rauchmalz (10%)
    200g Karamellmalz Belgisch (4%)

    Zusätze:
    40g  Kubenepfeffer zum Kochende

    Wasser:
    Hauptguss: 23.0l
    Nachguss: 3.0l

    Maische:
    5200g Schüttung Einmaischen in 23.2 Liter Wasser mit 40°C. 30 Minuten Rast.
    Aufheizen auf 67°C. 70 Minuten Rast.
    Aufheizen auf 78°C. 0 Minuten Rast.
    Abmaischen wenn Jodnormal

    Hopfen:
    20g Challenger Pellets 6.1%α 60min Kochen
    20g Challenger Pellets 6.1%α 5min Kochen
    12g Chinook Pellets 12.5%α 5min Kochen

    Hefe:
    Craft Series M31 Belgian Tripel, Gärung bei 23°C


  8. Sud Nr. 77 – Needlejuice II

    Januar 11, 2018 by Heiko

    Seit der Geburt meiner Tochter hat das Zeitbudget fürs Brauen und Bloggen zwangsläufig abgenommen. Für Ersteres habe ich versuch, so gut wie möglich, regemäßig Zeit zu finden. Zweiteres musste hintenanstehen.

    Daher nun im Zeitraffer eine komprimierte Zusammenfassung des letzten halben Jahres, beginnend mit der Neuauflage des Needlejuices für das Hobbybrauerfestiva bei Camba Bavaria im September. Gleiches Rezept, bewährte Zutaten, nur dieses Mal habe ich die Nadeln nicht direkt in den Braukessel geworfen, sondern in einzelne Einwegteefilter verpackt. Der Reingungsauwand ha sich dadurch auf einen Bruchteil reduziert.

    Zwei amüsante Fakten noch zum Needlejuice:

    • Insgesamt habe ich 4 Nachbrauresulate des Needlejuice von anderen Hobbybrauern zugesendet bekommen, die entweder bei Camba Bavaria oder in Mainz das Bier probiert und sich an einen Cloneversuch gewagt hatten. Ist schon eine witzige Geschichte, wenn ein eigenes Produkt kopiert wird.
    • Im Onlineshop, in dem ich meine Fichtenadeln und -knospen für die zweite Auflage des Needlejuice gekauft hatte, waren diese nach meiner Rezeptveröffentlichung für mehrere Wochen ausverkauft.

  9. Die Geschichte des Needlejuice

    November 12, 2017 by Heiko

    Als ich am 25.09.2016 Fichtenspitzen in meinen Sudkessel geworfen habe, waren mir die Konsequenzen, die diese Tat haben würde, nicht bewusst.

    Teil I – Das Experiment (09/2016)
    Der Sud (siehe hier)

    Teil II – Der Wettbewerb (11/2016)
    Der Needlejuice setzt sich gegen knapp 40 Konkurrenten beim Hobbybrauerwettbewerb der Mainzer Craftbeermesse durch.

    Das war wirklich nicht leicht. 38 verschiedene Biere wurden zum diesjährigen Hobbybrauerwettbewerb eingereicht und viele…

    Posted by CraftBeerMesse Mainz on Montag, 5. Dezember 2016

    Teil III – Neuauflage Alt vs. Neu (07/2017)

    Für das Hobbybrauerfestival bei Camba Bavaria habe ich geplant, u.A. eine Neuauflage meines prämierten Needlejuices aufzulegen. Da die „alten“ Nadeln vom ersten Sud nur noch für ca. 10 Liter ausreichen, habe ich zusätzliche Fichtenspitzen geerntet und getrocknet. Bereits beim Ernten und Waschen fielauf, dass die neuen Nadeln viel weniger Harz- und viel mehr Zitrusaromen verströmten. Die alten Nadeln stammten aus dem Frühjahr und hatten einen deutlichen Anteil an Knospen. Die neuen wurden im Juli geerntet und die Triebe waren bereits vollständig ausgebildet. Also ein deutlicher Unterschied.
    Ich habe daher beschlossen, den Sud am Kochende zu splitten und zu 50% mit alten und zu 50% mit neuen Nadeln zu verarbeiten. Zudem habe ich dieses Mal die Nadeln nicht einfach in den Sudkessel geworfen, sondern mit Teefiltern gearbeitet. Die Sauerei mit verstopfter Pumpe und Auslasshahn war zu nervig. Die Stammwürze lag dieses Mal aufgrund einer besseren Ausbeute auch etwas höher.

    Das Ergebnis?

    Nach rund 6 Wochen wurde zum ersten Mal probiert. Die Needlejuiceversion mit den alten Nadeln liefert ein fast identisches Ergebnis, wie das Originalbier. So sollte es auch sein. Die Verwendung der Teebeutel stellt also kein Problem dar und reduziert den Reinigungsaufwand erheblich. Der Erntezeitpunkt und die Anteile an harzigen Knospen ist also von noch größerer Bedeutung als bereits ganz zu anfangs vermutet. Die Variante mit den neuen Nadeln liefert ebenfalls ein spannendes Ergebnis, aber eben ein anderes. Der Geruch ist etwas weniger intensiv, harzige Noten fehlen fast vollständig. Dafür kommen die ätherischen Zitrusnoten deutlich raus. Es erinnert fast ein wenig an Latschenkiefern Franzbranntwein, aber bei weitem nicht so penetrant. Auch der Geschmack spiegelt das wieder. Alles in Allem weniger kräftig als das Original, andere Aromaschwerpunkte. Ein gefälliges, leckeres Bier aber zu weit entfernt vom Original, um guten Gewissens als „Needlejuice“ durchzugehen. Interessant. Für das Hobbybrauerfestival bei Camba Bavaria am 16.09. werde ich auf jeden Fall nur die knapp 10 Liter mit den Originalnadeln mitnehmen.

    Teil IV – Needlejuice beim Hobbybrauerfestival bei Camba Bavaria (09/2017)

    Eingereicht zum Wettbewerb, für den sich knapp 100 Hobbybrauer angemeldet haben, habe ich meine Interpretation eines belgischen Tripels. Für das Needlejuice fehlte mir dann doch ein bisschen die Eier muss ich sagen. Hätte ich vielleicht machen sollen.

    Das White IPA, dass „just-in-time“ fertig geworden ist, hat es dann doch nicht in den Ausschank geschafft. Ich hatte mich dagegen entschieden, nachdem wir am Vorabend einen etwas zu scharfen nach Geschmack festgestellt haben. Irritierenderweise ist uns dieser wenige Tage vorher nicht aufgefallen. Vielleicht lagert sich das noch aus. Das White IPA wurde also wieder für die Heimfahrt verstaut.

    Der Needlejuice wurde von einigen Hobbybrauerkollegen schon sehnlichst erwartet und fand auch beim Publikum erstaunlich schnell Zustimmung. „Bist Du der mit dem Fichtenbier?“ hab ich häufig gehört. „Da soll ich mal probieren.“ Das hatte zur Folge, dass ich bereits nach weniger als 2 Stunden „Leider ausverkauft“ auf das Needlejuice Schild schreiben musste. Die Nachfrage wäre doch deutlich größer gewesen.

    Darüber hinaus war es wieder eine wieder eine mega klasse Veranstaltung. Schätzungsweise 150 verschiedene Hobbybrauerbiere auf verdammt hohem Niveau, ein Wiedersehen mit vielen Gesichtern und auch eine Reihe neuer und netter Bekanntschaften.

    Die Rückmeldungen der Verkostung im Wettbewerb und die Anzahl meiner angebrochenen Flaschen besagt, dass es mein Tripel bis ins Finale von immerhin über 80 Bieren geschafft hat. Für das Podest hat es dieses Mal nicht gereicht. Ist aber auch zweitrangig. Tolle Veranstaltung, tolle Biere, tolle Rückmeldungen.

    Info auf der Camba-Seite

    Teil V – 1.500 Liter Needlejuice bei Kuehn Kunz Rosen (09/2017)

    Brauen bei Kuehn Kunz Rosen in Mainz

    WWW, Print und Radio

    Facebook CBM – Messebier brauen

    Facebook KKR – Das Needlejuice ist abgefüllt

    Allgemeine Zeitung Mainz

    Merkurist Mainz

    Wetterauer Zeitung

    Rockland Radio

    Teil VI – Needlejuice für alle auf der Craftbeermesse in Mainz (11/2017)

    Die Messe in Mainz war echt großartig und die Nachfrage nach dem Needlejuice sehr groß. Der Messeshop (in dem es den NJ als Flaschen zu kaufen gab) sagte am Ende der Messe, dass noch nie soviel von einer Biesorte verkauft worden ist. Hehe, da ist man natürlich megahappy.

    Marco und ich haben Freitag und Samstag am Stand verbracht, viele tolle Gespräche geführt und tolles Feedback bekommen. Das Spannenste waren die Gesichter der Besucher, wenn Sie die Nase ins Glas hielten bzw. den ersten Schluck genommen hatten.

     

    Zu guter Letzt habe ich noch diese wunderbare Verkostungsnotiz entdeckt. Danke Dir lieber Markus (den ich persönlich leider nicht kenne) dafür. 🙂

    Das neue „Needle Juice“ von Heiko Müller in Zusammenarbeit mit KUEHNKUNZROSEN in Mainz – unbedingt probieren! Gestern…

    Posted by Markus Mertins on Sonntag, 19. November 2017


  10. Sud Nr. 75 Fermentus „Birra Napolitana“ und Sud Nr. 76 „Belgisches Dubbel“

    August 3, 2017 by Heiko

    Vaddertagsbrauen

    Zum ersten Mal bin ich formal legitimiert, Vatertag auch wirklich als Vater zu verbringen. Das lange Wochenende lädt zudem förmlich zum Brauen ein. Bereust seit fast 2 Jahren schwebt mir ein ungewöhnliches Bier vor, das die meisten wieder nur noch den Kopf schütteln lässt. Die Idee firmiert unter den Namen „Birra Napolitana“ in Anlehnung an „Pasta Napolitana“. Als brauchbare Zutaten habe ich Spaghetti, Tomaten und Basilikum auserkoren. Wie verheiratet man nun ein Bier und ein Pasta-Rezept? Naja die Lösung ist ebenso einfach wie naheliegend und ergibt sich durch die Produkte. Pasta wird aus Hartweizengrieß hergestellt. Also geschälte, geschrotete Rohweizenkörner, die mit Wasser verklebt werden. Die Nudeln sind also nur ein Stärkelieferant wie das Malz, nur ohne enthaltene Enzyme. Tomaten bestehen zu 95% aus Wasser. Zu einem höheren Anteil schafft es da nur die Salatgurke. Also Wasser mit ein „bisschen“ Geschmack. Das heißt die Tomaten kommen einfach püriert dazu. Letztendlich dann noch der Basilikum.

    Kräuter in Bieren haben grundsätzlich eine lange Tradition. Auch nachdem Hopfen als die Pflanze der Wahl auserkoren wurde, gibt es weiter Kräuter- und Gewürzbiere. Zudem wird Basilikum auch in anderen vermeintlich artfremden Produkten wie Smoothies, Speiseeis oder Bonbons eingesetzt. Insofern alles halb so wild, wie es auf den ersten Blick klingt. Das Basilikum kommt also in die kochende Würze und das zu einem späten Zeitpunkt, damit die ätherischen Öle nicht durch den Kochprozess ausgetrieben werden, sondern eher ziehen wie ein Teebeutel im heißen Wasser.

    Auf Basis eines normalen Pale Ales kam dann dieses Rezept zustande:

    Rezept „Fermentus Birra Napolitana“ (Gewürz-, Kräuter- und Gemüsebier)
    Bier mit Tomaten, Pasta und Basilikum

    Ausschlagmenge: 9l
    Stammwürze: 13.4°P
    Alkohol: 5.5%vol
    Bittere: 32IBU
    Farbe: 12EBC

    Schüttung:
    2000g Pale Ale Malz
    450g Spaghetti
    150g Karamellmalz Rot

    Extrazutaten:
    400g Tomaten

    Wasser:
    Hauptguss: 11.5l
    Nachguss: 1.5l

    Maische:
    2600g Schüttung Einmaischen in 11.5 Liter Wasser mit 57°C. 45 Minuten Rast.
    Aufheizen auf 67°C. 120 Minuten Rast.
    Aufheizen auf 78°C. 0 Minuten Rast.
    Abmaischen wenn Jodnormal

    Hopfen:
    8g Mistral Pellets 5.4%α zur Vorderwürze, 80min Kochen
    10g Mistral Pellets 5.4%α 15min Kochen
    15g Mistral Pellets 5.4%α 5min Kochen

    Hefe:
    Danstar Nottingham Ale, Gärung bei 20°C

    Kommentar:
    Nudel sehr weich kochen und zerdrücken, zum Einmaischen samt wasser dazu geben.
    400g aromatische Tomaten waschen und, pürieren und mit Einmaischen.
    Blätter des Basilikum Bundes abtrennen, gründlich waschen grob zerreisen hacken.
    In Hopfennetz zum Flameout in die Würze geben für die Nachismomerisierung.

    Und so sah das dann zunächst aus …

    Vorgesehen hatte ich die Umsetzung im Speidel Braumeister. Leider hat sich die Befürchtung bestätigt, dass die verkochten und pürierten Nudeln die Maische in eine klebrige Puddingmasse verwandelt und das Malzrohr verstopft haben wie ein Klohäuschen nach einer Woche Oktoberfest. Also „try … and error“. Als Plan B musste dann die manuelle Methode zum Einsatz kommen. D.h. Kochtopf, Induktionsplatte und rühren, rühren, rühren. Es hat einen Moment gedauert, bis die Enzyme aus dem Malz die Stärke aus den gekochten Spaghetti aufgespalten haben, aber letztendlich war die Maische dann doch jodneutral. Ab dann ist es bis auf die Basilikumzugabe eigentlich eher ein Standardprozess gewesen. Ein bisschen kochen, ein bisschen auf die Uhr schauen und ein bisschen Hopfen in die kochende Würze geben.

    Ein chinesisches Sprichwort sagt: „Der Mann, der den Berg abtrug, war derselbe, der damit angefangen hatte, kleine Steine wegzutragen.“ Dieses Sprichwort muss Marco verinnerlicht haben, als er zum Ende des Kochens das Basilikumsäckchen mit der Geduld eines Zen Buddhisten 15 Minuten gleichmäßig lang auf und ab bewegte.

    Sollte das Bier großartig werden, dann ist dies sicherlich ausschließlich und zweifelsfrei diesem nie vorher da gewesenen Beispiel an Geduld und Akribie zu verdanken.

    Ach ja war noch was? Oh ja stimmt. Ein Belgisches Dubbel, das parallel zum „Birra Napolitana“ im großen Kessel gebraut wurde und mit dessen Spektakularitätsfaktor leider nicht mithalten konnte. Lecker wird’s bestimmt trotzdem.

    Rezept „Fermentus Dubbel“ (Belgisches Dubbel)

    Ausschlagmenge: 40l
    Stammwürze: 14.6°P
    Alkohol: 6.7%vol
    Bittere: 24IBU
    Farbe: 29EBC

    Schüttung:
    3000g Pale Ale Malz
    2000g Weizenmalz hell
    1500g Wiener Malz
    1000g Klostermalz
    500g Rohrzucker, braun
    500g Pilsner Malz
    300g Karamellmalz Amber
    100g Karamellmalz Belgisch
    40g Black Malt

    Zusätze:
    25g Koriander (10min Kochen)

    Wasser:
    Hauptguss: 35.4l
    Nachguss: 18.7l

    Maische:
    8940g Schüttung Einmaischen in 35.4 Liter Wasser mit 64°C ergibt 63°C. 40 Minuten Rast.
    Aufheizen auf 72°C. 20 Minuten Rast.
    Aufheizen auf 78°C. 0 Minuten Rast.
    Abmaischen wenn Jodnormal

    Hopfen:
    15g Herkules Pellets 17%α zur Vorderwürze, 90min Kochen (14 IBU, 58%)
    25g Styrian Goldings Pellets 3.6%α 5min Kochen (3 IBU, 13%)
    80g Hallertauer Mittelfrüher Pellets 3.2%α 5min Kochen (7 IBU, 29%)

    Hefe:
    Craft Series M31 Belgian Tripel, Gärung bei 23°C