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Sud Nr. 78 – Der Pfeffer im Roggen/Pepper in the Rye

11. Januar 2018 by Heiko

Mein diesjähriger Betrag für en Hobbybrauerwettwettbewerb der Mainzer Craftbeermesse. Spannende Idee, aber natürlich sehr risikoreich. Aber das war das Needlejuice auch. Ohne Mut zum Risiko und zur Polarisierung hat man bei Wettbewerben sowieso keine Chance.

Ich habe unterschiedliche Pfeffersorten ausprobiert. Ziel war es, die pfeffrige Aromen heraus zu kitzeln, aber keine Schärfe ins Bier zu bringen. Das hat z.B. bei der Kollaboration zwischen der Brauerei Welde und Alex Himburg („Pepper Pils“) wirklich toll funktioniert. Dort wurde rosa Pfeffer eingesetzt. Eigentlich ist dieser im Vgl. zu schwarzem, grünem und weißem Pfeffer eigentlich gar kein selbiger.

Ich habe mich nach einigen Tests für Kubebenpfeffer (auch Stielpfeffer genannt) entschieden.  Dieser enthält das klassische „Piperin“ wie schwarzer Pfeffer, aber ist deutlich weniger scharf.

Mit dem Ergebnis bin ich durchaus zufrieden, allerdings hat es erst Ende Dezember (also ca. 5 Wochen) nach dem Messewettbewerb, die Ausgewogenheit erreicht, die ich mir gewünscht habe. Für das eine Neuauflage gäbe es zudem noch einige Optimierungspotentiale am Rezept.

Ach ja „Catcher Pepper in the Rye“ … frei nach J.D. Salinger. 😉

Pepper in the Rye – Roggen Pale Ale mit Kubebenpfeffer

Ausschlagmenge: 18l
Stammwürze: 15.6°P
Alkohol: 6.9%vol
Bittere: 33IBU
Farbe: 14EBC

Schüttung:
2000g Maris Otter Malt (38%)
1500g Wiener Malz (29%)
1000g Roggenmalz (19%)
500g Rauchmalz (10%)
200g Karamellmalz Belgisch (4%)

Zusätze:
40g  Kubenepfeffer zum Kochende

Wasser:
Hauptguss: 23.0l
Nachguss: 3.0l

Maische:
5200g Schüttung Einmaischen in 23.2 Liter Wasser mit 40°C. 30 Minuten Rast.
Aufheizen auf 67°C. 70 Minuten Rast.
Aufheizen auf 78°C. 0 Minuten Rast.
Abmaischen wenn Jodnormal

Hopfen:
20g Challenger Pellets 6.1%α 60min Kochen
20g Challenger Pellets 6.1%α 5min Kochen
12g Chinook Pellets 12.5%α 5min Kochen

Hefe:
Craft Series M31 Belgian Tripel, Gärung bei 23°C


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