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Sud Nr. 73 „Fermentus Schwarzbier“ und Sud Nr. 74 „Father Dixons Irish Red Ale“

11. Juni 2017 by Heiko

Weiter geht es mit dem nächsten Doppelsud. Das Schwarzbier war eines meiner ersten Biere aus dem Jahr 2013. Damals fand ich es sehr gelungen, wobei sich in vier Jahren und wachsender Erfahrung die Perspektive auf einige Dinge ändern kann. Parallel gab’s auch eine Premiere – ein Irish Red Ale. Obergäriges habe ich zur Genüge gebraut, auch britische Stile. Ein klassisches Irisches Red Ale allerdings noch nicht. In der Regel kennt man typische industrielle Vertreter wie z.B. das Kilkenny, das man auch gerne mal an gut sortierten Tankstellen findet oder und neben dem Guinness Stout der Platzhirsch in den meisten „Deutschen“ Irish Pubs ist. Hier und da findet man nochmal ein Murphy’s oder auch ein O’Hara’s in unseren Breiten, aber das war es dann meist schon. Wie so viele andere Stile auch hat auch das Irish Red wesentlich mehr zu bieten als die üblichen Verdächtigen.

Red?

Die Erzeugung der Farbe eines Bieres kann man sich in etwa so vorstellen. Nimmt man zwei Gläser eines davon voll mit Wasser und das andere  ebenfalls mit Wasser in das der Inhalt einer Tintenpatrone gemischt wurde. Das zweite Glas ist dann tief dunkelblau. Je nachdem wie ich nun in einem dritten Glas das Mischverhältnis der beiden Flüssigkeiten wähle erhalte ich ein theoretisch unendliches Spektrum an Blaustufen. Der Vergleich hinkt etwas, aber bei den Bierfarben ist das vereinfacht gesagt so ähnlich. Im Brauwasser lösen sich die farbgebenden Stoffe aus den Malzen. Das Spektrum läuft hier nicht von durchsichtig zu blau, sondern von hellem strohgelb bis hin zu tiefschwarz. Betrachtet man das Tiefschwarz näher, stellt man fest, dass es kein „Reinschwarz“ ist, sondern eine hohe Konzentration brauner Bestandteile, die für das Auge ab einem gewissen Punkt nur noch als Schwarz wahrnehmbar ist. Stellt man sich nun die Auswahl an Malzen als eine Art Farbpalette á la Bob Ross vor, so kreiert man aus der Auswahl der Mengenanteile der Malze die spätere Bierfarbe.

 

EBC (Bierfarbskala der „European Brewing Convention“)

Wie bestimmt man diesen Wert?

Brauer bestimmen diesen Wert rechnischer anhand der eingesetzten Malze. Um damit rechnen zu können, gibt es Menschen in weißen Laborkitteln, deren Job es ist, die Informationen für diese Rechnungen zu liefern. Dazu nehmen besagte Kittelträger eine Cuvette mit Bier oder Würze und packen diese in ein Spektrophotometer. Dieses Gerät misst das Verhältnis von absorbiertem und transmittiertem („durchgelassenem“) Licht verschiedener Wellenlängen durch die Lösung. Um vergleichbare Werte zu erhalten hat man sich auf eine Wellenlänge von 430nm geeinigt. Je höher die Transmission im Verhältnis zur Absorption, desto geringer ist der EBC Wert und umgekehrt.

Kann man dadurch die Farbe des Bieres den Geschmack vorhersagen?

Jein, das funktioniert nur bedingt. In vielen Fällen wird es die Erwartungen ungefähr treffen. Dies ist aber kein Automatismus, sondern eher eine Frage der Wahrscheinlichkeit. Blendet man theoretisch die Aromakomponenten aus, die Hopfen und Hefe erzeugen und fokussiert sich auf die vom Malz erzeugten Aromen, schmecken dann zwei Biere mit 25 EBC automatisch gleich? Das ist natürlich nicht der Fall, da die 25EBC ja aus beliebig vielen Mischungskombinationen zustande kommen können, die neben der Farbgebung auch das Aroma beeinflussen. Eine Mischung aus 99% Pilsener Malz und 1% Röstmalz ergibt ein ebenso einen ungefähren Farbwert von 25EBC wie eine 100% Schüttung aus einem Münchener Malz. Ersteres schmeckt schlank, bedingt malzig mit einer dezenten Röstbittere und ist vereinfacht gesagt ein „gefärbtes Helles“. Zweiteres hat einen ausgeprägten Malzkörper ohne Röstkomponenten. Optisch sind die beiden kaum zu unterscheiden. In der Industrie wird häufig mit sogenanntem Farbebiee gearbeitet. Es ermöglicht z.B. „den Ausgleich produktions- und rohstoffbedingter Farbschwankungen, was insbesondere in der industriellen Großproduktion und im Premiumsegment wichtig ist.“ Zu gut Deutsch, wenn die Qualitässicherung meckert, dass das dunkle Weizen mal zu hell geraten ist, dann geht der Laborant an den Schrank und nimmt die Farbebier Flasche aus dem Schrank und „korrigiert“ das mal. Deklariert werden muss das nicht, da hier sogenannte Substanzgleichheit vorliegt. Denn Farbebier wird industriell aus Malz extrahiert, daher ist mit der Aufschrift „Gerstenmalz“ erledigt.

Naja, aber zurück zum Irish Red Ale. Das „Red“ kommt nämlich hier nicht alleine durch den Einsatz von Malzen, die im rotbraunen Farbspektrum verortet sind sondern zusätzlich vom Einsatz von Röstmalz oder unvermälzter Röstgerste. Eben diese Röstkomponenten verleihen dem Irish Red seine typische Note, die der BJCP wie folge beschreibt: „Finishes with a light taste of roasted grain, which lends a characteristic dryness to the finish“.

Hier die Rezepte:

Rezept „Fermentus Father Dixon’s Irish Red Ale“

Ausschlagmenge: 20l
Stammwürze: 12.8°P
Alkohol: 5.2%vol
Bittere: 29IBU
Farbe: 32EBC

Schüttung:
1900g Pilsner Malz (39%)
1900g Pale Ale Malz (39%)
350g Haferflocken (7%)
350g Melanoidinmalz (7%)
300g Karamellmalz Rot (6%)
50g Röstgerste (1%)

Wasser:
Hauptguss: 23l
Nachguss: 4.5l

Maische:
4850g Schüttung Einmaischen in 23 Liter Wasser mit 56°C ergibt 55°C. 5 Minuten Rast.
Aufheizen auf 66°C. 75 Minuten Rast.
Aufheizen auf 78°C. 0 Minuten Rast.
Abmaischen wenn Jodnormal

Hopfen:
12g Fuggles Pellets 4.4%α 70min Kochen
15g Northern Brewer Pellets 8%α 70min Kochen
15g Fuggles Pellets 4.4%α 10min Kochen

Hefe:
WYEAST 1084 Irish Ale, Gärung bei 19°C

Rezept „Fermentus Schwarzbier“

Ausschlagmenge: 30l
Stammwürze: 12.7°P
Alkohol: 5.2%vol
Bittere: 32IBU
Farbe: 70EBC

Schüttung:
3000g Pilsner Malz (47%)
1800g Wiener Malz (28%)
700g Münchner Malz Typ II (11%)
700g Melanoidinmalz (11%)
220g Röstmalz Spezial Typ II (3%)

Zusätze:

Wasser:
Hauptguss: 30l
Nachguss: 12l

Maische:
6420g Schüttung Einmaischen in 30 Liter Wasser mit 44°C ergibt 42°C.
Aufheizen auf 57°C. 5 Minuten Rast.
Aufheizen auf 63°C. 30 Minuten Rast.
Aufheizen auf 72°C. 30 Minuten Rast.
Abmaischen wenn Jodnormal

Hopfen:
25g Perle Pellets 5.2%α 70min Kochen
30g Tettnanger Pellets 4%α 20min Kochen
60g Perle Pellets 5.2%α 5min Kochen

Hefe:
Licher Brauerei


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