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Sud Nr. 75 Fermentus „Birra Napolitana“ und Sud Nr. 76 „Belgisches Dubbel“

3. August 2017 by Heiko

Vaddertagsbrauen

Zum ersten Mal bin ich formal legitimiert, Vatertag auch wirklich als Vater zu verbringen. Das lange Wochenende lädt zudem förmlich zum Brauen ein. Bereust seit fast 2 Jahren schwebt mir ein ungewöhnliches Bier vor, das die meisten wieder nur noch den Kopf schütteln lässt. Die Idee firmiert unter den Namen „Birra Napolitana“ in Anlehnung an „Pasta Napolitana“. Als brauchbare Zutaten habe ich Spaghetti, Tomaten und Basilikum auserkoren. Wie verheiratet man nun ein Bier und ein Pasta-Rezept? Naja die Lösung ist ebenso einfach wie naheliegend und ergibt sich durch die Produkte. Pasta wird aus Hartweizengrieß hergestellt. Also geschälte, geschrotete Rohweizenkörner, die mit Wasser verklebt werden. Die Nudeln sind also nur ein Stärkelieferant wie das Malz, nur ohne enthaltene Enzyme. Tomaten bestehen zu 95% aus Wasser. Zu einem höheren Anteil schafft es da nur die Salatgurke. Also Wasser mit ein „bisschen“ Geschmack. Das heißt die Tomaten kommen einfach püriert dazu. Letztendlich dann noch der Basilikum.

Kräuter in Bieren haben grundsätzlich eine lange Tradition. Auch nachdem Hopfen als die Pflanze der Wahl auserkoren wurde, gibt es weiter Kräuter- und Gewürzbiere. Zudem wird Basilikum auch in anderen vermeintlich artfremden Produkten wie Smoothies, Speiseeis oder Bonbons eingesetzt. Insofern alles halb so wild, wie es auf den ersten Blick klingt. Das Basilikum kommt also in die kochende Würze und das zu einem späten Zeitpunkt, damit die ätherischen Öle nicht durch den Kochprozess ausgetrieben werden, sondern eher ziehen wie ein Teebeutel im heißen Wasser.

Auf Basis eines normalen Pale Ales kam dann dieses Rezept zustande:

Rezept „Fermentus Birra Napolitana“ (Gewürz-, Kräuter- und Gemüsebier)
Bier mit Tomaten, Pasta und Basilikum

Ausschlagmenge: 9l
Stammwürze: 13.4°P
Alkohol: 5.5%vol
Bittere: 32IBU
Farbe: 12EBC

Schüttung:
2000g Pale Ale Malz
450g Spaghetti
150g Karamellmalz Rot

Extrazutaten:
400g Tomaten

Wasser:
Hauptguss: 11.5l
Nachguss: 1.5l

Maische:
2600g Schüttung Einmaischen in 11.5 Liter Wasser mit 57°C. 45 Minuten Rast.
Aufheizen auf 67°C. 120 Minuten Rast.
Aufheizen auf 78°C. 0 Minuten Rast.
Abmaischen wenn Jodnormal

Hopfen:
8g Mistral Pellets 5.4%α zur Vorderwürze, 80min Kochen
10g Mistral Pellets 5.4%α 15min Kochen
15g Mistral Pellets 5.4%α 5min Kochen

Hefe:
Danstar Nottingham Ale, Gärung bei 20°C

Kommentar:
Nudel sehr weich kochen und zerdrücken, zum Einmaischen samt wasser dazu geben.
400g aromatische Tomaten waschen und, pürieren und mit Einmaischen.
Blätter des Basilikum Bundes abtrennen, gründlich waschen grob zerreisen hacken.
In Hopfennetz zum Flameout in die Würze geben für die Nachismomerisierung.

Und so sah das dann zunächst aus …

Vorgesehen hatte ich die Umsetzung im Speidel Braumeister. Leider hat sich die Befürchtung bestätigt, dass die verkochten und pürierten Nudeln die Maische in eine klebrige Puddingmasse verwandelt und das Malzrohr verstopft haben wie ein Klohäuschen nach einer Woche Oktoberfest. Also „try … and error“. Als Plan B musste dann die manuelle Methode zum Einsatz kommen. D.h. Kochtopf, Induktionsplatte und rühren, rühren, rühren. Es hat einen Moment gedauert, bis die Enzyme aus dem Malz die Stärke aus den gekochten Spaghetti aufgespalten haben, aber letztendlich war die Maische dann doch jodneutral. Ab dann ist es bis auf die Basilikumzugabe eigentlich eher ein Standardprozess gewesen. Ein bisschen kochen, ein bisschen auf die Uhr schauen und ein bisschen Hopfen in die kochende Würze geben.

Ein chinesisches Sprichwort sagt: „Der Mann, der den Berg abtrug, war derselbe, der damit angefangen hatte, kleine Steine wegzutragen.“ Dieses Sprichwort muss Marco verinnerlicht haben, als er zum Ende des Kochens das Basilikumsäckchen mit der Geduld eines Zen Buddhisten 15 Minuten gleichmäßig lang auf und ab bewegte.

Sollte das Bier großartig werden, dann ist dies sicherlich ausschließlich und zweifelsfrei diesem nie vorher da gewesenen Beispiel an Geduld und Akribie zu verdanken.

Ach ja war noch was? Oh ja stimmt. Ein Belgisches Dubbel, das parallel zum „Birra Napolitana“ im großen Kessel gebraut wurde und mit dessen Spektakularitätsfaktor leider nicht mithalten konnte. Lecker wird’s bestimmt trotzdem.

Rezept „Fermentus Dubbel“ (Belgisches Dubbel)

Ausschlagmenge: 40l
Stammwürze: 14.6°P
Alkohol: 6.7%vol
Bittere: 24IBU
Farbe: 29EBC

Schüttung:
3000g Pale Ale Malz
2000g Weizenmalz hell
1500g Wiener Malz
1000g Klostermalz
500g Rohrzucker, braun
500g Pilsner Malz
300g Karamellmalz Amber
100g Karamellmalz Belgisch
40g Black Malt

Zusätze:
25g Koriander (10min Kochen)

Wasser:
Hauptguss: 35.4l
Nachguss: 18.7l

Maische:
8940g Schüttung Einmaischen in 35.4 Liter Wasser mit 64°C ergibt 63°C. 40 Minuten Rast.
Aufheizen auf 72°C. 20 Minuten Rast.
Aufheizen auf 78°C. 0 Minuten Rast.
Abmaischen wenn Jodnormal

Hopfen:
15g Herkules Pellets 17%α zur Vorderwürze, 90min Kochen (14 IBU, 58%)
25g Styrian Goldings Pellets 3.6%α 5min Kochen (3 IBU, 13%)
80g Hallertauer Mittelfrüher Pellets 3.2%α 5min Kochen (7 IBU, 29%)

Hefe:
Craft Series M31 Belgian Tripel, Gärung bei 23°C

 


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