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Januar, 2015

  1. Mein erster Met

    Januar 4, 2015 by Heiko

    Abseits der gewohnte Pfade habe ich am 03. Januar meinen ersten Met angesetzt.

    Zutaten für 10 Liter Ansatz:

    • 2 Kilogramm Honig
    • 3,5 Liter naturtrüber Apfelsaft (Direktsaft)
    • 3 zerriebene Äpfel
    • 4 Gramm  Pectolase (1)
    • 2 Gramm  Tannin (2)
    • 5 Liter destiliertes Wasser
    • Milch- und Zitronensäure zum Einstellen des Säuregehalts auf ~7-8 g/Liter (3)
    • 5 Gramm Portweinhefe (4)
    • 4 Gramm Hefenährsalz (5)

     

    (1)
    Bei der Pectolase handelt es sich um Pektinase. (Okay, ein Fremdwort mit einem anderen zu erklären ist natürlich Bullhsit). Also das sind Enzyme, die während der Reifung von Früchten dafür verantwortlich sind, dass sich die Pektinlamellen der pflanzlichen Zellwand abbauen. Das bedeutet nicht anderes als, dass ich Obst zunehmend verflüssigt je reifer es wird. Diese Enzyme sollen den Prozess beschleunigen, so dass sich die zerriebenen Äpfel besser verflüssigen und der „frei werdende“ Fruchtzucker in Lösung gehen kann.

    (2)
    Tannine sind pflanzliche Gerbstoffe und werden im Weinbau maßgeblich durch die Fasslagerung in die Weine gebracht. Sie wirken zum einen antioxidativ und sorgen für eine Verbesserung der Lagerfähigkeit. Darüber hinaus sind sie ein wichtiger Faktor für die Qualität des Weines, da sie maßgeblich für die sogenannte Adstringenz verantwortlich sind. Dies verlängert zwar die notwendige Lagerzeit bis zur optimalen Trinkreife, verbessert jedoch die Geschmacksqualität deutlich. Da mein Met nicht auf Holz reifen wird, verwende ich Tannin in Reinform für den Einsatz im Weinbau.

    (3)
    Die Milchsäure habe ich für die Brauwasseraufbereitung sowieso auf Lager. Zitronensäure ist eine natürliche Fruchtsäure und findet sich in vielen Küchen z.B. zum Entkalken von Wasserkochern wieder. Beides kann dazu verwendet werden, den Säuregehalt einer Flüssigkeit durch Beimischung zu erhöhen.

    (4)
    Laut Experten eignet sich Portwein- oder auch Sherryhefe sehr gut zum Ansetzen von Met. Die Hefe verfügt über die entsprechende Alkoholtoleranz und erzeugt ein passendes Geschmacksprofil.

    (5)
    Hefenährsalz fördert das Wachstum und den Stoffwechsel der Hefezellen. Ferner soll es dafür sorgen, dass es nicht zu vorzeitigen Gärabbrüchen oder zur Bildung von schwefelhaltigen Gärungsnebenprodukten aufgrund von Nährstoffmangel kommt. Es ist quasi ein „Vitamin- und Powercocktail“, der die Leistungsfähigkeit der Hefe während es Gärverlaufs sicher stellen soll.

    Hier noch ein paar Bilder:


  2. Sud Nr. 31 – Fermentus Comet Single Hop IPA

    Januar 2, 2015 by Heiko

    Über eine Sammelbestellung im Hobbybrauerform hatte ich das Glück am 500 Gramm des sehr begehrten „Comet“ Hopfens zu kommen. (Und das zu einem sehr günstigen Preis.) Der Comet soll Blaubeer Aromen erzeugen und eine hohen Anteil an Aromaölen haben. Toll für ein gestopftes India Pale Ale habe ich mir da gleich gedacht. Mein Päckchen traf Anfang Dezember ein, so dass ich am 17.12. (meinem letzten Arbeitstag für dieses Jahr) nochmal das Küchenbrauequipment angeworfen und 8 Liter Comet Single Hop IPA gebraut habe.

    Stu hat parallel seinen Braukessel angeheizt und ein Belgisches Witbier mit Koriander und getrockneten Orangenschalen gebraut. Das werde ich im Sommer auch mal machen.

    Hier das Rezept:

    Ausschlagmenge: 8l
    Stammwürze: 16°P
    Alkohol: 6.3%vol
    Bittere: 55 IBU
    Farbe: 17 EBC

    Schüttung:
    1550g Pale Ale Malz (72%)
    230g Caramelmalz Hell (11%)
    200g Münchner Malz Typ II (9%)
    150g Haferflocken (7%)
    35g Sauermalz (2%)

    Wasser:
    Hauptguss: 8l
    Nachguss: 5l

    Maische:
    2165g Schüttung Einmaischen in 7.7 Liter Wasser mit 73°C ergibt 67°C. 70 Minuten Rast.
    Abmaischen wenn Jodnormal

    Hopfen:
    4g Comet (USA) Pellets 8.8%a zur Vorderwürze, 90min Kochen
    8g Comet (USA) Pellets 8.8%a 70min Kochen
    5g Comet (USA) Pellets 8.8%a 45min Kochen
    5g Comet (USA) Pellets 8.8%a 10min Kochen
    5g Comet (USA) Pellets 8.8%a in den Whirlpool
    40g Comet (USA) Pellets 8.8%a 7 Tage Stopfen

    Hefe:
    Fermentis Safale US-05, Gärung bei 18°C

    UPDATE vom 01.01.2015

    Am 25.12. habe ich dann nochmal mit 5g/Liter Comet für eine 6 Tage hopfengestopft und am 01.01. 7,5 Liter in Flaschen gefüllt. Der Duft war bereits sehr vielversprechend. In 3 Wochen werde ich einen ersten Qualitätscheck machen.

    UPDATE vom 14.01.2015

    Heute habe ich die Comet IPA Flaschen etikettiert. Wie immer mit der guten Milch! Durch das Casein in der Milch wird diese zum natürlichen Kleber und hält bis zum nächsten Wasserbad der Flasche bombenfest. Etikett einpinseln, auftragen, glattziehen, trocknen, abwischen, fertig.