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Sud Nr. 83 – „Fermentus Callista Saison“

28. März 2018 by Heiko

Mein erster Brauchversuch mit der (relativ) neuen Hopfenzüchtung Callista aus Hüll in der Hallertau. „Relativ“, weil es den Hopfen bereits in der zweiten (oder sogar dritten) Ernte auf dem breiten Markt gibt. Am Anfang kommt mal als „krümelverwertender“ Hobbybrauer, der am Ende der Nahrungskette steht, an neue Züchtungen natürlich erst gar nicht ran. Seit einigen Jahren werden sowohl erfolgreiche „ausländische“ Hopfen (maßgeblich aus dem pazifischen Nordwesten der USA) auch bei uns in Deutschland kultiviert, als auch neue Züchtungen entwickelt. Die wachsende Nachfrage nach fruchtigen Hopfen macht’s gleichzeitig möglich und nötig, dass man neben den Traditionellen Hopfensorten wie Mittelfrüher, Tradition, Perle oder Hersbrucker nun auch Hopfensorten züchtet und auf den Markt bringt, an die vermutlich noch vor 10-15 Jahren in der bayerischen Idylle nicht zu denken gewesen wäre. Zu den klassischen kräutrigen, grasigen, blumigen und würzigen Aromen gesellen sich Zitrusfrüchte, Blaubeeren, Pinie, Melisse, Birne, Aprikose und viele mehr. Ist doch toll und wertet sowohl den Rohstoff als auch die daraus entstehenden Produkte auf.

Callista ist neben (Hüll Melon, Mandarina Bavaria oder Ariana) einer dieser „neuen“ Hopfen. Die Bayerische Landesanstalt für Landwirtschaft, bzw. deren Institut für Pflanzenbau und Pflanzenzüchtung (das Hopfenforschungszentrum Hüll) schreibt folgendes über seine Züchtung:

https://www.lfl.bayern.de/mam/cms07/ipz/dateien/hopfen_callista_eigenschaften.pdf

Künstlerisch und wissenschaftlich wertvolle Netzdiagramme mit bunten Linien, aparten Zacken und blumigen Beschriftungen zieren die Hopfensteckbriefe. Man hat manchmal das Gefühl, eher ein Speiseeis als ein Hopfensorte beschrieben zu bekommen. Naja, jedes Gewerk hat seinen Sprech und letztendlich ist es gut, dass es diese Orientierungen gibt. Als solche sehe ich sie letztendlich an und bin immer gut damit gefahren.

Ich habe bereits einige Single Hop Biere mit Callista verkosten können. Sie zeigen ein ums andere Mal, dass an einem Bier mehr als nur der Hopfen „gut“ sein muss. Nehmen wir beispielsweise das Mad Callista von Craftwerk (im Übrigen der Craftbier Spielplatz der Bitburger Gruppe) ein Session Lager mit Callista gehopft. Das Ergebnis hat mich leider ein wenig gelangweilt. Das mag zwar in diesem Fall maßgeblich an dem Leichtbier-Charakter als am Callista Hopfen liegen, aber das war leider nix. Sessionbiere sind dem künstlichen Hype, den man versucht hat zu konstruieren nicht gerecht geworden. Anders sieht es da beim Single Hop IPA (SHIPA) der Kehrwieder Brauerei aus. Ein wundervolles IPA mit tollen Aromen. Oli Wesselohs bewährtes „Basis-IPA“, dieses Mal veredelt mit Callista. Wie schon gesagt … ein weiteres wunderschönes IPA seiner Reihe.

Um aber wirklich mitreden zu können, muss ich das aber natürlich auch selbst mal ausprobieren. Als Basis habe ich mich für ein beglisches Saison entschieden. Nur gehopft mit Callista und obendrein noch dezent gestopft, um wirklich viele Aspekte der möglichen Bandbreite herauszukitzeln.

Wieder mal gleichermaßen überrascht wie beängstigt hat die eingesetzte Hefe, die „Belle Saison„. Man muss ich das bei der Hefe so vorstellen wie mit Knabbrsachen und Partygästen. Stellt man auf den Tisch je eine Schale Nüsschen, Haselnüsse und Paranüsse. Dann futtern die Gäste zuerst die fertigen, gerösteten und gesalzenen Nüsse weg. Die hungrigen oder gierigen machen sich danach noch die Mühe und schälen sich die Erdnüsse. Um danach noch die steinharten Paranüsse zu knacken muss man hoch motiviert oder unfassbar gefräßig sein. So ist das auch mit der Hefe. Die Nusssorten sind die Zuckersorten und die Hefe ist der Partygast. Manche Hefesorten hören nach den Ein- und Zweifachzuckern (Dextrose, Maltose , Glucose) auf. D.h. der sogenannte Vergärungsgrad ist eher niedrig. Manche Hefesorten gehen danach noch mehr oder weniger die längerkettigen Zuckermoleküle. Je nachdem wie komplex die Zucker dann werden steigen nach und nach die Hefen aus.

Im Falle der „Belle Saison“ kann man mit an Sicherheit grenzender Wahrscheinlichkeit von einer „Essstörung“ sprechen. Sie ist so ziemlich der gierigste und gefräßigste Partygast, den man sich vorstellen kann. Vergärungsgrade von 99% sind hier keine Seltenheit. Man hat das Gefühl, wenn man ein Nackensteak ins Gärfass werfen würde, wäre selbst das nicht sicher vor ihr. Ein Effekt, der dadurch entsteht ist, dass aus relativ gemäßigten Stammwürzewerten, Biere mit überdurchschnittlich hohen Alkoholwerten entstehen. Im Falle meines Callista-Saisons startete die Hefe bei einer Stammwürze von 13,3°Plato und erreichte einen (scheinbaren) Endvergärungsrgrad von besagten 99%. Das macht einen Alkoholgehalt von rund 7,1%. Das Fatale daran ist, dass man dies meist nicht schmeckt, da die belgischen Aromafacetten und die hellen Malze das Bier erfrischend leicht anmuten lassen.

Seit der 1. Märzwoche ist die Hälfte des Saisons nun im 9 Liter NC-Keg und die andere Hälfte in altbewährten 0,5 Liter Flaschen.


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