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Juni, 2017

  1. Sud Nr. 73 „Fermentus Schwarzbier“ und Sud Nr. 74 „Father Dixons Irish Red Ale“

    Juni 11, 2017 by Heiko

    Weiter geht es mit dem nächsten Doppelsud. Das Schwarzbier war eines meiner ersten Biere aus dem Jahr 2013. Damals fand ich es sehr gelungen, wobei sich in vier Jahren und wachsender Erfahrung die Perspektive auf einige Dinge ändern kann. Parallel gab’s auch eine Premiere – ein Irish Red Ale. Obergäriges habe ich zur Genüge gebraut, auch britische Stile. Ein klassisches Irisches Red Ale allerdings noch nicht. In der Regel kennt man typische industrielle Vertreter wie z.B. das Kilkenny, das man auch gerne mal an gut sortierten Tankstellen findet oder und neben dem Guinness Stout der Platzhirsch in den meisten „Deutschen“ Irish Pubs ist. Hier und da findet man nochmal ein Murphy’s oder auch ein O’Hara’s in unseren Breiten, aber das war es dann meist schon. Wie so viele andere Stile auch hat auch das Irish Red wesentlich mehr zu bieten als die üblichen Verdächtigen.

    Red?

    Die Erzeugung der Farbe eines Bieres kann man sich in etwa so vorstellen. Nimmt man zwei Gläser eines davon voll mit Wasser und das andere  ebenfalls mit Wasser in das der Inhalt einer Tintenpatrone gemischt wurde. Das zweite Glas ist dann tief dunkelblau. Je nachdem wie ich nun in einem dritten Glas das Mischverhältnis der beiden Flüssigkeiten wähle erhalte ich ein theoretisch unendliches Spektrum an Blaustufen. Der Vergleich hinkt etwas, aber bei den Bierfarben ist das vereinfacht gesagt so ähnlich. Im Brauwasser lösen sich die farbgebenden Stoffe aus den Malzen. Das Spektrum läuft hier nicht von durchsichtig zu blau, sondern von hellem strohgelb bis hin zu tiefschwarz. Betrachtet man das Tiefschwarz näher, stellt man fest, dass es kein „Reinschwarz“ ist, sondern eine hohe Konzentration brauner Bestandteile, die für das Auge ab einem gewissen Punkt nur noch als Schwarz wahrnehmbar ist. Stellt man sich nun die Auswahl an Malzen als eine Art Farbpalette á la Bob Ross vor, so kreiert man aus der Auswahl der Mengenanteile der Malze die spätere Bierfarbe.

     

    EBC (Bierfarbskala der „European Brewing Convention“)

    Wie bestimmt man diesen Wert?

    Brauer bestimmen diesen Wert rechnischer anhand der eingesetzten Malze. Um damit rechnen zu können, gibt es Menschen in weißen Laborkitteln, deren Job es ist, die Informationen für diese Rechnungen zu liefern. Dazu nehmen besagte Kittelträger eine Cuvette mit Bier oder Würze und packen diese in ein Spektrophotometer. Dieses Gerät misst das Verhältnis von absorbiertem und transmittiertem („durchgelassenem“) Licht verschiedener Wellenlängen durch die Lösung. Um vergleichbare Werte zu erhalten hat man sich auf eine Wellenlänge von 430nm geeinigt. Je höher die Transmission im Verhältnis zur Absorption, desto geringer ist der EBC Wert und umgekehrt.

    Kann man dadurch die Farbe des Bieres den Geschmack vorhersagen?

    Jein, das funktioniert nur bedingt. In vielen Fällen wird es die Erwartungen ungefähr treffen. Dies ist aber kein Automatismus, sondern eher eine Frage der Wahrscheinlichkeit. Blendet man theoretisch die Aromakomponenten aus, die Hopfen und Hefe erzeugen und fokussiert sich auf die vom Malz erzeugten Aromen, schmecken dann zwei Biere mit 25 EBC automatisch gleich? Das ist natürlich nicht der Fall, da die 25EBC ja aus beliebig vielen Mischungskombinationen zustande kommen können, die neben der Farbgebung auch das Aroma beeinflussen. Eine Mischung aus 99% Pilsener Malz und 1% Röstmalz ergibt ein ebenso einen ungefähren Farbwert von 25EBC wie eine 100% Schüttung aus einem Münchener Malz. Ersteres schmeckt schlank, bedingt malzig mit einer dezenten Röstbittere und ist vereinfacht gesagt ein „gefärbtes Helles“. Zweiteres hat einen ausgeprägten Malzkörper ohne Röstkomponenten. Optisch sind die beiden kaum zu unterscheiden. In der Industrie wird häufig mit sogenanntem Farbebiee gearbeitet. Es ermöglicht z.B. „den Ausgleich produktions- und rohstoffbedingter Farbschwankungen, was insbesondere in der industriellen Großproduktion und im Premiumsegment wichtig ist.“ Zu gut Deutsch, wenn die Qualitässicherung meckert, dass das dunkle Weizen mal zu hell geraten ist, dann geht der Laborant an den Schrank und nimmt die Farbebier Flasche aus dem Schrank und „korrigiert“ das mal. Deklariert werden muss das nicht, da hier sogenannte Substanzgleichheit vorliegt. Denn Farbebier wird industriell aus Malz extrahiert, daher ist mit der Aufschrift „Gerstenmalz“ erledigt.

    Naja, aber zurück zum Irish Red Ale. Das „Red“ kommt nämlich hier nicht alleine durch den Einsatz von Malzen, die im rotbraunen Farbspektrum verortet sind sondern zusätzlich vom Einsatz von Röstmalz oder unvermälzter Röstgerste. Eben diese Röstkomponenten verleihen dem Irish Red seine typische Note, die der BJCP wie folge beschreibt: „Finishes with a light taste of roasted grain, which lends a characteristic dryness to the finish“.

    Hier die Rezepte:

    Rezept „Fermentus Father Dixon’s Irish Red Ale“

    Ausschlagmenge: 20l
    Stammwürze: 12.8°P
    Alkohol: 5.2%vol
    Bittere: 29IBU
    Farbe: 32EBC

    Schüttung:
    1900g Pilsner Malz (39%)
    1900g Pale Ale Malz (39%)
    350g Haferflocken (7%)
    350g Melanoidinmalz (7%)
    300g Karamellmalz Rot (6%)
    50g Röstgerste (1%)

    Wasser:
    Hauptguss: 23l
    Nachguss: 4.5l

    Maische:
    4850g Schüttung Einmaischen in 23 Liter Wasser mit 56°C ergibt 55°C. 5 Minuten Rast.
    Aufheizen auf 66°C. 75 Minuten Rast.
    Aufheizen auf 78°C. 0 Minuten Rast.
    Abmaischen wenn Jodnormal

    Hopfen:
    12g Fuggles Pellets 4.4%α 70min Kochen
    15g Northern Brewer Pellets 8%α 70min Kochen
    15g Fuggles Pellets 4.4%α 10min Kochen

    Hefe:
    WYEAST 1084 Irish Ale, Gärung bei 19°C

    Rezept „Fermentus Schwarzbier“

    Ausschlagmenge: 30l
    Stammwürze: 12.7°P
    Alkohol: 5.2%vol
    Bittere: 32IBU
    Farbe: 70EBC

    Schüttung:
    3000g Pilsner Malz (47%)
    1800g Wiener Malz (28%)
    700g Münchner Malz Typ II (11%)
    700g Melanoidinmalz (11%)
    220g Röstmalz Spezial Typ II (3%)

    Zusätze:

    Wasser:
    Hauptguss: 30l
    Nachguss: 12l

    Maische:
    6420g Schüttung Einmaischen in 30 Liter Wasser mit 44°C ergibt 42°C.
    Aufheizen auf 57°C. 5 Minuten Rast.
    Aufheizen auf 63°C. 30 Minuten Rast.
    Aufheizen auf 72°C. 30 Minuten Rast.
    Abmaischen wenn Jodnormal

    Hopfen:
    25g Perle Pellets 5.2%α 70min Kochen
    30g Tettnanger Pellets 4%α 20min Kochen
    60g Perle Pellets 5.2%α 5min Kochen

    Hefe:
    Licher Brauerei


  2. Sud Nr. 71 „Fermentus Wiener Lager“ und Sud Nr. 72 „Fermentus Strong Bohemian Pilsener“

    Juni 5, 2017 by Heiko

    Nach langer Zeit stand endlich mal wieder ein Untergäriges auf dem Plan und dann gleich zwei Klassiker. Ein Wiener Lager (=Neuland für mich) und ein Böhmisches (Stark)Pils. Marco und ich haben wieder unsere beiden Braumeister nebeneinander gestellt. Das sieht immer sehr putzig aus, wenn der Kleine neben dem Großen steht. Irgendwann muss ich nochmal jemand mit nem 50er Braumeister auftreiben.

    Das Wiener Lager ist der wohl beliebteste und auch repräsentativste Bierstil Österreichs. Wer über Wiener Lager spricht muss zwangsläufig über Anton Dreher sprechen. Anton Dreher gilt als der Begründer der Herstellung von Lagerbieren.

    Er erkannte, dass für untergärige Biere, eine Technik, die aus Bayern stammte, entsprechende Kühlung und Lagerung entscheidend waren. Anton Dreher legte große Keller, gefüllt mit Natureis an, um sein Bier zu kühlen. Bis 1841 braute Anton Dreher in Schwechat obergäriges Kaiserbier, bis er 1840/41 ein helles untergäriges Lagerbier, das Schwechater Lagerbier, entwickelte, das er zunächst als Märzenbier bezeichnete. Dieser Biertyp erfreute sich bald größter Beliebtheit in Wien und später auch weltweit.

    Quelle: https://de.wikipedia.org/wiki/Anton_Dreher_senior

    Das Wiener Lager zeichnet sich durch seine feinen Malzaromen und seinen vollen Körper aus. Hopfenbittere und -Aromen spielen eine untergeordnete Rolle. Das Bier ist dunkelgolden bis bernsteinfarben und glanzfein. Es hat einen klar strukturierten untergärigen Charakter. Es gibt keine Fruchtester- oder Butteraromen.

    Das Böhmische Pilsener würde man klassischer Weise mit einem Zwei- oder Dreimaischeverfahren brauen. Aber Dekoktionen sind mit dem Braumeister nicht möglich und so haben wir uns dem gebeugt und eine klassische aufsteigende Infusion vorgenommen. Stilecht kommt böhmisches Malz (eigentlich müsste es genau genommen sogar Tennenmalz sein) und tschechischer Saazer Hopfen zum Einsatz. Unsere Version wird aber etwas stärker. Das „Strong“ vor dem Namen muss man sich natürlich verdienen.

    Als Verkostungshighlight gab es dieses Mal das Beard Bier von Rogue. Wie erwartet ist da natürlich mehr Folklore dran als geschmackliche Überraschungen. Hefe bleibt Hefe. Egal ob aus dem Bart eines Brauers, aus einer Hefebank oder eine wilde Flughefe. Klar erzeugen die natürlich unterschiedliche Aromen und gehören (ggf.) zu unterschiedlichen Stämmen, aber da ist schlicht und ergreifend nix „Ekliges“ dran. Folklore und Marketing eben. Ach ja, probiert haben wir es natürlich. Es schmeckt wie ein würziges Pale Ale, leicht säuerliche Noten, erfrischend, leicht fruchtig und ein bisschen was „Wildes“ hat’s dann doch. Kann aber auch Einbildung sein.

    Praktischerweise passen ein 20- und ein 10-Liter-Sud ziemlich akkurat gemeinsam in den Kühlschrank. Das extern Thermostat, das ich dazwischen geschaltet habe regelt die Temperatur genau auf 9-10°C und bietet somit optimale untergärige Bedingungen für die Lagerhefe.

     

    Hier noch die Rezepte

    Wiener Lager

    Ausschlagmenge: 20l
    Stammwürze: 12.4°P
    Alkohol: 5%vol
    Bittere: 26IBU
    Farbe: 15EBC

    Schüttung:
    3300g Wiener Malz (66%)
    1200g Münchner Malz Typ I (24%)
    500g Pilsner Malz (10%)

    Zusätze:

    Wasser:
    Hauptguss: 23l
    Nachguss: 6.2l

    Maische:
    5000g Schüttung Einmaischen in 23 Liter Wasser mit 60°C ergibt 57°C. 10 Minuten Rast.
    Aufheizen auf 63°C. 30 Minuten Rast.
    Aufheizen auf 71°C. 30 Minuten Rast.
    Aufheizen auf 76°C. 10 Minuten Rast.
    Abmaischen wenn Jodnormal

    Hopfen:
    20g Styrian Goldings Pellets 3.6%α zur Vorderwürze, 80min Kochen
    25g Styrian Goldings Pellets 3.6%α 70min Kochen
    20g Saazer Pellets 3.6%α 5min Kochen

    Hefe:
    Brewferm Lager, Gärung bei 10°C

    Strong Bohemian Pilsener

    Ausschlagmenge: 10l
    Stammwürze: 15°P
    Alkohol: 6.2%vol
    Bittere: 34IBU
    Farbe: 9EBC

    Schüttung:
    2600g Pilsner Malz Böhmisch (96%)
    100g Karamellmalz Hell (4%)

    Zusätze:

    Wasser:
    Hauptguss: 13l
    Nachguss: 1.4l

    Maische:
    2700g Schüttung Einmaischen in 13 Liter Wasser mit 60°C ergibt 55°C. 10 Minuten Rast.
    Aufheizen auf 62°C. 45 Minuten Rast.
    Aufheizen auf 71°C. 25 Minuten Rast.
    Aufheizen auf 78°C. 10 Minuten Rast.
    Abmaischen wenn Jodnormal

    Hopfen:
    20g Saazer Pellets 2.7%α zur Vorderwürze, 80min Kochen
    30g Saazer Pellets 2.7%α 70min Kochen
    12g Saazer Pellets 2.7%α 0min Kochen

    Hefe:
    Brewferm Lager, Gärung bei 10°C

     

     

     


  3. Sud Nr. 70 – „Fermentus Belgian IPA“

    Juni 5, 2017 by Heiko

    Der Vergärungsgrad und das Geschmacksprofil der Mangrove Jacks Belgian Triple Hefe haben mich so begeistert, dass ich es zu schade gefunden hätte die geernete Hefe in den Ausguss zu schütten. Ferner haben sich im Gefrierfach viele Reste toller Hopfen angesammelt, die feine Stopfaromen versprechen. Lange Rede kurzer Sinn … Bilder sagen mehr als 1000 Worte.

    Das Rezept:

    Ausschlagmenge: 19l
    Stammwürze: 15.4°P
    Alkohol: 6.8%vol
    Bittere: 59IBU
    Farbe: 15EBC

    Schüttung:
    2000g Wiener Malz (37%)
    2000g Maris Otter Malt (37%)
    500g Haferflocken (9%)
    300g Karamellmalz Belgisch (6%)
    300g Münchner Malz Typ II (6%)
    250g Rauchmalz (5%)

    Zusätze:
    10g Koriander (10min Kochen)

    Wasser:
    Hauptguss: 23l
    Nachguss: 4.5l

    Maische:
    5350g Schüttung Einmaischen in 23 Liter Wasser mit 70°C ergibt 67°C. 70 Minuten Rast.
    Aufheizen auf 0°C. 78 Minuten Rast.
    Abmaischen wenn Jodnormal

    Hopfen:
    25g Yellow Sub Pellets 6%α zur Vorderwürze, 90min Kochen
    25g Yellow Sub Pellets 6%α 70min Kochen
    20g Amarillo Pellets 8.9%α 5min Kochen
    20g Cascade Pellets 6.8%α 5min Kochen

    1. Runde
    30g Cascade Pellets 6.8%α 6 Tage Stopfen
    70g Comet (USA) Pellets 10%α 6 Tage Stopfen

    2. Runde
    40g Simcoe Pellets 12.9%α 6 Tage Stopfen
    30g Amarillo Pellets 8.9%α 6 Tage Stopfen
    10g Comet (USA) Pellets 10%α 6 Tage Stopfen

    Hefe:
    Craft Series M31 Belgian Tripel, Gärung bei 23°C